Quelle est la différence entre le bouillon et le fond ? Un fond est un liquide obtenu à partir d’os, de carcasses ou de coquilles mijotés longuement, tandis qu’un bouillon est généralement préparé à partir de viande, de légumes ou de fruits de mer cuits directement dans l’eau.
Qu’est-ce qu’un bouillon ?
Le bouillon est une préparation liquide réalisée en faisant mijoter de la viande, de la volaille, du poisson ou des légumes dans de l’eau. Contrairement au fond, il est élaboré à partir d’ingrédients entiers et non d’os. Il est souvent consommé tel quel, comme une soupe légère, et se caractérise par une texture fluide et une saveur douce. Historiquement, on retrouve même des bouillons 100 % végétariens, à base uniquement de légumes et d’herbes.
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Comment préparer un bouillon
Alors que le fond est issu des os récupérés après cuisson, le bouillon se prépare le plus souvent avec des ingrédients frais : poitrine de poulet, légumes entiers, fruits de mer.Par exemple, on peut réaliser un bouillon de poulet en y ajoutant des carottes, du céleri, de l’oignon et quelques herbes. La cuisson, plus courte que celle d’un fond (souvent 1 à 3 heures), permet d’obtenir une saveur nette et plus délicate.
Dans quels plats utiliser le bouillon ?
Le bouillon est polyvalent : il peut être servi seul, enrichi de pâtes ou de riz, ou servir de base à des soupes (poulet-nouilles, minestrone, ramen, gaspacho de fruits de mer…).
Un bouillon de légumes bien parfumé peut aussi rehausser une purée, une sauce légère ou des plats de pâtes. Le bouillon de crustacés, obtenu après cuisson de crevettes ou de coquillages, est idéal pour les soupes de poisson ou les risottos.
Différence entre le fond et le bouillon
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Le bouillon : préparé avec de la viande, du poisson ou des légumes, il se consomme tel quel, léger et fluide.
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Le fond : préparé avec des os et des parures, il est plus épais, plus riche, et sert surtout comme base culinaire.
Attention : le terme « bouillon d’os » est parfois employé, mais il s’agit en réalité d’un fond longuement mijoté.
Comment réaliser un fond maison
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Conserver les os et carcasses après un rôti ou une volaille cuite.
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Les placer dans une grande marmite, couvrir d’eau et ajouter un trait de vinaigre (qui aide à extraire les minéraux).
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Laisser mijoter plusieurs heures avec des légumes aromatiques (carottes, oignons, céleri, poireau) et quelques herbes.
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Filtrer et laisser refroidir. Le liquide obtenu peut être utilisé immédiatement ou congelé.
Astuces pour réussir un fond
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Commencer par un mirepoix classique : carottes, oignons, céleri.
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Rôtir les os avant cuisson pour donner plus de goût et de couleur.
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Ajouter des parties riches en collagène (pattes de poulet, jarret, arêtes de poisson) pour un fond plus gélatineux.
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Bien écumer pendant la cuisson pour un liquide clair.
Dans quels plats utiliser le fond ?
Le fond est indispensable pour :
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Les sauces (velouté, demi-glace, jus réduit)
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Les plats braisés (côtes courtes, légumes, viandes en sauce)
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La cuisson des céréales (risotto, pilaf, couscous)
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Les soupes consistantes (bouillabaisse, pot-au-feu, ragoûts traditionnels).
