T45, T55, Fécule : Quelle farine choisir pour des gâteaux ultra-moelleux ?
C’est le dilemme classique devant le rayon épicerie : T45, T55, T65, Fluide, avec levure incorporée… Laquelle prendre ?
Si vous suivez des recettes américaines, vous avez sûrement vu les termes « Cake Flour » (Farine à gâteau) ou « Pastry Flour » (Farine à pâtisserie). En France, ces dénominations exactes n’existent pas toujours, mais la différence technique est cruciale pour la réussite de vos desserts.
Pourquoi votre gâteau est-il parfois dense comme une brique alors que la photo montrait un nuage ? C’est souvent une histoire de protéines (gluten). Au Comptoir de Toamasina, nous savons que la texture est le support du goût. Voici comment choisir la bonne farine pour servir d’écrin à nos épices.
- › La science simplifiée : le gluten est-il votre ami ?
- › La « cake flour » (l’équivalent de notre t45 + astuce)
- › La « pastry flour » (l’équivalent de notre t55)
- › Le résumé du match : t45 vs t55
- › La farine c’est la texture, la vanille c’est l’âme.
- › Recette express : le mélange « gâteau parfait » à garder dans son placard
- › Et sans gluten : quelles farines pour un gâteau moelleux ?
- › Bien conserver sa farine
La science simplifiée : le gluten est-il votre ami ?
Pour faire simple :
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Plus de protéines = Plus de Gluten = Plus d’élasticité. (C’est génial pour le pain ou la brioche qui doivent lever et avoir de la mâche).
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Moins de protéines = Moins de Gluten = Plus de tendreté. (C’est ce qu’on veut pour un cake fondant).
La « cake flour » (l’équivalent de notre t45 + astuce)
Aux États-Unis, la Cake Flour est une farine moulue très finement, blanchie, avec un taux de protéines très bas (6-8%). C’est le secret des « Angel Cakes » et des génoises hyper légères.
En France, l’équivalent est la Farine T45. C’est la farine la plus blanche et la plus pure. Elle permet d’obtenir des gâteaux à la mie serrée mais très fondante.
L’Astuce du Chef (Le « Do It Yourself ») : Si vous voulez reproduire la légèreté incroyable de la « Cake Flour » américaine pour vos cakes au citron ou vos biscuits de Savoie, voici le secret :
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Remplacez 20% du poids de votre farine T45 par de la Fécule de Maïs (Maïzena).
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La fécule ne contient aucun gluten. Elle va « couper » la force de la farine et rendre votre gâteau aérien comme un nuage.
T45, T55, Fécule Quelle farine choisir pour des gâteaux ultra-moelleux
La « pastry flour » (l’équivalent de notre t55)
La Pastry Flour est l’intermédiaire (8-9% de protéines). Elle a un peu plus de corps que la précédente, mais reste plus souple qu’une farine à pain.
En France, c’est la Farine T55 (ou « Tout usage »). C’est la farine standard. Elle est idéale pour :
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Les Pâtes à Tarte (brisée, sablée) : On veut que la pâte tienne et soit friable, pas qu’elle s’effondre.
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Les Cookies : Pour qu’ils aient ce côté « chewy » (mou) au centre mais croustillant au bord.
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Les Muffins : Pour qu’ils montent bien sans retomber.
Le résumé du match : t45 vs t55
Pour ne plus jamais vous tromper :
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Texture :
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T45 (Gâteau) = Texture mousseuse, fondante, légère.
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T55 (Pâtisserie) = Texture friable, croustillante ou structurée.
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Usage :
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Utilisez la T45 pour les Cakes, Génoises, Quatre-quarts, Crêpes fines.
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Utilisez la T55 pour les Tartes, Cookies, Choux, Brownies.
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Absorption :
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La T45 absorbe un peu plus les liquides, parfait pour les pâtes hydratées.
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La farine c’est la texture, la vanille c’est l’âme.
Avoir la bonne texture, c’est bien. Avoir le goût, c’est mieux. Une farine blanche, aussi technique soit-elle, a un goût neutre. Pour qu’un gâteau simple (comme un quatre-quarts ou un gâteau au yaourt) devienne inoubliable, il faut l’habiller.
L’alliée indispensable de la farine T45, c’est la Vanille. Mais attention, dans une pâte à gâteau qui va cuire à 180°C, il faut une vanille puissante qui résiste à la cuisson.
Nous vous conseillons la Vanille Bourbon de Madagascar. Ses notes de cacao et de beurre se marient chimiquement avec l’amidon de la farine pour créer cette saveur de « gâteau d’enfance » que nous aimons tant.
Recette Express Le mélange Gâteau Parfait à garder dans son placard
Recette express : le mélange « gâteau parfait » à garder dans son placard
Pour ne pas avoir à réfléchir le dimanche matin, préparez ce mélange à l’avance dans un grand bocal :
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400g de Farine T45
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100g de Fécule de Maïs
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2 sachets de levure chimique
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2 gousses de Vanille de Madagascar (fendues et grattées, mettez les gousses vides dans la farine aussi, elles vont la parfumer !)
Secouez le bocal. Vous avez votre propre « Cake Flour » vanillée maison, prête à l’emploi !
Envie de parfumer vos créations ? Maintenant que vous maîtrisez la farine, choisissez la meilleure vanille pour l’accompagner. Directement du producteur à votre cuisine.
Ingrédients
- T45, T55, Fécule : Quelle farine choisir pour des gâteaux ultra-moelleux ?
Préparation
T45, T55, Fécule : Quelle farine choisir pour des gâteaux ultra-moelleux ?
Et sans gluten : quelles farines pour un gâteau moelleux ?
Pour les personnes qui évitent le gluten, il est possible d’obtenir des gâteaux très moelleux, à condition de mélanger plusieurs farines. Aucune ne remplace seule la farine de blé.
| Farine | Apport dans un gâteau | Proportion conseillée dans le mélange |
|---|---|---|
| Farine de riz | Base neutre, légèrement sableuse | 40 à 50 % |
| Fécule de maïs ou de pomme de terre | Légèreté, moelleux | 20 à 30 % |
| Poudre d’amande | Gras, humidité, goût | 20 à 30 % |
| Farine de sarrasin | Goût rustique, couleur | 10 % maximum en pâtisserie fine |
| Farine de coco | Très absorbante | Petite quantité, augmenter les liquides |
Sans gluten, la pâte manque d’élasticité : un œuf supplémentaire ou une cuillère de yaourt aide à garder le gâteau souple.
Bien conserver sa farine
- Au sec et au frais : la farine absorbe l’humidité et les odeurs. Gardez-la dans un bocal hermétique, loin des épices et du café.
- Attention aux mites : un paquet entamé et mal fermé attire les mites alimentaires. Quelques jours au congélateur après l’achat éliminent les œufs éventuels.
- Respectez la date : les farines complètes, plus riches en matières grasses, rancissent plus vite que la T45.
- Tamisez toujours : pour un gâteau léger, tamiser la farine avec la levure et la fécule aère le mélange et évite les grumeaux.
Et pour parfumer vos gâteaux, pensez à la gousse de vanille : ses graines se mélangent au sucre avant d’être incorporées, ce qui répartit le parfum dans toute la pâte.
