Qu’est-ce que la crème de tartre

5

Qu’est-ce que la crème de tartre ? De la meringue inratable à la levure chimique maison sans gluten, découvrez comment remplacer la crème de tartre et l’utiliser comme nettoyant faits maison !

Si vous êtes un adepte des recettes de pâtisserie anglo-saxonnes ou si vous cherchez régulièrement des astuces pour réussir vos macarons, vous avez très certainement déjà croisé ce nom énigmatique : la crème de tartre. Souvent mentionnée sans grande explication, cette poudre blanche suscite bien des interrogations dans nos cuisines francophones. Qu’est-ce que c’est exactement ? Où en trouver ? Est-ce vraiment indispensable ?

Ne cherchez plus, cet article est votre guide ultime. Nous allons démystifier ce produit aux multiples facettes. Vous découvrirez que loin d’être un obscur produit chimique de laboratoire, c’est un ingrédient naturel, issu de la vigne, qui possède des propriétés quasi magiques. Que vous souhaitiez obtenir des œufs en neige d’une fermeté absolue, préparer vos propres poudres levantes sans gluten, ou même faire briller vos cuivres ternis, la crème de tartre va révolutionner votre quotidien. Lisez la suite pour maîtriser cet ingrédient secret et élever vos compétences culinaires au niveau supérieur.

Qu’est-ce que la crème de tartre (bitartrate de potassium) ?

Malgré ce que son nom poétique pourrait laisser penser, la crème de tartre n’a absolument rien d’une crème onctueuse. Il s’agit en réalité d’une fine poudre blanche, inodore et au goût très légèrement acide. Chimiquement parlant, elle répond au doux nom de bitartrate de potassium ou tartrate acide de potassium (ou encore potassium ou tartrate de monopotassium).

Ce qui est fascinant, c’est son origine 100% naturelle. La crème de tartre est un sous-produit direct de la vinification. Lors du processus de vinification, l’acide tartrique naturellement présent dans les raisins cristallise. Ces cristaux se déposent au fond des tonneaux et sur les parois des cuves, ou dans les fûts après la fermentation du vin. Une fois le vin tiré, ces cristaux sont récoltés, nettoyés, purifiés et broyés pour obtenir cette fine poudre blanche. La crème de tartre est un produit 100 % naturel, souvent classé comme additif alimentaire sous le code E336.

Comment utiliser la crème de tartre pour stabiliser les blancs d’œufs ?

L’utilisation la plus célèbre et la plus spectaculaire de cet ingrédient en pâtisserie concerne le travail des œufs. La crème de tartre agit comme un stabilisateur de structure protéique incroyable. Lorsque vous montez des blancs en neige, l’incorporation d’air crée de petites bulles. Cependant, ces bulles sont fragiles.

Ajouter une pincée de crème de tartre (environ 1/8 de cuillère à café par blanc d’œuf) modifie le pH de la préparation. L’acidité du tartrate renforce le maillage des protéines de l’œuf. Résultat ? Cela stabilise les blancs d’œufs de manière spectaculaire. Les blancs d’œufs montés en neige montent plus vite, gagnent beaucoup plus de volume, et surtout, ils ne grainent pas et ne retombent pas. C’est le secret absolu des chefs pour stabiliser et donner du volume aux préparations délicates.

Pourquoi la crème de tarte est-elle la reine de la meringue et du macaron ?

Grâce à son pouvoir stabilisant, la crème de tarte (erreur de frappe courante pour crème de tartre) est le meilleur ami de toutes les pâtisseries aériennes. Prenons l’exemple des meringues. Pour qu’elles soient croquantes à l’extérieur et fondantes à cœur, l’air doit être parfaitement emprisonné. La crème de tartre permet d’obtenir un appareil ferme et brillant qui tiendra parfaitement lors du pochage.

Il en va de même pour le macaron français ou italien. L’ajout de cet additif naturel permet de maintenir leur texture avant la cuisson, évitant que la pâte ne s’étale trop sur la plaque. Dans les recettes de type gâteau des anges (Angel Food Cake) ou de Pavlova (à base de meringue), où la structure entière du gâteau repose sur la force des œufs en neige, l’utilisation de cet ingrédient est tout simplement non négociable pour garantir le succès de la recette.

À quoi ça sert dans les confiseries : le secret contre la cristallisation du sucre ?

Outre son action sur les protéines, la crème de tartre a un superpouvoir sur le sucre. En chauffant du sucre et de l’eau pour faire un sirop, un caramel, des bonbons ou des glaçages brillants, le pire ennemi du pâtissier est la recristallisation. Si le sucre cristallise, votre préparation devient granuleuse et dure.

L’ajout d’une infime quantité d’acide (comme notre fameuse poudre de potassium) « coupe » les molécules de saccharose en glucose et en fructose. Ce procédé chimique simple empêche la cristallisation du sucre (ou cristallisation du sucre). C’est pourquoi la crème de tartre est un ingrédient clé dans la réalisation des fameux snickerdoodles américains (pour leur donner cette texture moelleuse unique au lieu d’être croquants) ou pour obtenir un sirop parfaitement lisse et brillant.

Levure chimique et crème de tartre : comment faire sa levure maison sans gluten ?

Saviez-vous que la plupart des levures chimiques du commerce contiennent des agents de charge contenant parfois du gluten, ou des sels d’aluminium ? Avec la crème de tartre, vous pouvez réaliser une levure chimique 100% maison, naturelle et garantie sans gluten.

