La farine de patate douce est l’une de ces farines alternatives qu’on voit arriver partout : rayons bio, boutiques de nutrition sportive, recettes de pancakes sur les réseaux. Pourtant, rien de plus simple que de la fabriquer soi-même, avec un four et un peu de patience. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil depuis 2015, où la batata-doce est une star : on la trouve dans toutes les cuisines familiales et dans toutes les assiettes des salles de sport. Voici ma méthode pour réussir votre farine de patate douce maison, ce qu’elle apporte vraiment sur le plan nutritionnel, et comment l’utiliser en cuisine sans rater vos gâteaux.
- › La farine de patate douce en un coup d’œil
- › Comment faire de la farine de patate douce maison ?
- › Combien de patates douces pour 1 kg de farine ?
- › Que contient la farine de patate douce ?
- › Farine de patate douce ou autres farines ?
- › Peut-on remplacer la farine de blé ?
- › Comment l’utiliser en cuisine ?
- › Quel goût a-t-elle, et quelles épices lui associer ?
- › Est-elle intéressante pour les sportifs ?
- › Comment la conserver ?
- › Vos questions fréquentes
La farine de patate douce en un coup d’œil
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Comment faire de la farine de patate douce maison ?
Le principe est simple : on déshydrate complètement la chair de la patate douce, puis on la réduit en poudre fine. Toute la réussite tient dans le séchage. Une farine insuffisamment sèche s’agglomère, colle et moisit vite. Voici ma préparation, pas à pas.
Deux astuces de pro. D’abord, ne montez jamais le four au-delà de 70 °C : au-dessus, les sucres naturels de la patate douce caramélisent, la farine brunit et prend un goût amer. Ensuite, laissez refroidir les tranches sèches avant de les mixer : chaudes, elles dégagent de la vapeur qui humidifie la poudre. C’est exactement le même principe que pour la poudre de vanille maison. Et si vous avez une grosse quantité de patates douces, pensez aussi à congeler vos patates douces.
Combien de patates douces faut-il pour 1 kg de farine ?
La patate douce contient environ 75 % d’eau. Une fois séchée, il ne reste donc qu’un quart de son poids. Comptez en moyenne 1 kg de patates douces épluchées pour 220 à 250 g de farine, soit environ 4 à 4,5 kg de patates pour 1 kg de farine de patate douce. C’est ce qui explique son prix en magasin, souvent bien supérieur à celui d’une farine de blé, et tout l’intérêt de la faire vous-même en saison, quand les patates douces sont abondantes et bon marché.
Que contient la farine de patate douce ?
La farine de patate douce conserve l’essentiel des qualités nutritionnelles de la patate douce, sous une forme concentrée puisque l’eau a disparu. Son profil nutritionnel est avant tout celui d’une source de glucides complexes, principalement de l’amidon, avec des fibres alimentaires.
Des fibres. Surtout si vous gardez la peau, c’est une farine riche en fibres, qui participe au bon fonctionnement du transit dans le cadre d’une alimentation variée.
Des vitamines et minéraux. La patate douce orange est riche en bêta-carotène, que l’organisme transforme en vitamine A, ce qui lui vaut d’être souvent citée comme riche en vitamine A. Elle apporte aussi de la vitamine B6, de la vitamine B9, du potassium et du manganèse. Une partie de ces vitamines est sensible à la chaleur : un séchage doux préserve mieux ces qualités.
Un index glycémique modéré. On lit souvent que la farine de patate douce a un index glycémique modéré, autour de 50 selon les fabricants. En réalité, l’index glycémique varie beaucoup selon la variété, la cuisson et la recette : une farine séchée à basse température et associée à des fibres, des protéines et des matières grasses donnera une réponse plus douce qu’une préparation très cuite et très sucrée.
Et le gluten ? La patate douce n’en contient pas : c’est une farine naturellement sans gluten. Attention toutefois à la contamination croisée si votre blender sert aussi à moudre du blé.
La patate douce, un tubercule sucré et polyvalent, avant sa transformation en farine
Farine de patate douce ou autres farines sans gluten ?
