Comment faire la préparation de la vanille verte ?
Arnaud, le créateur du Comptoir de Toamasina vous propose de découvrir comment faire la préparation de la vanille verte.
En 2010, le créateur du Comptoir de Toamasina a été formé à Madagascar à la préparation de la vanille et sur les aspects techniques de cette petite princesse.
Au Comptoir de Toamasina, vous allez acheter la meilleure gousse de vanille au meilleur rapport qualité prix.
Découvrez :
- Vanille Bourbon de Madagascar
- Vanille Bourbon Gold de Madagascar
- Vanille Tahitensis de Papouasie
- Vanille Planifolia de Papouasie
- Vanille du Brésil
- Vanille de Tahiti
Tout savoir sur le récolte de la vanille à sa préparation
Comment faire la préparation de la vanille verte _
Il est rare sur internet de trouver des boutiques avec des photos sur la préparation de vanille. Car peu de vendeurs vont voyager et vivre sur les terres d’épices.
Le créateur du Comptoir de Toamasina et d’Abaçai vous propose de découvrir sa route des épices sur sa chaîne youtube et de tout savoir sur le monde des gousses de vanille. Aujourd’hui vous allez tout savoir pourquoi la vanille de Madagascar qu’on appelle l’or noir voir vanille bourbon noire.
La vanille bourbon noire de Madagascar
vanille bourbon noire
Quand vous achetez une gousse de vanille bourbon de Madagascar, vous allez la découvrir souvent d’une couleur noire et luisante. La gousse va dégager un parfum enivrant et va faire voyager vos papilles.
Mais le saviez-vous qu’entre la pollinisation et sa commercialisation c’est plus d’un an de travail.
Nous allons vous expliquer comment passer d’une gousse de vanille verte à une gousse de vanille bourbon noire de Madagascar.
Il existe deux grandes méthodes dans le monde, soit la méthode traditionnelle Bourbon qui a été élaboré en 1853 à la Réunion et aujourd’hui utilisée à Madagascar. Il faut 5 étapes pour réaliser successives pour réaliser une belle gousse de vanille.
Vous avez aussi la méthode de Tahiti ou la vanille va commencer son séchage sur le pied puis de façon traditionnelle.
Il est bon à savoir que à la récolte la vanille verte ne dégage pas de parfum et surtout elle est amère.
Elle va contenir les éléments aromatiques c’est à dire la vanilline qui va être mis en valeur dans les étapes de préparation de la vanille.
Regardez la vidéo d’explication sur la préparation de la vanille
Dans cette vidéo, Arnaud vous explique tous les étapes de la préparation de la vanille pour que vous découvrez une vanille bourbon noire de Madagascar avec du caractère.
La récolte de la vanille verte
Arnaud lors de sa formation sur le monde de la vanille bourbon de la récolte à sa préparation
La vanille est récolté sur le pied après le décret malgache, celle-ci va d’abord subir un tri pour séparer les vanilles fendues des non-fendues.
On laisse les gousses reposer quelques jours pour que la queue de la vanille cicatrise.
L’échaudage de la vanille
échaudage de la vanille du Comptoir de Toamasina
L’échaudage est une étape importe, on va allumer un feu de bois puis remplir un baril d’eau et laisser chauffer jusqu’à 65°C.
La température n’est pas précise, car le feu de bois ne permet pas de contrôler la température de l’eau parfaitement mais nous avons constaté une oscillation entre 60 et 65°C.
Les gousses de vanille verte vont être mise dans un panier en osier, qu’on va plonger dans l’eau pendant quelques dizaines de secondes le remonter et le replonger dans l’eau pendant environ 3 minutes.
Chaque producteur va avoir sa technique.
