Par quoi remplacer les feuilles de curry ?

Par quoi remplacer les feuilles de curry ? Ces petites feuilles brillantes sont un ingrédient incontournable des cuisines du sud de l’Inde et du Sri Lanka, et on les retrouve jusqu’en Malaisie, à La Réunion et à Maurice. Leur parfum est unique, à la fois citronné, herbacé et légèrement grillé, ce qui en fait un véritable feu d’artifice de saveurs dans un dahl ou un curry de poisson. Mais en Europe, il est encore difficile d’en trouver des fraîches. Plutôt que de chercher un substitut unique, qui n’existe pas, je vous propose ma méthode de chef : associer un agrume ou une herbe à une épice, pour reconstruire la palette aromatique de la feuille. Voici mes six duos, les doses, les plats auxquels ils conviennent et ma recette de dahl au combava et aux baies de Timut.

Le Comptoir de Toamasina à la recherche des plus belles épices

Le Comptoir de Toamasina vous propose un voyage dans le monde des épices, des poivres et des vanilles. Je l’ai créé en 2010, l’année de mon premier voyage à Madagascar, et je sélectionne aujourd’hui nos vanilles et nos épices en Europe, auprès d’importateurs que je connais bien. Je vis à Belo Horizonte, au Brésil, depuis 2015, et c’est aussi derrière le bar de l’Apogée Bar, sous le nom de « Chef Arnaud », que je teste ces associations de saveurs.

Les feuilles de curry ont une place particulière dans mon travail, parce qu’elles appartiennent à la même grande famille botanique que les baies de Timut et de Sichuan : celle des Rutacées, la famille des agrumes. C’est ce cousinage qui m’a donné l’idée des duos que je vous présente plus bas. Découvrez l’univers du Comptoir dans cette vidéo :

Qu’est-ce que c’est, les feuilles de curry ?

La feuille de curry, appelée aussi « neem doux » en Inde et kaloupilé à La Réunion et à Maurice, est largement utilisée dans la cuisine indienne pour rehausser la saveur des plats. Elle provient d’un petit arbre, Murraya koenigii, originaire d’Inde et du Sri Lanka. Ce n’est pas un agrume au sens strict, mais il appartient à la même famille, ce qui explique ses notes citronnées.

Attention, la feuille de curry n’a pas la saveur du curry en poudre. La poudre de curry est un mélange d’épices (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment…) popularisé par les Britanniques ; elle ne contient généralement pas de feuilles de curry. Remplacer l’une par l’autre ne fonctionne donc pas : vous ajouteriez une couleur jaune et une chaleur épicée, mais pas la note fraîche recherchée. J’explique d’où vient ce mélange dans l’histoire du curry.

Dans les recettes indiennes, comme le sambar, le rasam ou les chutneys, les feuilles ont un rôle comparable à celui du laurier chez nous : elles parfument l’ensemble du plat. Une astuce consiste à les faire crépiter quelques secondes dans l’huile chaude avant de les ajouter, afin de libérer leur arôme. Pour un portrait complet de la plante, lisez la feuille de curry (kaloupilé).

Les feuilles de curry, ou kaloupilé, au parfum citronné et légèrement grillé

Caractéristiques et histoire des feuilles de curry

Quelques repères pour bien comprendre ce que l’on cherche à remplacer :

• ›La plante : Murraya koenigii est un arbuste ou petit arbre qui peut atteindre environ six mètres. Ses feuilles composées portent de petites folioles vert foncé, très aromatiques. Il produit de petits fruits noirs dont la pulpe est parfois consommée, mais les graines ne se mangent pas.
• ›Le goût : il n’a rien à voir avec le curry en poudre. On y trouve des notes d’agrume, d’herbe fraîche, un côté musqué et, une fois frites, une touche grillée qui rappelle la noisette.
• ›Les usages : les feuilles accompagnent les soupes, les dahls, le riz, les légumes, les poissons, les crustacés, l’agneau et les chutneys.
• ›Les accords : elles se marient avec la cardamome, le piment, la noix de coco, le fenugrec, la coriandre, l’ail, la moutarde, le poivre noir et le curcuma.
• ›L’histoire : leur utilisation comme aromate est décrite dans la littérature tamoule ancienne, que l’on date des premiers siècles de notre ère, puis quelques siècles plus tard dans la littérature kannada.

