Quels sont les points de fumée des huiles de cuisine ?
Les huiles, au cœur même de la gastronomie, incarnent l’essence des saveurs que nous apprécions. De la délicatesse d’une vinaigrette à l’art de la marinade, elles jouent un rôle crucial dans les techniques culinaires, qu’il s’agisse de saisir, frire, griller ou faire sauter des mets. Toutefois, il est crucial de comprendre que les huiles et les graisses ne sont pas interchangeables.
Les huiles naissent d’un processus minutieux d’extraction et de pressage, trouvant leur origine dans des graines et des noix variées : tournesol, amandes, noix, olives, avocats, noix de coco, et même le riz. Chaque type d’huile possède sa propre composition chimique, conférant à certaines leur excellence dans les salades, tandis que d’autres excellent dans la parfaite saisie d’un steak. Cependant, un élément primordial à considérer dans le choix de votre huile de cuisson demeure le point de fumée.
La connaissance du point de fumée d’une huile revêt une importance capitale lors de votre sélection pour la cuisine. Avant même d’atteindre son seuil d’ébullition, une huile commence à produire de la fumée. Cette dernière peut altérer le goût de vos préparations, les laissant parfois imprégnées d’une saveur brûlée, même si visuellement elles paraissent parfaitement appétissantes.
Qu’il s’agisse d’huile de noix de coco, d’huile d’olive ou toute autre variété, posséder une compréhension approfondie de leur point de fumée est la clé pour orchestrer des plats d’exception, où les nuances de goût se mêlent harmonieusement.
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Qu’est-ce que le point de fumée ?
Le point de fumée, tel que suggéré par son appellation, représente la température à laquelle une huile commence à produire de la fumée. Cette émanation de fumée est le résultat de la décomposition de la graisse sous l’effet de la chaleur, pouvant engendrer une odeur et une saveur désagréables.
Pour éviter toute altération gustative indésirable (ainsi que les odeurs envahissantes dans votre cuisine), le choix de l’huile se doit d’être adapté à la température requise pour la préparation envisagée.
Par exemple, dans le cas de la friture, une huile doit supporter une température pouvant atteindre 190°C avant de produire de la fumée (bien qu’il soit préférable d’opter pour une huile au point de fumée plus élevé).
Les points de fumée des huiles de cuisine varient considérablement. Ils dépendent de leurs compositions, de leurs origines et du degré de raffinement auquel elles ont été soumises. En général, le point de fumée augmente à mesure que la teneur en acides gras libres diminue et que le niveau de raffinement augmente. Il convient de noter qu’en chauffant une huile, celle-ci produit davantage d’acides gras libres, ce qui diminue son point de fumée.
Cette observation explique la règle culinaire préconisant de ne pas réutiliser la même huile plus de deux fois pour la friture.
À la suite de l’extraction ou du pressage, les huiles peuvent être directement embouteillées ou subir un processus de raffinage. Les huiles restées à l’état naturel portent des étiquettes telles que “non raffinées”, “pressées à froid”, “brutes” ou “vierges”. Ces huiles tendent à préserver leurs saveurs ainsi que les minéraux, nutriments et enzymes bienfaisants qu’elles renferment.
En revanche, les huiles non raffinées ont tendance à afficher un point de fumée plus bas et à se rancir plus rapidement. Elles sont donc idéales pour des cuissons à très basse température ou pour des applications crues telles que vinaigrettes et finitions de sauces.
Les huiles raffinées, au contraire, sont soumises à un traitement minutieux impliquant filtrage, blanchiment ou chauffage, afin d’éliminer les composés volatils qui caractérisent les huiles non raffinées. Le produit final se distingue par un goût neutre, une longue durée de conservation et un point de fumée élevé.
Pourquoi le point de fumée d’huile est-il important ?
Le dégagement de fumée par une huile n’est pas systématiquement un souci : des situations l’imposent, comme lors de sautés dans un wok à très haute température. Toutefois, cette émission de fumée traduit en général la détérioration de l’huile.
À mesure que les huiles se dégradent, elles peuvent libérer des composés chimiques altérant le goût des aliments et générant une amertume ou une saveur brûlée indésirable. De plus, elles peuvent engendrer des radicaux libres, potentiellement nocifs pour le corps. Avant d’utiliser une huile, il est judicieux de vérifier que son point de fumée est adapté à la méthode de cuisson prévue. Assurez-vous ainsi que la chaleur requise ne déclenchera pas ce processus de dégradation.
