La culture du poivre : comment pousse le poivrier, de la bouture à la récolte, et le rôle de l’agroforesterie

Le poivre est l’épice la plus consommée au monde, et pourtant presque personne ne sait comment il pousse. Le grain que vous moulez chaque jour est le fruit d’une liane tropicale, le poivrier, qui grimpe sur des arbres ou des tuteurs, demande chaleur, pluie et ombre légère, et donne des grappes de petites baies vertes. Selon le moment de la récolte et la façon de les préparer, ces baies deviennent du poivre vert, noir, blanc ou rouge. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, j’ai découvert la culture du poivre à Madagascar, dans la région de Toamasina, puis au Brésil, où je vis depuis 2015. Dans ce guide, je vous explique comment on cultive le poivrier, de la bouture à la récolte, pourquoi il pousse si bien sous les arbres, comment on obtient les quatre couleurs du poivre, et ce que l’agroforesterie apporte aux planteurs et à la planète.

La culture du poivre : l’essentiel

Une plantation de poivre au Brésil, où le poivrier grimpe sur ses tuteurs

Le poivrier, une liane tropicale

Une plante grimpante. Le poivrier, Piper nigrum, de la famille des pipéracées, est une liane vivace originaire des forêts tropicales humides du sud-ouest de l’Inde, la côte de Malabar. On le surnomme le « roi des épices ». Dans la nature, il grimpe sur les arbres en s’accrochant grâce à de petites racines qui poussent le long de sa tige, et peut atteindre une dizaine de mètres. En culture, on le limite à quelques mètres pour faciliter la récolte. Des grappes de baies. Ses fleurs minuscules forment de longs épis pendants, qui donnent ensuite des grappes de petites baies rondes, vertes puis jaunes et rouges à maturité. Chaque baie renferme une seule graine : c’est elle qui devient le grain de poivre. Une longue vie. Un poivrier commence à produire vers sa deuxième ou troisième année, atteint sa pleine production vers la quatrième année, et peut rester productif pendant une vingtaine d’années s’il est bien entretenu. Un peu d’histoire. Ramené en Europe par les Portugais, le poivre fut si précieux qu’il servit de monnaie d’échange. Au Brésil, on l’appelle encore pimenta-do-reino, le « piment du royaume », parce qu’il arrivait du royaume du Portugal. Je vous raconte toute son histoire dans l’histoire du poivre.

Le climat et le sol idéaux du poivrier

C’est pourquoi le poivre pousse surtout près de l’équateur et le long des côtes tropicales : en Inde, au Vietnam, en Indonésie, en Malaisie, au Cambodge, au Sri Lanka, à Madagascar et au Brésil. Une saison trop sèche, comme un excès d’eau, donne des récoltes faibles et de moindre qualité.

Planter un poivrier : boutures et tuteurs

La bouture, et non la graine. En plantation, on ne sème presque jamais le poivre : les graines donnent des plants inégaux et lents. On multiplie la liane par boutures, en prélevant de jeunes tiges rampantes, les stolons, découpées en tronçons de deux à trois nœuds, que l’on fait raciner en pépinière. Le tuteur. Le poivrier a besoin d’un support pour grimper. Les tuteurs vivants sont des arbres plantés au pied de chaque liane, comme le gliricidia, l’érythrine, le grevillea ou le jacquier : ils apportent à la fois le support, l’ombre et, pour certains, de l’azote au sol. Les tuteurs inertes sont des poteaux en bois imputrescible ou en béton, plus fréquents dans les plantations intensives. La plantation. On creuse des trous d’environ cinquante centimètres de côté et de profondeur, enrichis de cinq à dix kilos de fumier ou de compost bien décomposé. Les pieds sont espacés de deux à trois mètres, ce qui représente environ mille à deux mille cinq cents poivriers par hectare. Pour faire pousser un poivrier chez vous, en pot ou en véranda, suivez plutôt mon guide comment planter du poivre.

Des lianes de poivre conduites sur tuteurs, en rangs espacés

Entretien, taille et fertilisation du poivrier

La taille. Quand la liane atteint environ cinq à six mètres, on coupe son sommet : cela stimule la pousse des rameaux latéraux, ceux qui portent les grappes. Les jeunes lianes sont aussi taillées pour former une colonne bien garnie autour du tuteur. L’émondage des tuteurs. Chaque année, on taille les branches des tuteurs vivants pour régler la quantité d’ombre : trop d’ombre réduit la floraison, pas assez brûle les feuilles. Les branches coupées sont laissées au sol, où elles se décomposent et nourrissent la terre. La fertilisation. Le poivrier est gourmand, surtout en potassium et en azote. On fractionne les apports au début et à la fin de la saison des pluies, et l’on privilégie le compost, le fumier et le paillage. Certaines plantations utilisent aussi des micro-organismes bénéfiques, comme des champignons du genre Trichoderma, qui protègent les racines. Le paillage. Une couche de feuilles et de résidus végétaux au pied des lianes garde l’humidité, limite les mauvaises herbes et protège les racines superficielles du poivrier.

Les maladies du poivrier

La pourriture du collet. C’est l’ennemi numéro un. Causée par un micro-organisme du sol, le Phytophthora, elle attaque la base de la tige et les racines, et peut faire mourir une liane en quelques semaines, surtout dans les sols mal drainés. On la prévient par un drainage rigoureux, le compost, les champignons protecteurs du sol, parfois des traitements à base de cuivre, et l’emploi de variétés plus tolérantes. La fusariose. Une autre maladie des racines, causée par un champignon, qui a décimé les plantations de poivre en monoculture en Amazonie brésilienne dans les années 1970. Un épisode de l’histoire malgache. À Madagascar, où le poivrier aurait été introduit au tout début du XX^e siècle, les plantations auraient été frappées par une maladie de la liane dans les années 1930, avant que l’introduction d’une variété plus résistante venue d’Indonésie ne permette de relancer la culture. La leçon. Partout, les plantations diversifiées, sous les arbres, résistent mieux aux maladies que les monocultures.

