Vous avez prévu une socca, des falafels ou des pakoras, et le paquet de farine de pois chiche est vide ? Pas de panique : plusieurs alternatives fonctionnent très bien, à condition de choisir la bonne selon la recette. Certaines conviennent aux préparations salées, d’autres aux gâteaux, d’autres encore servent surtout à lier ou à épaissir. Voici comment remplacer la farine de pois chiche sans rater votre plat, avec ou sans gluten, avec les bons dosages.
- › Pourquoi la farine de pois chiche est difficile à remplacer
- › Les meilleures alternatives à la farine de pois chiche
- › Faire sa farine de pois chiche maison
- › Quelle alternative selon votre recette ?
- › Dosages et astuces de remplacement
- › Lentille, sarrasin ou riz : le match des substituts
- › Relever les plats sans pois chiche avec les épices
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi la farine de pois chiche est difficile à remplacer
Avant de choisir un substitut, il faut comprendre ce que la farine de pois chiche apporte à une recette. Obtenue en moulant des pois chiches secs, elle cumule plusieurs qualités :
- ›Un pouvoir liant : mélangée à de l’eau, elle forme une pâte épaisse qui tient à la cuisson. C’est pour cela qu’elle sert de « faux œuf » dans les omelettes véganes ou les beignets.
- ›Un goût marqué : légèrement noisette, un peu terreux à cru, il s’adoucit en cuisant et se marie très bien avec les épices.
- ›Une farine riche en protéines : comme les autres légumineuses, elle contient plus de protéines et de fibres que la farine blanche, ce qui en fait une alliée des végétariens et des végétaliens.
- ›Elle est naturellement sans gluten, ce qui la rend précieuse pour les personnes qui l’évitent.
Aucune autre farine ne réunit exactement ces quatre caractéristiques. Le bon remplacement dépend donc de ce qui compte le plus dans votre recette : la tenue, le goût ou l’absence de gluten.
Les meilleures alternatives à la farine de pois chiche
Les autres farines de légumineuses : lentille, pois cassé, lupin. C’est le remplacement le plus fidèle. La farine de lentille corail, de pois cassé ou de pois jaune se comporte presque comme la farine de pois chiche : même pouvoir liant, même richesse en protéines, même absence de gluten. Elle s’utilise en quantité égale dans les galettes, les beignets, les falafels ou les crêpes salées. La farine de lupin a un goût plus prononcé et légèrement amer : mieux vaut la mélanger à une autre farine. Attention, le lupin fait partie des allergènes à déclaration obligatoire.
La farine de sarrasin. Sans gluten malgré son nom de « blé noir », le sarrasin offre un goût rustique et une bonne tenue. Il remplace bien la farine de pois chiche dans les galettes, les crêpes salées et les pancakes. Son goût est plus fort : dans une socca, coupez-le de moitié avec de la farine de riz pour un résultat plus doux.
La farine de riz. Neutre et fine, c’est une base pratique pour toutes les préparations sans gluten. Elle lie moins bien et donne des textures plus friables. C’est une excellente farine pour la friture (tempura, beignets de légumes) et pour les gâteaux. Pour un rendu plus moelleux, associez-la à un peu de fécule ou de poudre d’amande.
Les farines de quinoa et de millet. La farine de quinoa est l’une des rares farines végétales à contenir tous les acides aminés essentiels : elle se rapproche de la farine de pois chiche sur le plan nutritionnel, mais son goût est assez prononcé. La farine de millet est plus douce, légèrement sucrée, pour les pains plats, les biscuits et les galettes. Toutes deux s’utilisent idéalement en mélange.
La farine de maïs et la fécule de maïs. Il ne faut pas les confondre. La farine de maïs, jaune et légèrement granuleuse, convient aux pains plats, aux tortillas et aux panures. La fécule de maïs est un amidon pur : elle ne remplace pas la farine de pois chiche dans une pâte, mais elle épaissit très bien les sauces, les soupes et les crèmes, ou lie une farce.
La farine de châtaigne. Douce et naturellement sucrée, elle est parfaite pour les gâteaux, les crêpes et les biscuits, comme dans mes muffins à la farine de châtaigne. Sans gluten, elle donne des textures denses et moelleuses. En salé, elle fonctionne dans des galettes ou des gnocchis, mais son goût sucré ne convient pas à tous les plats.
La poudre d’amande et la farine de souchet. La poudre d’amande apporte du moelleux et du gras aux gâteaux sans gluten ; elle lie peu, prévoyez un œuf ou un peu de fécule. La farine de souchet, issue d’un petit tubercule, a un goût de noisette et une douceur naturelle : desserts, biscuits, porridges.
