Mais par quoi remplacer la levure chimique ? Plus de sachet dans le placard, et c’est le drame au moment de faire des cookies, des pancakes ou un gâteau au chocolat. Bonne nouvelle : la levure chimique n’est qu’un mélange de bicarbonate, d’un acide et d’un peu d’amidon, et vous pouvez la remplacer très facilement. Je vous explique comment elle fonctionne, puis mes meilleurs substituts avec les dosages exacts : levure maison au bicarbonate et à la crème de tartre, bicarbonate et vinaigre ou citron, farine avec levure incorporée, yaourt, blancs en neige, eau gazeuse. Et ce qu’il ne faut surtout pas faire.
- › Par quoi remplacer la levure chimique ?
- › Le Comptoir de Toamasina, le voyage dans le monde des épices
- › Comment fonctionne la levure chimique ?
- › Les meilleurs substituts à la levure chimique
- › Faites votre propre levure chimique maison
- › La recette de la levure chimique maison
- › Le vinaigre ou le jus de citron, c’est bon
- › La farine avec levure incorporée
- › Le yaourt nature comme agent levant
- › Les blancs en neige et les autres solutions
- › Les erreurs à éviter
- › Quel substitut choisir ?
- › Parfumer vos gâteaux avec des épices
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Par quoi remplacer la levure chimique ?
Après mes articles sur les substitutions de la vanille et des poivres, comme par quoi remplacer le poivre noir, voici une question que l’on me pose très souvent. Plus de levure chimique et c’est le drame pour réaliser des cookies, des muffins, un gâteau au yaourt ou un moelleux au chocolat. Découvrez au passage, en vidéo, ma recette du fondant au chocolat au cœur coulant et à la fève tonka du Brésil.
Le Comptoir de Toamasina, le voyage dans le monde des épices
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina vous fait voyager dans le monde des épices et de la vanille. J’ai appris le métier auprès des producteurs, et je sélectionne aujourd’hui mes vanilles, mes poivres et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés. Sur ce blog, je partage aussi toutes les astuces de pâtisserie qui permettent de réussir vos recettes, même quand il manque un ingrédient.
Comment fonctionne la levure chimique ?
La levure chimique nous semble toujours un peu magique : une petite quantité et le gâteau monte. En réalité, c’est de la chimie simple. La levure chimique (ou poudre à lever) contient trois choses :
- ›une base, le bicarbonate de sodium ;
- ›un acide en poudre, souvent du pyrophosphate de sodium ou de la crème de tartre ;
- ›un amidon (fécule de maïs ou de blé), qui absorbe l’humidité et empêche la réaction de démarrer dans le sachet.
Quand la poudre rencontre le liquide de la pâte puis la chaleur du four, la base et l’acide réagissent et libèrent du gaz carbonique. Ces petites bulles gonflent la pâte, qui fige ensuite à la cuisson. En France, un sachet de levure chimique pèse généralement 11 g, pour environ 500 g de farine.
Levure chimique et bicarbonate se ressemblent, mais ne sont pas interchangeables. Le bicarbonate seul a besoin d’un acide dans la recette (yaourt, babeurre, citron, miel, chocolat, cassonade) pour réagir. Sans acide, la pâte lève mal et garde un goût métallique, savonneux. Pour tout comprendre, lisez levure, levure chimique, bicarbonate : quelle différence.
Levure, levure chimique, bicarbonate : trois produits à ne pas confondre
Les meilleurs substituts à la levure chimique
Voici les meilleures options pour remplacer la levure chimique, avec les quantités pour remplacer 1 cuillère à café de levure (environ 4 g) ou un sachet entier (11 g).
| Substitut | Pour 1 c. à café de levure | Pour 1 sachet (11 g) |
|---|---|---|
| Bicarbonate + crème de tartre | 1/4 c. à café + 1/2 c. à café | 3/4 c. à café rase + 1 c. à café 1/2 |
| Bicarbonate + vinaigre ou citron | 1/4 c. à café + 1/2 c. à café | 3/4 c. à café rase + 1 c. à café 1/2 |
| Bicarbonate + yaourt nature | 1/4 c. à café + 120 g de yaourt | 3/4 c. à café rase + 300 à 350 g de yaourt (en réduisant les liquides) |
| Farine avec levure incorporée | Remplace farine et levure | 500 g de farine à gâteaux |
| Blancs en neige | Selon la recette | 3 à 4 blancs montés |
Faites votre propre levure chimique maison
Oui, vous pouvez faire votre levure chimique à la maison. Pour chaque cuillère à café de levure dont vous avez besoin, mélangez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de crème de tartre. Si vous voulez en préparer d’avance, ajoutez de la fécule de maïs : elle absorbe l’humidité et évite que la réaction ne démarre dans le pot. C’est ma recette juste en dessous.
La crème de tartre (bitartrate de potassium) est un acide naturel issu de la vinification. On la trouve au rayon pâtisserie ou en épicerie fine. Cette levure maison agit dès que la pâte est humide : enfournez rapidement.
La recette de la levure chimique maison
Ingrédients
- 2 cuillères à café rases de bicarbonate de soude alimentaire (environ 10 g)
- 4 cuillères à café de crème de tartre (environ 14 g)
- 2 cuillères à café de fécule de maïs (environ 6 g)
Préparation
Vérifiez que le bocal et la cuillère sont parfaitement secs.
Tamisez ensemble le bicarbonate, la crème de tartre et la fécule de maïs pour éliminer les grumeaux.
Mélangez soigneusement pour obtenir une poudre homogène.
Versez dans un petit bocal hermétique et notez la date dessus.