La plante tient aussi une place dans la médecine traditionnelle ayurvédique. L’ancienne version de cet article lui prêtait de nombreuses propriétés médicinales : je les ai retirées, car elles ne sont pas démontrées et ce n’est pas l’objet de cet article, qui reste une affaire de goût.

Ma méthode : un agrume et une épice

Quand un ingrédient est irremplaçable, je ne cherche pas son sosie, je décompose son parfum. La feuille de curry, c’est en gros trois familles d’arômes :

• ›une note d’agrume et d’herbe fraîche, que l’on retrouve dans le combava, le citron vert, la mélisse ou la verveine ;
• ›une note chaude, légèrement piquante et boisée, que l’on peut rendre avec un poivre noir ou une baie de la famille des Zanthoxylum (Timut, Sichuan) ;
• ›une note grillée qui apparaît à la cuisson dans la matière grasse, et que l’on obtient en faisant revenir les épices entières dans l’huile chaude.

En associant un ingrédient de la première famille et un de la deuxième, et en soignant la cuisson, on reconstitue une bonne partie de la palette. C’est exactement ce que proposait déjà la première version de cet article, et c’est toujours ma façon de travailler. Dans les duos ci-dessous, les doses sont données pour remplacer une quinzaine de feuilles de curry, soit environ un plat pour quatre personnes.

Par quoi remplacer les feuilles de curry ?

Voici mes six astuces, de la plus fidèle à la plus créative.

• ›Le zeste de combava et le poivre noir de Madagascar : le combava est un très ancien agrume, de la taille d’un citron vert, à la peau très bosselée. Son zeste offre un parfum puissant et intense, avec des notes de citronnelle, de gingembre et de coriandre. Pour donner plus de piquant, j’ajoute du poivre noir de Madagascar, chaud et légèrement boisé. Dose : le zeste d’un demi-combava, plus 8 à 10 grains de poivre concassés.
• ›Le zeste de citron vert et les baies de Timut : les huiles essentielles du zeste de citron vert apportent une note citronnée vive. Ne prélevez que la partie verte : le blanc donne immédiatement de l’amertume. Les baies de Timut du Népal ajoutent une note poivrée de pamplemousse rose. Dose : le zeste d’un citron vert, plus 1/2 cuillère à café de baies écrasées. Je vous montre le bon geste dans comment zester un citron vert.
• ›Le laurier, tout simplement : célèbre en cuisine méditerranéenne, le laurier est aussi utilisé en Inde. Il apporte une partie des notes boisées et chaudes de la feuille de curry et supporte très bien les longues cuissons. Comptez une feuille de laurier pour deux feuilles de curry, de préférence dans les soupes, les dahls et les plats mijotés. Le salam indonésien, parfois appelé « laurier indonésien », est une autre plante, au parfum plus doux.
• ›Les feuilles de combava : comme les feuilles de curry, elles ne sont pas toujours faciles à trouver fraîches, mais on en trouve surgelées ou séchées dans les épiceries asiatiques. Leur saveur est l’une des plus proches. Écrasez-les au pilon ou ciselez-les très finement. Comptez 5 à 6 feuilles de combava pour une quinzaine de feuilles de curry, car elles sont plus puissantes.
• ›La mélisse, la verveine et la baie de Sichuan verte : ces deux plantes à tisane ont des notes citronnées superbes, mais il leur manque le côté piquant. Je les associe donc à la baie de Sichuan verte. Dose : 5 g de mélisse fraîche, 5 g de verveine fraîche et 2 g de baies de Sichuan verte, à ajouter hors du feu. Pour mieux connaître la verveine, lisez tout savoir sur la verveine citronnée.
• ›Le basilic et la baie de Sichuan rouge : le basilic est une herbe aromatique que tout le monde a dans sa cuisine. On adore ses notes fleuries et intenses. La baie de Sichuan rouge ajoute des notes d’agrume et de bois, avec ce léger fourmillement sur la langue. Préférez le basilic thaï, plus anisé, si vous le trouvez. Dose : une dizaine de feuilles, plus 1/4 de cuillère à café de baies écrasées.

