Endives au jambon : L’astuce incontournable pour dire adieu à l’amertume et se régaler

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Endives au jambon : L’astuce incontournable pour dire adieu à l’amertume et se régaler

Si certains plats de notre enfance agissent comme de douces madeleines de Proust, d’autres évoquent plutôt des souvenirs douloureux. Les endives au jambon figurent souvent en tête de liste des traumatismes culinaires, juste à côté de la macédoine fade et de la langue de bœuf caoutchouteuse des cantines scolaires.

Pourtant, ce gratin emblématique du Nord et de la Belgique ne mérite pas cette mauvaise réputation. Souvent jugé trop amer, gorgé d’eau ou insipide à cause d’une béchamel industrielle, il peut pourtant se révéler être un mets d’une finesse absolue. Le secret ? Une préparation soignée qui change tout.

Pourquoi détestons-nous ce plat (à tort) ? Le principal coupable est l’amertume. Mal dosée, elle domine le plat et gâche la dégustation. L’erreur classique consiste à cuire l’endive à l’eau sans préparation préalable, ce qui donne un légume filandreux et triste. Mais rassurez-vous, il est possible de transformer cette amertume en un atout gastronomique.

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Nos astuces 

Le geste qui change la donne Pour réhabiliter les endives au jambon, il existe une manipulation simple, mais cruciale, que beaucoup de cuisiniers amateurs omettent : le retrait du cône central. C’est dans cette partie dure, située à la base du légume, que se concentre la majeure partie de l’amertume. En évidant ce petit cône avec la pointe d’un couteau, vous éliminez le « cœur du problème ».

La cuisson : la clé de la gourmandise Une fois le cône retiré, la préparation joue un rôle décisif. Oubliez la simple cuisson à l’eau. Pour un résultat fondant :

• Précuisez vos endives à la vapeur pour les attendrir.

• Braisez-les ensuite à la poêle avec une noix de beurre et un peu de sucre. Cette étape permet de caraméliser le légume.

• Laissez compoter à feu doux et à couvert. La caramélisation (réaction de Maillard) va envelopper l’amertume restante et créer des saveurs rondes et douces.

Enroulez ensuite vos chicons caramélisés dans un jambon de qualité, nappez d’une béchamel maison et de fromage râpé, puis gratinez. Vous obtiendrez un plat réconfortant, loin, très loin, de vos souvenirs de cantine.