Vanille bertoniensis Bertoni

Parmi les dizaines de vanilles sauvages du Brésil, il y en a une qui pousse aussi dans le Minas Gerais, l’État où je vis depuis 2015 : Vanilla bertoniensis. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je m’intéresse depuis des années à ces vanilles natives qu’on ne trouve dans aucune boutique. Celle-ci n’a rien d’une concurrente de la vanille Bourbon de Madagascar, contrairement à ce qu’on lit parfois : c’est une orchidée sauvage discrète de la Forêt atlantique, pollinisée par une abeille très particulière, et que les scientifiques étudient pour une raison bien plus importante que son parfum. Voici tout ce que l’on sait vraiment d’elle, et ce qu’elle nous apprend sur le genre Vanilla.

Vanilla bertoniensis en un coup d’œil

Le guide de Vanilla bertoniensis : habitat, croissance et pollinisation

D’où vient son nom et où la trouve-t-on ?

Son nom renvoie à Moisés Bertoni, naturaliste d’origine suisse installé au Paraguay à la fin du XIXe siècle, au bord du fleuve Paraná, dans la colonie qui porte encore son nom : Puerto Bertoni, dans le département d’Alto Paraná. C’est lui qui décrivit l’espèce au début du XXe siècle ; l’herbier historique de la Société scientifique du Paraguay, qui conserve une partie de ses spécimens, a d’ailleurs été numérisé récemment.

Son aire naturelle couvre le bassin du Haut-Paraná et la Forêt atlantique, la Mata Atlântica : au Brésil, dans le Sud (Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul), le Sud-Est (São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais) et le Centre-Ouest (Goiás, région de Brasília) ; au Paraguay, dans l’Alto Paraná, notamment autour de Puerto Bertoni et de la réserve de Limoy ; en Argentine, dans la province de Misiones.

Elle vit dans les sous-bois humides de la Forêt atlantique, les forêts-galeries qui longent les rivières et les zones de transition avec le Cerrado, depuis les plaines jusqu’à 1 000 à 1 300 mètres d’altitude. Le Brésil est d’ailleurs le pays qui abrite le plus grand nombre d’espèces de vanille au monde : je vous les présente dans mon article sur la vanille brésilienne.

Comment pousse la vanille bertoniensis ?

Comme toutes les vanilles, c’est une orchidée lianiforme et hémiépiphyte : elle germe au sol, puis grimpe aux arbres sans jamais les parasiter. Ses tiges vertes et charnues, sans pseudobulbes, peuvent atteindre plusieurs dizaines de mètres de long. Elle possède un double système racinaire : des racines aériennes qui naissent à chaque nœud et s’agrippent à l’écorce des arbres supports, et des racines terrestres qui puisent l’eau et les nutriments dans la litière du sol.

Ses feuilles sont ovales, minces, légèrement membraneuses et réticulées, très différentes des feuilles épaisses et charnues de la vanille de Madagascar. Elle réclame une forte hygrométrie, un ombrage modéré à dense sous la canopée et un sol riche en matière organique : exactement les conditions de la Forêt atlantique, un écosystème dont il ne reste aujourd’hui qu’une petite fraction de la surface d’origine.

À quoi ressemble sa fleur et que sent-elle ?

Ses fleurs sont solitaires, pâles, plus petites que celles de Vanilla planifolia mais bien ouvertes. Le signe distinctif est la lèvre (le labelle) : blanche, nettement trilobée, avec des taches vertes sur le disque, une base jaunâtre et un lobe central triangulaire et pointu. L’ovaire est plus ou moins dodu. Comme chez toutes les vanilles, la floraison est d’une brièveté extrême : la fleur s’ouvre à l’aube et se fane dans la journée.

Les analyses ont identifié dans ses fleurs et ses tissus plusieurs molécules aromatiques qui intéressent la parfumerie. Attention : il s’agit du parfum de la fleur, destiné à attirer son pollinisateur, pas d’une gousse affinée que l’on pourrait goûter.

Le linalol apporte une note florale fraîche, celle qu’on retrouve dans la lavande ou la coriandre. Le gaïacol donne une facette fumée et épicée, présente aussi dans certaines vanilles brésiliennes comme la vanille de Bahia. L’acétovanillone et l’acide vanillique, deux cousins de la vanilline, apportent une nuance vanillée discrète.

