Le jacque, fruit du jacquier, est un fruit vert, à l’écorce rugueuse, d’une taille et d’un poids bien supérieurs à ceux de la plupart des fruits.
A la Réunion, on l’adore pour réaliser des rhums arrangés et découvrez comment faire un rhum arrangé.
Le fruit du jacquier est idéal à marier avec la vanille de Madagascar.
Qu’est-ce que le jacque
Le jacque est le fruit du jacquier (Artocarpus heterophyllus), un arbre de la famille du mûrier originaire des forêts d’Inde, apporté au Brésil par les Portugais. Il s’y est si bien adapté qu’on le trouve aujourd’hui dans toute la région amazonienne et le long de la côte, du Pará à Rio de Janeiro. Ici, on l’appelle jaca.
C’est le plus gros fruit poussant sur un arbre : il peut mesurer jusqu’à 70 cm de long et peser plusieurs dizaines de kilos. L’arbre atteint une vingtaine de mètres, avec un tronc de plus d’un mètre de diamètre, et ses fruits naissent directement sur le tronc et les grosses branches, un spectacle étonnant. Découvrez aussi mon article sur comment pousse la fève tonka, un autre arbre magnifique.
À maturité, la pulpe est jaune, sucrée et très parfumée, avec des notes de banane, d’ananas et de mangue. Au Brésil, on distingue la jaca mole, à la chair fondante, et la jaca dura, à la chair plus ferme. Vert, le fruit a une texture fibreuse et un goût neutre, ce qui en fait un ingrédient très apprécié de la cuisine végétarienne. Les graines, elles, se mangent cuites à l’eau ou grillées, comme des châtaignes.
Qu’est-ce que le Jacque
Avantages du jacque pour la santé
Le jacque est un fruit nourrissant, mais il ne faut pas lui prêter plus qu’il ne peut donner. Voici ses vrais atouts :
- Des fibres : elles contribuent au bon fonctionnement du transit et à la satiété.
- Du potassium : il contribue au maintien d’une pression sanguine normale.
- De la vitamine C : elle participe au fonctionnement normal du système immunitaire et améliore l’absorption du fer d’origine végétale.
- Des caroténoïdes : ils donnent sa couleur jaune à la pulpe. Le bêta-carotène est transformé en vitamine A, qui contribue au maintien d’une vision normale.
- Des graines riches en protéines : cuites, elles apportent protéines, fibres et amidon, et sont très consommées en Asie.
Favoriser la perte de poids
Grâce à ses fibres, le jacque prolonge le temps de digestion dans l’estomac, ce qui aiderait à contrôler la faim tout au long de la journée et à favoriser la perte de poids. Le jacque vert, cuisiné comme une viande effilochée, est particulièrement intéressant : il est peu calorique et rassasiant, et remplace une viande grasse dans un plat.
Le fruit du jacquier fait-il grossir ?
Ni plus ni moins qu’un autre fruit sucré. La pulpe mûre apporte environ 95 kcal pour 100 g, un peu plus que la plupart des fruits, car elle est assez riche en sucres. Consommée nature, en portion raisonnable, elle a toute sa place dans une alimentation équilibrée. Ce sont surtout les préparations très sucrées ou frites (confiseries, beignets, glaces) qui font grimper l’addition.
Tableau d’information nutritionnelle du jacque
Le tableau suivant contient les informations nutritionnelles pour une portion de 150 g :
| Composants | Quantité 150g de Jacque |
|---|---|
| Énergie | 143 calories |
| Glucides | 35 g |
| Protéine | 2,6 g |
| Corps gras | 0,9 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Potassium | 676 mg |
| Vitamine C | 20,7 mg |
| Bêta-carotène | 92,1 mcg |
| Lutéine + zéaxanténa | 237 mcg |
Comment consommer le jacque
Le jacque contient un latex très collant. Avant de le découper, huilez généreusement vos mains, votre couteau et votre planche : c’est l’astuce de toutes les familles brésiliennes. Coupez le fruit en quartiers, retirez le cœur fibreux, puis dégagez les bulbes de pulpe et retirez leur graine.
