Mais qu’est-ce que la noix de coco, exactement ? Un fruit, une graine, un féculent gras ? Ici au Brésil, où je vis depuis 2015, on la croise partout : en eau de coco fraîche sur la plage, en lait de coco dans la moqueca, en cocada sur les marchés. Dans cet article, je vous explique ce qu’est réellement la noix de coco, comment elle est arrivée au Brésil, ce qu’elle apporte sur le plan nutritionnel (en corrigeant quelques promesses un peu rapides de notre ancien article), comment la choisir, l’ouvrir et la conserver, et je vous donne ma recette de lait de coco maison et mon gâteau à la noix de coco.
- › Qu’est-ce que la noix de coco ?
- › Un fruit venu d’Asie, devenu un symbole du Brésil
- › Pulpe, eau, lait, huile, farine : les visages de la noix de coco
- › Les avantages de la noix de coco pour la santé : ce qu’il faut vraiment en retenir
- › Tout savoir sur les régimes et la noix de coco
- › Tableau d’information nutritionnelle
- › Choisir, ouvrir et conserver une noix de coco
- › Recette du lait de coco maison
- › Pulpe fraîche, noix râpée ou lait de coco : trois profils
- › Le meilleur gâteau à la noix de coco
- › La noix de coco en cuisine, du Brésil à votre assiette
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la noix de coco ?
La noix de coco est le fruit du cocotier (Cocos nucifera), un palmier de la famille des Arecacées. D’un point de vue botanique, ce n’est pas une vraie noix mais une drupe, comme la pêche ou l’olive :
- ›l’épicarpe, la peau lisse et verte (ou jaune) du fruit frais ;
- ›le mésocarpe, une épaisse couche de fibres (la bourre, ou coir), qui permet au fruit de flotter et de voyager sur les océans ;
- ›l’endocarpe, la coque dure et brune que l’on trouve en magasin ;
- ›l’amande blanche (l’albumen solide) et l’eau de coco (l’albumen liquide) à l’intérieur.
C’est cette amande blanche que l’on mange, que l’on râpe ou que l’on presse pour obtenir le lait de coco.
Un fruit venu d’Asie, devenu un symbole du Brésil
Le cocotier est originaire de la région indo-pacifique, entre l’Asie du Sud-Est et les îles du Pacifique. Selon l’histoire généralement racontée au Brésil, il aurait été introduit à Bahia par les Portugais vers 1553, puis il s’est répandu sur tout le littoral du Nordeste.
La noix de coco est entrée dans la cuisine brésilienne en grande partie par les savoir-faire des populations africaines réduites en esclavage, qui la connaissaient déjà. C’est à Bahia que l’on trouve les plus belles recettes à la noix de coco : la moqueca baiana au lait de coco et à l’huile de dendê, le vatapá, la cocada, le quindim.
Pour moi, l’image du Brésil, c’est aussi cette noix de coco verte que l’on ouvre d’un coup de machette pour boire son eau bien fraîche. Au Brésil, on la marie aussi à l’açaí, dans des bowls ou dans ma glace à l’açaí.
Pulpe, eau, lait, huile, farine : les visages de la noix de coco
La noix de coco est un fruit très polyvalent :
- ›l’eau de coco, surtout dans la noix verte, est un liquide léger, peu calorique et naturellement riche en potassium ;
- ›la pulpe fraîche se mange nature, râpée ou en copeaux ;
- ›la noix de coco râpée séchée est la forme reine de la pâtisserie ;
- ›le lait de coco s’obtient en pressant la pulpe râpée avec de l’eau chaude ; la crème de coco en est la version plus concentrée ;
- ›l’huile de coco est extraite de la pulpe séchée ;
- ›la farine de coco est la pulpe dégraissée et moulue, très riche en fibres ;
- ›le sucre de coco est obtenu à partir de la sève des fleurs du cocotier.
Je vous explique la différence entre les deux liquides dans eau de coco ou lait de coco, et comment préparer la farine de noix de coco maison.