Quelle abeille pollinise la vanille bertoniensis ?

C’est l’aspect le plus fascinant de cette espèce. Chez les vanilles, une membrane appelée rostellum sépare l’organe mâle (l’anthère) de l’organe femelle (le stigmate) : la fleur ne peut pas se féconder seule, même si elle accepte son propre pollen. Il lui faut un insecte.

Les vanilles aromatiques d’Amérique sont généralement visitées par les abeilles euglossines, ces abeilles aux reflets métalliques. Vanilla bertoniensis, elle, est pollinisée exclusivement par les mâles d’une abeille solitaire d’un tout autre groupe : Epicharis affinis, de la tribu des Centridini. Et sa fleur ne produit aucun nectar. La récompense, c’est le parfum : les mâles grattent le labelle pour récolter les composés aromatiques émis par des glandes spécialisées, qu’ils utiliseraient lors de leur parade nuptiale. Au passage, le pollen se colle sur leur dos et voyage jusqu’à la fleur suivante.

Ce système très spécialisé a un prix : en milieu sauvage, moins de 15 % des fleurs donnent un fruit. C’est aussi pour cette raison que la vanille cultivée est pollinisée à la main partout où ses pollinisateurs naturels sont absents, grâce à la technique mise au point en 1841 à La Réunion par Edmond Albius, un jeune esclave de 12 ans : une fine baguette pour soulever le rostellum et presser l’anthère contre le stigmate, fleur par fleur.

Pourquoi n’en trouve-t-on pas dans le commerce ?

Parce que la vanille que nous consommons provient presque exclusivement de trois espèces. Vanilla planifolia représente à elle seule plus de 95 % de la production mondiale, cultivée surtout à Madagascar (premier producteur mondial), au Mexique, à La Réunion, en Indonésie, en Ouganda et en Chine. Vanilla × tahitensis est produite principalement en Polynésie française, et Vanilla pompona, le vanillon, à petite échelle en Mésoamérique et dans les Caraïbes. Pour aller plus loin sur ces espèces, lisez mon guide sur Vanilla planifolia et celui sur la vanille pompona.

Vanilla bertoniensis n’est cultivée nulle part à des fins commerciales. Son faible taux de fructification, sa dépendance à une abeille précise et l’absence de tout savoir-faire d’affinage pour ses fruits font qu’aucune filière n’existe. Or l’affinage (échaudage, étuvage, séchage alternant soleil et ombre, puis maturation en malles) est ce qui transforme une gousse verte inodore en vanille parfumée. Sans lui, pas de vanille à cuisiner.

Pourquoi les scientifiques s’y intéressent-ils ?

La vanilliculture mondiale a un talon d’Achille : elle repose sur des lianes multipliées par bouturage depuis des générations. Résultat, une diversité génétique extrêmement faible, et des plantations entières vulnérables à la même maladie : la pourriture des racines et des tiges causée par le champignon Fusarium oxysporum f. sp. radicis-vanillae, qui ravage les cultures dans de nombreux pays producteurs.

C’est là qu’interviennent les « parents sauvages des plantes cultivées ». Les vanilles sauvages comme V. bertoniensis pourraient porter des résistances naturelles à ce pathogène et une meilleure tolérance aux écarts de température, des caractères précieux pour les programmes d’amélioration et d’hybridation. Protéger ces lianes dans leur forêt, c’est donc protéger l’avenir de la vanille que nous aimons. Le Brésil a d’ailleurs commencé à constituer ses propres collections, comme je le raconte dans le Brésil se dote d’un arsenal génétique.

Où se place-t-elle dans le genre Vanilla ?

Le genre Vanilla appartient à la grande famille des orchidées : Plantae, Liliopsida (monocotylédones), ordre des Asparagales, famille des Orchidaceae, sous-famille des Vanilloideae, tribu des Vanilleae, sous-tribu des Vanillinae. Il compte selon les auteurs entre 100 et 140 espèces, réparties dans toutes les régions tropicales du globe.