L’échaudage est la première étape pour la transformation de l’or vert. La durée du trempage va dépendre des gousses de vanille, du producteur. En aucun cas la vanille va être cuite, car si vous effectuez cela, la vanille va souffrir, l’échaudage à pour but de créer un choc au niveau des principes actifs de la vanille pour réaliser sa transformation.
l’étuvage de la vanille
Préparation de la vanille
A la fin de l’échaudage, les gousses de vanille sont égouttées et rapidement transportées dans le panier en osier dans un caissons en bois avec des couvertures en laine. Chaque panier est mis à l’intérieur du couverture en laine à l’intérieur du caisse et recouvert d’une entre couverture.
Les caissons sont ensuite recouverts de couvertures en laine afin de limiter la déperditions de température.
Les gousses de vanille vont y rester entre 12 et 24h en moyenne.
Pendant cette étape la réaction enzymatiques vont faire suer la vanille selon l’expression et la vanille va devenir brune pendant cette étape et huileuse.
Le séchage de la vanille au soleil
Séchage de la vanille au soleil et massage
Les gousses de vanille sont ensuite étendues sur des couvertures en laine et exposées au soleil pendant plusieurs jours en raison de 3h au minimum. Chaque gousse doit être massé.
Ensuite les gousses sont roulées dans la couverture en laine et mise dans une pièce de la plantation.
Nous n’avons pas vu de caisson en bois pour la nuit.
Tout doucement la vanille va s’assouplir et perdre son eau. Ensuite la vanille va être trié pour retirer les gousses déjà prête et celles qui vont devoir subir un séchage plus long.
Une vanille trop exposée au soleil va devenir vanille qualité rouge et une vanille bien exposée va devenir gourmet.
Le séchage de la vanille à l’ombre
Le séchage à l’ombre est va ralentir le processus pour que la vanille ne sèche pas trop vite.
Les gousses sont placées sur des claies dans une pièce noire. Elles vont y rester deux mois.
Il va avoir une réaction chimiques qui va faire devenir la vanille noire.
Ici la vanille va perdre plus de 60% de son eau.
Affinage de la vanille en malles voir dans une pièce noire
Voici, l’étape importante, l’affinage qui est la plus délicate des étapes. Comme pour les grands vins.
Ici, il faut prolonger les réactions enzymatiques tout en contrôlant le taux d’humidité des gousses de vanille.
Les vanilles vont être mises dans une malle en bois afin de terminer le processus de séchage et développer son arôme.
Les réactions chimiques vont libérer de l’eau et il va falloir passer par des étapes de séchage sur claies pour enlever le taux d’humidité en extra.
L’affinage peut durer plus de 4 mois.
La récolte commence en juin et les première exportation arrive fin novembre.
Il faut savoir que chaque plantation à ses méthodes de préparation de vanille.
Le calibrage des gousses de vanille
L’or noir de Madagascar
A la fin de l’affinage, les gousses de vanille bourbon de Madagascar vont être triées selon la catégorie, puis par taille et enfin exporté.
Pour l’exportation la vanille est mise dans une boite en carton avec du papier sulfurisé.
Exportation de la vanille
La route de la vanille
La vanille ensuite va prendre la route à bord d’un Pick-up pour rejoindre l’aéroport le plus proche et s’envoler vers sa destination.
La route de la vanille par le Comptoir de la vanille
Voici la route de la vanille du Comptoir de Toamasina réalisé par notre créateur.
Vous recherchez les meilleures gousses de vanille de Madagascar ? Découvrez les gousses de vanille du Comptoir de Toamasina. Arnaud parcourt le monde à la recherche des meilleures vanilles et vous propose uniquement les plus belles vanilles avec des notes riches et complexes pour des desserts gourmands.
Vous allez adorer nos vanilles et surtout sur notre chaîne youtube découvrez notre travail.
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Le Comptoir de Toamasina c’est le spécialiste de la gousse de vanille depuis 2010 et toujours au meilleur rapport qualité prix. Abonnez-vous à notre chaîne youtube pour vivre l’aventure du Comptoir de Toamasina.