Il existe aujourd’hui une foule de farines alternatives. Voici comment la farine de patate douce se situe face aux plus courantes.
| Farine | Gluten | Saveur | Idéale pour |
|---|---|---|---|
| Patate douce | Sans | Douce, châtaigne | Pancakes, crêpes, gâteaux, liant de sauce |
| Farine de blé | Oui | Neutre | Pain, pâtes levées, tout usage |
| Farine de manioc | Sans | Neutre, légèrement acidulée | Galettes, pão de queijo, liant |
| Farine de coco | Sans | Coco marquée | Petites quantités, très absorbante |
| Farine de riz | Sans | Neutre | Base des mélanges sans gluten |
| Farine de châtaigne | Sans | Boisée, sucrée | Gâteaux d’automne, crêpes |
| Farine de lupin | Sans | Légèrement amère | Riche en protéines végétales |
On la confond parfois avec la farine de pomme de terre, qui est en réalité de la fécule, un amidon pur, sans les fibres ni les vitamines de la patate douce. Pour découvrir les autres farines maison, lisez comment faire de la farine de pois chiche, de la farine d’avoine, de la farine de riz ou de la farine de banane plantain.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la farine de patate douce ?
Oui, mais pas à 100 %, et c’est là que beaucoup de recettes échouent. La farine de blé contient du gluten, un réseau de protéines qui donne de l’élasticité aux pâtes et retient les gaz de la levée. La farine de patate douce n’en a pas : utilisée seule, elle donne des gâteaux denses, qui s’effritent.
En pâtisserie classique. Remplacez 25 à 30 % de la farine de blé par de la farine de patate douce : vous gagnez en saveur et en couleur sans perdre la structure.
En version sans gluten. Mélangez-la avec d’autres farines sans gluten, par exemple un tiers de patate douce, un tiers de farine de riz et un tiers de fécule ou de farine de manioc, et ajoutez des œufs, qui jouent le rôle de liant. Pour un pain, il faudra un liant supplémentaire comme le psyllium.
Pensez à l’hydratation. Elle absorbe plus de liquide que le blé : ajoutez un peu de lait ou d’eau si la pâte semble trop épaisse. Pour choisir la bonne farine selon la recette, lisez mon guide pour choisir la farine parfaite en pâtisserie et par quoi remplacer la farine.
Comment utiliser la farine de patate douce en cuisine ?
C’est un ingrédient polyvalent, qui convient aussi bien aux recettes sucrées qu’au salé.
Pancakes et crêpes. C’est son terrain favori. Remplacez la moitié de la farine par de la farine de patate douce : les pancakes deviennent moelleux et dorés, les crêpes prennent une jolie couleur ambrée. Voyez ma recette de crêpes légères à la patate douce.
Gâteaux, muffins et cookies. Elle apporte du moelleux et une saveur de châtaigne qui se marie à merveille avec le chocolat, la noisette, l’amande et les fruits secs.
En salé. Une cuillère pour lier une sauce ou une soupe, un peu dans la pâte d’une quiche, ou en panure légère pour du poisson frit, doré et croustillant.
Dans les préparations sportives. Dans un porridge, un smoothie ou un bowl, elle apporte des glucides complexes faciles à doser.
Des crêpes légères à la patate douce, dorées et moelleuses
Quel goût a-t-elle, et quelles épices lui associer ?
Une bonne farine de patate douce sent la patate douce rôtie : une douceur naturelle, des notes de châtaigne et de noisette, et un fond légèrement terreux. C’est une toile de fond parfaite pour les épices.
Pyramide gustative de la farine de patate douce maison
Profil indicatif : farine de patate douce, farine de blé et farine de châtaigne
En salé, le poivre. C’est l’alliance que je préfère. La douceur de la patate douce appelle la chaleur d’un poivre noir fraîchement moulu, qui crée un équilibre sucré-épicé très gourmand dans une galette, une panure ou une quiche.
En sucré, la cannelle et la vanille. Une pointe de cannelle, un peu de muscade ou les graines d’une gousse de vanille de Madagascar dans vos pancakes, et la farine de patate douce révèle tout son côté dessert.
Noir, Timut, sauvage, long… Pour trouver le poivre qui ira le mieux avec vos recettes à la patate douce, faites mon test en quelques questions.
La farine de patate douce est-elle intéressante pour les sportifs ?
