Mais combien de temps prend la récolte de la vanille ? Le Comptoir de Toamasina, avec la plantation test Arnaud Vanille au Brésil, vous explique tout sur la durée de la récolte et de la préparation des gousses de vanille, notamment à Madagascar pour la variété planifolia, et pour la vanille de Tahiti : vous allez voir qu’il y a des différences. La réponse courte : 8 à 10 mois sur la liane pour que la gousse mûrisse, puis 4 à 8 mois pour la préparer et l’affiner. Au total, il faut 12 à 18 mois entre la fleur et la gousse noire que vous utilisez en cuisine, sans compter les deux à quatre ans d’attente avant la toute première fleur.
Découvrez dans cette vidéo comment utiliser la vanille tahitensis, la meilleure vanille au monde, et une vanille de Papouasie.
- › La durée de la récolte de la vanille en un coup d’œil
- › Avant la première fleur : deux à quatre ans
- › De la fleur à la gousse verte
- › Planifolia ou tahitensis : deux calendriers différents
- › De la gousse verte à la gousse noire : 4 à 8 mois de plus
- › Sur combien de temps s’étend la récolte de la vanille ?
- › Pourquoi récolter trop tôt est une erreur
- › Ce que cette longue attente change pour le prix
- › Vos questions fréquentes
La durée de la récolte de la vanille en un coup d’œil
| Phase | Durée | Depuis la fleur | Ce qui se passe |
|---|---|---|---|
| La gousse mûrit sur la liane | 8 à 10 mois | 8 à 10 mois | Elle grandit, puis accumule ses précurseurs d’arôme |
| Échaudage et étuvage | 2 à 3 jours | Environ 10 mois | La vanilline se libère, la gousse devient brune |
| Séchage | 1 à 3 mois | 11 à 13 mois | Au soleil puis à l’ombre, elle perd une grande partie de son eau |
| Affinage | 3 à 8 mois | 14 à 18 mois | En malle, le bouquet s’équilibre, le givre peut apparaître |
Le guide de la récolte de la vanille, de la fleur à la gousse
Avant la première fleur : deux à quatre ans
Tout commence bien avant la récolte. Le vanillier se multiplie par bouture, et il faut attendre deux à trois ans en moyenne, parfois quatre, avant les premières fleurs. La longueur de la bouture compte : une bouture courte, de 60 à 80 cm, demande trois à quatre ans, quand une longue bouture d’environ 1,50 mètre peut fleurir dès deux ou trois ans. Pendant ce temps, le planteur guide la liane sur son tuteur, la fait redescendre en boucle vers le sol pour qu’elle s’enracine à nouveau et que les futures fleurs restent à hauteur de main. Lisez comment faire une bouture de vanillier.
Pour déclencher la floraison, on provoque un léger stress à la fin de la saison chaude, par exemple une courte période sèche. La floraison s’étale ensuite sur deux à trois mois, mais chaque fleur ne reste ouverte qu’une demi-journée à une journée, souvent tôt le matin : elle doit être pollinisée à la main, selon le geste d’Edmond Albius, en 1841. Pour obtenir de grandes gousses sans épuiser la liane, les « marieuses » ne pollinisent qu’environ sept à neuf fleurs par grappe.
De la fleur à la gousse verte
La récolte de la vanille est un processus fascinant, qui demande du temps, de la patience et une attention méticuleuse à chaque étape. Voici le processus, de la floraison aux précieuses gousses.
- ›La floraison : après deux à trois ans d’attente depuis la plantation, le vanillier fleurit enfin. C’est un moment crucial, car chaque fleur pollinisée peut devenir une gousse.
- ›La formation des gousses : il faut encore patienter. En deux mois, la gousse atteint sa taille définitive, mais elle reste verte, gorgée d’eau et sans parfum. Pendant les six à huit mois suivants, elle accumule la glucovanilline qui donnera son arôme. Et il faut savoir que la saveur de la vanille est donnée par le pied du vanillier lors des deux dernières semaines.
- ›La maturité : à maturité, la pointe de la gousse jaunit. À Madagascar, c’est un décret qui autorise l’ouverture de la récolte. Mais attention : si vous laissez trop longtemps sur le pied une vanille planifolia ou d’autres variétés, elle va s’ouvrir par le bout. Il faut donc être très vigilant. Seule la vanille tahitensis ne s’ouvre pas.
- ›La récolte : les gousses sont cueillies avec délicatesse, pour ne pas les abîmer. C’est un travail minutieux, qui demande une grande expertise. Le créateur du Comptoir de Toamasina et de la plantation Arnaud Vanille a été formé à Madagascar à la culture de la vanille.
Planifolia ou tahitensis : deux calendriers différents
| Critère | Planifolia, vanille Bourbon | Tahitensis, vanille de Tahiti |
|---|---|---|
| Temps sur la liane | 8 à 9 mois | 9 à 10 mois, parfois 11 pour certains cultivars |
| À maturité | Se fend par le bout si on attend trop | Ne se fend pas |
| Quand récolter | Dès que la pointe jaunit | Quand la gousse a bruni sur la liane |
| La cueillette | Un passage tous les 7 à 10 jours | Gousse par gousse, plus tard |
| La préparation | Échaudage obligatoire | Séchage direct, sans échaudage |
À Tahiti, les gousses passent une grande partie de leur séchage sur le pied du vanillier, avant d’être séchées au soleil après la récolte. Lisez l’art d’utiliser la vanille tahitensis.
