Amazonie

L'açaí, le guarana, la fève tonka : plusieurs des produits que je travaille viennent d'Amazonie. C'est ce qui m'a poussé à m'intéresser à la forêt elle-même, à ce qu'on y cueille, à ce qu'on y cuisine et à ce qui la menace. Cette rubrique rassemble ce que j'en ai appris depuis mon installation au Brésil en 2015.

La forêt, ses saveurs, sa cuisine, ses enjeux : choisissez un thème ci-dessous, ou répondez à deux questions et je vous indique par où commencer. Arnaud Sion

Comprendre la forêt

Géographie, rôle et biodiversité.

Fruits et épices d'Amazonie

Ce que la forêt donne à goûter.

L'açaí, de la forêt au bol

La baie emblématique, sans légende.

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La cuisine amazonienne

Tucupi, jambu et recettes du Pará.

Protéger la forêt

Menaces, filières durables et reforestation.

Le reste du Brésil

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Comprendre l'Amazonie

L'Amazonie est la plus grande forêt tropicale du monde. Elle s'étend sur neuf pays d'Amérique du Sud, mais la plus grande partie, environ 60 %, se trouve au Brésil. C'est un bassin irrigué par l'Amazone et ses affluents, où alternent forêts de terre ferme et forêts inondables. Pour poser les bases : qu'est-ce que l'Amazonie, les caractéristiques de la forêt amazonienne et l'importance des forêts tropicales.

Les saveurs nées en Amazonie

C'est par le goût que je suis entré dans cette forêt : plusieurs des produits que je travaille en viennent. En voici les principaux, que je détaille dans les saveurs de l'Amazonie.

Produit	Ce que c'est	Goût et usage
Açaí	Baie violette d'un palmier	Fruits rouges et cacao, en bol très froid
Guarana	Graine d'une liane	Corsé, contient de la caféine
Cupuaçu	Fruit cousin du cacao	Pulpe acidulée et parfumée, en jus et desserts
Noix du Brésil	Graine d'un grand arbre de la forêt	Douce, riche, à croquer ou en pâtisserie
Fève tonka	Graine du cumaru	Amande, vanille, foin coupé ; en pâtisserie
Camu-camu	Petit fruit des berges inondées	Très acide, naturellement riche en vitamine C

La cuisine du Pará

La cuisine amazonienne ne ressemble à aucune autre au Brésil. Elle repose sur le manioc, dont on tire le tucupi, un jus jaune fermenté puis longuement cuit, et sur le jambu, une herbe qui fait légèrement picoter la langue. Les deux se retrouvent dans le tacacá du Pará et dans l'arroz de tucupi.

Une forêt sous pression

On ne peut pas parler de l'Amazonie sans parler de ce qui la menace. Une partie de la forêt approche d'un point de non-retour, et le succès mondial de certains produits n'est pas sans effet : je l'explique sans détour dans la demande mondiale d'açaí et les forêts inondables. À l'inverse, des filières comme celle de la noix du Brésil ou la reforestation avec l'açaí montrent qu'une forêt debout peut faire vivre ceux qui l'habitent.

L'avis d'ArnaudAcheter un produit d'Amazonie n'est ni bon ni mauvais en soi. Ce qui compte, c'est la manière dont il est récolté : une cueillette en forêt donne de la valeur à l'arbre vivant, une monoculture la lui retire.

Vos questions sur l'Amazonie

Où se trouve l'Amazonie ?

En Amérique du Sud, sur neuf pays. La plus grande partie, environ 60 %, se situe au Brésil, dans le nord du pays.

Quels fruits viennent d'Amazonie ?

L'açaí, le guarana, le cupuaçu, le camu-camu et la noix du Brésil sont les plus connus. La fève tonka, utilisée en pâtisserie, en vient aussi.

Qu'est-ce que le cupuaçu ?

Un fruit de la même famille que le cacao. Sa pulpe blanche, acidulée et très parfumée, se consomme en jus, en glaces et en desserts.

Qu'est-ce que le jambu ?

Une herbe de la cuisine amazonienne qui provoque un léger picotement, presque un engourdissement, sur la langue. On la retrouve dans le tacacá.

Qu'est-ce que le tucupi ?

Un jus jaune tiré du manioc, fermenté puis longuement cuit avant d'être consommé. C'est la base de plusieurs plats du Pará.

L'açaí est-il bon ou mauvais pour la forêt ?

Les deux sont possibles. Cueilli sur des palmiers en forêt, il donne de la valeur à l'arbre vivant. Cultivé trop intensivement, il peut appauvrir les forêts inondables. Tout dépend de la manière dont il est produit.