Redécouvrez le Bœuf Carottes (et le secret poivré pour le sublimer)

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Plus ancien que le Bourguignon : Redécouvrez le Bœuf Carottes (et le secret poivré pour le sublimer)

 

Si l’on vous demande de citer un plat mijoté français, il y a de grandes chances que vous répondiez « Bœuf Bourguignon ». Pourtant, bien avant que le vin rouge ne devienne la star des cocottes, un autre plat régnait en maître sur les tables de l’Hexagone : le Bœuf Carottes.

Souvent jugé à tort comme un plat de cantine un peu triste, il est en réalité l’une des recettes les plus anciennes de notre répertoire, datant de 1651 et codifiée par le légendaire François Pierre de La Varenne dans Le Cuisinier François. Aujourd’hui, nous vous proposons de dépoussiérer ce mythe avec la méthode infaillible de Laurent Mariotte, agrémentée d’une touche d’exception qui change tout.

L’ingrédient secret : Le Poivre Sauvage de Madagascar

 

Un bœuf carottes, c’est doux. Parfois trop doux. Pour casser ce côté sucré apporté par la carotte cuite et donner du relief à la sauce, le poivre classique ne suffit pas. Notre recommandation d’expert ? Le Poivre Sauvage Voatsiperifery du Comptoir de Toamasina. C’est un poivre rare qui ne se cultive pas, il se cueille à la main au sommet de grandes lianes à Madagascar. Contrairement à un poivre noir classique qui chauffe la bouche, le Voatsiperifery possède des notes incisives de terre humide, de bois et d’agrumes. Il va apporter une fraîcheur incroyable qui modernise instantanément ce plat du XVIIe siècle.

• Achat de poivre sauvage de Madagascar

La Recette : Le Bœuf Carottes

 

Voici comment transformer des ingrédients simples en un festin royal. Le secret ? La patience et le choix des produits.

Les Ingrédients pour 4 personnes :

• La viande : 1 kg de macreuse (c’est un morceau gélatineux qui devient fondant, le paleron fonctionne aussi très bien).

• Les légumes : 4 grosses carottes, 1 gros oignon (jaune ou blanc), 4 gousses d’ail dégermées.

• Le fond de sauce : 5 cl de vin blanc sec (l’acidité du blanc est le secret pour équilibrer le gras, contrairement au rouge plus lourd), 35 cl de bouillon de bœuf, 1 c.à.s de concentré de tomates.

• Les aromates : 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 20 g de beurre, sel.

• La touche finale : Quelques grains de Poivre Sauvage Voatsiperifery concassés au dernier moment.

 

Les Étapes de la préparation :

1. Le marquage de la viande (Crucial) Coupez la viande en quatre gros morceaux généreux (pas de petits cubes qui s’assèchent !). Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et saisissez la viande à feu vif. Elle doit être bien dorée sur toutes les faces pour créer les sucs de cuisson (la réaction de Maillard).

2. La base aromatique Pendant que la viande chante, émincez l’oignon (astuce : allumez votre hotte ou passez la lame sous l’eau pour éviter les larmes). Ajoutez-le dans la cocotte avec la viande et laissez suer 3 minutes. Ajoutez ensuite le concentré de tomates. Faites-le « pincer » (cuire) 2 minutes : cela enlève son acidité et développe une saveur presque caramélisée.

3. Le déglaçage et le mouillage Versez le vin blanc pour décoller les sucs au fond de la cocotte. Laissez bouillir 2 minutes pour évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf chaud.

4. Le mijotage Ajoutez 3 carottes coupées en rondelles épaisses (gardez-en une pour la fin), les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Couvrez hermétiquement. Baissez le feu au minimum. Oubliez votre cocotte pendant 2 heures. La viande doit se défaire à la fourchette.

5. Le dressage et la texture C’est la signature de Laurent Mariotte : utilisez la dernière carotte crue pour réaliser des tagliatelles végétales à l’aide d’un économe. Servez la viande nappée de sauce onctueuse, parsemez de carottes crues pour le croquant et terminez par deux tours de moulin de Poivre Sauvage Voatsiperifery.

L’astuce en plus : Comme tous les grands classiques français, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les arômes du poivre sauvage auront eu le temps d’infuser subtilement dans la sauce. Bon appétit !