Biscuits, pâte à tartiner, chips, viennoiseries industrielles, plats préparés, savons, cosmétiques et même biocarburants : l’huile de palme est partout. C’est l’huile la plus produite au monde, et la plus décriée. Depuis une quinzaine d’années, les ONG dénoncent son rôle dans la déforestation en Indonésie et en Malaisie, qui assurent l’essentiel de la production mondiale. Beaucoup de consommateurs cherchent donc à s’en passer. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi la remplacer dans votre cuisine, et pourquoi ce n’est pas si simple à l’échelle de la planète.
- › D’où vient l’huile de palme et pourquoi est-elle si utilisée ?
- › Pourquoi faut-il éviter l’huile de palme ?
- › Quelle huile pour remplacer l’huile de palme en cuisine ?
- › Comment faire une pâte à tartiner sans huile de palme ?
- › Quelle alternative selon l’usage ?
- › Les autres huiles végétales sont-elles une alternative plus écologique ?
- › Comment repérer l’huile de palme sur les étiquettes ?
- › Quelles épices pour parfumer une cuisine sans huile de palme ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de l’huile de palme
Remplacer l’huile de palme en un coup d’œil
En cuisine maison, remplacer l’huile de palme est facile. Dans l’industrie, c’est plus compliqué, et toutes les alternatives ne sont pas meilleures pour la planète. Voici ce qu’il faut savoir.
D’où vient l’huile de palme et pourquoi est-elle si utilisée ?
L’huile de palme est extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis), originaire d’Afrique de l’Ouest. L’huile de palmiste, elle, provient de l’amande du noyau. Brute, l’huile de palme rouge est riche en carotène ; raffinée, elle devient blanche et neutre. La production d’huile de palme dépasse aujourd’hui les 75 millions de tonnes d’huile de palme par an, surtout en Malaisie et en Indonésie.
Les avantages de l’huile de palme expliquent ce succès : pour les industriels, aucune autre matière grasse n’est aussi polyvalente.
- Le rendement : le palmier à huile a le meilleur rendement à l’hectare de toutes les plantes oléagineuses, ce qui en fait une huile bon marché.
- La texture : semi-solide à température ambiante, elle donne du fondant aux pâtes à tartiner et du croustillant aux biscuits et aux chips, sans hydrogénation.
- La stabilité : elle résiste bien à la cuisson et à l’oxydation, d’où sa longue conservation.
Remplacer l’huile de palme par une autre matière grasse demande donc de retrouver ces qualités.
Pourquoi faut-il éviter l’huile de palme ?
Le problème écologique
L’expansion des plantations a provoqué la destruction de vastes surfaces de forêt tropicale, notamment à Bornéo et à Sumatra. Cette déforestation menace la biodiversité, dont l’orang-outan, espèce en danger. Elle libère aussi d’énormes quantités de gaz à effet de serre, en particulier lorsque des tourbières sont drainées et brûlées : les fumées de ces feux comptent parmi les émissions de gaz à effet de serre les plus importantes de la région. Les écosystèmes, les populations locales et même les planteurs de palmiers à huile en subissent aussi les conséquences.
La santé
L’huile de palme est riche en acides gras saturés, environ la moitié de ses acides gras, surtout de l’acide palmitique. Consommés en excès, ils seraient associés à une hausse du « mauvais » cholestérol. Le problème vient surtout de sa présence cachée dans les aliments ultra-transformés. Elle n’est pas toxique en soi, mais il vaut mieux limiter les produits qui en contiennent beaucoup.
Quelle huile pour remplacer l’huile de palme en cuisine ?
À la maison, on utilise rarement de l’huile de palme pure, sauf dans certaines cuisines africaines ou brésiliennes. Voici les meilleures alternatives selon l’usage.
Pour la cuisson et la friture
L’huile de tournesol, l’huile d’arachide et l’huile de tournesol oléique supportent bien la chaleur et ont un goût neutre. L’huile d’olive convient aux cuissons douces. Pour la friture, préférez une huile stable à haute température. Je détaille tout dans les points de fumée des huiles de cuisine.
Pour l’assaisonnement, l’huile de colza
L’huile de colza est l’une des plus saines : riche en oméga-3 et pauvre en graisses saturées, elle est produite en France et en Europe. Une huile de colza se réserve à l’assaisonnement et aux cuissons douces. L’huile de noix ou de lin complète les apports en oméga-3. Pour bien choisir parmi les huiles végétales, lisez comment utiliser les huiles dans la cuisine.
En pâtisserie
Le beurre, la margarine sans huile de palme ou l’huile de coco désodorisée apportent la texture solide recherchée dans les pâtes brisées, sablées ou feuilletées. Pour les gâteaux, une huile neutre ou du beurre fondu conviennent parfaitement. Pour choisir, voyez quel beurre est le meilleur pour la pâtisserie.
Pour l’huile de palme rouge
Dans une sauce africaine, mafé ou sauce graine, ou dans une moqueca brésilienne, l’huile de palme rouge apporte couleur et goût. On peut la remplacer par une huile neutre colorée au paprika et à une pointe de curcuma. Le goût sera différent, mais la couleur proche. Découvrez les différentes moquecas du Brésil.
