Comment planter du Jambu

Après mon article sur la culture de la vanille, je vous emmène en Amazonie avec une plante étonnante : le jambu. Si vous croquez une de ses petites fleurs jaunes, vous sentirez en quelques secondes un picotement électrique, puis un léger engourdissement de la langue. Au Brésil, c’est l’ingrédient star de la cuisine du Pará, dans le tacacá ou le canard au tucupi. Dans cet article, je vous explique ce qu’est le jambu, comment le planter et le cultiver, y compris en pot en France, comment le récolter, ce que l’on sait réellement de ses propriétés, et je vous donne ma recette de jambu sauté à l’ail, au citron vert et au poivre de Kampot.

Mais qu’est-ce que le jambu ?

Le jambu (Acmella oleracea, anciennement Spilanthes oleracea) est une plante herbacée de la famille des Astéracées, comme la marguerite ou le tournesol. Il est originaire d’Amérique du Sud et très associé à l’Amazonie brésilienne, mais il est aujourd’hui cultivé dans de nombreuses régions tropicales du monde.

Il porte plusieurs noms populaires : au Brésil, on l’appelle aussi agrião-do-pará, le cresson du Pará. En anglais, c’est la toothache plant, la plante du mal de dents, ou les Szechuan buttons. Et ce qui m’a frappé en tant qu’amoureux de Madagascar : c’est la même plante que la brède mafane de La Réunion et de Madagascar, qui entre dans le célèbre romazava malgache.

C’est une plante basse, aux tiges rampantes, aux feuilles vert foncé et aux petites fleurs jaunes en forme de bouton, parfois tachées de rouge au sommet.

Comment est consommé le jambu et son goût

Les feuilles, les fleurs et les tiges tendres du jambu se consomment crues en salade, ou cuites : sautées, blanchies, mijotées. On l’utilise aussi comme condiment.

Sa saveur est très particulière. Les feuilles ont un goût herbacé, proche du cresson, un peu amer. Mais ce sont surtout les fleurs qui surprennent : elles produisent un picotement, puis un léger engourdissement des muqueuses de la bouche, accompagné d’une salivation abondante. Ce phénomène est dû au spilanthol, un alkylamide, cousin des molécules qui font picoter le poivre du Sichuan et les baies de Timut.

Au Brésil, j’aime l’associer à un poivre aux notes fruitées comme le poivre de Kampot, et aux baies de Timut, qui prolongent son effet « électrique » avec des notes de pamplemousse.

Sol et arrosage pour la culture du jambu

Le jambu n’est pas difficile, mais il a ses exigences :

• ›Le sol doit être bien drainé, fertile, léger et riche en matière organique, avec un pH légèrement acide, entre 5,8 et 6,5 environ. Un bon terreau mélangé à du compost bien décomposé convient parfaitement en pot.
• ›L’arrosage doit garder le sol toujours frais et humide, mais jamais détrempé. Le jambu supporte mal la sécheresse : ses feuilles s’affaissent très vite.
• ›Le semis : les graines sont minuscules. Semez-les en surface et recouvrez-les à peine d’une fine couche de terreau tamisé, car elles ont besoin de lumière pour germer. Gardez le substrat humide et au chaud, autour de 20 à 25 °C : la levée prend en général une à deux semaines.
• ›Le repiquage : quand les plants sont assez grands pour être manipulés, au bout de trois à quatre semaines environ, repiquez-les en place.

Maintenant, vous voyez que la culture du jambu n’aura plus de secret pour vous.

Luminosité et climat pour la culture du jambu

Le climat idéal pour le jambu est chaud et humide. Des températures inférieures à 15 °C ralentissent fortement sa croissance, et il ne supporte pas le gel. Les températures autour de 25 °C et plus lui conviennent parfaitement.

• ›En région tropicale, comme dans le nord du Brésil, il se cultive toute l’année.
• ›En France métropolitaine, on le cultive comme une plante annuelle : semis au chaud en avril, mise en place dehors après les dernières gelées, en mai, et récoltes jusqu’aux premiers froids de l’automne. Il pousse aussi très bien en serre ou sur un rebord de fenêtre lumineux.

Le jambu peut être cultivé en plein soleil ou à mi-ombre, du moment qu’il reçoit beaucoup de lumière. Sous un soleil brûlant, une ombre légère aux heures chaudes l’aide à rester tendre.

Branches de jambu pour faire des boutures

Le jambu se multiplie aussi très facilement par bouturage, ce qui permet de garder un pied d’une année sur l’autre en France :

• ›prélevez des tiges de 10 à 15 cm sur une plante en bonne santé ;
• ›retirez les feuilles du bas ;
• ›plantez-les dans un sol bien humide, ou dans des pots placés à l’ombre légère mais bien éclairés ;
• ›les tiges qui touchent le sol s’enracinent d’ailleurs souvent toutes seules.

Après l’enracinement, en deux à trois semaines, les jeunes plants peuvent être repiqués en place.

L’espacement recommandé est de 20 à 25 cm entre les plants, même si les producteurs utilisent des espacements très variables. Les plantes atteignent généralement 20 à 40 cm de hauteur. Le jambu pousse très bien dans des pots moyens ou grands, ou en jardinière. Si vous aimez cultiver vos aromates, lisez aussi planter des herbes et épices à la maison.

Comment planter le jambu : l’heure de la récolte

Le jambu se récolte à tout moment de son cycle. Les plants sont bien développés environ 45 à 60 jours après le semis, et la floraison suit de peu.

