Comment cuisiner du quinoa ?

Mais comment cuisiner du quinoa pour qu’il soit moelleux, léger et savoureux, et pas pâteux ni fade ? Je vous livre mes astuces de chef pour réussir le quinoa à tous les coups : le rinçage (à ne pas oublier), le bon rapport d’eau, la cuisson à la casserole, au cuiseur à riz, au micro-ondes ou à l’autocuiseur, puis les épices et les poivres qui lui donnent du caractère. Vous saurez aussi comment le déguster au petit-déjeuner, en salade et le soir, comment le conserver, et vous trouverez ma recette de base du quinoa moelleux au bouillon et à la baie de Timut.

Les plus belles épices et poivres du Comptoir de Toamasina

Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est spécialisé dans les gousses de vanille, les poivres et les saveurs du monde. J’ai appris le métier auprès des producteurs, et je sélectionne aujourd’hui mes vanilles et mes épices en Europe auprès d’importateurs spécialisés. Le quinoa est un terrain de jeu idéal pour ces épices : son goût doux de noisette accueille tous les parfums.

Découvrez ma première vidéo de présentation, tournée au Brésil sur la piste des plus belles saveurs.

Comment cuisiner du quinoa pour qu’il soit moelleux et incroyablement bon

On me dit souvent que le quinoa est trop pâteux, ou fade, et certains se demandent s’il existe un moyen de lui donner bon goût. Je les comprends : mal cuisiné, le quinoa est soit collant, soit amer, soit insipide. Bien cuisiné, c’est un ingrédient très savoureux, rassasiant et nutritif.

Les trois causes d’un quinoa raté sont presque toujours les mêmes :

• ›trop d’eau : les grains éclatent et deviennent pâteux ;
• ›pas de rinçage : les saponines, des composés naturels qui enrobent la graine, donnent un goût amer et savonneux ;
• ›pas d’assaisonnement : cuit à l’eau sans sel, le quinoa n’a presque pas de goût.

Je vous montre comment éviter ces trois pièges. Et si vous aimez les cuissons précises, découvrez aussi comment cuire parfaitement le bœuf.

Qu’est-ce que le quinoa ?

Alors que la plupart des gens considèrent le quinoa comme une céréale, il s’agit en fait d’une graine : on parle de pseudo-céréale. Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante de la famille des amarantes, comme la betterave et l’épinard. Les plants de quinoa sont très beaux : grands et fins, avec des panicules de graines de couleurs variées.

Ceux qui le découvrent peuvent penser qu’il s’agit d’un ingrédient à la mode, mais il est cultivé depuis des millénaires dans les Andes, notamment autour du lac Titicaca, entre le Pérou et la Bolivie. Les Incas l’appelaient la « mère des graines ». Aujourd’hui, on en cultive aussi en France, notamment dans l’Anjou.

C’est une excellente alternative au riz, au couscous et aux autres petites céréales, dans les salades, les soupes, les ragoûts et les bols du petit-déjeuner.

Les différentes sortes et couleurs du quinoa

• ›Le quinoa blanc (ou blond) : c’est le plus utilisé. Saveur douce, texture fondante, il convient à tout, notamment aux salades et aux accompagnements.
• ›Le quinoa rouge : saveur plus noisette, grains qui restent plus fermes après cuisson. Il est parfait pour les salades composées et les galettes végétales, car il se tient bien.
• ›Le quinoa noir : le plus croquant, avec un goût légèrement terreux. Il demande 2 à 3 minutes de cuisson en plus.
• ›Le quinoa tricolore : un mélange de blanc, rouge et noir, très joli dans l’assiette.

On trouve aussi des flocons de quinoa (pour le porridge), du quinoa soufflé et de la farine de quinoa. Comme pour les couleurs du poivre, chaque couleur a son caractère.

Quel poivre utiliser avec le quinoa ?

Pour travailler le quinoa, j’aime les poivres et les baies aromatiques, qui réveillent sa douceur. Voici les 5 que je vous conseille :

• ›Le poivre cubèbe : un poivre à queue, avec une touche de menthe et d’eucalyptus, parfait dans une salade de quinoa aux herbes fraîches.
• ›Le piment de la Jamaïque : on l’appelle aussi « toute-épice », avec des notes de clou de girofle, de poivre noir et de muscade. Idéal pour un quinoa chaud, en accompagnement d’une viande ou dans un quinoa aux légumes rôtis.
• ›Le poivre sauvage de Madagascar : l’un des poivres les plus rares, aux notes sauvages, fraîches et boisées. Superbe avec un quinoa aux champignons ou un poisson.
• ›La baie de Timut : une baie du Népal, cousine lointaine des agrumes, aux notes de pamplemousse rose. Elle transforme une salade de quinoa, d’avocat et de crevettes. Pour tout savoir, lisez mon article sur la baie de Timut.
• ›La baie de Sichuan verte : des notes végétales et citronnées, avec un léger fourmillement en bouche. Parfaite avec un quinoa sauté aux légumes, façon wok.

