Comment cuisiner avec de la cardamome ? 

Comment cuisiner avec de la cardamome ? Cette épice aux arômes envoûtants, à la fois fraîche, citronnée et chaude, peut transformer un riz, un café, une brioche ou un curry. Mais elle intimide souvent : verte ou noire, en gousse ou en poudre, avant ou après la cuisson, et combien en mettre ? Je travaille les épices depuis 2010, et la cardamome est l’une de celles que je conseille le plus de découvrir en gousses entières. Dans ce guide, je vous explique ce qu’est la cardamome, les différences entre la verte et la noire, comment l’ouvrir, la doser et la marier, avec des exemples de plats et de boissons du monde entier.

Découvrez la magie de la cardamome en cuisine

Si vous aimez mélanger douceur, fraîcheur et une touche de chaleur dans vos plats, essayez d’ajouter de la cardamome à vos recettes. On la cite souvent comme la troisième épice la plus chère du monde, après le safran et la vanille : comme eux, elle demande beaucoup de main-d’œuvre, car ses capsules mûrissent à des moments différents et doivent être cueillies au bon stade.

Elle est reconnue depuis très longtemps pour son usage culinaire, et occupe aussi une place dans les médecines traditionnelles indienne (ayurvéda) et chinoise, où on l’utilisait notamment pour la digestion et pour rafraîchir l’haleine. Dans cet article, nous nous concentrons sur son usage en cuisine, comme épice.

Qu’est-ce que la cardamome ?

La cardamome est une plante de la famille du gingembre, les Zingibéracées. Ce que l’on appelle « cardamome », ce sont ses fruits : de petites capsules qui renferment des graines noires et collantes, très aromatiques. C’est dans ces graines que se concentre l’essentiel du parfum.

Originaire des forêts humides du sud de l’Inde, la cardamome verte est aujourd’hui cultivée aussi au Sri Lanka, en Tanzanie, en Papouasie et surtout au Guatemala, devenu l’un des premiers producteurs mondiaux. Elle est très utilisée dans les cuisines indienne, arabe, persane et nordique. Pour son histoire et ses secrets, lisez qu’est-ce que la cardamome et ses secrets.

Caractéristiques principales

En général, les graines sont la partie la plus importante, mais la cosse peut aussi servir : elle contient un peu d’arôme et parfume très bien une infusion.

En cuisine, la cardamome verte apporte douceur, chaleur et fraîcheur, avec des notes citronnées, florales et légèrement camphrées. Son parfum vient surtout de composés aromatiques comme le cinéole, que l’on trouve aussi dans l’eucalyptus, et l’acétate d’α-terpinyle, plus floral.

Côté nutrition, notre première version lui attribuait un apport en calcium, magnésium, potassium et manganèse : c’est vrai à 100 g, mais on n’en utilise que quelques gousses, ce qui rend cet apport négligeable. On l’aime pour son parfum, pas pour ses minéraux.

Les deux types les plus courants : cardamome verte et cardamome noire

Les deux cardamomes les plus utilisées sont la cardamome verte (Elettaria cardamomum) et la cardamome noire (Amomum subulatum). Ce sont deux plantes différentes, et elles ne se remplacent pas l’une l’autre.

La cardamome verte est originaire du sud de l’Inde et du Sri Lanka. Facile à reconnaître sur les marchés grâce à sa couleur verte et sa petite taille, elle a une saveur intense qui rappelle l’eucalyptus, la menthe, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle. Elle est utilisée dans les desserts, les pains, les boissons, mais aussi dans les plats salés, le riz et les currys.

La cardamome noire vient des contreforts de l’Himalaya oriental (Sikkim, Népal, Bhoutan). Ses capsules sont plus grosses, brunes et ridées, et elles sont séchées au feu de bois : d’où leur caractère fumé, avec des notes camphrées et résineuses. Elle n’a pas la fraîcheur florale de la verte. On l’utilise surtout dans les plats salés : riz, biryanis, dals, currys, soupes et bouillons.

On trouve aussi une cardamome blanche, qui n’est qu’une cardamome verte blanchie, au parfum plus doux, appréciée en pâtisserie nordique. Pour comparer en détail, lisez cardamome verte vs cardamome noire.

Cardamome verte, florale et citronnée, et cardamome noire, fumée : deux épices différentes

Comment utiliser la cardamome en cuisine

Conservez la cardamome en gousses pour préserver son goût et son arôme le plus longtemps possible.

• ›Pour les cuissons longues (riz, currys, lait, sirops) : écrasez légèrement les gousses entières pour les entrouvrir et ajoutez-les au début. Retirez-les avant de servir.
• ›Pour les pâtisseries et les mélanges d’épices : ouvrez les gousses, sortez les graines et moulez-les au mortier juste avant l’emploi. Pour plus de parfum, chauffez d’abord les gousses une minute dans une poêle sèche.
• ›Gousses et graines ensemble : pour la cardamome verte, vous pouvez aussi écraser le tout au mortier et l’ajouter à la recette, en filtrant si besoin.
• ›Ne jetez pas les cosses vides : mettez-les dans votre café ou votre thé pendant l’infusion, ou dans un sucre en bocal qui se parfumera en quelques jours.

Pour la cardamome noire, laissez les gousses entières pour accentuer leur caractère fumé, et retirez-les après cuisson, surtout dans les plats de riz : croquer une gousse entière n’est pas agréable.

La cardamome se mélange aussi à d’autres épices, comme dans le garam masala, le baharat ou le ras el hanout. On trouve de l’huile essentielle de cardamome : elle est extrêmement concentrée et ne s’utilise pas comme une épice ; ne l’ingérez pas sans avis d’un professionnel.

