Comment réussir la cuisson de son entrecôte

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Comment réussir la cuisson de son entrecôte. Le créateur du Comptoir de Toamasina et maintenant chef privé au Brésil vous propose de tout savoir comment réussir la cuisson de son entrecôte. Vous allez même savoir le poivre acheter pour sublimer votre bœuf.

• Lisez notre article comment bien cuire son bœuf
• Quel est le meilleur poivre au monde

 

Achetez votre poivre et vos épices au Comptoir de Toamasina

 

Le Comptoir de Toamasina a été crée par Arnaud en 2010. Chaque année notre entreprise familiale va s’agrandir sa gamme de poivre pour vous offrir la plus belles sélections de saveurs du monde.

Aujourd’hui, le Comptoir de Toamasina vous propose notamment :

• Poivre noir
• Poivre rouge
• Poivre Blanc 
• Fève Tonka du Brésil

Profitez de 10% de réduction sur votre premier commande avec le code Brésil

Découvrez notre article quel poivre pour le bœuf 

 

Comment préparer correctement votre entrecôte

Un beau morceau de viande appelé entrecôte est prélevé de la cinquième à la onzième vertèbre dorsale de l’animal. On confond souvent l’entrecôte et la côte de bœuf.

La côte de bœuf est un morceau de viande épais qui, comme son nom l’indique, contient un des os de la côte. Une entrecôte comme son nom l’indique il est sans aucun os. Son goût est simple et onctueux. Elle présente généralement des marbrures, qui sont à la fois douces et caractéristiques. Sur nos tables d’été, autour d’un barbecue entre amis ou en famille, l’entrecôte est le plus souvent servie. Les grands restaurants la servent également grillée, poêlée ou rôtie. Nous conseillons de mettre un peu de poivre sauvage de Madagascar pour la sublimer.

 

Les meilleurs astuces de chef Arnaud pour réaliser une bonne entrecôte :

• Attention au choc thermique : Assurez vous que votre viande soit à la température ambiante avant de les cuire afin d’éviter un choc thermique qui engendre une altération de la saveur et de moelleux de l’entrecôte. Le choc thermique qui se produit lorsqu’un morceau de viande froid est exposé à la chaleur d’un four ou d’une poêle détruit les fibres de la viande. Vous n’allez plus avoir une viande aussi moelleuse et savoureuse.

De nombreuses techniques de cuisson : Il existe de nombreuses façons de préparer l’entrecôte, notamment sur le gril, dans une poêle et au four.  On l’adore souvent au Barbecue et au grill en hiver. Vous allez tout savoir comme faire la meilleure cuisson.  Vous pouvez choisir d’ajouter des matières graisseuses ou non de l’huile voir du beurre. Mais au fur et à mesure que l’Entrecôte cuit, la graisse qui l’entoure fond et prend sa place. La graisse aromatise et conserve la pièce de viande. Alors n’hésitez pas à faire notre recette comment conserver ses herbes aromatiques voir des beurres aromatisés.

Découvrez les 3 techniques de chef pour bien cuire une entrecôte : 

• Préparez une entrecôte à la poêle : Votre poêle doit être chaude. Votre entrecôte doit être saisie pendant trois minutes de chaque côté. Et surtout à température ambiante quand vous allez la mettre dans la poêle. Ensuite, réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention du résultat souhaité. Pour une cuisson « bleue », comptez 5 minutes de chaque côté ; pour une cuisson saignante, comptez 2 minutes supplémentaires et 2 minutes en plus pour bien cuit.
• Utiliser le barbecue pour griller votre entrecôte :  Avant la cuisson, assaisonnez votre entrecôte avec du gros sel 10 à 12 minutes à l’avance. Découvrez notre recette de sel à la vanille. Après avoir retiré le gros sel, badigeonnez l’entrecôte d’huile et de fines herbes. Ensuite, faites griller le steak pendant 5 à 10 minutes de chaque côté pour une finition saignante. Le temps de cuisson varie en fonction du mode de cuisson choisi et de l’épaisseur de la viande. Vous allez mettre votre viande sur une assiette et vous allez la poivré avec du poivre sauvage de Madagascar voir le poivre de votre choix, comme le poivre noir de Tanzanie avec ses notes d’agrumes et un piquant intense.
• Pour faire cuire votre entrecôte : Réglez le four à 200 °C. Il est préférable de faire dorer le morceau à feu vif dans une poêle pendant 1 à 2 minutes de chaque côté avant de poursuivre la cuisson à 200 °C dans le four. Par kilogramme, il faut compter 20 à 25 minutes. Sortez votre pièce de bœuf et couvrez là d’une feuille d’aluminium une fois le temps de cuisson écoulé. Et vous pouvez servir. N’hésitez pas à mettre un plat avec de l’eau en dessous du plat de viande pour augmenter le taux d’humidité dans le four.