Depuis la classification de Soto Arenas et Cribb (2010), confirmée par les travaux génétiques récents, le genre est divisé en deux sous-genres. Vanilla bertoniensis appartient au plus petit et au plus ancien : celui des vanilles membranacées.

Le sous-genre Xanata se divise lui-même en deux sections : Xanata, qui regroupe les vanilles aromatiques des Amériques, et Tethya, qui rassemble les espèces d’Afrique, d’Asie, de l’océan Indien et du Pacifique, ainsi que certaines vanilles sans feuilles des Caraïbes. Toutes les vanilles que nous cuisinons appartiennent donc au même sous-genre, et la bertoniensis à l’autre.

Pourquoi est-il si difficile d’identifier une vanille ?

Les botanistes le reconnaissent volontiers : Vanilla est l’un des genres d’orchidées les plus délicats à classer. V. bertoniensis en est un bon exemple, puisqu’elle a longtemps été décrite sous deux autres noms, V. edwallii et V. bradei. Plusieurs raisons l’expliquent.

Des fleurs éphémères et hors de portée, ouvertes quelques heures, souvent très haut dans la canopée. Des fleurs qui se conservent mal : charnues et gorgées d’eau, elles pourrissent ou s’écrasent en herbier, et les détails du labelle indispensables à l’identification disparaissent. Des feuilles très variables selon l’âge de la liane, l’ombre et l’humidité, alors que de nombreuses espèces ont été décrites à partir de plantes sans fleurs, voire de simples boutons. Des espèces presque identiques, séparées dans la nature surtout par leur parfum, qui attire chacune un pollinisateur différent.

Résultat : plus de 140 noms ont été proposés au fil du temps. La grande révision de Karremans et ses collègues, publiée en 2020, a montré que beaucoup désignaient en réalité des espèces déjà connues, et le travail se poursuit, avec une révision de la nomenclature des vanilles membranacées publiée en 2025.

Vanilles à feuilles et vanilles sans feuilles : quelle différence ?

Vanilla bertoniensis est une vanille à feuilles, comme la vanille de Madagascar. Mais une partie du genre a renoncé aux feuilles : chez ces vanilles dites aphylles, les feuilles sont absentes ou réduites à de minuscules écailles, et c’est la tige verte et charnue qui assure la photosynthèse. Cette stratégie limite les pertes d’eau et leur permet de coloniser des milieux secs : forêts sèches, rochers calcaires, savanes à palmiers, maquis côtiers.

Longtemps, on a cru que ces vanilles sans feuilles formaient une famille à part. La génétique a montré le contraire : l’absence de feuilles est apparue indépendamment au moins quatre à cinq fois au cours de l’évolution. En Amérique du Sud avec V. penicillata, proche parente de la vanille de Madagascar ; dans les Caraïbes (V. barbellata, V. dilloniana) ; en Afrique et dans l’océan Indien, avec les spectaculaires V. roscheri, V. madagascariensis ou V. phalaenopsis ; et en Asie du Sud-Est, avec le groupe de V. aphylla. Un bel exemple de convergence : face au même défi, la nature a plusieurs fois inventé la même solution.

Mon livre sur la vanille

Vanilles du monde — terroirs, gousses et gestes

La bertoniensis n’est qu’une des vanilles sauvages que je présente dans mon livre. J’y ai réuni un atlas de plus de soixante espèces, les vanilles natives du Brésil, onze fiches terroirs, le parfum de chaque vanille expliqué par ses molécules, mes carnets de terrain et mes cocktails à la vanille. 48 pages, en téléchargement immédiat.

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Vos questions fréquentes

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La bertoniensis ne se cuisine pas, mais elle raconte l’histoire de toutes les vanilles. Voici celles que je sélectionne pour vos cuisines.

Pour continuer l’exploration des vanilles natives : les vanilles natives et secrètes du Brésil, Vanilla palmarum, la mystérieuse vanille du Cerrado et mon panorama de toutes les vanilles du monde.

Vanilla bertoniensis ne parfumera jamais vos crèmes brûlées, mais elle illustre ce qui rend la vanille si fascinante : une orchidée liane, une fleur d’un jour, une abeille qui collectionne les parfums, et une diversité sauvage dont dépend peut-être l’avenir des vanilles que nous cuisinons.