Votre recette de poulet teriyaki, de sukiyaki ou de bouillon ramen réclame du mirin, et il n’y en a pas dans votre placard ? Pas de panique : ce condiment japonais se remplace très bien avec des ingrédients du quotidien, à condition de comprendre ce qu’il apporte à un plat. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil, qui abrite la plus grande communauté japonaise au monde hors du Japon, et la cuisine japonaise fait partie de mon quotidien depuis des années. Dans ce guide, je vous explique ce qu’est le mirin, par quoi le remplacer selon votre recette, avec ou sans alcool, en quelles proportions, et je vous donne ma sauce teriyaki maison sans mirin.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Qu’est-ce que le mirin ?
- › Ce que le mirin apporte à un plat
- › Par quoi remplacer le mirin : le tableau
- › Les substituts avec alcool
- › Les substituts sans alcool
- › Quel substitut pour quelle recette ?
- › Acheter et conserver le mirin
- › Vos questions fréquentes
- › Ma sauce teriyaki sans mirin
Remplacer le mirin : l’essentiel
Qu’est-ce que le mirin ?
Un vin de riz doux. Le mirin est un condiment japonais obtenu en faisant fermenter du riz gluant cuit à la vapeur avec du koji, un ferment de riz, et un alcool de riz. Pendant plusieurs mois, l’amidon du riz se transforme en sucres, ce qui donne un liquide ambré, sirupeux, doux et légèrement alcoolisé. Un pilier de la cuisine japonaise. Avec la sauce soja, le saké et le dashi, le mirin fait partie des bases de la cuisine japonaise : on le retrouve dans la sauce teriyaki, le sukiyaki, les bouillons de nouilles, les poissons mijotés et de nombreux assaisonnements. Trois catégories. On distingue généralement le hon mirin, le vrai mirin, autour de 14 % d’alcool ; le mirin-fū chōmiryō, un condiment « façon mirin » presque sans alcool, souvent fait de sirop de glucose et d’arômes ; et le shio mirin, un mirin salé qui échappe ainsi aux taxes sur l’alcool. En France, on trouve surtout les deux dernières, plus ou moins proches du vrai mirin.
Un poisson laqué au teriyaki : le mirin lui donne sa brillance. Photo libre de droits (CC0)
Ce que le mirin apporte à un plat
Pour bien remplacer le mirin, il faut comprendre ses quatre rôles. La douceur. Le mirin est très riche en sucres : il adoucit le sel de la sauce soja et équilibre les plats. La brillance. En réduisant, ses sucres nappent les aliments d’un glaçage brillant : c’est le teri, la « brillance » du mot teriyaki. La rondeur. Sa fermentation lui donne une saveur ronde, légèrement umami, qui lie les ingrédients. La neutralisation des odeurs. Son alcool aide à atténuer les odeurs fortes des poissons et des fruits de mer, et s’évapore à la cuisson. Un bon substitut doit donc apporter de la douceur, un peu de liquide, et si possible une touche acidulée ou alcoolisée.
Par quoi remplacer le mirin : le tableau
| Substitut | Proportion | Alcool | Ressemblance |
|---|---|---|---|
| Saké + sucre | 1 c. à soupe de saké + 1 c. à café de sucre | Oui | Excellente |
| Vin de riz chinois + sucre | 1 c. à soupe + 1 c. à café de sucre | Oui | Très bonne, plus corsée |
| Xérès doux ou vin blanc moelleux | 1 c. à soupe, avec un peu de sucre si besoin | Oui | Bonne |
| Vin blanc sec + sucre | 1 c. à soupe + 1 c. à café de sucre | Oui | Correcte |
| Vinaigre de riz + sucre | 1 c. à café de vinaigre + 2 c. à café d’eau + 1 c. à café de sucre | Non | Bonne, plus acidulée |
| Jus de pomme ou de raisin blanc | 1 c. à soupe, avec quelques gouttes de jus de citron | Non | Correcte, fruitée |
| Miel ou sirop d’agave + eau | 1 c. à café de miel + 2 c. à café d’eau | Non | Dépannage, apporte la brillance |
| Condiment façon mirin | 1 pour 1 | Très peu | Bonne, souvent plus sucré |
Les substituts du mirin avec alcool
Le saké et le sucre. C’est le substitut le plus fidèle : le saké est lui aussi un alcool de riz, il apporte la rondeur et l’action sur les odeurs, et le sucre compense la douceur du mirin. Dissolvez bien le sucre dans le saké chaud avant de l’utiliser. Comptez environ trois parts de saké pour une part de sucre. Le vin de riz chinois. Le vin de Shaoxing, que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, est plus corsé et légèrement salé : sucrez-le un peu et réduisez la sauce soja de la recette. Le xérès et les vins doux. Un xérès doux, un vin blanc moelleux ou un vermouth blanc donnent une douceur et une profondeur proches. Le vin blanc sec. Il manque de douceur : ajoutez du sucre et laissez bien réduire. Dans tous les cas, l’alcool s’évapore en grande partie à la cuisson, surtout si la sauce mijote ou réduit.