Ma règle : concassez le poivre au mortier et ajoutez-le en fin de cuisson ou juste avant de servir, pour garder ses arômes. Pour différencier les deux baies, voyez la différence entre Sichuan et Timut.

Le poivre cubèbe, ses notes de menthe et d’eucalyptus réveillent le quinoa

Pourquoi rincer le quinoa ?

La graine de quinoa est naturellement recouverte de saponines, qui la protègent des oiseaux et des insectes. Elles ont un goût amer et savonneux, et moussent dans l’eau. La plupart des quinoas vendus en France sont déjà lavés, mais un rinçage à la maison améliore toujours le goût.

Mettez le quinoa dans une passoire très fine (les grains passent à travers une passoire classique) et rincez-le sous l’eau froide en le frottant entre vos doigts pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus. Égouttez bien.

Mon astuce : pour un goût de noisette plus prononcé, faites ensuite griller le quinoa égoutté 2 à 3 minutes à sec dans la casserole, en remuant, avant d’ajouter le liquide.

Comment cuisiner du quinoa à la casserole très facilement

La cuisson à la casserole est la façon la plus simple et la plus courante de faire cuire le quinoa. Voici les étapes, comme un chef :

• ›Étape 1 : rincez et égouttez le quinoa. Regardez la quantité d’eau qui reste sur les grains : elle compte dans le total. Le rapport standard est de 1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau, mais si votre quinoa est encore humide après le rinçage, réduisez à 1 ¾ volume.
• ›Étape 2 : mettez le quinoa et l’eau ou le bouillon de légumes dans une casserole moyenne, avec une pincée de sel, et portez à ébullition.
• ›Étape 3 : baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire environ 15 minutes, sans remuer, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Un couvercle en verre est bien pratique.
• ›Étape 4 : coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Le quinoa est cuit quand il est translucide et que le petit germe blanc, en forme de spirale, se détache autour du grain.
• ›Étape 5 : aérez le quinoa à la fourchette et ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu.

Comptez environ 60 à 70 g de quinoa cru par personne en accompagnement : il triple de volume à la cuisson.

Ma recette de quinoa moelleux au bouillon et à la baie de Timut

Quinoa moelleux au bouillon et à la baie de Timut

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 20 minutes 20 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 375 ml de quinoa blanc (environ 260 g)
• 650 ml de bouillon de légumes
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1/2 citron (jus)
• 3/4 de cuillère à café de baies de Timut
• 1 pincée de fleur de sel
• Quelques brins de persil ou de coriandre fraîche

Préparation

Rincez le quinoa dans une passoire fine sous l'eau froide pendant 1 minute, puis égouttez-le bien.
Faites-le griller 2 minutes à sec dans une casserole moyenne, en remuant.
Ajoutez le bouillon et la feuille de laurier, puis portez à ébullition.
Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 15 minutes sans remuer, jusqu'à absorption du liquide.
Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Pendant ce temps, écrasez les baies de Timut au mortier et retirez les petites graines noires.
Retirez le laurier, égrainez le quinoa à la fourchette, puis ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron, la fleur de sel et la baie de Timut.
Parsemez d'herbes ciselées et servez chaud, ou laissez refroidir pour une salade.

REMARQUES

Si votre bouillon est déjà salé, ne salez qu'après avoir goûté. Le quinoa cuit se garde 3 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Voici ma recette de base, celle que je prépare pour accompagner un poisson, des légumes rôtis ou pour servir de point de départ à une salade.

Comment faire cuire le quinoa dans un cuiseur à riz

Vous pouvez faire cuire le quinoa dans un cuiseur à riz exactement comme du riz. Mettez 1 verre de quinoa rincé et 1 ¾ à 2 verres d’eau ou de bouillon, salez légèrement, remuez et lancez le programme « riz blanc ». Laissez reposer 5 minutes en mode maintien au chaud, puis égrainez. C’est très régulier et vous n’avez pas à surveiller.

Comment faire cuire du quinoa au micro-ondes ?

Mettez 1 volume de quinoa rincé et 2 volumes d’eau dans un grand bol allant au micro-ondes (l’eau bouillonne beaucoup). Couvrez d’une assiette ou d’un couvercle adapté, en laissant une petite ouverture, et faites cuire 6 minutes à pleine puissance. Remuez, puis poursuivez 2 à 3 minutes. Laissez reposer 3 minutes à couvert et aérez à la fourchette.