La poudre à lever fonctionne selon un principe simple : une base alcaline rencontre un acide, ce qui crée du dioxyde de carbone (des bulles qui font gonfler les gâteaux). Pour faire votre levure maison (ou poudre à pâte), mélangez simplement 1/2 cuillère à café de crème de tartre avec 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude. Cette réaction immédiate fera lever vos pancakes, muffins et biscuits à la perfection. Contrairement à la levure industrielle qui se périme, ces deux poudres séparées se conservent indéfiniment !

Par quoi remplacer la crème de tartre dans vos préparations culinaires ?

Vous êtes en plein milieu d’une recette, vous lisez « ajouter une cuillère à café de crème de tartre » et votre placard est vide. Pas de panique ! Bien qu’elle soit unique, il est possible de remplacer la crème de tartre dans les préparations culinaires par d’autres acides courants.

• Pour les blancs en neige : Remplacez 1/2 cuillère à café de tartre par 1/2 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé ou de vinaigre blanc (ou vinaigre de cidre). L’acidité stabilise les blancs de la même manière, attention toutefois au très léger goût que cela peut apporter si vous en mettez trop.

• Comme agent levant dans les gâteaux : Remplacez le mélange tartre/bicarbonate par de la poudre à lever (ou levure chimique) classique. (1 c.à.c de levure pour 1/2 c.à.c de tartre + 1/4 c.à.c de bicarbonate de soude).

• Pour les sirops : Quelques gouttes de jus de citron feront l’affaire pour empêcher le sucre de masser.

Comment utiliser la crème de tartre comme nettoyant naturel ?

La crème de tartre n’a pas qu’un intérêt culinaire. Nos grands-mères la considéraient comme un produit magique pour l’entretien de la maison. En tant que composé légèrement abrasif et acide, c’est un nettoyant naturel redoutable, écologique et non toxique.

Mélangez-la avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron pour former une pâte. Cette préparation est miracle pour polir et faire briller les métaux ternis comme le cuivre, le laiton ou l’argenterie, sans les rayer. Vous pouvez également l’utiliser pour détacher les résidus brûlés au fond de vos poêles et casseroles en aluminium ou en inox. C’est un nettoyant multi-surface étonnant qui remplace avantageusement les crèmes à récurer chimiques, parfait pour entretenir vos précieux ustensiles de cuisine.

Soufflés et préparations délicates : la tolérance à la chaleur

Lorsqu’on s’attaque à des recettes de haute volée comme les soufflés sucrés ou salés, la maîtrise de l’air incorporé est la clé de la réussite ou de l’échec (le fameux soufflé qui retombe plat comme une crêpe à la sortie du four).

La crème de tartre agit ici comme un bouclier. En rigidifiant la structure des blancs d’œufs, elle offre aux bulles d’air une bien meilleure tolérance à la chaleur. Ainsi, pendant la cuisson au four, les préparations gagnent en stabilité. Le soufflé montera droit, haut et fièrement, et mettra beaucoup plus de temps à s’effondrer une fois arrivé sur la table de vos invités. C’est une assurance tout risque pour les préparations culinaires fragiles.

Où acheter de la crème de tartre et comment la trouver ?

Si son usage est très courant aux États-Unis ou au Royaume-Uni (sous le nom de Cream of Tartar), trouver de la crème de tartre en France ou en Europe francophone peut parfois ressembler à une chasse au trésor.

• Où acheter de la crème de tartre ? Ne la cherchez pas forcément au rayon pâtisserie de votre supermarché classique, elle y est rarement.

• Tournez-vous vers les épiceries fines, les magasins spécialisés en matériel et ingrédients de pâtisserie, ou les épiceries anglo-saxonnes.

• Internet est bien sûr votre meilleur ami : de nombreuses boutiques en ligne d’aides culinaires en proposent.

• Enfin, on la trouve très facilement en pharmacie (puisqu’elle est aussi connue pour sa teneur et son taux élevé de potassium) ! Demandez simplement du bitartrate de potassium.

Comment bien conserver la crème de tartre ?

L’un des plus grands avantages de la crème de tartre est son incroyable longévité. Contrairement à la levure chimique classique qui perd de son pouvoir levant après quelques mois (car les composants acides et basiques finissent par réagir avec l’humidité de l’air), la crème de tartre pure est inerte.

Tant qu’elle ne rentre pas en contact avec un agent alcalin et un liquide, elle ne bouge pas. La seule règle est de la conserver dans un bocal hermétique, à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité (pas au-dessus de la gazinière ou de l’évier !). Dans un contenant bien hermétique à l’abri de la lumière, ce précieux additif alimentaire se conservera littéralement des années sans jamais perdre une once de son efficacité.

Résumé : Ce qu’il faut retenir sur la crème de tartre

Pour résumer, la crème de tartre est bien plus qu’une simple poudre mystérieuse. Voici les points essentiels pour savoir comment l’utiliser et à quoi ça sert :

• Une origine naturelle : La crème de tartre est un sous-produit du raisin et du vin, récolté dans les fûts. C’est un ingrédient commun et 100% naturel (tartrique).

• La star des œufs en neige : Elle stabiliser les blancs d’œufs (stabiliser les blancs), idéale pour les meringues, les macarons et les soufflés.

• L’agent magique du sucre : Elle empêche la cristallisation du sucre pour des sirops et glaçages parfaits.

• Levure sur mesure : Associée à un quart de café de bicarbonate de soude, elle permet de créer une poudre à lever faits maison, sans gluten et sans aluminium.

• Multi-usage : Outre son usage culinaire, elle agit également comme un puissant produit d’entretien pour les métaux et sert comme un agent de nettoyage écologique.

N’hésitez plus à en glisser un petit pot dans votre placard à épices ; c’est le genre de détail qui différencie un bon cuisinier d’un vrai chef pâtissier !