Combien de cardamome mettre ?

La cardamome est puissante. Voici mes repères de départ, à ajuster selon vos goûts :

• ›riz pour 4 personnes (300 g) : 3 à 4 gousses vertes écrasées, ou 1 gousse noire ;
• ›curry pour 4 : 4 gousses vertes et 1 ou 2 noires ;
• ›1 litre de lait (riz au lait, chaï, crème) : 4 à 6 gousses vertes ;
• ›brioche ou gâteau (500 g de farine) : 1 cuillère à café rase de graines fraîchement moulues ;
• ›une tasse de café : 1 gousse écrasée dans la mouture.

Comptez environ 8 à 10 gousses vertes pour une demi-cuillère à café de graines moulues. Si vous n’avez que de la poudre, divisez les doses par deux : elle est plus concentrée mais moins nuancée.

Exemples de plats et de boissons

La cardamome voyage partout, du sucré au salé :

• ›En Inde : le masala chai, le lassi à la cardamome, le kheer (riz au lait), le kulfi (glace), la sheera (douceur de semoule) et le sandesh ne seraient pas les mêmes sans elle. Côté salé, biryanis, pilafs, dals et currys.
• ›Au Moyen-Orient : le café à la cardamome (qahwa), servi dans de petites tasses, est un symbole d’hospitalité dans la péninsule arabique.
• ›En Iran : le riz, les sorbets et les pâtisseries à l’eau de rose et à la cardamome.
• ›En Scandinavie : la Suède et la Finlande sont parmi les plus grands consommateurs de cardamome au monde. Les brioches tressées à la cardamome (kardemummabullar en Suède, pulla en Finlande) en sont l’exemple le plus célèbre.

Dans les plats salés, on utilise volontiers la cardamome noire entière ou grossièrement écrasée. Mais de nombreux plats indiens utilisent le garam masala, qui contient souvent les deux cardamomes. Essayez mon riz à la cardamome, mes crèmes au safran et à la cardamome ou mon chaï latte maison.

Quelques gousses écrasées suffisent à parfumer un riz pour quatre personnes

Avec quoi la cardamome se marie-t-elle ?

Dans les plats sucrés, la cardamome se marie très bien avec la cannelle, le clou de girofle, la muscade, le safran, la vanille, l’eau de rose, l’eau de fleur d’oranger, le chocolat, le café, les agrumes, la mangue, la poire et la pistache.

Dans les plats salés, elle aime le cumin, la coriandre, le gingembre, le poivre noir, le curcuma, le laurier, l’agneau, le poulet, le riz et les lentilles. Pour ces plats, je vous recommande de préparer votre propre garam masala et de le conserver dans un bocal en verre : vous aurez un mélange prêt à l’emploi et très parfumé pour de nombreuses recettes. Ma version : garam masala maison.

Mon accord préféré reste cardamome et vanille, dans un riz au lait ou une crème : la vanille arrondit, la cardamome apporte la fraîcheur. Cardamome ou girofle ? Je vous aide à choisir dans quand utiliser la cardamome ou les clous de girofle.

La cardamome dans les boissons

C’est sans doute là que la cardamome est la plus facile à adopter :

• ›café : ajoutez une gousse écrasée à votre mouture, ou faites infuser les cosses dans l’eau chaude ;
• ›thé noir : 2 gousses pour une théière, avec un morceau de cannelle et un peu de gingembre, et vous avez la base d’un chaï ;
• ›tisane : 4 à 5 gousses écrasées dans 50 cl d’eau frémissante, 10 minutes d’infusion, voir comment faire une tisane de cardamome ;
• ›lassi et smoothies : une pincée de graines moulues avec la mangue ;
• ›cocktails : un sirop de sucre infusé à la cardamome parfume très bien un gin tonic ou un rhum arrangé.

Cardamome, cannelle, gingembre et girofle : la base d’un chaï maison

Les erreurs à éviter avec la cardamome

• ›Acheter de la poudre toute faite : elle s’évente en quelques semaines. Préférez les gousses et moulez à la demande.
• ›Surdoser : au-delà d’une certaine dose, la cardamome verte prend un goût de savon ou de dentifrice.
• ›Confondre verte et noire : la noire, fumée, gâcherait une crème ou une brioche.
• ›Oublier de retirer les gousses : dans un riz ou une sauce, repérez-les et retirez-les avant de servir.
• ›Choisir des gousses pâles et vides : une bonne cardamome verte est bien verte, dodue, et ses graines sont noires et collantes, pas grises et sèches.

Pour la remplacer en dépannage, lisez par quoi remplacer la cardamome.

Comment choisir et conserver la cardamome

Choisissez des gousses vertes, bien fermées, sans taches ni cosses vides. Pressez-en une : elle doit être ferme, et ses graines doivent sentir fort dès qu’on l’ouvre.

Conservez-les dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière et de la chaleur. En gousses, la cardamome garde son parfum un an environ, souvent davantage. Les graines sorties de leur gousse ou moulues perdent en revanche leur arôme en quelques semaines : ne préparez que ce dont vous avez besoin.

Cardamome verte, cardamome noire et cannelle comparées

Le radar compare la cardamome verte, fraîche, florale et citronnée, la cardamome noire, fumée et camphrée, et la cannelle, plus douce et sucrée, souvent associée aux deux. On voit bien que les deux cardamomes ne se remplacent pas : la verte va partout, la noire est réservée aux plats salés mijotés. Les notes (sur 5) sont indicatives.

Pour accompagner la cardamome en cuisine : mon garam masala, mes cannelles, mon safran et toutes mes vanilles.

Mon verdict : la cardamome en cuisine

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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