Quelle farine choisir pour des gâteaux ultra-moelleux ?

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T45, T55, Fécule : Quelle farine choisir pour des gâteaux ultra-moelleux ?

C’est le dilemme classique devant le rayon épicerie : T45, T55, T65, Fluide, avec levure incorporée… Laquelle prendre ?

Si vous suivez des recettes américaines, vous avez sûrement vu les termes « Cake Flour » (Farine à gâteau) ou « Pastry Flour » (Farine à pâtisserie). En France, ces dénominations exactes n’existent pas toujours, mais la différence technique est cruciale pour la réussite de vos desserts.

Pourquoi votre gâteau est-il parfois dense comme une brique alors que la photo montrait un nuage ? C’est souvent une histoire de protéines (gluten). Au Comptoir de Toamasina, nous savons que la texture est le support du goût. Voici comment choisir la bonne farine pour servir d’écrin à nos épices.

La Science Simplifiée : Le Gluten est-il votre ami ?

 

Pour faire simple :

• Plus de protéines = Plus de Gluten = Plus d’élasticité. (C’est génial pour le pain ou la brioche qui doivent lever et avoir de la mâche).

• Moins de protéines = Moins de Gluten = Plus de tendreté. (C’est ce qu’on veut pour un cake fondant).

1. La « Cake Flour » (L’équivalent de notre T45 + Astuce)

 

Aux États-Unis, la Cake Flour est une farine moulue très finement, blanchie, avec un taux de protéines très bas (6-8%). C’est le secret des « Angel Cakes » et des génoises hyper légères.

En France, l’équivalent est la Farine T45. C’est la farine la plus blanche et la plus pure. Elle permet d’obtenir des gâteaux à la mie serrée mais très fondante.

L’Astuce du Chef (Le « Do It Yourself ») : Si vous voulez reproduire la légèreté incroyable de la « Cake Flour » américaine pour vos cakes au citron ou vos biscuits de Savoie, voici le secret :

• Remplacez 20% du poids de votre farine T45 par de la Fécule de Maïs (Maïzena).

• La fécule ne contient aucun gluten. Elle va « couper » la force de la farine et rendre votre gâteau aérien comme un nuage.

2. La « Pastry Flour » (L’équivalent de notre T55)

 

La Pastry Flour est l’intermédiaire (8-9% de protéines). Elle a un peu plus de corps que la précédente, mais reste plus souple qu’une farine à pain.

En France, c’est la Farine T55 (ou « Tout usage »). C’est la farine standard. Elle est idéale pour :

• Les Pâtes à Tarte (brisée, sablée) : On veut que la pâte tienne et soit friable, pas qu’elle s’effondre.

• Les Cookies : Pour qu’ils aient ce côté « chewy » (mou) au centre mais croustillant au bord.

• Les Muffins : Pour qu’ils montent bien sans retomber.

3. Le Résumé du Match : T45 vs T55

 

Pour ne plus jamais vous tromper :

1. Texture :

   • T45 (Gâteau) = Texture mousseuse, fondante, légère.

   • T55 (Pâtisserie) = Texture friable, croustillante ou structurée.

2. Usage :

   • Utilisez la T45 pour les Cakes, Génoises, Quatre-quarts, Crêpes fines.

   • Utilisez la T55 pour les Tartes, Cookies, Choux, Brownies.

3. Absorption :

   • La T45 absorbe un peu plus les liquides, parfait pour les pâtes hydratées.

La Farine c’est la texture, la Vanille c’est l’âme.

 

Avoir la bonne texture, c’est bien. Avoir le goût, c’est mieux. Une farine blanche, aussi technique soit-elle, a un goût neutre. Pour qu’un gâteau simple (comme un quatre-quarts ou un gâteau au yaourt) devienne inoubliable, il faut l’habiller.

L’alliée indispensable de la farine T45, c’est la Vanille. Mais attention, dans une pâte à gâteau qui va cuire à 180°C, il faut une vanille puissante qui résiste à la cuisson.

Nous vous conseillons la Vanille Bourbon de Madagascar. Ses notes de cacao et de beurre se marient chimiquement avec l’amidon de la farine pour créer cette saveur de « gâteau d’enfance » que nous aimons tant.

Recette Express : Le mélange « Gâteau Parfait » à garder dans son placard

 

Pour ne pas avoir à réfléchir le dimanche matin, préparez ce mélange à l’avance dans un grand bocal :

• 400g de Farine T45

• 100g de Fécule de Maïs

• 2 sachets de levure chimique

• 2 gousses de Vanille de Madagascar (fendues et grattées, mettez les gousses vides dans la farine aussi, elles vont la parfumer !)

Secouez le bocal. Vous avez votre propre « Cake Flour » vanillée maison, prête à l’emploi !

Envie de parfumer vos créations ? Maintenant que vous maîtrisez la farine, choisissez la meilleure vanille pour l’accompagner. Directement du producteur à votre cuisine.