J’ai corrigé les quantités de la première version de cet article, qui indiquait moins d’eau que de quinoa : avec ce rapport, le quinoa reste cru et dur. Les temps varient selon la puissance de votre four : goûtez et ajoutez une minute si nécessaire.

Comment faire cuire du quinoa dans un autocuiseur

À l’autocuiseur électrique ou à la cocotte-minute, le quinoa est quasiment infaillible. Mettez 1 volume de quinoa rincé pour 1 ¼ à 1 ½ volume d’eau (il y a peu d’évaporation sous pression), fermez et faites cuire 1 minute sous pression, puis laissez la pression retomber naturellement pendant une dizaine de minutes. Égrainez. Suivez toujours les recommandations du fabricant de votre appareil.

Les trucs et astuces pour cuire parfaitement le quinoa

Voici mes astuces pour bien cuire votre quinoa :

• ›Pour plus de saveur, faites-le cuire dans un bouillon de légumes ou de volaille plutôt que dans l’eau, avec une feuille de laurier, une gousse d’ail ou un bâton de cannelle.
• ›Pour éviter un quinoa pâteux, utilisez 1 ¾ volume d’eau pour 1 volume de quinoa, plutôt que le rapport de 2 pour 1 souvent indiqué. S’il reste un peu d’eau à la fin, laissez frémir quelques instants sans couvercle.
• ›Assaisonnez après cuisson avec un filet d’huile d’olive vierge extra, une pincée de fleur de sel, du citron ou votre vinaigrette préférée.
• ›Pour une salade, étalez le quinoa cuit sur une plaque pour qu’il refroidisse vite : il reste bien détaché.

Comment utiliser le quinoa dans la cuisine de tous les jours ?

Voici 9 façons d’utiliser le quinoa au quotidien :

• ›dans les salades, comme ma salade au quinoa à la baie de Timut ou ma salade de quinoa croquante au poivre long ;
• ›mijoté dans les soupes, pour les rendre plus nourrissantes ;
• ›dans les bols composés, avec des légumes rôtis, un œuf et une sauce ;
• ›avec des pois chiches, pour un plat végétarien complet ;
• ›comme alternative aux flocons d’avoine dans le porridge, avec du lait, de la vanille et des fruits ;
• ›pour farcir des tomates, des poivrons ou des courges ;
• ›à la place du riz, en accompagnement ;
• ›cuit en cocotte avec des légumes et des épices, comme un pilaf ;
• ›cuit avec un bouillon chaud ajouté louche par louche, pour un « risotto » de quinoa.

Une salade de quinoa parfumée à la baie de Timut

Quinoa blanc, rouge ou noir : lequel choisir ?

Le radar compare les trois couleurs de quinoa. Le blanc est le plus doux et le plus fondant, idéal pour débuter et pour les accompagnements. Le rouge a plus de goût de noisette et se tient mieux, parfait pour les salades. Le noir est le plus croquant et le plus terreux, avec une cuisson un peu plus longue ; il fait de très belles assiettes en mélange.

Quinoa en salade, croquant et coloré

Le quinoa, ce qu’il apporte vraiment

Le quinoa est souvent présenté comme un superaliment. Restons précis : c’est une graine riche en glucides complexes, qui apporte des fibres, des minéraux (magnésium, fer, phosphore) et des protéines végétales. Ses protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, dont la lysine, souvent faible dans les céréales : c’est pourquoi on le cite comme une source de protéines intéressante dans une alimentation végétarienne. Cuit, il apporte environ 120 kcal pour 100 g, ce qui est proche du riz cuit.

Questions-réponses sur le monde du quinoa

Le quinoa est-il sans gluten ? Oui, c’est une excellente alternative aux pâtes, au blé et aux céréales qui contiennent du gluten. On trouve même de la farine de quinoa pour la pâtisserie. Vérifiez l’emballage si vous êtes intolérant, à cause des risques de contamination croisée.

De combien le quinoa augmente-t-il ? Un volume de quinoa sec donne environ trois volumes de quinoa cuit.

Combien de temps se conserve le quinoa cuit ? Il se dessèche assez vite. Laissez-le refroidir rapidement (pas plus de 2 heures à température ambiante), puis mettez-le dans une boîte hermétique : il se garde 3 à 5 jours au réfrigérateur et 1 à 2 mois au congélateur. Réchauffez-le avec une cuillère d’eau, à couvert.

Pour parfumer votre quinoa, découvrez mes baies de Timut du Népal, mon poivre sauvage voatsiperifery, mon piment de la Jamaïque et mes poivres rares.

Mon verdict : le quinoa moelleux au bouillon et à la baie de Timut

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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