C’est l’une des raisons de son succès. Pour un sportif, elle présente plusieurs atouts pratiques : c’est une source de glucides complexes, facile à doser en poudre, qui se glisse dans un porridge, un shaker ou des pancakes avant ou après l’entraînement. Elle est sans gluten, digeste pour beaucoup de personnes, et d’origine naturelle quand on la fabrique soi-même, sans additif.
Est-ce qu’elle aide à prendre de la masse ou à sécher ? Ni l’un ni l’autre par elle-même. Comme tout aliment riche en glucides, elle apporte de l’énergie : c’est la quantité totale mangée, l’entraînement et l’équilibre de l’alimentation qui font la différence. La fameuse farine vendue en grands sacs de 1 kg ou 3 kg dans les boutiques de nutrition n’a rien de magique : elle contient exactement la même chose que la vôtre.
Comment conserver la farine de patate douce ?
Une farine bien sèche se conserve 3 à 6 mois dans un bocal hermétique, au sec, au frais et à l’abri de la lumière. Glissez-y un sachet de riz ou de gel de silice alimentaire pour absorber l’humidité si vous vivez en climat humide. Oui, elle finit par se périmer : si elle forme des grumeaux durs, change d’odeur ou présente la moindre trace de moisissure, jetez-la. Pour prolonger sa durée de vie, stockez-la par petites quantités de 500 g et gardez le reste au congélateur.
Et si vous préférez l’acheter, choisissez une farine de patate douce bio, avec la patate douce comme seul ingrédient, idéalement issue d’une filière équitable. La patate douce se cultive facilement dans les pays tropicaux, mais aussi dans le sud de la France. Pour tout savoir sur ce légume, lisez la patate douce est-elle bonne pour l’intestin ?
Vos questions fréquentes
La farine de patate douce est-elle sans gluten ?
Oui, elle est naturellement sans gluten. Veillez simplement à éviter la contamination croisée avec des ustensiles qui servent aussi au blé.
Est-ce que la farine de patate douce fait grossir ?
Pas plus qu’une autre farine. Elle apporte des glucides et donc des calories : c’est la quantité consommée et l’équilibre global de l’alimentation qui comptent.
Par quoi remplacer la farine de patate douce ?
Par de la farine de châtaigne pour retrouver la douceur et les notes grillées, ou par de la farine de riz si vous cherchez une farine sans gluten plus neutre.
Faut-il éplucher les patates douces ?
Ce n’est pas obligatoire. Épluchées, elles donnent une farine plus claire et plus fine ; avec la peau, une farine plus rustique et plus riche en fibres.
Peut-on faire de la farine de patate douce sans déshydrateur ?
Oui, un four réglé à 60-70 °C, porte légèrement entrouverte, suffit. Comptez 6 à 10 heures selon l’épaisseur des tranches.
Ma recette de farine de patate douce maison
Voici la fiche complète, à garder sous la main.
Ingrédients
- 1 kg de patates douces bien fermes, bio de préférence
Préparation
Brossez les patates douces sous l'eau, puis épluchez-les (ou gardez la peau pour une farine plus riche en fibres).
Taillez-les en tranches régulières de 2 à 3 mm, idéalement à la mandoline.
Déposez les tranches en une seule couche sur des plaques garnies de papier cuisson.
Faites sécher au four à 60-70 °C, porte entrouverte, pendant 6 à 10 heures, en les retournant à mi-séchage. Elles sont prêtes quand elles cassent net.
Laissez-les refroidir complètement.
Mixez-les par à-coups dans un blender puissant jusqu'à obtenir une poudre fine.
Tamisez, remixez les morceaux restants, puis versez la farine dans un bocal hermétique.
REMARQUES
Ne dépassez jamais 70 °C : au-delà, les sucres de la patate douce caramélisent et la farine devient amère. Conservez-la 3 à 6 mois au sec et à l'abri de la lumière. En pâtisserie, remplacez 25 à 30 % de la farine de blé.
Relevez vos recettes avec les épices du Comptoir
- › Nos poivres noirs — pour vos galettes et panures à la patate douce.
- › Nos cannelles — pour les pancakes et les gâteaux.
- › Nos gousses de vanille de Madagascar — pour les desserts.
Un four doux, un blender et quelques patates douces : la farine de patate douce maison est à la portée de tous. Elle ne remplacera pas entièrement votre farine de blé, mais elle apportera à vos recettes une douceur, une couleur et une personnalité que vous ne trouverez dans aucune autre farine.