Tableau des points de fumée d’huile
Utilisez le tableau ci-dessous comme guide global pour vous familiariser avec les points de fumée des huiles de cuisine couramment utilisées. Il est important de noter que ces points de fumée peuvent présenter des variations significatives d’un fabricant à l’autre. En règle générale, les huiles plus raffinées démontrent des points de fumée plus élevés que les huiles non raffinées, vierges ou extra-vierges. Si vous souhaitez obtenir une évaluation plus précise, n’hésitez pas à réaliser un test à domicile en employant un thermomètre numérique à lecture instantanée pour déterminer la température à laquelle l’huile commence à produire de la fumée.
Voici la liste des points de fumée des huiles de cuisine courantes :
| Huile / Graisse | Point de Fumée (°C) |
|---|---|
| Huile d’amande (raffinée) | 215°C |
| Huile d’arachide | 232°C |
| Huile d’avocat raffinée | 271°C |
| Huile d’avocat non raffinée ou vierge | 190°C |
| Huile de canola | 204°C |
| Huile de carthame | 266°C |
| Huile de carthame (non raffinée) | 107°C |
| Huile de carthame (raffinée) | 266°C |
| Huile de carthame (semi raffinée) | 160°C |
| Huile de colza | 107°C |
| Huile de colza (non raffinée) | 107°C |
| Huile de colza (raffinée) | 204°C |
| Huile de maïs | 232°C |
| Huile de maïs (non raffinée) | 160°C |
| Huile de maïs (raffinée) | 232°C |
| Huile de noix | 160°C |
| Huile de noix (non raffinée) | 204°C |
| Huile de noix (semi raffinée) | 204°C |
| Huile de noisette | 221°C |
| Huile de noix de coco (extra vierge) | 177°C |
| Huile de noix de coco (non raffinée) | 177°C |
| Huile de noix de coco raffinée | 232°C |
| Huile de pépins de raisin | 216°C |
| Huile de sésame | 177°C |
| Huile de sésame (non raffinée) | 177°C |
| Huile de sésame (raffinée) | 210°C |
| Huile de sésame (semi-raffinée) | 232°C |
| Huile de soja | 232°C |
| Huile de soja (non raffinée) | 160°C |
| Huile de soja (raffinée) | 232°C |
| Huile de soja (semi raffinée) | 177°C |
| Huile de son de riz | 254°C |
| Huile de tournesol | 232°C |
| Huile de tournesol (non raffinée) | 107°C |
| Huile de tournesol (raffinée) | 232°C |
| Huile de tournesol (semi raffinée) | 232°C |
| Huile d’olive raffinée ou légère | 240°C |
| Huile d’olive vierge extra | 163-190°C |
| Huile d’olive (extra légère) | 242°C |
| L’huile de carthame | 266°C |
| L’huile de pépins de raisin | 199°C |
| L’huile de soja | 232°C |
| L’huile de son de riz | 254°C |
| Suif de boeuf | 204°C |
| Saindoux | 182°C |
| Shortening végétal | 180-210°C |
| Ghee ou beurre clarifié | 232°C |
Comment choisir la bonne huile de cuisson
Lorsqu’on pénètre dans un magasin, on voit beaucoup d’huile sur le marché, les choix semblent incommensurables. Cependant, toutes les huiles ne sont pas équivalentes et certaines options peuvent se révéler mal adaptées, selon le plat que vous êtes en train de préparer. Au-delà de considérer le point de fumée, gardez à l’esprit ces trois caractéristiques essentielles de l’huile de cuisson la prochaine fois que vous vous apprêterez à saisir une bouteille ou une canette.
- Huile savoureuse ou neutre : De nombreuses huiles apportent leurs propres arômes distinctifs. Parfois, cela s’avère souhaitable : à titre d’exemple, l’huile de sésame évoque une touche typiquement asiatique dans les mets. L’huile de noix, l’huile de noix de coco vierge et l’huile de graines de chanvre dévoilent chacune une personnalité gustative intense et appréciable. Si vous préparez une salade ou un plat mijoté, expérimentez avec des huiles aux saveurs marquées pour découvrir celles qui se marient le mieux à vos goûts. Cependant, dans certains contextes, l’ajout de saveur supplémentaire dans la poêle pourrait compromettre la composition et l’harmonie du plat final. Dans ces situations, privilégiez des huiles à la neutralité bienveillante, telles que l’huile d’arachide, l’huile végétale, l’huile de canola, l’huile de carthame ou l’huile de maïs. Outre leur absence d’arôme prononcé, les huiles neutres tendent à exhiber des points de fumée plus élevés, les rendant ainsi appropriées pour la friture.
