Le filet mignon de porc est l’un des morceaux les plus simples à réussir, à condition de respecter une règle : ne pas le cuire trop longtemps. Issu de la partie la plus tendre de l’animal, ce mignon demande peu d’effort pour un résultat spectaculaire. Mais comme il est très maigre, quelques minutes de trop suffisent à le dessécher.
Que vous souhaitiez réaliser un rôti au four, une cuisson à la poêle ou en cocotte, la clé est la simplicité. Dans cet article, nous allons détailler la cuisson du filet mignon, expliquer la différence avec le filet de bœuf, source de bien des confusions, et vous livrer la recette de filet mignon que je prépare à la maison. C’est le guide pour réussir votre filet mignon à la perfection : tendre, juteux, légèrement rosé à cœur.
Filet mignon de porc ou filet de bœuf · Deux façons de le cuire · Temps et températures · Servir et accompagner · La recette pas à pas · En cocotte · À retenir · La fiche recette · Vos questions
Qu’est-ce que le filet mignon et quelle différence avec le filet de bœuf ?
Le filet mignon est un morceau de viande long et fin, situé le long de la colonne vertébrale. C’est un muscle très peu sollicité, d’où la finesse de ses fibres. C’est aussi une pièce très maigre, quasiment sans persillage. Du fait de sa faible teneur en gras, le filet mignon n’est pas le plus puissant en goût, mais il compense par une tendreté légendaire : un mignon bien cuit fond littéralement dans la bouche.
Quelle est la différence entre le filet mignon et le filet de bœuf ? Tout dépend du pays où l’on se trouve, et c’est ce qui explique les recettes contradictoires que l’on lit en ligne.
- En France, quand le boucher parle de filet mignon, il s’agit presque toujours de filet mignon de porc (parfois de veau) : une pièce entière de 400 à 600 g, pour 3 à 4 personnes.
- À l’américaine, le filet mignon désigne un pavé épais taillé dans la pointe fine du filet de bœuf, que l’on sert saignant.
Les deux morceaux ne se cuisent donc pas de la même façon. Ce guide est consacré au porc : les temps et les températures qui suivent ne valent pas pour le bœuf.
Quel poivre est fait pour vous ?
Un filet mignon ne se poivre pas comme un steak : chaque viande a son poivre. Répondez à 6 questions et je vous recommande le poivre qui correspond à votre cuisine.
2 façons de cuire le filet mignon (Poêle et Four)
Le gras agissant comme isolant, le filet mignon, qui en est dépourvu, cuit particulièrement vite. Voici deux méthodes pour cuire le filet mignon :
- Cuisson à la poêle puis au four (méthode mixte) : c’est la technique des chefs pour un rôti parfait. Il s’agit de saisir le filet mignon entier dans une poêle chaude (idéalement en fonte) pour créer une croûte, 4 à 5 minutes en le retournant sur toutes ses faces. Ensuite, on transfère la poêle ou un plat allant au four pour terminer la cuisson à cœur, 12 à 15 minutes à 190 °C.
- Cuisson à la poêle uniquement : oubliez le four, coupez le mignon en médaillons de 2 à 3 cm et faites-les simplement revenir dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
Guide des temps et des températures pour le filet mignon de porc
Le filet mignon de porc ne se mange pas saignant, mais il n’a pas besoin d’être gris pour autant. Le meilleur repère reste la sonde, piquée au cœur de la partie la plus épaisse.
- Rosé à cœur : visez 63 °C, puis laissez reposer quelques minutes. C’est le stade le plus juteux.
- À point : visez 65 à 68 °C. La chair est blanche, encore moelleuse.
- Au-delà de 70 °C : la viande est bien cuite, mais elle commence à sécher.
Sans thermomètre, comptez pour un filet de 500 g : 12 à 15 minutes au four à 190 °C après l’avoir saisi, ou 20 à 25 minutes à 200 °C s’il est enfourné directement. La méthode de rôti au four ou en cocotte a le même but : garder la viande de porc juteuse.
Comment servir et accompagner cette recette ?
Le filet mignon étant maigre, on l’associe souvent à des saveurs riches pour rehausser son goût. On peut l’envelopper de lard fumé, dont le gras compense celui qui lui manque. On peut aussi le frotter de poivre concassé avant de le saisir, pour une croûte parfumée, ou le parfumer de thym frais, de sauge ou de romarin.
Les sauces sont les meilleures alliées du mignon :
- Sauce moutarde : une sauce à base de moutarde, d’échalotes, de vin blanc et de crème fraîche, le grand classique.