 

Comment bien assaisonner facilement une entrecôte

Salez et poivrez l’entrecôte en fin de cuisson. De plus, vous avez la possibilité de servir votre plat avec une moutarde à l’ancienne, une sauce au Roquefort, une sauce à l’échalote ou une sauce au poivre.

L’entrecôte doit reposer pendant plus ou moins 4 à 5 minutes sur un plat chauffé avec du papier d’aluminium pour aider la chair à devenir plus tendre. Vous avez compris, ne jamais servir tout de suite.

Top 5 des Poivres pour Sublimer une Entrecôte 

Je vous propose de découvrir mon top 5 des meilleurs poivres pour utiliser dans une entrecôte. Vous allez découvrir des poivres incroyables, magiques et uniques. Sur notre boutique en ligne profitez de 10% de réduction sur votre première commande avec le code Brésil.

1. Poivre Noir de Kampot (Cambodge) – L’Incontournable

Profil : Puissance équilibrée (55 000 SHU) avec des notes de menthe et de cerise noire
Pourquoi il excelle :

• Crée une croûte parfaite grâce à ses grains durs et aromatiques

• Son amertume contrôlée équilibre le gras de l’entrecôte

• Technique pro : Concasser grossièrement et presser légèrement sur la viande avant cuisson

Sur notre boutique en ligne vous allez le découvrir en format moulin à poivre, flacon et sachet économique. Alors venez découvrir le poivre noir de Kampot.

2. Poivre Noir de Tellicherry (Inde) – Le Noble

C’est l’un des premiers poivres qui ont été importés en Europe. Il va avoir un grain très joli et surtout des notes incroyables. Sur notre boutique en ligne, nous avons sélectionné le poivre noir de Tellicherry de qualité Astra 500 à 550g au litre.

Profil : Arômes complexes de fruits secs et légèrement fumés
Particularités :

• Grains plus gros et plus mûrs que le poivre noir classique

• Développe des notes boisées au grill

• Idéal pour : Les entrecôtes maturées (28+ jours)

3. Poivre Sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) – L’Exotique

C’est le plus rare des poivres au monde, un poivre qui va offrir le meilleur rapport qualité prix. Le poivre sauvage de Madagascar est un poivre rare, mais vous devez toujours l’acheter dans sa qualité prima.

Profil : Explosion de saveurs des notes citriques et boisées.
Atouts :

• Piquant progressif qui ne domine pas la viande

• Se marie exceptionnellement avec les marinades au miel

• Astuce : Torréfier légèrement avant utilisation

4. Poivre Long de Java (Indonésie) – L’Original

Un poivre extraordinaire qu’on peut utiliser en pâtisserie. Vous allez découvrir un poivre avec des notes de cacao, une touche de cannelle et un piquant chaud et unique. Sur notre boutique en ligne vous allez pouvoir acheter le poivre long de java au meilleur rapport qualité prix du flacon au moulin à des conditionnements économiques.

Profil : Notes épicées de cannelle et de cacao
Points forts :

• Forme allongée spectaculaire pour les présentations

• Saveur légèrement sucrée qui caramelise à la cuisson

• Utilisation : Entier dans les sauces ou réductions

5. Baie de Sichuan Rouge (Chine) – L’Audacieux

Vous ne pouvez pas l’appeler poivre de Sichuan Rouge car c’est une ordonnance de 1945. C’est une baie incroyable avec des notes de poivres mais sans le piquant de celui-ci.

Profil : Saveur citronnée avec effet tingling caractéristique et une touche de fruits rouges.
Pourquoi essayer :

• Crée un contraste surprenant avec le boisé de la viande

• Parfait pour les préparations fusion

• Dosage : 3-5 baies écrasées par steak

Tableau d’Utilisation Professionnelle

Techniques Expertes :

1. Pour une croûte parfaite : mélanger 70% poivre noir de Kampot + 30% sel de Guérande

2. Torréfier les baies de Java 1 min à sec avant utilisation pour libérer leurs arômes

3. Infuser le poivre sauvage dans la matière grasse de cuisson

Accords Mets-Vins :

• Kampot : Cahors (Malbec)

• Tellicherry : Côte-Rôtie (Syrah)

• Voatsiperifery : Zinfandel californien

• Java : Pinot noir bourguignon

• Sichuan : Riesling Alsace

« Le poivre noir de Tellicherry est à l’entrecôte ce que le Stradivarius est à un quatuor – il apporte profondeur et sophistication sans jamais dominer. »
Arnaud Sion

Conservation :

• Garder les grains entiers dans des pots en verre opaque

• Éviter la proximité des sources de chaleur

• Moudre au dernier moment pour préserver les huiles essentielles

À tester absolument : Mélange maison 50% Kampot + 30% Tellicherry + 20% Sichuan pour une expérience sensorielle complète.