Comment remplacer l’extrait de vanille ?

Quand on aime la vanille, il est parfois difficile de s’en passer. Par manque de temps, on utilise de l’extrait de vanille. Mais quand le flacon est vide au moment de lancer un gâteau, comment remplacer l’extrait de vanille à pâtisserie dans ses recettes ? Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010 au Comptoir de Toamasina, et je vous donne ici mon top 5 des saveurs et épices qui prennent le relais, les solutions sans alcool, un tableau recette par recette et ma recette de sucre vanillé maison pour ne plus jamais être pris au dépourvu.

Plus d’extrait de vanille : pas de panique

Si vous cuisinez souvent, l’extrait de vanille est un ingrédient essentiel pour les desserts et devrait toujours être en stock dans votre placard à épices. Mais il arrive que le flacon soit vide, qu’on ne le trouve pas dans le commerce, ou qu’on souhaite éviter l’alcool qu’il contient.

Bonne nouvelle : il existe plusieurs substituts à l’extrait de vanille, que vous pouvez utiliser selon ce que vous avez sous la main. Ils se rangent en trois familles :

• ›les autres formes de vanille (gousse, poudre, pâte, sucre vanillé), qui restent dans le même goût ;
• ›les saveurs voisines (fève tonka, sirop d’érable), qui évoquent la vanille sans la copier ;
• ›les épices et arômes de remplacement (cannelle, fleur d’oranger, açaí), qui changent franchement le registre du dessert.

Cet article parle de substituts. Si vous cherchez les quantités exactes pour passer d’une gousse à un extrait, une poudre ou une pâte, j’ai fait un tableau complet dans quel est l’équivalent d’une gousse de vanille ?

Le choix de l’excellence : ce que fait vraiment l’extrait de vanille

Pour bien remplacer un ingrédient, il faut comprendre son rôle. L’extrait de vanille est obtenu par macération de gousses dans un mélange d’eau et d’alcool, qui dissout les composés aromatiques de la vanille : la vanilline bien sûr, mais aussi des dizaines d’autres molécules qui donnent les notes de cacao, de caramel, de bois ou de fruits secs. Aux États-Unis, un extrait dit « pur » doit contenir au moins 35 % d’alcool et l’équivalent d’environ 100 g de gousses par litre.

Dans une recette, l’extrait apporte donc trois choses :

• ›un parfum concentré et rond, sans les grains noirs ;
• ›un exhausteur de goût : il arrondit le sucre, le beurre et le chocolat ;
• ›une très petite quantité de liquide, négligeable dans la plupart des pâtes.

N’importe quel substitut devra retrouver au moins le premier point. Pour ne pas confondre extrait et arôme, lisez arôme de vanille ou extrait de vanille : les vraies différences. Et pour comprendre d’où vient ce parfum, regardez ma vidéo sur la bouture de la vanille, la liane qui donne nos gousses.

Le top 5 des saveurs et épices pour remplacer l’extrait de vanille à pâtisserie

Voici mon classement, construit pour les desserts du quotidien :

• ›Numéro 1 : la fève tonka du Brésil, la plus proche de la vanille par sa chaleur et sa longueur ;
• ›Numéro 2 : l’extrait de vanille maison, la solution durable pour ne plus en manquer ;
• ›Numéro 3 : le sucre à la vanille maison, le dépannage le plus simple ;
• ›Numéro 4 : le sirop d’érable, rapide, à volume égal ;
• ›Numéro 5 : la cannelle de Madagascar, pour changer de registre.

Et en bonus, l’astuce originale qui fera parler vos invités : la poudre d’açaí.

Numéro 1 : la fève tonka du Brésil

La fève tonka est devenue la coqueluche des pâtissiers. C’est la graine du Dipteryx odorata, un grand arbre d’Amazonie. Pour savoir comment elle pousse, lisez comment pousse la fève tonka.

Elle est idéale pour remplacer la vanille, car cette petite fève a un profil aromatique intense : des notes d’amande, de foin coupé, de caramel et même de tabac. Cette épice est plus forte que la vanille, mais son arôme s’en rapproche par ses notes chaudes et longues en bouche. Je vous conseille d’en mettre petit à petit pour ne pas dénaturer votre recette.

Comment l’utiliser à la place d’une cuillère à café d’extrait :

• ›râpée avec une râpe fine : une pointe de couteau, soit environ un quart de fève, suffit pour un gâteau de 6 personnes ;
• ›infusée dans un lait ou une crème chaude, puis retirée, rincée et séchée pour un autre usage ;
• ›avec le chocolat, le café, les fruits rouges et la pêche, ses meilleurs alliés.