• ›Récoltez les feuilles, les fleurs et les tiges au fur et à mesure de vos besoins.
• ›Ou coupez chaque semaine une partie des tiges, sans jamais trop récolter d’un coup, pour ne pas affaiblir la plante.
• ›Pincer les tiges stimule la ramification et donc la production.

Le jambu frais se fane vite : gardez-le comme un bouquet de cresson, les tiges dans un peu d’eau ou enveloppé dans un linge humide au réfrigérateur, et utilisez-le dans les deux à trois jours. Pour d’autres plantes faciles, découvrez comment planter de l’estragon et comment faire pousser de la menthe.

Feuilles et fleurs de jambu, récoltées au fil des besoins, parfument aussi le riz au tucupi

Le jambu dans la cuisine du Pará

Le jambu est très commun dans le nord du Brésil, où il est indissociable de deux grands plats :

• ›le tacacá, une soupe chaude servie dans une calebasse, à base de tucupi (le jus jaune extrait du manioc, cuit longuement), de gomme de tapioca, de crevettes séchées et de jambu. Je vous donne ma recette du tacacá du Pará ;
• ›le pato no tucupi, le canard au tucupi et au jambu, plat emblématique des fêtes de Bélém.

On le retrouve aussi dans le riz, avec mon arroz de tucupi, en pizza, en salade, et même dans des cachaças aromatisées très populaires à Bélém.

Le tacacá, soupe au tucupi, aux crevettes et au jambu, plat emblématique de Bélém

Tout savoir sur les bienfaits du jambu pour la santé et la vitalité

Dans la médecine populaire amazonienne, le jambu est utilisé depuis longtemps pour calmer les maux de dents et les irritations de la gorge : on mâche la fleur, dont le spilanthol produit un effet anesthésiant local. C’est d’ailleurs ce qui lui vaut son nom anglais de plante du mal de dents.

Notre ancien article lui attribuait aussi une longue liste de propriétés : antivirales, antifongiques, aphrodisiaques, et même une action sur la testostérone. Je les ai retirées : ces effets ont été observés, pour certains, en laboratoire ou chez l’animal, mais rien ne les démontre chez l’humain. Retenez simplement que le jambu est un légume-feuille savoureux, et que le spilanthol intéresse la recherche et la cosmétique pour son effet anesthésiant local.

Les précautions avec le jambu

Notre ancien article proposait une infusion de jambu à boire jusqu’à trois fois par jour. Je ne la recommande pas sans avis d’un professionnel de santé : le jambu est délicieux en cuisine, mais ses usages « médicinaux » concentrés, en tisane, en huile ou en extrait, sont très peu étudiés.

Comme nous l’écrivions déjà, la tradition le déconseille pendant la grossesse : par prudence, évitez les usages concentrés si vous êtes enceinte ou allaitez, et demandez conseil à votre médecin.

Jambu, baies de Timut et cresson comparés

Le radar compare le jambu avec deux saveurs proches. Le cresson partage son côté herbacé et légèrement amer, mais sans aucun picotement. Les baies de Timut, elles, partagent son effet « électrique », avec beaucoup plus de notes d’agrumes. Le jambu se situe entre les deux : un légume-feuille vert, qui fourmille sur la langue. C’est une lecture gustative personnelle, qui explique pourquoi ces trois ingrédients s’associent si bien.

La petite recette pour l’utilisation du jambu

Jambu sauté à l'ail, citron vert et poivre de Kampot

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Pour combien: 2 Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 5 minutes 5 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 2 bottes de jambu (environ 200 g de feuilles, fleurs et tiges tendres)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1/2 citron vert
• 1/2 c. à café de fleur de sel
• 1/2 c. à café de poivre noir de Kampot fraîchement moulu
• 1 pincée de baies de Timut moulues (facultatif)

Préparation

Effeuillez le jambu en gardant les feuilles, les fleurs et les tiges tendres, puis lavez-le dans plusieurs eaux.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
Plongez le jambu 1 minute dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-le aussitôt dans de l'eau glacée.
Égouttez-le soigneusement et pressez-le légèrement pour retirer l'excès d'eau.
Pelez et émincez finement l'ail.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites revenir l'ail 30 secondes, sans le laisser colorer.
Ajoutez le jambu et faites-le sauter 2 à 3 minutes en remuant.
Hors du feu, ajoutez le jus du demi-citron vert, la fleur de sel, le poivre de Kampot et, si vous le souhaitez, une pincée de Timut.
Servez aussitôt, en accompagnement d'un poisson grillé, de crevettes ou d'un riz blanc.

REMARQUES

Le blanchiment fixe la couleur verte et adoucit l'amertume des feuilles. Gardez quelques fleurs crues pour décorer : elles apportent le fameux picotement. À défaut de jambu, vous pouvez tester la recette avec des brèdes mafane, la même plante.

Le jambu est très utilisé pour préparer des salades, des sauces et des plats sautés. Voici la façon la plus simple de le découvrir : sauté à l’ail, avec un trait de citron vert et un tour de moulin de poivre de Kampot. C’est un accompagnement parfait pour un poisson grillé, des crevettes ou un riz blanc.

Pour accompagner le jambu et prolonger son effet électrique : mon poivre noir de Kampot IGP, mes baies de Timut du Népal et mes poivres rares.

Mon verdict : le jambu, la plante qui fait picoter la langue

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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