- Sauce au miel : miel, moutarde et une pointe de vinaigre, pour un sucré-salé qui va très bien au porc.
- Beurre maître d’hôtel : un beurre composé aux herbes, posé sur les médaillons chauds.
La recette de filet mignon poêlé et juteux (étape par étape)
Voici comment réussir cette recette classique, avec la méthode mixte. Les quantités détaillées sont dans la fiche recette, en bas de page.
Température ambiante. Sortez le mignon du réfrigérateur 30 minutes avant. Préchauffez le four à 190 °C. Retirez au couteau la fine peau nacrée qui recouvre une partie du filet : elle se rétracte à la cuisson et déforme la viande.
Assaisonner. Séchez la viande avec du papier absorbant. N’oubliez pas de saler généreusement et de poivrer.
Saisir. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une poêle en fonte à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposez le filet. Saisissez-le jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 1 à 2 minutes de chaque côté, sur toutes ses faces.
Enfourner. Transférez la poêle chaude au four. Poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes (selon la cuisson désirée).
Repos. Retirez du four. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de trancher. Ce temps de repos est crucial pour que les jus se redistribuent.
Variante : cuire un filet mignon de porc en cocotte
La méthode en cocotte est idéale pour éviter que la viande ne sèche. Pour une recette filet mignon de porc en cocotte : faites dorer le filet mignon de porc sur toutes les faces dans du beurre. Ajoutez un oignon émincé, déglacez avec un peu de vin blanc pour récupérer les sucs, ajoutez de la moutarde et de la crème, puis couvrez et laissez cuire à feu doux environ 25 à 30 minutes.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Ce qu’il faut retenir pour réussir son mignon
- Le produit : en France, le filet mignon est avant tout un morceau de porc, le plus tendre et l’un des plus maigres.
- La cuisson : une cuisson au four après avoir saisi à la poêle est la méthode royale. La cocotte est excellente pour le filet mignon de porc en sauce.
- L’assaisonnement : soyez généreux sur le sel et de poivre. N’hésitez pas à accompagner de quelques pommes de terre ou d’une sauce au vin blanc.
- Le repos : ne coupez jamais les tranches immédiatement. Le repos garantit une tendreté exceptionnelle.
La fiche recette du filet mignon de porc
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc d'environ 500 g
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de poivre noir concassé
- Sel
- 2 gousses d'ail en chemise
- 2 branches de thym frais
- 1 échalote émincée
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de moutarde
- 10 cl de crème fraîche
Préparation
Sortez le filet mignon 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 190 °C.
Retirez la fine peau nacrée, séchez la viande, salez-la et frottez-la de poivre concassé.
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle allant au four. Saisissez le filet 4 à 5 minutes en le retournant sur toutes ses faces.
Ajoutez l'ail et le thym, arrosez la viande de beurre, puis enfournez la poêle 12 à 15 minutes, jusqu'à 63 °C à cœur.
Posez le filet sur une planche, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir l'échalote dans la poêle, déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la moutarde et la crème, laissez épaissir 2 minutes et rectifiez l'assaisonnement.
Tranchez le filet en médaillons et servez avec la sauce.
REMARQUES
Attention à la poignée de la poêle à la sortie du four. Sans poêle adaptée, transférez le filet dans un plat allant au four.
Vos questions sur la cuisson du filet mignon de porc
Combien de temps cuire un filet mignon de porc au four ?
Pour un filet de 500 g : 12 à 15 minutes à 190 °C s'il a d'abord été saisi à la poêle, ou 20 à 25 minutes à 200 °C s'il est enfourné directement. Dans les deux cas, laissez-le reposer 5 à 10 minutes.
Quelle température à cœur pour un filet mignon de porc ?
63 °C pour une chair légèrement rosée et très juteuse, 65 à 68 °C pour une cuisson à point. Au-delà de 70 °C, la viande se dessèche.
Comment éviter qu'un filet mignon de porc soit sec ?
Saisissez-le pour le colorer, ne prolongez pas la cuisson, et laissez-le toujours reposer avant de le trancher. En cocotte, la sauce le protège ; au four, vous pouvez l'envelopper de lard.
Faut-il couper le filet mignon avant ou après la cuisson ?
Entier, il reste plus juteux : tranchez-le après le repos. Coupez-le en médaillons avant la cuisson seulement si vous le cuisez à la poêle, pour gagner du temps.
- Le poivre noir de Madagascar, à concasser pour la croûte.
- Le poivre sauvage voatsiperifery, pour le tour de moulin final.
- Tous mes poivres en grains.