Pour mieux connaître son goût : quel est le goût de la fève de tonka ?

Vanille et fève tonka, deux saveurs chaudes qui se répondent dans une crème

Numéro 2 : l’extrait de vanille maison

Pour fabriquer de l’extrait de vanille, tout ce dont vous avez besoin, ce sont quelques gousses de vanille et un alcool. Bien que ce procédé soit un bon substitut aux extraits tout prêts, il faut du temps pour que l’arôme imprègne l’alcool. La bonne nouvelle, c’est que l’attente en vaut la peine.

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de gousse, mais gardez à l’esprit que la qualité des gousses a un impact direct sur le produit final. Chaque origine donne un extrait unique : les gousses fruitées et florales (Tahiti) produisent un extrait plus fruité, les gousses plus boisées et cacaotées (Madagascar) un extrait plus rond.

Le choix de l’alcool compte aussi. Choisissez un alcool neutre comme la vodka si vous voulez uniquement le goût des gousses. Le rhum ambré et le brandy sont aussi très utilisés et ajoutent leurs propres notes. Fendez trois gousses dans le sens de la longueur, placez-les dans un bocal avec 20 cl d’alcool à 40 %, fermez et rangez à l’abri de la lumière. La vanille doit infuser au moins un mois, idéalement deux ou trois : plus vous attendez, plus la saveur sera riche.

Toutes les étapes sont dans comment faire un extrait de vanille maison, et la différence avec un produit du commerce dans extrait de vanille pur : définition et étiquettes.

Un extrait de vanille maison : des gousses fendues, un alcool neutre et un peu de patience

Numéro 3 : le sucre à la vanille maison

Les gousses de vanille sont assez puissantes pour parfumer du sucre, même après une première utilisation. Au lieu d’utiliser l’alcool comme support, le sucre vanillé utilise le sucre. Comme la plupart des recettes à la vanille sont sucrées, remplacer une partie du sucre de votre recette par du sucre vanillé ne pose aucun problème.

Après avoir utilisé une gousse (infusée dans un lait par exemple), rincez-la, laissez-la sécher, puis glissez-la dans votre pot de sucre. Laissez infuser environ deux semaines, idéalement un mois. Ensuite, vous pouvez soit mixer le tout en une poudre fine, soit utiliser le sucre tel quel. Ajoutez à chaque fois votre nouvelle gousse utilisée : le pot ne s’épuise jamais.

Pour remplacer une cuillère à café d’extrait, remplacez 30 à 50 g du sucre de la recette par du sucre vanillé maison. Le parfum est plus discret que celui de l’extrait, mais très naturel. Ma recette détaillée est en bas de cet article, et toutes les façons de recycler une gousse sont dans que faire d’une gousse de vanille utilisée.

Le sucre vanillé maison, le dépannage le plus simple quand l’extrait manque

Numéro 4 : le sirop d’érable

Si vous n’avez ni extrait ni gousse sous la main, le sirop d’érable est un substitut rapide et facile. Il est fabriqué à partir de la sève de l’érable à sucre, concentrée par ébullition, et possède une riche saveur de caramel avec des notes de noisette. Il existe plusieurs catégories de sirop : les plus foncés ont un goût de caramel plus prononcé.

Pendant la cuisson de la sève, il se forme naturellement un peu de vanilline : c’est ce qui donne au sirop d’érable cette parenté avec la vanille. Utilisez la même quantité de sirop d’érable que l’extrait prévu, voire un peu plus. En raison de son pouvoir sucrant, vous pouvez réduire légèrement le sucre de la recette si vous en mettez davantage.

Il excelle dans les cookies, les crêpes, les gâteaux aux noix ou aux pommes. Une idée pour l’adopter : les crêpes Suzette au sirop d’érable.

Numéro 5 : la cannelle de Madagascar

La cannelle de Madagascar a une puissance aromatique comparable à celle de la vanille, mais une saveur totalement différente, même si elle est chaude elle aussi. Elle ne copie pas la vanille : elle la remplace par une autre émotion. Dans un gâteau aux pommes, un crumble, une brioche ou un riz au lait, elle fait merveille.

Rappel botanique : la cannelle de Madagascar et celle de Ceylan sont la même espèce, Cinnamomum verum ; seul le terroir change. Comptez ¼ de cuillère à café de cannelle en poudre pour une cuillère à café d’extrait, ou un bâton infusé dans le lait d’une crème. Pour un accord des deux, essayez mon sucre vanille cannelle.

