Plantation de vanille à Madagascar ou à Tahiti : culture, récolte et préparation, le grand duel

Dans ma série « Les duels », voici le plus classique de tous : Madagascar contre Tahiti. Ce sont les deux vanilles préférées des Français, et pourtant tout les oppose : deux espèces différentes, deux façons de cultiver, deux façons de récolter, et surtout deux façons de préparer les gousses. La vanille de Tahiti, par exemple, n’est même pas plongée dans l’eau chaude. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je travaille la vanille depuis 2010, et j’ai même mené ma propre plantation test au Brésil. Dans ce duel, je vous explique ce qui distingue une plantation de vanille à Madagascar d’une plantation à Tahiti, de la liane à la gousse prête à cuisiner, et je vous donne mon verdict.

Madagascar ou Tahiti : l’essentiel

Le duel Madagascar contre Tahiti en un coup d’œil

Deux espèces, deux histoires

Madagascar, la planifolia. La vanille de Madagascar est la Vanilla planifolia, originaire du Mexique, arrivée sur l’île à la fin du XIX^e siècle depuis La Réunion. On l’appelle vanille Bourbon, du nom de l’ancienne île Bourbon. Tahiti, un hybride né en Polynésie. La vanille de Tahiti est une autre espèce : Vanilla × tahitensis, un hybride naturel entre la planifolia et une vanille d’Amérique centrale, Vanilla odorata. Introduite en Polynésie au XIX^e siècle, elle s’y est adaptée et y a développé son caractère unique. Des volumes sans commune mesure. Madagascar produit la plus grande partie de la vanille naturelle du monde ; la Polynésie française, quelques dizaines de tonnes par an, surtout sur les îles de Raiatea et de Taha’a, que l’on surnomme l’île vanille. Ce sont deux mondes : une production de masse réputée et une confidentialité de luxe. Pour comparer les espèces, lisez l’orchidée vanille.

Les plantations : sous-bois ou ombrière

À Madagascar, le sous-bois. Dans la région SAVA, au nord-est de l’île, la vanille pousse surtout en sous-bois ou en agroforesterie, sur des tuteurs vivants, de petits arbres comme le gliricidia, à l’ombre des grands arbres, souvent au milieu de girofliers, de caféiers ou de cacaoyers. Les plantations sont familiales, nombreuses et dispersées. Les lianes sont bouclées à hauteur d’homme pour faciliter la pollinisation et la récolte. À Tahiti, l’ombrière. En Polynésie, une grande partie de la production se fait aujourd’hui sous ombrière : des abris couverts de filets d’ombrage, où les lianes grimpent sur des tuteurs, souvent dans un substrat riche en matière organique. Ce système protège des intempéries, facilite le suivi et permet une culture plus intensive sur de petites surfaces. On trouve aussi des plantations traditionnelles en sous-bois. Un point commun : la main. Dans les deux pays, il n’existe aucun insecte capable de polliniser la vanille : chaque fleur est pollinisée à la main, le matin de son ouverture, selon le geste d’Edmond Albius. Je vous emmène dans la région SAVA.

Sous-bois à Madagascar, ombrière en Polynésie : deux façons de cultiver la vanille

La récolte : avant ou à pleine maturité

À Madagascar, juste avant la fente. La gousse de planifolia est déhiscente : en mûrissant sur la liane, elle finit par se fendre. On la récolte donc huit à neuf mois après la pollinisation, quand son extrémité passe du vert mat au vert jaunâtre, juste avant qu’elle ne s’ouvre. Une récolte trop précoce, par peur des vols, donne des gousses moins riches en vanilline : c’est l’un des grands problèmes de la filière. À Tahiti, sur la liane jusqu’au bout. La gousse de tahitensis est indéhiscente : elle ne s’ouvre pas à maturité. On peut donc la laisser mûrir complètement sur la liane, jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte jaune brun. Elle commence ainsi à développer ses arômes avant même d’être cueillie. C’est cette différence de récolte qui explique toute la différence de préparation. Lisez quand récolter la vanille.

La préparation Bourbon de Madagascar

À Madagascar, la gousse verte, sans odeur, passe par six étapes, codifiées depuis plus d’un siècle. L’échaudage. Les gousses, placées dans des paniers, sont plongées environ trois minutes dans une eau à 63-65 °C. Ce choc arrête la vie de la gousse, abîme ses cellules et permet à une enzyme naturelle de libérer la vanilline, tout en empêchant la gousse de se fendre. L’étuvage. Encore chaudes, les gousses sont enfermées dans des caisses en bois garnies de couvertures, pendant douze à vingt-quatre heures, parfois plus. Elles « suent », brunissent et commencent à sentir la vanille. Le séchage. Pendant une à deux semaines, on les expose quelques heures par jour au soleil, puis on les fait sécher lentement à l’ombre, dans des locaux aérés, pendant un à deux mois. L’affinage. Les gousses reposent ensuite plusieurs mois, souvent six à huit, dans des malles tapissées de papier sulfurisé, où leur bouquet s’harmonise ; on les surveille pour écarter toute moisissure. Le tri. Elles sont calibrées par longueur, couleur et souplesse, gourmet ou TK, entières ou fendues, puis liées en bottes. Le conditionnement. Enfin, elles sont emballées en caisses ou sous vide pour l’exportation. Comptez environ cinq à six kilos de vanille verte pour obtenir un kilo de vanille préparée. Tout le détail dans la préparation de la vanille verte.