Le combava, zeste et feuilles : mon meilleur allié pour remplacer les feuilles de curry

Timut, Sichuan ou poivre noir : bien choisir l’épice du duo

Le choix de l’épice change beaucoup le résultat. Les baies de Timut et de Sichuan ne sont pas de vrais poivres : ce sont les fruits séchés d’arbustes du genre Zanthoxylum, cousins des agrumes, d’où leurs notes de pamplemousse ou de mandarine. Elles contiennent aussi des composés qui provoquent un léger fourmillement sur la langue. C’est pourquoi on parle aujourd’hui de « baies » plutôt que de « poivres » pour les désigner.

• ›La baie de Timut est la plus fraîche, avec sa note très nette de pamplemousse rose. C’est l’épice idéale pour un poisson, des crevettes ou un dahl au citron vert.
• ›La baie de Sichuan rouge est plus boisée et plus chaude, parfaite pour une viande ou un plat mijoté.
• ›Le poivre noir de Madagascar apporte la chaleur et le piquant du vrai poivre, sans le fourmillement. C’est le plus polyvalent.

Pour comparer les deux baies, lisez la différence entre la baie de Sichuan et la baie de Timut. Et pour le poivre noir, je vous explique ce qui le rend si particulier dans le poivre noir de Madagascar.

Les baies de Timut, cousines des agrumes, apportent une note de pamplemousse rose

Quel duo pour quel plat ?

Chaque duo a ses plats de prédilection. Voici comment je les utilise :

• ›Dahl de lentilles, soupe, sambar : feuilles de combava et laurier pour la cuisson, puis quelques baies de Timut écrasées au moment de servir.
• ›Curry de poisson ou de crevettes au lait de coco : zeste de citron vert et baies de Timut. Le duo agrume et pamplemousse s’accorde très bien avec la coco. Pour une base, essayez ma recette de curry de poisson du Kerala.
• ›Riz parfumé, riz au citron : zeste de combava et poivre noir de Madagascar, ajoutés dans l’huile avant le riz.
• ›Agneau, poulet mijoté : laurier et baies de Sichuan rouge, qui tiennent les longues cuissons.
• ›Légumes sautés, pommes de terre, chou-fleur : feuilles de combava ciselées et poivre noir.
• ›Chutney de coco, raïta, sauce froide : mélisse, verveine et baies de Sichuan verte, ou basilic et Sichuan rouge, sans cuisson.

Si votre recette demande aussi de la poudre de curry, n’hésitez pas à la garder en plus du duo choisi : je vous donne mes conseils dans comment cuisiner avec de la poudre de curry.

Combava, citron vert ou basilic : comparer trois duos

Le radar compare trois de mes duos. Le combava avec le poivre noir est le plus complet : agrume puissant, chaleur du poivre et bonne tenue à la cuisson. Le citron vert avec les baies de Timut est le plus frais et le plus facile à trouver, mais il doit être ajouté en fin de cuisson. Le basilic avec la baie de Sichuan rouge est le plus créatif, très herbacé, à réserver aux plats rapides et aux sauces. C’est une appréciation de cuisinier, à titre indicatif.

Les erreurs à éviter avec ces duos

Ces associations sont simples, mais quelques erreurs peuvent gâcher le plat :

• ›Remplacer par de la poudre de curry : ce n’est pas le même ingrédient, et le plat change complètement de goût.
• ›Cuire le zeste trop longtemps : le citron vert et le combava deviennent amers. Ajoutez le zeste dans les dernières minutes.
• ›Trop de baies : au-delà d’une demi-cuillère à café pour quatre, le fourmillement des baies de Timut ou de Sichuan prend le dessus. Écrasez-les juste avant de les utiliser.
• ›Faire frire les herbes tendres : mélisse, verveine et basilic noircissent et deviennent amers dans l’huile très chaude. Ajoutez-les hors du feu.
• ›Oublier de retirer les feuilles dures : le laurier et les feuilles de combava entières sont désagréables sous la dent. Retirez-les avant de servir, ou ciselez-les très finement.
• ›Torréfier les grains à feu trop vif : le poivre et les baies brûlent vite. Une à deux minutes à feu moyen suffisent, comme je l’explique dans mon huile infusée au Timut et au Sichuan.