La farine de blé, si vous n’êtes pas sans gluten. La farine de blé, d’épeautre ou d’avoine peut remplacer la farine de pois chiche dans les crêpes, les beignets ou les gâteaux. Le goût sera plus neutre et la texture plus élastique. Elle ne convient pas aux recettes où la farine de pois chiche est l’ingrédient principal, comme la socca ou la panisse. Et attention : l’avoine n’est sans gluten que si elle est certifiée comme telle.
Faire sa farine de pois chiche maison
Vous avez des pois chiches secs dans le placard ? Mixez-les par petites quantités dans un blender puissant ou un moulin à café, puis tamisez et remixez les gros morceaux. Faites-les griller quelques minutes à sec dans une poêle avant de les mixer pour un goût plus doux. Évitez les pois chiches en conserve : cuits et humides, ils ne donnent pas de farine. On peut en revanche les écraser en purée pour lier des galettes ou des boulettes.
Tous les détails dans comment faire de la farine de pois chiche, et pour les pois chiches entiers, comment faire cuire des pois chiches.
Quelle alternative selon votre recette ?
Voici le bon remplacement, recette par recette :
| Recette | Meilleur remplacement | Remarque |
|---|---|---|
| Socca, panisse, farinata | Farine de lentille ou de pois cassé | Les autres farines changent nettement la texture |
| Falafels, boulettes, galettes de légumes | Farine de sarrasin, farine de riz ou chapelure | Ajoutez un peu de fécule pour la tenue |
| Pakoras, beignets, tempura | Farine de riz + fécule de maïs | Pâte légère et croustillante |
| Omelette végane, quiche sans œuf | Farine de lentille corail ou tofu soyeux | Le pouvoir liant est indispensable |
| Gâteaux, biscuits, crêpes sucrées | Farine de riz, de châtaigne ou poudre d’amande | En mélange pour plus de moelleux |
| Sauces, soupes, veloutés | Fécule de maïs ou de pomme de terre | Diluez-la d’abord dans un liquide froid |
Dosages et astuces de remplacement
Ces repères pratiques vous aideront à ajuster la quantité de farine. Ils restent indicatifs : testez et corrigez selon la texture de la pâte.
- ›Farines de légumineuses, sarrasin, riz : remplacez 100 g de farine de pois chiche par 100 g de l’autre farine.
- ›Fécule de maïs ou de pomme de terre : pour épaissir, elle est plus puissante. Comptez environ la moitié du poids, soit 50 g pour 100 g de farine.
- ›Poudre d’amande ou farine de châtaigne : plutôt en complément, pour un tiers à la moitié du mélange.
- ›Ajustez le liquide : la farine de riz et la fécule absorbent moins d’eau que la farine de pois chiche. Ajoutez le liquide progressivement.
- ›Renforcez la tenue si besoin avec un œuf, une cuillère de graines de lin moulues, de psyllium ou une pincée de gomme xanthane, surtout dans les recettes sans gluten. Pas de psyllium ? Voyez par quoi remplacer le psyllium.
- ›Mélangez les farines : un duo riz + sarrasin ou riz + fécule imite souvent mieux la farine de pois chiche qu’une seule farine.
Lentille, sarrasin ou riz : le match des substituts
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois remplacements les plus utiles. La farine de lentille est la plus fidèle : même liant, mêmes protéines. La farine de sarrasin a le plus de goût et une bonne tenue. La farine de riz est la plus neutre et la meilleure pour la friture, mais elle lie peu. Ce sont mes repères de cuisine.
La pyramide gustative de la farine de pois chiche cuite
Relever les plats sans pois chiche avec les épices
Le goût de la farine de pois chiche est indissociable de nombreux plats épicés : pakoras indiens, falafels, socca au poivre. Avec une farine plus neutre comme le riz ou le maïs, les épices deviennent essentielles pour garder du caractère :
- ›le cumin apporte la note chaude et terreuse typique des falafels : voyez quelles épices pour les falafels ;
- ›le curcuma donne la couleur dorée des beignets et une saveur légèrement amère ;
- ›le garam masala parfume les pakoras et les galettes de légumes ; voici ma recette maison ;
- ›le poivre noir fraîchement moulu reste incontournable sur une socca.
Une petite touche de coriandre moulue ou de piment doux complète l’ensemble. Torréfier les épices quelques secondes à sec révèle encore mieux leurs arômes.
Pour relever vos galettes et beignets, découvrez mon cumin, mon curcuma de Madagascar, ma coriandre en graines et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : la farine de lentille pour remplacer la farine de pois chiche
Voici mon évaluation, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