Eau de coco ou lait de coco : deux liquides très différents, l’un léger, l’autre riche et onctueux
Les avantages de la noix de coco pour la santé : ce qu’il faut vraiment en retenir
Notre ancien article listait sept avantages de la noix de coco. Je les ai relus avec plus de rigueur, au conditionnel :
- ›La perte de poids : c’était une erreur de la présenter ainsi. La pulpe est riche en fibres, qui participent à la satiété, mais elle est aussi très calorique et très grasse. Les triglycérides à chaîne moyenne (TCM) qu’elle contient font l’objet de recherches, sans effet démontré sur le poids dans une alimentation normale.
- ›Le transit : la pulpe et surtout la farine de coco sont riches en fibres, qui contribuent au bon fonctionnement de l’intestin dans le cadre d’une alimentation variée.
- ›La glycémie : notre ancien texte disait la noix de coco « indiquée pour les diabétiques ». Ce n’est pas un aliment-médicament : sa faible teneur en sucres ne compense pas sa richesse en graisses saturées.
- ›Les antioxydants : la pulpe contient des composés phénoliques et un peu de sélénium, sans effet prouvé sur le vieillissement de la peau.
- ›Le potassium : l’eau de coco et la pulpe en apportent, mais la noix de coco n’est pas un moyen de réguler la tension.
- ›L’immunité : aucune preuve ne permet d’affirmer que la noix de coco renforce le système immunitaire.
- ›L’hydratation : l’eau de coco est une boisson agréable et légère après l’effort. Au Brésil, on la recommande volontiers quand il fait très chaud. En cas de diarrhée ou de déshydratation, la référence reste toutefois la solution de réhydratation orale vendue en pharmacie.
Tout savoir sur les régimes et la noix de coco
En petite quantité, la noix de coco peut trouver sa place dans une alimentation équilibrée : ses fibres prolongent la satiété entre les repas. Mais une consommation importante fait vite grimper l’apport en calories et en graisses saturées, surtout quand elle est utilisée dans des préparations déjà riches comme les puddings, les gâteaux ou les glaces.
Notre ancien article fixait un maximum de 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée ou 30 g de pulpe par jour. Ce chiffre n’est pas une recommandation officielle : retenez simplement que la noix de coco se savoure avec modération, comme un ingrédient gourmand. Et c’est aussi valable pour l’huile de coco, que j’évoque dans l’huile de coco et ses usages.
Tableau d’information nutritionnelle
Voici les valeurs indicatives pour 100 g, d’après la base de données nutritionnelle américaine USDA (valeurs arrondies, qui varient selon la maturité et l’origine du fruit) :
- ›Pulpe fraîche : environ 354 kcal, 33 g de lipides (dont près de 30 g de graisses saturées), 15 g de glucides, 9 g de fibres, 3 g de protéines, 356 mg de potassium.
- ›Noix de coco râpée séchée, non sucrée : environ 660 kcal, 64 g de lipides, 24 g de glucides, 16 g de fibres, 7 g de protéines, 543 mg de potassium.
- ›Eau de coco : environ 19 kcal, 4 g de glucides, moins de 1 g de protéines, environ 250 mg de potassium.
On voit tout de suite la différence : l’eau de coco est une boisson légère, la pulpe et surtout la noix séchée sont des aliments très énergétiques. Pour d’autres sources de potassium, lisez les aliments riches en potassium.
Choisir, ouvrir et conserver une noix de coco
Pour choisir une noix de coco brune, prenez-la en main : elle doit être lourde pour sa taille, et l’on doit entendre l’eau bouger quand on la secoue. Les trois « yeux » ne doivent présenter ni moisissure ni humidité.
Pour l’ouvrir :
- ›percez l’œil le plus tendre avec un tournevis propre et videz l’eau dans un verre ;
- ›tapez fermement tout autour de la noix, au tiers de sa hauteur, avec le dos d’un gros couteau ou un marteau : elle finit par se fendre ;
- ›décollez la pulpe avec un couteau à bout rond, après 10 minutes au four à 180 °C si elle résiste.
