Tout sur le poivre sauvage de Madagascar

Le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery, est un poivre à part : il ne se cultive pas, il se cueille sur des lianes qui grimpent dans les arbres de la forêt malgache. Son parfum boisé, frais, presque floral, ne ressemble à aucun autre poivre.

Le comprendre, le cuisiner, le comparer : choisissez un thème ci-dessous, ou répondez à une question. Arnaud Sion

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Tout sur le poivre sauvage de Madagascar

Un poivre qui ne se cultive pas

Le voatsiperifery pousse à l’état sauvage, sur de longues lianes qui montent haut dans les arbres. Ses grains sont petits, ovales, prolongés d’une courte queue. La récolte se fait en forêt, ce qui explique sa rareté et son prix. Je raconte tout cela dans mon reportage avec les récolteurs et dans la culture du poivre sauvage de Madagascar.

	Poivre sauvage (voatsiperifery)	Poivre noir classique
Origine	Lianes sauvages des forêts de Madagascar	Lianes cultivées en plantation
Grain	Petit, ovale, avec une queue	Rond, sans queue
Parfum	Boisé, frais, notes d’agrumes et de fleurs	Chaud, piquant
Usage	En finition, sur le plat	En cuisson comme en finition

En cuisine

C’est un poivre de finition : on le concasse au dernier moment sur une viande, un poisson, un foie gras ou même des fruits. Essayez-le sur un magret à la mangue ou un tartare de saumon.

L’avis d’ArnaudNe le faites pas cuire longtemps. Son parfum est fragile : concassé au mortier et ajouté dans l’assiette, il donne tout ce qu’il a.

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