Utilisez 1 cuillère à café de ce mélange à la place d'1 cuillère à café de levure chimique, ou environ 11 g pour 500 g de farine.
Mélangez-la aux ingrédients secs et enfournez rapidement après avoir ajouté les liquides.
REMARQUES
Conservez au sec, à l'abri de l'humidité, jusqu'à 3 mois. Pour une utilisation immédiate, vous pouvez omettre la fécule.
Cette quantité équivaut à environ 3 sachets de levure chimique. Elle se garde trois mois dans un bocal bien fermé, au sec.
La pyramide d’action de la levure maison
Le vinaigre ou le jus de citron, c’est bon
Un acide au goût neutre, comme le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre ou le jus de citron, réagit avec le bicarbonate de soude et crée le pouvoir levant dont vous avez besoin. Pour remplacer une cuillère à café de levure chimique, utilisez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron.
La méthode : mélangez le bicarbonate aux ingrédients secs, l’acide aux ingrédients liquides, réunissez au dernier moment et enfournez immédiatement. La réaction est rapide : si la pâte attend, les bulles s’échappent. À ces doses, le goût du vinaigre disparaît à la cuisson. C’est parfait pour les pancakes, les muffins et les gâteaux au chocolat.
La farine avec levure incorporée
Au Brésil, où je vis, on trouve très facilement de la farine avec levure incorporée (farinha de trigo com fermento), et elle existe aussi en France, au rayon pâtisserie, sous le nom de farine à gâteaux avec levure incorporée. Elle remplace à la fois la farine et la levure : n’ajoutez alors pas d’autre agent levant.
Si votre recette prévoit moins de levure que ce que contient la farine, le gâteau risque de trop gonfler puis de retomber. En général, ces farines contiennent l’équivalent d’environ 1 à 1,5 cuillère à café de levure pour 125 g de farine, et souvent un peu de sel : réduisez le sel de la recette.
Le yaourt nature comme agent levant
Parce que le yaourt nature est naturellement acide, il fonctionne bien avec le bicarbonate. Attention, une correction importante par rapport à la première version de cet article : c’est bien du bicarbonate, et non de la levure, qu’il faut associer au yaourt.
Pour l’équivalent d’une cuillère à café de levure chimique, ajoutez 120 g de yaourt nature (un petit pot) aux ingrédients liquides et 1/4 de cuillère à café de bicarbonate aux ingrédients secs. Réduisez les autres liquides de la recette (lait, eau) d’environ 120 ml pour garder la bonne consistance. Le babeurre et le lait fermenté fonctionnent de la même façon. C’est le principe de mon gâteau au yaourt à la vanille de Madagascar.
Un gâteau au yaourt : l’acidité du yaourt active le bicarbonate
Les blancs en neige et les autres solutions
Avant l’invention de la levure chimique, au XIXe siècle, les pâtissiers faisaient lever leurs gâteaux avec l’air des œufs battus. C’est toujours une très bonne solution pour les gâteaux légers (biscuit de Savoie, génoise, moelleux) : séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la fin, sans casser les bulles. Pour réussir, voyez monter des blancs en neige à la main, et en cas de souci, comment rattraper des blancs en neige ratés.
D’autres solutions existent :
- ›l’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, qui se monte comme des blancs, pour une version végétale ;
- ›l’eau gazeuse, à la place d’une partie du lait, pour alléger une pâte à pancakes ou à crêpes ;
- ›la levure de boulanger, pour les brioches, les savarins et certains gâteaux, à condition de laisser la pâte lever 1 à 2 heures : le résultat est plus brioché.
En revanche, contrairement à ce que nous écrivions à l’époque, la gomme de xanthane n’est pas un agent levant : c’est un épaississant, utile en pâtisserie sans gluten, mais qui ne fait pas lever.
Des blancs en neige bien fermes pour faire lever un gâteau sans levure
Les erreurs à éviter
- ›Remplacer la levure par la même quantité de bicarbonate : il est trois à quatre fois plus puissant et a besoin d’un acide. Résultat : goût de savon et pâte jaunâtre.
- ›Laisser attendre la pâte avec bicarbonate et acide : enfournez tout de suite.
- ›Oublier la levure dans une recette qui en a vraiment besoin (cake, quatre-quarts, muffins) : le gâteau sera dense. Mieux vaut un substitut.
- ›Utiliser une levure périmée ou humide : faites le test en en versant une pincée dans de l’eau chaude, elle doit mousser.
- ›Ouvrir le four trop tôt : la pâte retombe avant d’avoir figé.
Quel substitut choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois substituts. La levure maison au bicarbonate et à la crème de tartre est la plus proche de la levure du commerce, neutre en goût et polyvalente. Le duo bicarbonate et vinaigre (ou citron) est le plus facile, avec des ingrédients qu’on a toujours, mais il agit très vite. Les blancs en neige donnent les gâteaux les plus légers, sans aucun agent chimique, mais demandent de la technique.
Parfumer vos gâteaux avec des épices
Puisque vous faites un gâteau maison, profitez-en pour le parfumer. Une gousse de vanille de Madagascar grattée ou une cuillère à café d’extrait de vanille transforme un simple gâteau au yaourt. Une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée (avec modération) donne une note chaude et gourmande aux cookies et aux muffins. Pour des cookies réussis, voyez la recette de mes cookies, et si c’est le beurre qui manque, lisez par quoi remplacer le beurre.
Pour parfumer vos gâteaux, découvrez mon extrait de vanille de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar, ma fève tonka et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : la levure chimique maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