- Huile non raffinée ou raffinée : Une fois extraites ou pressées, les huiles peuvent être directement embouteillées ou alors soumises à un processus de raffinage et de traitement. Les huiles maintenues dans leur état naturel sont étiquetées comme non raffinées, pressées à froid, vierges, brutes, ou simplement dans leur forme la plus authentique. Ce type d’huiles a tendance à préserver tant les saveurs que les bienfaits minéraux, les nutriments et les enzymes bénéfiques qu’elles renferment. Cependant, il faut noter que les huiles non raffinées ont tendance à afficher des points de fumée plus modestes et peuvent développer une rancidité si elles sont laissées sur les étagères pendant de longues périodes. Par conséquent, il est judicieux de les réserver pour des cuissons à très basse température ou pour des utilisations crues, telle que l’ajout à des vinaigrettes ou en tant que touche finale légère. D’un autre côté, les huiles raffinées font l’objet d’un traitement minutieux, passant par des étapes de blanchiment, de filtration ou de chauffage. Ces processus sont conçus pour éliminer les composés volatils présents dans les huiles vierges, qui ont tendance à se dégrader sous l’effet de la chaleur. Le résultat final est une huile au goût neutre, bénéficiant d’une longue durée de conservation et d’un point de fumée élevé, idéal pour une variété de préparations culinaires.
- Acides gras oméga-6 et oméga-3 : Les matières grasses ne sont pas toutes à redouter : en réalité, certains acides gras, tels que les oméga-9 et les oméga-3, sont favorables à la santé humaine. Les huiles abondantes en ces acides gras bénéfiques englobent l’huile d’avocat, l’huile de lin et l’huile d’olive extra vierge. À l’autre bout du continuum, on rencontre les acides gras oméga-6, susceptibles d’engendrer une réaction inflammatoire dans le corps humain. Les huiles riches en oméga-6, à l’instar de l’huile d’amande, doivent être consommées avec modération pour éviter tout excès.
- Graisses saturées et insaturées : Les graisses saturées sont abondantes dans la viande, le fromage, le beurre et de nombreux produits transformés. Il est recommandé d’utiliser les graisses saturées de manière modérée. À l’opposé, les graisses insaturées ou monoinsaturées, fréquemment présentes dans les noix et les graines, se révèlent bien plus bénéfiques pour la santé. En général, les huiles liquides à température ambiante renferment davantage de graisses insaturées, ce qui en fait un choix global plus sain que des produits tels que le beurre ou le saindoux, qui affichent une plus grande teneur en graisses saturées.
Quelle huile utiliser pour la cuisson ?
Lors du choix de la meilleure huile de cuisson pour votre recette, plusieurs facteurs méritent considération. Parmi les plus cruciaux, on peut citer le goût, la valeur nutritionnelle et le point de fumée. Pour nombre de chefs, le goût de l’huile occupe une place prépondérante dans leur sélection. Après tout, l’objectif essentiel est généralement de procurer aux mets une saveur plaisante.
Les discussions inlassables autour de la valeur nutritionnelle (ou de l’absence de valeur nutritionnelle) de certaines huiles ont propulsé des huiles jusqu’alors peu connues, comme l’huile de noix de coco, au premier plan des préférences des cuisiniers amateurs.
En outre, au-delà du goût et de la valeur nutritionnelle, un cuisinier doit également tenir compte de la méthode de cuisson envisagée, ce qui requiert une attention particulière au point de fumée de l’huile. Par exemple, la délicatesse de l’huile d’amande non raffinée pourrait être altérée par la chaleur, en faisant un choix plus approprié pour les préparations froides. En revanche, grâce à son point de fumée élevé, l’huile de noix de coco s’avère précieuse pour les fritures.
En règle générale, lors de la friture d’aliments, il est crucial de privilégier une huile dotée d’un point de fumée particulièrement élevé. La majorité des aliments commencent à frire à des températures situées entre 175 °C et 230 °C. Il est donc préférable d’opter pour une huile dont le point de fumée dépasse les 200 °C. En revanche, les huiles affichant un point de fumée plus bas, telles que l’huile d’olive extra vierge, conviennent davantage aux méthodes de cuisson à basse température ou aux préparations crues.
Quels sont les points de fumée des huiles de cuisine
Ingrédients
- Quels sont les points de fumée des huiles de cuisine - Chef Arnaud
Préparation