Ma recette : le dahl de lentilles corail au combava et aux baies de Timut

Dahl de lentilles corail au combava et aux baies de Timut

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Pour combien: 4 Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 30 minutes 30 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 250 g de lentilles corail
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 15 g de gingembre frais
• 1 tomate mûre
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 400 ml de lait de coco
• 500 ml d'eau
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou de ghee
• 1 cuillère à café de graines de moutarde brune
• 1/2 cuillère à café de graines de cumin
• 6 feuilles de combava (fraîches ou surgelées)
• 1 feuille de laurier
• 1 petit piment sec (facultatif)
• Le zeste d'1 citron vert
• 1/2 cuillère à café de baies de Timut
• Quelques brins de coriandre fraîche

Préparation

Rincez les lentilles corail à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez-les.
Émincez l'oignon, hachez l'ail, râpez le gingembre et coupez la tomate en dés.
Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen et faites revenir l'oignon 5 minutes. Ajoutez l'ail, le gingembre et le curcuma, et remuez 1 minute.
Ajoutez les lentilles, la tomate, le lait de coco et l'eau. Portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient fondantes. Salez et ajoutez un peu d'eau si le dahl est trop épais.
Préparez l'huile parfumée : dans une petite poêle, chauffez le reste d'huile à feu moyen, ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles commencent à sauter.
Ajoutez le cumin, les feuilles de combava déchirées, la feuille de laurier et le piment, et laissez crépiter 30 secondes sans laisser brûler.
Versez aussitôt cette huile sur le dahl, ajoutez le zeste de citron vert et mélangez.
Au moment de servir, écrasez les baies de Timut au mortier, parsemez-les sur le dahl avec la coriandre ciselée. Retirez la feuille de laurier et les morceaux de combava avant de manger.

REMARQUES

Servez avec un riz basmati ou des pains indiens. Sans feuilles de combava, utilisez le zeste d'un demi-combava ajouté avec le citron vert. Le dahl se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe avec un peu d'eau ; ajoutez alors les baies de Timut au dernier moment.

Voici la recette qui me sert à tester ces substituts. Le dahl est un plat où la feuille de curry est habituellement indispensable : ici, les feuilles de combava et le laurier la remplacent dans l’huile parfumée, et les baies de Timut apportent la fraîcheur finale. Les lentilles corail cuisent vite et n’ont pas besoin de trempage ; je donne d’autres conseils de cuisson dans comment réussir la cuisson des lentilles.

Conserver les substituts pour toujours en avoir

Le plus pratique est d’avoir toujours un duo prêt à l’emploi dans sa cuisine :

• ›les feuilles de combava se congèlent très bien, à plat dans un sachet : elles gardent leur parfum plusieurs mois et s’utilisent sans décongélation. Les combavas entiers se congèlent aussi, et se zestent encore gelés ;
• ›le laurier se conserve séché, dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière ;
• ›les baies de Timut et de Sichuan se gardent entières dans un bocal hermétique, et s’écrasent au dernier moment au mortier ;
• ›le poivre noir se conserve en grains, jamais moulu à l’avance ;
• ›la mélisse, la verveine et le basilic se cultivent facilement en pot, et la mélisse comme la verveine se congèlent ciselées.

Et si vous trouvez enfin des feuilles de curry fraîches dans une épicerie indienne ou tamoule, achetez-en davantage et congelez-les : elles gardent leur parfum bien mieux que séchées. Pour aller plus loin avec le combava, lisez le combava de Madagascar.

Pour composer vos duos, découvrez mes baies de Timut du Népal, mes poivres de Madagascar, mon curcuma de Madagascar et mes poivres rares.

Mon verdict : le duo feuilles de combava et poivre noir

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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