Six questions, une minute. Je vous guide vers la gousse de vanille qui correspond à votre cuisine, à vos goûts et à votre budget, comme je le ferais si vous étiez devant moi. Arnaud Sion
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Comment je choisis une vanille
Avant l’origine, je regarde l’espèce. Vanilla planifolia donne la vanille Bourbon de Madagascar et la planifolia de Papouasie : un parfum chaud, crémeux, cacaoté, porté par la vanilline. C’est la vanille des crèmes, des glaces, des flans et de presque toute la pâtisserie française. Vanilla × tahitensis, celle de Tahiti et de Papouasie, contient moins de vanilline mais davantage de notes anisées et florales : elle se révèle à froid ou à chaleur douce, sur un poisson, des fruits exotiques, une panna cotta. Vanilla pompona, enfin, reste une curiosité : une gousse épaisse, fruitée, pour celles et ceux qui connaissent déjà les deux premières.
Vient ensuite l’usage. Une cuisson longue, un rhum arrangé ou une confiture demandent une vanille qui tient la distance, plutôt une planifolia puissante. Un dessert léger ou un plat salé délicat préfère la finesse d’une tahitensis. Et pour les recettes pressées du quotidien, un bon extrait de vanille rend service sans qu’il soit nécessaire de fendre une gousse.
Le test croise vos réponses avec le profil de chaque vanille de la boutique (usage, arômes, intensité, gousse ou extrait, budget) et vous propose une vanille principale et deux alternatives. Rien n’est figé : refaites-le avec un autre plat en tête, la réponse changera. Pour aller plus loin, mon guide Quelle vanille choisir ? détaille les grands terroirs, et Comment conserver la gousse de vanille vous évitera de gâcher vos gousses une fois reçues.
Vous cherchez plutôt un poivre ? Faites aussi le test Quel poivre choisir ?