Pour la conserver : une noix entière se garde quelques semaines dans un endroit frais. Une fois ouverte, la pulpe se garde quelques jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et plusieurs mois au congélateur, râpée. L’eau de coco se boit dans la journée.
Recette du lait de coco maison
C’était la première recette de notre ancien article, et elle reste un classique. Il vous faut :
- ›la pulpe d’une noix de coco mûre (environ 300 g) ;
- ›500 ml d’eau chaude, mais pas bouillante.
Râpez la pulpe ou coupez-la en petits morceaux. Mettez-la dans un blender avec l’eau chaude et laissez reposer 5 minutes. Mixez 2 à 3 minutes à pleine puissance, puis filtrez dans un torchon fin ou un sac à lait végétal en pressant bien. Vous obtenez un lait de coco frais, à garder 2 à 3 jours au réfrigérateur : la crème remonte à la surface, il suffit de secouer.
Pour une version gourmande, laissez infuser une demi-gousse de vanille fendue dans le lait. Et pour tout savoir sur ses usages, lisez le lait de coco et ses recettes.
Pulpe fraîche, noix râpée ou lait de coco : trois profils
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois formes de noix de coco que j’utilise le plus. La pulpe fraîche est la plus juteuse et la plus délicate, avec un goût légèrement lacté, mais elle se conserve peu. La noix de coco râpée séchée est plus concentrée et prend vite des notes grillées au four : c’est la plus pratique en pâtisserie. Le lait de coco apporte surtout l’onctuosité et se prête aussi bien au salé qu’au sucré. C’est une lecture gustative personnelle.
La pyramide olfactive de la noix de coco
Le meilleur gâteau à la noix de coco
Ingrédients
- 3 œufs
- 40 g de farine de noix de coco
- 40 g de noix de coco râpée
- 200 ml de lait de coco
- 50 g de sucre
- 1 c. à soupe d'huile de coco fondue (et un peu pour le moule)
- 1 c. à café rase de levure chimique (5 g)
- 1 c. à café d'extrait de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et huilez un moule rond de 18 à 20 cm avec un peu d'huile de coco.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le lait de coco, l'huile de coco fondue et l'extrait de vanille, puis mélangez.
Incorporez la farine de coco, la noix de coco râpée et la levure, puis laissez reposer 5 minutes pour que la farine de coco absorbe le liquide.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporez délicatement les blancs à la pâte en soulevant avec une spatule.
Versez dans le moule et enfournez 25 à 30 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.
REMARQUES
La farine de coco absorbe beaucoup de liquide : ne la remplacez pas par la même quantité de farine de blé. Pour une version plus parfumée, faites infuser une demi-gousse de vanille dans le lait de coco tiède avant de commencer.
Après ma recette du fondant au chocolat, voici un gâteau à la noix de coco très moelleux, fait avec de la farine de coco et du lait de coco. J’ai corrigé la recette d’origine : la cuillère à soupe de levure était trop généreuse, et j’ai ajouté la vanille, qui change tout. Les blancs montés en neige lui donnent une texture légère.
La noix de coco et la vanille, un duo parfait en pâtisserie
La noix de coco en cuisine, du Brésil à votre assiette
Au-delà des desserts, la noix de coco a toute sa place dans la cuisine salée :
- ›dans les currys et les soupes, où le lait de coco adoucit les épices : essayez ma soupe à la citrouille, carottes, coco et gingembre ;
- ›avec le poisson, dans une moqueca ou un simple dos de cabillaud au lait de coco et au poivre ;
- ›dans le riz, cuit au lait de coco pour accompagner un plat épicé.
Côté sucré, elle aime la vanille, le citron vert, la mangue, l’ananas et le chocolat. Mes recettes préférées : le flan coco au gingembre, le gâteau moelleux coco et vanille et, pour les grandes occasions, le rhum arrangé coco et vanille.
Pour sublimer vos recettes à la noix de coco : mes gousses de vanille de Madagascar, mon extrait de vanille de Madagascar, ma poudre d’açaí RWD et ma fève tonka.
Mon verdict : la noix de coco, un fruit gourmand à savourer avec modération
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
