Sels de cuisine : Quel type de sel choisir et leurs variétés ?

12

Quels sont les différents Sels et leurs usages : Guide ultime pour savoir quel Sel choisir pour cuisiner

Le sel est l’âme de la cuisine. Plus qu’un simple assaisonnement, c’est un exhausteur de goût qui transforme les ingrédients bruts en festins mémorables. Mais face à l’incroyable diversité des sels disponibles sur le marché, il est facile de se sentir perdu. Entre le sel rose de l’Himalaya, le sel bleu de Perse, le sel de Guérande ou le simple sel de table, quel sel choisir pour sublimer un plat ? Quelles sont les différentes variétés et comment les utiliser ?

Dans cet article, nous explorerons les variétés de sel les plus fascinantes. Nous plongerons dans l’univers des sels et leurs caractéristiques uniques, du sel marin récolté dans les marais salants aux gemmes extraites des mines de sel millénaires. Préparez-vous à découvrir les différentes variétés de sel qui feront de vous un véritable alchimiste des saveurs.

Qu’est-ce que le sel et pourquoi est-il indispensable ?

Scientifiquement, le sel est du chlorure de sodium, mais gastronomiquement, c’est de la magie. Le sel est l’un des piliers de la cuisine mondiale. Une simple pincée de sel peut équilibrer l’amertume, rehausser le sucré et donner de la profondeur aux saveurs umami. Le sel peut transformer une tomate fade en une explosion de goût.

Au-delà du goût, le sel joue un rôle technique crucial. Il modifie la texture des protéines dans les viandes, contrôle la fermentation dans le pain et préserve les aliments. Cependant, tous les sels ne se valent pas. La forme des cristaux de sel, leur origine (sel marin ou sel gemme) et leur teneur en minéraux influencent leur goût et leur usage.

D’où viennent les différents types de sel ?

L’origine du sel détermine souvent sa catégorie. Il existe principalement deux sources : la mer et la terre. Le sel marin provient de l’évaporation de l’eau de mer. Il est souvent récolté dans les marais salants, comme le célèbre sel de Guérande. C’est généralement un sel non raffiné (ou sel marin non raffiné), riche en oligo-éléments. Le sel gemme, quant à lui, est extrait de mines de sel souterraines. C’est du sel fossile, vestige d’anciens océans asséchés. Le sel rose et le sel bleu appartiennent à cette catégorie. Il y a aussi le sel raffiné, souvent sel de table, qui est traité pour être pur à 99% de sodium, parfois avec des anti-agglomérants pour empêcher le sel de table de s’humidifier.

Sel Marin vs Sel Gemme : Quelle est la différence ?

La différence réside dans la récolte et le traitement. Les sels marins comme la fleur de sel ou le gros sel de mer conservent l’humidité et les minéraux de l’océan (les minéraux comme le magnésium ou le calcium). Cela leur donne une saveur complexe et une texture croquante. Les sels gemmes sont secs. Le sel rose de l’Himalaya est réputé pour sa pureté et sa richesse en fer (d’où sa couleur). Le sel bleu de Perse est un sel gemme rare dont la couleur vient de la sylvinite. Contrairement au sel marin, le sel gemme est souvent utilisé dans des moulins à sel car ses cristaux sont durs.

Les 12 variétés de sel indispensables en cuisine

Explorons maintenant les différents types de sel (ou les types de sel) que tout cuisinier devrait connaître. Il existe plusieurs types de sel, chacun ayant son rôle.

1. Le Sel de Table (Sel Fin)

Le sel de cuisine traditionnel. C’est un sel fin, souvent iodé (sel iodé). Il se dissout vite et est idéal pour assaisonner les plats en cours de cuisson, comme l’eau des pâtes. C’est le sel le plus courant.

2. Le Sel Casher

Très populaire aux États-Unis et utilisé dans la cuisine juive pour la cacherisation des viandes. Ses grains sont plus gros et plats que le sel de table. Il est facile à pincer et se dissout bien. C’est un excellent sel de cuisine polyvalent.

3. Le Sel de Guérande

Le sel de Guérande est un sel marin français de renommée mondiale. Récolté dans les marais bretons, il est gris, humide et riche en magnésium. Le gros sel de Guérande est parfait pour les cuissons à l’eau ou les croûtes de sel.

4. La Fleur de Sel

La reine des sels. C’est un sel délicat récolté à la surface des marais salants. Ses cristaux fins et croquants sont utilisés en finition. Ne la cuisez pas ! Saupoudrez-la sur les légumes, les viandes grillées ou même les desserts au chocolat.

5. Le Sel Rose de l’Himalaya

Ce sel rose est un sel gemme extrait au Pakistan. Le sel rose de l’Himalaya est prisé pour sa couleur et sa pureté. Il est souvent utilisé dans un moulin comme sel de finition ou sous forme de blocs pour cuire les aliments.

6. Le Sel Bleu de Perse

Le sel bleu de Perse (ou sel de Perse ou sel bleu) est l’un des plus rares au monde. Extrait de mines en Iran, ses reflets bleus sont naturels. Il a un goût intense puis doux. C’est un sel de couleur magnifique pour dresser une assiette.

7. Le Sel Noir (Kala Namak)

Un sel noir d’origine volcanique ou manufacturé, très utilisé en cuisine indienne. Son goût sulfureux rappelle l’œuf dur. C’est un sel aromatisé naturellement par les composés soufrés.