Mûr, il se mange nature, en jus, en glace, en confiture ou séché. Vert, il se cuisine comme un légume. Les graines se cuisent 20 à 30 minutes à l’eau salée, puis s’épluchent et se dégustent comme des châtaignes. Attention : les personnes allergiques au latex ou au pollen de bouleau peuvent être sensibles au jacque.
Recettes saines avec le petit jacque ou jacque
Viande avec le fruit du jacque
Au Brésil, on appelle « carne de jaca » le jacque vert cuit et effiloché : sa texture rappelle étonnamment la viande effilochée. On l’utilise en garniture de tartes, de coxinhas ou de tacos, ou pour accompagner une viande. Voici ma version, bien relevée au poivre noir :
Ingrédients
- 600 g de chair de jacque vert (ou 2 boîtes de jacque vert en saumure)
- 1 oignon haché
- 4 gousses d'ail hachées
- 2 tomates en dés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de persil et ciboulette hachés
- Sel
- Poivre noir du Comptoir de Toamasina
Préparation
Huilez vos mains et votre couteau, puis coupez le jacque vert en morceaux en retirant l'écorce et le cœur.
Faites cuire les morceaux 20 minutes à l'eau bouillante salée (ou 10 minutes à l'autocuiseur), puis égouttez.
Effilochez la chair à la fourchette, comme une viande effilochée.
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates et le paprika et laissez compoter 5 minutes.
Ajoutez le jacque effiloché, un peu d'eau, salez et laissez mijoter 15 minutes.
Terminez avec les herbes et un généreux tour de moulin de poivre noir.
REMARQUES
En France, le jacque vert se trouve facilement en conserve dans les épiceries asiatiques : il suffit de le rincer et de passer directement à l'étape d'effilochage.
Le petit jacque sucré
Pour un dessert simple, faites cuire la pulpe d’un jacque mûr dénoyauté avec deux tasses d’eau et un peu de sucre ou d’édulcorant, 10 minutes à l’autocuiseur ou une demi-heure à la casserole. Laissez refroidir : c’est le doce de jaca des grands-mères brésiliennes. Une gousse de vanille de Madagascar fendue dans la cuisson le rend irrésistible.
Le jacque dans les cuisines du monde
Le jacque est un fruit du quotidien dans une grande partie de l’Asie et des tropiques, et chaque cuisine l’utilise à sa façon :
| Pays | Usage |
|---|---|
| Inde et Sri Lanka | Jacque vert en curry, graines dans les plats mijotés |
| Thaïlande et Vietnam | Pulpe mûre en dessert, avec du lait de coco et du riz gluant |
| Indonésie | Gudeg, un ragoût sucré-salé de jacque vert mijoté au lait de coco |
| Brésil | Doce de jaca, carne de jaca, glaces |
| La Réunion | Carry de jacque, et le fruit mûr dans les rhums arrangés |
Le jacque mûr s’accorde très bien avec la vanille, la cannelle et la cardamome. Le jacque vert, lui, adore le curry, le curcuma, le gingembre et le poivre noir, qui lui donnent tout son caractère.
Questions fréquentes sur le jacque
Quelle différence entre le jacque et le durian ?
Ce sont deux fruits épineux d’Asie, souvent confondus. Le durian est célèbre pour son odeur très forte ; le jacque, plus gros, a un parfum fruité bien plus doux.
Où trouver du jacque en France ?
Frais dans les épiceries asiatiques et parfois en grande surface, vendu au poids ou en morceaux. Vert, on le trouve surtout en conserve.
Comment savoir si un jacque est mûr ?
Sa peau jaunit légèrement, cède un peu sous le doigt et dégage un parfum sucré puissant. Un jacque encore vert et dur est parfait pour les recettes salées.
Le jacque remplace-t-il vraiment la viande ?
Pour la texture, oui. Mais il est pauvre en protéines : associez-le à des légumineuses pour un plat complet.