La préparation polynésienne : sans eau chaude

Pas d’échaudage. Parce qu’elle a mûri sur la liane et qu’elle ne risque pas de se fendre, la vanille de Tahiti n’est ni plongée dans l’eau chaude, ni étuvée en caisse. Sa préparation est plus naturelle. Soleil et couvertures. Chaque matin, les gousses sont étalées au soleil sur des toiles ; l’après-midi, elles sont enveloppées dans des couvertures pour « suer » doucement. Ce cycle se répète pendant des semaines. Le massage. Les préparateurs massent régulièrement les gousses pour répartir les graines et les huiles, ce qui leur donne leur aspect lisse et charnu. Une gousse grasse. La vanille de Tahiti garde une humidité plus élevée que la vanille Bourbon, ce qui la rend très souple et grasse. Comme elle a mûri plus longtemps et garde plus d’eau, il faut moins de vanille verte pour obtenir un kilo de vanille préparée. Une appellation. La vanille de Tahiti bénéficie d’une appellation d’origine, et sa qualité est contrôlée avant l’exportation. Lisez la vanille de Tahiti.

Plantation de vanille à Madagascar et à Tahiti : le comparatif

Deux gousses, deux parfums

La Bourbon, riche en vanilline. La vanille de Madagascar contient beaucoup de vanilline, environ 1,5 à 2,5 %, qui lui donne un parfum chaud, rond et crémeux, soutenu par des notes de cacao, de caramel et de bois. C’est la vanille « classique », celle qui tient le mieux à la cuisson. La Tahiti, florale et fruitée. La vanille de Tahiti contient moins de vanilline, mais beaucoup plus de composés anisés et floraux. Son parfum évoque les fleurs blanches, l’anis, la cerise, la prune et l’amande, avec une finale presque sirupeuse. Ses arômes, plus volatils, supportent moins bien les longues cuissons. Pour aller plus loin, lisez la vanilline et l’odeur de la vanille.

Pourquoi la vanille de Tahiti coûte plus cher

La rareté. Quelques dizaines de tonnes par an, contre des milliers à Madagascar : la vanille de Tahiti est une niche. Le coût de production. Les coûts de main-d’œuvre et de production en Polynésie française sont bien plus élevés qu’à Madagascar. Le poids de la gousse. Plus grasse et plus humide, une gousse de Tahiti pèse plus lourd : à poids égal, on en a moins. L’appellation et la réputation. Le contrôle de qualité et l’image de luxe de la Polynésie pèsent aussi dans le prix. Je vous donne les prix actuels dans le prix de la vanille de Tahiti et le prix de la vanille.

La vanille de Tahiti : une gousse charnue, grasse et florale

Laquelle choisir en cuisine ?

Madagascar pour les classiques. Crème brûlée, crème pâtissière, flan, gâteaux, glaces, chocolat : la vanille Bourbon apporte rondeur et gourmandise, et résiste très bien à la cuisson. Tahiti pour la finesse. Panna cotta, chantilly, desserts aux fruits rouges, à la pêche ou à l’ananas, carpaccios de fruits, mais aussi Saint-Jacques, poissons nobles et volailles en sauce légère : sa note florale fait merveille, de préférence infusée sans faire bouillir. Les deux ensemble. Une astuce de pâtissier : mélanger une gousse de Madagascar pour la profondeur et une gousse de Tahiti pour l’éclat. Essayez mon carpaccio de Saint-Jacques à la vanille de Tahiti.

Mon verdict : Madagascar ou Tahiti ?

Ce duel n’a pas de perdant. Pour la cuisine de tous les jours, la vanille de Madagascar reste mon choix numéro un : régulière, polyvalente, gourmande et accessible. Pour les grandes occasions et les desserts frais, la vanille de Tahiti apporte une émotion florale unique. Voici mon bilan de la vanille de Tahiti, face à la référence malgache.

Vos questions fréquentes

Mes vanilles de Madagascar et de Tahiti

Madagascar et Tahiti, ce sont deux façons d’aimer la vanille : l’une pour la gourmandise de tous les jours, l’autre pour l’émotion des grands moments. Le mieux, c’est encore d’avoir les deux dans sa cuisine.