La récolte et les quatre couleurs du poivre

Le poivre se récolte six à huit mois après la floraison, souvent en plusieurs passages. À Madagascar, le poivrier donne généralement deux récoltes par an. Les grappes sont cueillies, puis les baies sont égrappées et préparées différemment selon la couleur recherchée.

Le séchage du poivre noir. Les baies vertes sont étalées sur des nattes ou des aires de séchage, au soleil, pendant plusieurs jours, et parfois deux à trois semaines selon les régions. Leur peau noircit et se fronce : c’est ce qui donne le grain de poivre noir. La qualité du grain. Un bon poivre est dense : on mesure sa densité en grammes par litre, autour de 500 à 550 g/L pour les belles qualités. Au Brésil, la classification officielle du ministère de l’Agriculture distingue plusieurs types, dont le type « Asta », qui tire son nom de l’American Spice Trade Association. Pour aller plus loin, lisez les quatre couleurs du poivre en grain.

Le poivre vert frais et le poivre noir séché viennent de la même liane

Le poivre et l’agroforesterie

Qu’est-ce que l’agroforesterie ? C’est l’art de cultiver des arbres et des cultures ensemble, sur une même parcelle. Pour le poivrier, liane de sous-bois, c’est presque un retour aux sources : il pousse naturellement à l’ombre des arbres. Un filet de sécurité pour les familles. Une parcelle agroforestière ne produit pas qu’une seule chose : du poivre, mais aussi des fruits, du cacao, du café, de la vanille, du bois, du fourrage. Si le prix du poivre s’effondre ou si une récolte est mauvaise, les autres productions prennent le relais, notamment pendant les périodes de soudure. Un sol plus fertile. Les feuilles des arbres et les branches taillées nourrissent le sol, et certains arbres, de la famille des légumineuses comme le gliricidia, fixent l’azote de l’air et enrichissent naturellement la terre, ce qui réduit les besoins en engrais. Une alimentation plus riche. Les fruits, les noix et les feuilles comestibles des jardins agroforestiers apportent vitamines et minéraux aux familles. Plus de résilience face au climat. L’ombre des arbres amortit les sécheresses, les fortes pluies et les coups de chaleur.

Cultiver le poivre sous les arbres, une façon de reboiser

Ce que les arbres apportent aux plantations de poivre

Bien associer arbres et poivriers

Pour que les arbres aident le poivrier sans lui faire concurrence, les planteurs jouent sur plusieurs leviers. Des racines complémentaires. Le poivrier explore surtout les quarante premiers centimètres du sol ; on lui associe des arbres à racines profondes, qui puisent l’eau et les minéraux plus bas, sans entrer en compétition. Une ombre réglée. L’émondage régulier des arbres maintient l’ombrage autour de 30 à 40 %, et les branches coupées servent de paillis. Les bonnes cultures sous les arbres. Le poivrier partage volontiers l’ombre avec d’autres plantes qui l’aiment : le cacaoyer, le caféier, le gingembre ou le curcuma. Une bonne disposition. L’orientation des rangs et un espacement suffisant équilibrent la lumière sur toute la parcelle. Des apports ciblés. L’eau et le compost sont apportés au pied des lianes, là où le poivrier en a besoin. Et en zone sèche, on peut couper les racines superficielles des arbres le long des rangs pour limiter la concurrence pour l’eau.

Madagascar et Brésil : mes observations de terrain

À Madagascar. Le poivre y est cultivé depuis plus d’un siècle, en particulier dans la région de Toamasina, sur la côte est, et dans le Sambirano, au nord-ouest. Les lianes poussent souvent dans de petits jardins familiaux, au milieu d’autres cultures, et les grains sèchent au soleil sur des nattes de raphia. Le poivre noir de Madagascar y gagne ses notes boisées et légèrement citronnées. L’île produit aussi un poivre unique, le poivre sauvage voatsiperifery, cueilli sur des lianes sauvages en forêt. Au Brésil. Le Brésil est aujourd’hui l’un des grands producteurs mondiaux de poivre, surtout dans l’État de l’Espírito Santo et en Amazonie, dans l’État du Pará. À Tomé-Açu, au Pará, des familles d’origine japonaise ont développé le poivre dès le milieu du XX^e siècle. Quand la fusariose a ravagé leurs monocultures, elles ont inventé un système agroforestier qui associe le poivre au cacao, à l’açaí, aux fruits et aux arbres. Ce modèle est devenu une référence mondiale de l’agroforesterie amazonienne. Ce que j’en retiens. Dans les deux pays, les poivriers les plus vigoureux que j’ai vus poussaient sous les arbres, dans des parcelles vivantes et diversifiées. Et le soin apporté au séchage fait toute la différence dans le grain. Découvrez nos origines dans quel est le meilleur poivre du monde et les différentes variétés de poivres.

Les poivriers les plus vigoureux poussent dans des parcelles vivantes et diversifiées

Vos questions fréquentes

Mes poivres au Comptoir

La prochaine fois que vous tournerez votre moulin, pensez à cette liane qui grimpe sous les arbres, à ces grappes vertes cueillies avec patience et à ces grains séchés au soleil. Le poivre n’est pas qu’une épice : c’est toute une forêt.