- › Endives au jambon : l’astuce incontournable pour dire adieu à l’amertume et se régaler
- › Nos astuces
- › Pourquoi l'endive est-elle amère ?
- › Bien choisir et conserver ses endives
- › Les épices qui subliment le gratin
- › Mes variantes et conseils de service
- › Questions fréquentes sur les endives au jambon
Endives au jambon : l’astuce incontournable pour dire adieu à l’amertume et se régaler
Si certains plats de notre enfance agissent comme de douces madeleines de Proust, d’autres évoquent plutôt des souvenirs douloureux. Les endives au jambon figurent souvent en tête de liste des traumatismes culinaires, juste à côté de la macédoine fade et de la langue de bœuf caoutchouteuse des cantines scolaires.
Pourtant, ce gratin emblématique du Nord et de la Belgique ne mérite pas cette mauvaise réputation. Souvent jugé trop amer, gorgé d’eau ou insipide à cause d’une béchamel industrielle, il peut pourtant se révéler être un mets d’une finesse absolue. Le secret ? Une préparation soignée qui change tout.
Endives au jambon L’astuce incontournable pour dire adieu à l’amertume et se régaler
Pourquoi détestons-nous ce plat (à tort) ? Le principal coupable est l’amertume. Mal dosée, elle domine le plat et gâche la dégustation. L’erreur classique consiste à cuire l’endive à l’eau sans préparation préalable, ce qui donne un légume filandreux et triste. Mais rassurez-vous, il est possible de transformer cette amertume en un atout gastronomique.
- ›Le saviez-vous que le poivre noir de Tanzanie est l’un de mes poivres préférés pour contrebalancer l’amertume de l’endive, car il a un piquant fort et des notes d’agrumes. Profitez de 10% de réduction sur la première commande avec le code Brésil.
Astuce anti amerthume en image
Nos astuces
Le geste qui change la donne Pour réhabiliter les endives au jambon, il existe une manipulation simple, mais cruciale, que beaucoup de cuisiniers amateurs omettent : le retrait du cône central. C’est dans cette partie dure, située à la base du légume, que se concentre la majeure partie de l’amertume. En évidant ce petit cône avec la pointe d’un couteau, vous éliminez le « cœur du problème ».
La cuisson : la clé de la gourmandise Une fois le cône retiré, la préparation joue un rôle décisif. Oubliez la simple cuisson à l’eau. Pour un résultat fondant :
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Précuisez vos endives à la vapeur pour les attendrir.
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Braisez-les ensuite à la poêle avec une noix de beurre et un peu de sucre. Cette étape permet de caraméliser le légume.
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Laissez compoter à feu doux et à couvert. La caramélisation (réaction de Maillard) va envelopper l’amertume restante et créer des saveurs rondes et douces.
Enroulez ensuite vos chicons caramélisés dans un jambon de qualité, nappez d’une béchamel maison et de fromage râpé, puis gratinez. Vous obtiendrez un plat réconfortant, loin, très loin, de vos souvenirs de cantine.
Ingrédients
- 8 endives
- 8 tranches de jambon blanc de qualité
- 30 g de beurre + 1 c. à café de sucre (pour braiser)
- Pour la béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 80 g de fromage râpé (comté ou gruyère)
- Sel et poivre blanc
Préparation
Retirez le cône central amer à la base de chaque endive avec la pointe d'un couteau.
Précuisez les endives 15 minutes à la vapeur, puis pressez-les doucement pour retirer l'eau.
Faites-les braiser 10 minutes à la poêle avec le beurre et le sucre, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, puis le lait froid en fouettant jusqu'à épaississement. Salez, poivrez, ajoutez la muscade.
Préchauffez le four à 200 °C. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et rangez-les dans un plat beurré.
Nappez de béchamel, parsemez de fromage et faites gratiner 20 minutes.
REMARQUES
Le braisage au beurre et au sucre est le geste qui transforme l'amertume en notes douces et caramélisées.
Pourquoi l’endive est-elle amère ?
L’endive que nous connaissons est un légume « forcé » : on fait d’abord pousser une racine de chicorée au champ, puis on la replante dans l’obscurité, où elle produit ce bourgeon blanc et serré. Privée de lumière, elle reste pâle et tendre.
Son amertume vient de composés naturels, plus concentrés à la base et dans les parties qui verdissent à la lumière. C’est pour cela que le retrait du cône et une conservation à l’abri de la lumière font une vraie différence dans l’assiette. Cette amertume n’est d’ailleurs pas un défaut : bien dominée par le sucre, le beurre et les épices, elle donne au gratin tout son caractère.
Bien choisir et conserver ses endives
Une bonne endive se reconnaît à l’œil. Je choisis des chicons fermes, bien serrés, d’un blanc crème avec des pointes jaune pâle. Des pointes vertes signalent une endive exposée à la lumière : elle sera plus amère.
À la maison, je les conserve au réfrigérateur, enveloppées dans un papier ou un torchon, à l’abri de la lumière. Elles se gardent ainsi une petite semaine. Et surtout, je ne les laisse jamais tremper dans l’eau : il suffit de les essuyer, sinon elles se gorgent d’eau et deviennent amères.
Les épices qui subliment le gratin
La béchamel et l’endive ont besoin d’épices pour révéler toute leur douceur. Voici celles que j’utilise :
| Épice | Où l’utiliser | Ce qu’elle apporte |
|---|---|---|
| Noix de muscade | Dans la béchamel, fraîchement râpée | Chaleur et rondeur, l’accord classique |
| Poivre blanc | Dans la béchamel | Du piquant sans points noirs dans la sauce |
| Poivre noir de Tanzanie | Sur les endives caramélisées, au moulin | Piquant franc et notes d’agrumes face à l’amertume |
| Thym | Dans la poêlée d’endives | Une note herbacée qui les allège |
Mes variantes et conseils de service
- Au jambon cru : remplaçez le jambon blanc par du jambon de pays, et réduisez le sel de la béchamel.
- Au fromage de chèvre : une rondelle de bûche dans chaque rouleau, avant de napper de béchamel.
- Au comté vieux : à la place de l’emmental, pour un gratin plus fruité.
- Version végétarienne : roulez les endives dans une fine crêpe avec des champignons poêlés.
Le gratin se conserve deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le au four à 160 °C, couvert d’une feuille d’aluminium, plutôt qu’au micro-ondes, pour que la béchamel ne se sépare pas. Et pour l’accompagner, une simple salade verte ou quelques pommes de terre vapeur suffisent.
Questions fréquentes sur les endives au jambon
Faut-il blanchir les endives avant de les poêler ?
Je préfère une courte cuisson vapeur, qui les attendrit sans les gorger d’eau. Pressez-les ensuite délicatement pour retirer l’excédent de liquide.
Pourquoi mon gratin rend-il de l’eau ?
Les endives n’ont pas été assez égouttées, ou la béchamel est trop liquide. Prenez le temps de les caraméliser à la poêle : elles perdent leur eau et gagnent en goût.
Peut-on préparer le plat la veille ?
Oui. Montez le gratin, couvrez-le et gardez-le au frais. Enfournez-le le lendemain en comptant une dizaine de minutes de plus.