Les substituts du mirin sans alcool
Le vinaigre de riz adouci. Il apporte l’acidité et la saveur de riz, mais il est bien plus acide que le mirin : délayez-le avec de l’eau et ajoutez du sucre, puis goûtez. C’est mon choix pour les marinades et les assaisonnements. Le jus de pomme ou de raisin blanc. Naturellement sucré, il fonctionne très bien dans une sauce teriyaki ou un glaçage. Une goutte de jus de citron lui redonne un peu de vivacité. Le miel, le sirop d’agave ou le sirop de riz. Délayés dans un peu d’eau, ils apportent la douceur et la brillance, mais pas la complexité du mirin : c’est une solution de dépannage. Le dashi sucré. Dans un bouillon ou une sauce pour nouilles, un peu de bouillon dashi additionné de sucre remplace bien le mirin. Pour une cuisine sans alcool. Si vous évitez l’alcool, pour des raisons de santé, de religion ou parce que vous cuisinez pour des enfants, privilégiez ces substituts plutôt que les condiments façon mirin, dont la teneur en alcool varie selon les marques.
Sauce soja, mirin, saké : les piliers de la cuisine japonaise
Quel substitut pour quelle recette ?
| Recette | Meilleur substitut | Sans alcool |
|---|---|---|
| Sauce teriyaki | Saké + sucre | Jus de pomme + miel |
| Sukiyaki, poissons mijotés | Saké + sucre | Dashi + sucre |
| Bouillon ramen, sauce pour nouilles | Vin de riz + sucre | Dashi + sucre |
| Marinades | Saké ou xérès + sucre | Vinaigre de riz adouci |
| Glaçages, légumes laqués | Vin blanc moelleux | Miel ou sirop d’agave + eau |
| Vinaigrettes à la japonaise | Vinaigre de riz + sucre | Vinaigre de riz + sucre |
Ajustez le reste de la recette. Si votre substitut est plus salé, comme le vin de riz chinois, réduisez un peu la sauce soja ; s’il est plus acide, comme le vinaigre, ajoutez un peu de sucre. Pour relever vos plats japonais, essayez une touche de poivre de Sichuan ou de gingembre : je vous présente les poivres dans quel est le meilleur poivre du monde.
La pyramide gustative du mirin
Profil indicatif : mirin, saké sucré et vinaigre de riz adouci
Acheter et conserver le mirin
Où en trouver ? Au rayon asiatique des supermarchés, et surtout dans les épiceries japonaises et asiatiques. Lire l’étiquette. Un vrai mirin, hon mirin, contient du riz gluant, du koji et de l’alcool de riz. Beaucoup de produits vendus sous le nom de mirin sont des condiments façon mirin, à base de sirop de glucose et d’arômes : ils dépannent, mais n’ont pas la même profondeur. Le conserver. Une fois ouverte, gardez la bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière ; les condiments peu alcoolisés se gardent de préférence au réfrigérateur. Un vrai mirin se conserve plusieurs mois.
Vos questions fréquentes
Par quoi remplacer le mirin ?
Le meilleur substitut est le saké additionné d’un peu de sucre. Sans alcool, utilisez du vinaigre de riz adouci de sucre et d’eau, ou du jus de pomme.
Peut-on remplacer le mirin par du vinaigre de riz ?
Oui, mais le vinaigre est beaucoup plus acide : délayez-le avec de l’eau et ajoutez du sucre pour retrouver la douceur du mirin.
Le mirin contient-il de l’alcool ?
Le vrai mirin contient environ 14 % d’alcool. Les condiments façon mirin en contiennent très peu. À la cuisson, l’alcool s’évapore en grande partie.
Peut-on faire une sauce teriyaki sans mirin ?
Oui : sauce soja, saké ou jus de pomme, sucre ou miel et gingembre suffisent. Voyez ma recette ci-dessous.
Mirin et saké, c’est la même chose ?
Non : ce sont deux produits du riz fermenté, mais le saké est une boisson peu sucrée, alors que le mirin est un condiment de cuisine très doux.
Un poulet teriyaki bien laqué, possible même sans mirin. Photo libre de droits (CC0)
Ma sauce teriyaki maison sans mirin
La preuve qu’on peut se passer de mirin : ma sauce teriyaki, brillante et parfumée, parfaite pour un poulet, un saumon ou des légumes sautés.
Ingrédients
- 6 c. à soupe de sauce soja
- 4 c. à soupe de saké, ou de jus de pomme pour une version sans alcool
- 2 c. à soupe de sucre roux, ou 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à café de vinaigre de riz
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 gousse d'ail râpée
- 1 c. à café de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau
- 1 tour de poivre noir
Préparation
Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le saké ou le jus de pomme, le sucre et le vinaigre de riz.
Ajoutez le gingembre et l'ail, puis portez à frémissement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Laissez frémir 3 à 4 minutes pour faire réduire légèrement.
Ajoutez la fécule délayée et remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et devienne brillante.
Poivrez, goûtez et ajustez : un peu plus de sucre pour plus de douceur, un peu d'eau si elle est trop salée.
Utilisez-la pour laquer un poulet, un saumon ou des légumes sautés en fin de cuisson.
REMARQUES
La sauce se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé. Pour un goût plus proche du mirin, utilisez le saké : l'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson.
Des épices pour vos plats asiatiques
Le mirin est un merveilleux condiment, mais il n’est pas irremplaçable : un peu de saké et de sucre, ou un vinaigre de riz adouci, et vos plats japonais garderont toute leur douceur et leur brillance.