De la gousse verte à la gousse noire : 4 à 8 mois de plus
À la récolte, la gousse verte ne sent rien. Pour révéler son parfum, il faut encore plusieurs mois de préparation, selon la méthode Bourbon.
- ›L’échaudage : dans les 48 heures qui suivent la récolte, les gousses triées plongent deux à trois minutes dans une eau à 63-65 °C, pour arrêter leur vie végétale.
- ›L’étuvage : 24 à 48 heures en caisse sous des couvertures, où elles « suent », brunissent et libèrent leur vanilline.
- ›Le séchage et le traitement : les gousses sont exposées au soleil quelques heures par jour pendant une à deux semaines, et mises au repos la nuit, puis séchées lentement à l’ombre pendant un à trois mois. On les masse régulièrement à la main pour répartir leurs huiles. Lisez comment est préparée la vanille verte.
- ›La maturation finale : après le séchage, les gousses sont stockées en malles, dans des conditions contrôlées. Pendant trois à huit mois, parfois beaucoup plus pour certaines vanilles d’exception, leurs arômes et leurs saveurs se développent pleinement, et le givre peut apparaître.
En résumé, entre la floraison et la gousse de vanille prête à être utilisée, il faut compter 12 à 18 mois. Chaque étape de ce voyage contribue à créer l’une des épices les plus prisées au monde, et chaque gousse est le fruit d’un travail minutieux et d’une passion dédiée à son perfectionnement. Sur notre boutique en ligne, vous trouverez la meilleure vanille de Madagascar, la vanille de Tahiti et des vanilles rares à la puissance aromatique unique.
Le séchage et l’affinage, les mois qui révèlent le parfum
Sur combien de temps s’étend la récolte de la vanille ?
La période de récolte de la vanille, notamment pour les variétés préparées selon la méthode Bourbon, varie selon les régions productrices. À Madagascar, l’un des principaux pays producteurs, la récolte s’étend généralement de juin à mi-août. Pendant cette période, les agriculteurs cueillent les gousses à maturité optimale, en surveillant attentivement les signes de maturité, comme la couleur de la pointe. Il faut en général trois semaines pour qu’une plantation récolte l’ensemble de sa production. La période peut légèrement varier d’une année à l’autre, et d’une région à l’autre, selon le climat et les spécificités locales.
| Pays | Floraison | Récolte des gousses vertes | À savoir |
|---|---|---|---|
| Madagascar | Septembre à novembre | De juin à août environ | Ouverture de la récolte fixée par les autorités |
| La Réunion | Septembre à décembre | Juin à août | Maturité contrôlée selon le cahier des charges de l’IGP |
| Polynésie française | Août à octobre | Mars à septembre | Récolte étalée, gousse par gousse |
| Ouganda | Deux saisons par an | Décembre à mars, puis juin à juillet | Dates de campagne fixées chaque année |
| Indonésie | Variable selon les îles | Mai à octobre | Une qualité encore très variable |
Le calendrier de récolte de la vanille
Pourquoi récolter trop tôt est une erreur
La vanille a tant de valeur que le vol sur pied est un vrai fléau dans les plantations. Pour éviter de se faire voler, certains planteurs récoltent leurs gousses dès cinq ou six mois. C’est une catastrophe pour la qualité : ces gousses n’ont pas eu le temps d’accumuler leurs précurseurs d’arôme, elles contiennent peu de vanilline, et elles moisissent plus facilement pendant le séchage. C’est pour cela que les pays producteurs fixent des dates officielles d’ouverture de la récolte. Autre arbitrage : laisser trop de gousses sur une même grappe donne des fruits courts et de moindre valeur. Pour la qualité gourmet, on limite volontairement le nombre de gousses par grappe.
Ce que cette longue attente change pour le prix
Avec douze à dix-huit mois entre la fleur et la vente, la filière vanille réagit avec beaucoup de retard. Quand un cyclone ravage les plantations, l’offre mondiale ne baisse que plusieurs mois plus tard, une fois épuisées les vanilles déjà en cours d’affinage. Et quand les prix montent, il faut des années pour que les nouvelles plantations produisent. C’est l’une des raisons pour lesquelles le prix de la vanille fait si souvent les montagnes russes. Lisez les facteurs qui influencent le prix de la vanille.
Vos questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour récolter la vanille ?
La gousse mûrit 8 à 10 mois sur la liane après la pollinisation. En comptant la préparation et l’affinage, il faut 12 à 18 mois entre la fleur et la gousse noire.
Au bout de combien d’années un vanillier produit-il ?
Il fleurit pour la première fois deux à quatre ans après la plantation de la bouture, selon sa longueur et les conditions de culture.
Quand récolte-t-on la vanille à Madagascar ?
Généralement de juin à mi-août, à des dates fixées par les autorités pour éviter les récoltes trop précoces.
Pourquoi la vanille de Tahiti se récolte-t-elle plus tard ?
Parce que sa gousse ne se fend pas à maturité : on peut la laisser mûrir plus longtemps sur la liane, jusqu’à ce qu’elle brunisse, avant de la sécher directement.
Vanilles du monde
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