Vanille

Bien choisir une gousse de vanille

Une gousse de vanille se juge d'abord à la main. Elle doit être souple, charnue, légèrement grasse, d'un brun noir uniforme, et non fendue si vous comptez la garder longtemps. La qualité gourmet, celle que l'on recherche pour la cuisine, correspond à des gousses qui ont gardé une bonne part de leur eau : la norme internationale ISO 5565 admet jusqu'à 38 % d'humidité pour la première catégorie. C'est cette teneur en eau, bien plus que la taille des gousses, qui fait une vanille généreuse. Une gousse de 20 cm impressionne, mais une gousse de 14 cm bien préparée parfume tout autant.

Le taux de vanilline compte aussi, sans tout dire : une vanille Bourbon de Madagascar en contient en général entre 1,5 et 2,5 %, mais son parfum repose sur bien d'autres composés aromatiques. Quant aux mentions commerciales, elles varient d'une boutique à l'autre : la seule classification officielle des gousses de vanille repose sur l'état de la gousse et son humidité. Je détaille la différence entre vanille rouge et vanille gourmet, et je vous explique où trouver de bonnes gousses de vanille sans vous faire piéger.

Madagascar, Tahiti, Papouasie : trois caractères

Madagascar fournit à elle seule la grande majorité de la vanille mondiale, surtout depuis la région SAVA, autour de Sambava et d'Antalaha. Le mot « Bourbon » n'est pas une espèce : c'est l'appellation des vanilles de l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, les Comores, Maurice), toutes issues de Vanilla planifolia. La vanille de Tahiti appartient à une autre espèce, Vanilla × tahitensis, que l'on retrouve aussi en Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Pour aller plus loin : vanille Bourbon de Madagascar ou de La Réunion, vanille de Tahiti ou de Madagascar, et mon guide complet de la gousse de vanille de Papouasie.

Gousse, extrait ou poudre de vanille ?

La gousse entière reste la forme la plus complète : on la fend, on gratte les grains, puis on laisse infuser le tout dans un lait, une crème ou un sirop. L'extrait de vanille, obtenu par macération de gousses, rend service dans une pâte à gâteau ou une chantilly, à condition de lire l'étiquette : je vous apprends à reconnaître un extrait de vanille pur. La poudre de vanille, ce sont des gousses séchées et broyées : elle parfume les biscuits et les pâtes sèches. Et ne jetez rien : une gousse déjà infusée a encore beaucoup à donner, voyez que faire d'une gousse de vanille utilisée et mes 10 astuces pour utiliser la vanille.

Conserver ses gousses sans les abîmer

Un tube en verre ou un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et frais, autour de 15 à 20 °C : c'est tout ce qu'il faut. Ni réfrigérateur ni congélateur, qui assèchent la gousse et favorisent la condensation. Le sachet sous vide est pratique pour le transport, mais une fois les gousses reçues, je les passe dans le verre. Si de fins cristaux blancs apparaissent, pas de panique : c'est le givre de vanilline, pas une moisissure. Tout est expliqué dans comment conserver la gousse de vanille, et si un doute subsiste, dans que faire si mes vanilles ont de la moisissure.

Comprendre le prix de la vanille

La vanille est chère parce que tout y est lent. La liane met environ trois ans avant de fleurir, chaque fleur est fécondée à la main, la gousse reste près de neuf mois sur la liane, puis demande des mois de préparation et d'affinage. Ajoutez un marché concentré à Madagascar, sensible aux cyclones et à la spéculation, et vous obtenez des cours qui ont flambé puis se sont effondrés en quelques années. Je suis ces mouvements depuis mes débuts : retrouvez le prix de la vanille au kilo, mon récit de l'explosion du prix de la vanille et l'analyse du marché de la vanille.

Vos questions sur la gousse de vanille