Comment faire une pâte à tartiner sans huile de palme ?
C’est la meilleure façon de se passer de l’huile de palme au quotidien : la pâte à tartiner du commerce en est l’une des principales sources. La version maison se prépare en vingt minutes. Voici ma recette.
Ingrédients
- 200 g de noisettes entières
- 100 g de chocolat noir à 60 %
- 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
- 2 c. à soupe de sucre ou de miel
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 à 2 c. à soupe d'huile de colza ou de noisette
Préparation
Faites torréfier les noisettes 10 à 12 minutes au four à 170 °C, puis frottez-les dans un torchon pour retirer la peau.
Mixez les noisettes encore tièdes plusieurs minutes, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée lisse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Ajoutez à la purée le chocolat fondu, le cacao, le sucre, les graines de vanille et le sel, puis mixez à nouveau.
Ajoutez l'huile de colza petit à petit, jusqu'à la texture désirée.
Versez dans un pot propre et laissez prendre à température ambiante.
REMARQUES
Elle se conserve une à deux semaines à température ambiante, dans un pot bien fermé. Ne la mettez pas au réfrigérateur : elle durcirait.
Quelle alternative selon l’usage ?
| Usage | Alternative conseillée | Conseil |
|---|---|---|
| Friture, cuisson | Huile d’arachide, tournesol oléique | Stables à haute température |
| Assaisonnement | Huile de colza, d’olive, de noix | À froid, pour les oméga-3 |
| Pâtisserie, biscuits | Beurre, margarine sans palme | Pour la texture solide |
| Pâte à tartiner | Purée de noisettes, chocolat, huile de colza | Mixer longuement |
| Cuisine africaine ou brésilienne | Huile neutre + paprika + curcuma | Pour la couleur |
| Savons, saponification | Beurre de karité, huile d’olive | Recalculer la soude |
Les autres huiles végétales sont-elles une alternative plus écologique ?
C’est le paradoxe. Le palmier à huile produit beaucoup plus d’huile à l’hectare que le colza, le tournesol, le soja ou la noix de coco. Aucune n’est vraiment capable de remplacer l’huile de palme à grande échelle : la remplacer par toutes les huiles végétales disponibles demanderait donc beaucoup plus de terres agricoles, ce qui ne ferait que déplacer le problème. L’huile de coco, souvent présentée comme une alternative aux huiles plus usuelles, pose elle aussi des questions de biodiversité et est encore plus riche en graisses saturées. Si c’est elle qui vous manque, voyez par quoi remplacer l’huile de coco.
D’où plusieurs pistes pour trouver une alternative plus durable.
- L’huile de palme durable : la Table ronde pour une huile de palme durable (RSPO) certifie une production censée respecter les forêts, même si ce label est critiqué par certaines ONG.
- La recherche : les chercheurs écossais d’une université d’Édimbourg travaillent sur une matière grasse à base d’huile de colza et de fibres pour la boulangerie, et des start-up produisent une huile de synthèse par fermentation de levures ou de déchets alimentaires.
- La sobriété : cuisiner davantage de produits bruts réduit mécaniquement la demande mondiale.
Ces solutions restent encore marginales, mais l’alternative à l’huile de palme du futur viendra sans doute de cette combinaison.
Comment repérer l’huile de palme sur les étiquettes ?
Depuis le règlement européen sur l’information des consommateurs, appliqué depuis fin 2014, l’origine des huiles végétales doit être précisée dans la liste des ingrédients. Cherchez les mentions « huile de palme », « graisse de palme », « palmiste », ou des dérivés comme le palmitate. Les produits « sans huile de palme » le signalent souvent sur l’emballage. Dans les cosmétiques, les savons et les biocarburants, les dérivés sont plus difficiles à repérer. Les chips et les biscuits restent les produits à surveiller en priorité.
Quelles épices pour parfumer une cuisine sans huile de palme ?
Sans l’huile rouge, ce sont les épices qui apportent la couleur et le caractère.
- Le paprika et le curcuma : pour retrouver la teinte du dendê. Essayez mon huile de curcuma maison.
- La vanille : dans une pâte à tartiner maison. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La cannelle : dans des biscuits au beurre. Voir nos cannelles.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar dans une moqueca à l’huile neutre.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de l’huile de palme
Quelle huile pour remplacer l’huile de palme ?
L’huile de colza pour l’assaisonnement, l’huile de tournesol ou d’arachide pour la cuisson, le beurre pour la pâtisserie.
Pourrait-on se passer d’huile de palme ?
Oui à la maison, en cuisinant soi-même. À l’échelle mondiale, c’est plus complexe, car les alternatives demandent plus de terres.
L’huile de palme est-elle mauvaise pour la santé ?
Elle est riche en graisses saturées : à limiter, comme les produits ultra-transformés qui en contiennent.
Quelle est l’huile la plus écologique ?
Une huile produite localement, comme l’huile de colza ou de tournesol en France, limite le transport. Mais aucune huile n’est sans impact sur la planète.
Quel est le problème écologique avec l’huile de palme ?
La déforestation des forêts tropicales, la perte de biodiversité et les émissions de gaz à effet de serre liées aux plantations.