8. Le Sel Gris

Similaire au sel de Guérande, le sel gris est un sel marin humide. Sa couleur vient de l’argile des fonds des marais. Il est excellent pour les mijotés car il apporte des minéraux et une saveur terreuse.

9. Le Sel Rouge d’Hawaï (Alaea)

Un sel de mer mélangé à de l’argile volcanique rouge. Il est croquant et a une saveur douce de noisette. Utilisé pour assaisonner les plats traditionnels hawaïens comme le porc Kalua.

10. Le Sel Fumé

Ce sont des sels fumés au bois (hickory, pommier…). Ils apportent un goût de barbecue instantané. Idéal sur les viandes et les poissons. C’est une alternative au sel classique pour donner du caractère.

11. Le Sel Fou

Un mélange d’épices et de sel. Le sel fou est typique de l’île de Ré. C’est un s’agit d’un sel prêt à l’emploi pour griller ou mariner. Il fait partie des sels aromatisés (ou les sels aromatisés).

12. Le Sel Maldon

Un sel marin anglais célèbre pour ses cristaux en forme de pyramide. Il est incroyablement croquant et léger. Parfait sur une entrecôte.

Quel sel choisir pour cuisiner au quotidien ?

Pour la cuisson de tous les jours (eau des pâtes, soupes), le gros sel marin ou le sel fin non raffiné sont parfaits. Ils sont économiques et donnent du goût. Pour assaisonner les viandes avant cuisson, le sel casher ou le gros sel broyé sont idéaux car ils adhèrent bien. Évitez d’utiliser des sels de finition coûteux comme la fleur de sel ou le sel bleu pour saler l’eau de cuisson ; ce serait du gaspillage car leurs nuances disparaissent à la cuisson.

Comment utiliser les sels de finition ?

Les sels de finition (fleur de sel, sel Maldon, sel noir, sel rose) s’ajoutent juste avant de servir. Leur rôle est d’apporter une texture (le croquant) et une explosion de salinité ponctuelle. Une pincée de sel Maldon sur une tranche de foie gras ou sur un caramel change tout. Le sel noir sur un avocat donne un goût d’œuf surprenant. Le sel rose dans un moulin transparent est aussi décoratif.

Les bienfaits et les dangers de la consommation de sel

Le sodium est vital, mais la consommation de sel excessive est liée à l’hypertension. Les sels non raffinés (sel marin, sel de Guérande, sel rose) contiennent des oligo-éléments bénéfiques pour les fonctions corporelles, bien que la quantité soit minime. Le sel raffiné est souvent accusé d’être moins sain à cause des additifs. Pour les personnes souffrant d’hypertension, il existe des sels de potassium pour remplacer le sel, ou des mélanges d’herbes (contient pas de sel) pour réduire la teneur en sel tout en gardant du goût. Attention au sel dans les aliments transformés, qui représente la majeure partie de notre apport.

Sels aromatisés et sels colorés : Gadget ou réel atout ?

Les sels aromatisés (sel à la truffe, sel fou, sel au citron) sont des atouts formidables. Ils permettent d’assaisonner complexe en un geste. Un sel de couleur (sel rose, sel bleu, sel noir, sel rouge) apporte une touche visuelle indéniable. Dans les préparations gastronomiques, le visuel compte autant que le goût. Le sel est récolté parfois spécifiquement pour ces propriétés esthétiques.

3 Idées de recettes pour utiliser le sel différemment

Voici recettes pour utiliser le sel (ou comment les utiliser en cuisine) de manière créative :

1. Poisson en croûte de sel : Mélangez du gros sel (2kg) avec des blancs d’œufs et des herbes. Recouvrez un poisson entier de ce mélange et enfournez. La croûte de sel (ou cuisson en croûte de sel) garde le poisson incroyablement humide. C’est une technique où le sel est très présent mais ne sale pas trop la chair si la peau est intacte.

2. Caramel au beurre salé : Utilisez de la fleur de sel dans votre caramel. Le contraste entre le sucre et les cristaux de sel marin est divin. Le sel dans les desserts est un must.

3. Légumes fermentés (Lacto-fermentation) : Utilisez du sel marin non raffiné pour créer une saumure. Le sel empêche les mauvaises bactéries de se développer tout en favorisant les bonnes. C’est ainsi que l’on fait la choucroute ou les cornichons. Le sel est riche en vertus conservatrices.

Ce qu’il faut retenir sur les différents sels

• Diversité : Il existe différents sels (différents types de sel) : sel marin, sel gemme, sel raffiné, sel aromatisé.

• Usage : Utilisez le gros sel ou le sel fin pour la cuisson, et la fleur de sel, le sel rose ou le sel noir pour la finition.

• Santé : Préférez un sel non raffiné comme le sel de Guérande ou le sel rose de l’Himalaya pour éviter les additifs du raffinage du sel.

• Découverte : N’hésitez pas à avoir plusieurs types de sel dans votre placard. Un sel bleu de Perse ou un sel fumé peuvent réveiller votre créativité.

• Quantité : La quantité de sel dépend du type de cristal. Une cuillère de sel fin sale plus qu’une cuillère de sel casher car les grains sont plus tassés. Goûtez toujours !

Le monde des sels est vaste. Qu’il soit sel de cuisine quotidien ou sel de couleur rare, chaque type de sel a une histoire et une saveur à raconter. Alors, quel sel choisir ce soir ? À vous de jouer !