Nuoc Cham la sauce vietnamienne qui éveille tous les sens

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La recette du Nuoc Cham.

Sa couleur ambrée semble modeste, mais quelques gouttes suffisent à métamorphoser un plat. La sauce de poisson, trésor de l’Asie du Sud-Est, et son incarnation la plus emblématique – le Nuoc Cham vietnamien – sont au cœur de l’art culinaire du delta du Mékong.

Qu’est-ce que la sauce de poisson ?

Condiment liquide obtenu par fermentation de poisson et de sel, la sauce de poisson existe depuis des millénaires. Les textes anciens la mentionnent déjà en Chine, mais aussi chez les Grecs et les Romains, qui l’appelaient garum. Aujourd’hui, elle parfume les cuisines de Thaïlande, du Laos, du Cambodge, de Malaisie, des Philippines, d’Indonésie et bien sûr du Vietnam.

Trois grands visages de la sauce de poisson

• Nam pla (Thaïlande) : salée et puissante, elle relève les sautés et le pad thaï.

• Nuoc mam (Vietnam) : plus délicate, légèrement sucrée, avec des crus prestigieux comme celui de Phú Quoc, protégé par une appellation.

• Patis (Philippines) : plus corsée, elle s’invite dans l’adobo et les bouillons parfumés.

De la mer au flacon : comment naît la sauce de poisson

Les artisans mélangent anchois ou poissons locaux avec du sel marin, puis laissent reposer cette alliance dans de grands fûts fermés. La fermentation dure souvent plusieurs mois, parfois plus d’un an pour les crus d’exception. La première extraction, non diluée, est la plus pure et la plus recherchée.

Le goût : un umami maritime

Crue, la sauce de poisson est salée, iodée, puissante. Cuite, elle se fait plus ronde, avec des notes de noisette et une profondeur qui rappelle le bouillon. Une bonne sauce ne doit contenir que du poisson et du sel : simplicité, gage d’authenticité.

Du placard à l’assiette : 7 façons de l’utiliser

1. Dans un Pad Thaï : Remplacez ou complétez la sauce soja par de la nuoc cham pour apporter une touche à la fois umami et rafraîchissante. Son acidité et son léger piquant équilibrent parfaitement les saveurs du plat.

2. Pour des sautés asiatiques : Plus douce que la sauce soja mais tout aussi savoureuse, elle relève délicatement les légumes, les viandes ou les nouilles stir-fry.

3. En marinade : Grâce à ses notes aigres-douces et à l’ail, elle parfume et attendrit les viandes ou les fruits de mer avant la cuisson au grill ou à la poêle.

4. Dans un Bloody Mary revisité : Son côté salé-épicé en fait une alternative originale à la sauce Worcestershire pour une version asiatique du cocktail.

5. Pour un larb thaï authentique : Cette sauce apporte la fraîcheur et la complexité nécessaires à cette salade de viande hachée, en harmonisant les saveurs.

6. Pour équilibrer un curry thaï : Ajoutez-en une ou deux cuillères à votre curry au lait de coco pour contrebalancer la richesse avec une pointe d’acidité et de piquant.

7. En sauce d’accompagnement : Traditionnellement servie avec des nems, des rouleaux de printemps ou des beignets, elle se marie aussi très bien avec des crudités ou des grillades.

Nuoc Cham : la sauce à tremper qui fait voyager

Plus qu’un simple assaisonnement, le nuoc cham équilibre trois piliers gustatifs : le salé (sauce de poisson), l’acidulé (citron vert) et le sucré (sucre de canne), relevés d’ail et de piment. Il se sert avec les rouleaux de printemps, les crêpes banh xeo ou encore les nouilles de riz froides (bún).

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