L’astuce originale : la poudre d’açaí

L’astuce originale, c’est la poudre d’açaí. L’açaí, avec ses notes de fruits rouges et de cacao, est le fruit star des Brésiliens, et il peut rendre une pâtisserie surprenante et savoureuse. Mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí, et notre poudre est séchée par RWD (Refractance Window Drying), un séchage doux sur film chauffé par de l’eau.

Mais ici, il faut être un peu chef pour trouver le bon dosage, car l’açaí ne remplace pas vraiment la vanille : il apporte une couleur violette, une note fruitée et une légère amertume. Je le réserve aux gâteaux au chocolat, aux brownies et aux muffins, à raison d’une à deux cuillères à soupe pour un gâteau de 6 personnes, en complément d’un sucre vanillé. Bien dosé, il fait voyager vos papilles jusqu’au Brésil.

Les diverses solutions pour remplacer la vanille

Au-delà du top 5, d’autres solutions existent, selon ce que vous avez dans vos placards :

• ›une gousse de vanille : c’est évidemment la meilleure option, infusée dans un lait ou grattée dans une pâte ;
• ›la poudre de vanille (gousse entière moulue) : parfaite dans les préparations sans cuisson ;
• ›la pâte de vanille : concentrée, avec les grains, à doser selon l’étiquette ;
• ›l’eau de fleur d’oranger : une demi-cuillère à café dans une pâte à crêpes ou une brioche ;
• ›le rhum ambré ou le bourbon : une cuillère à café, pour les notes boisées et caramel ;
• ›le zeste d’agrumes : citron ou orange, pour un dessert plus frais ;
• ›le miel : un miel de fleurs doux, en remplaçant une partie du sucre.

Pour les quantités exactes entre gousse, extrait, poudre, pâte et sucre vanillé, reportez-vous à mon tableau des équivalences. Et si c’est la gousse elle-même qui vous manque, j’ai aussi écrit par quoi remplacer la gousse de vanille.

Comment remplacer l’extrait de vanille sans alcool ?

C’est une question fréquente, pour les desserts des enfants, les femmes enceintes ou pour des raisons personnelles. Dans un gâteau cuit, l’alcool de l’extrait s’évapore en grande partie, mais pas toujours totalement. Dans une chantilly ou une mousse, il reste entier.

Les meilleures options sans alcool :

• ›le sucre vanillé maison, parfait dans tous les desserts ;
• ›la poudre de vanille pure, idéale dans les préparations froides ;
• ›la gousse infusée dans le lait ou la crème ;
• ›le sirop d’érable, pour une note caramel ;
• ›un sirop de vanille maison, préparé avec de l’eau, du sucre et une gousse.

Pour ce dernier, ma recette est ici : sirop de vanille longue conservation.

Quel substitut à l’extrait de vanille selon votre recette ?

Pour choisir en un coup d’œil, voici mon tableau de dépannage, recette par recette.

Extrait de vanille, fève tonka ou sirop d’érable : trois profils comparés

Ce radar compare l’extrait de vanille à ses deux substituts les plus utilisés. C’est une lecture qualitative, basée sur ma dégustation.

La fève tonka dépasse l’extrait en puissance et ajoute une note amandée, mais elle est moins polyvalente : il faut la doser au compte-gouttes. Le sirop d’érable est plus discret sur la note vanillée, mais il apporte une rondeur caramel et s’utilise sans risque, à volume égal. L’extrait reste le plus équilibré, d’où l’intérêt d’en fabriquer vous-même.

Les erreurs à éviter

• ›Remplacer l’extrait par de l’arôme vanille de synthèse en pensant obtenir le même résultat : la vanilline seule est plate et parfois chimique.
• ›Mettre trop de fève tonka : elle devient amère et entêtante.
• ›Oublier de réduire le sucre quand on utilise du sirop d’érable ou du sucre vanillé en grande quantité.
• ›Ajouter la poudre d’açaí sans ajuster les liquides : elle absorbe un peu d’humidité.
• ›Ajouter un substitut délicat trop tôt dans une crème cuite : le parfum s’évapore. Infusez, puis retirez.
• ›Utiliser un alcool fort et parfumé dans un dessert délicat : un whisky tourbé peut écraser une panna cotta.

Ma recette de sucre vanillé maison

Sucre vanillé maison

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Pour combien: Environ 500 g de sucre vanillé Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 0 minute (2 semaines d'infusion pour la version longue) 0 minute (2 semaines d'infusion pour la version longue)

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 500 g de sucre en poudre (ou de sucre de canne blond)
• 2 gousses de vanille de Madagascar (ou 4 à 5 gousses déjà utilisées, rincées et bien sèches)
• 1 bocal en verre hermétique d'environ 75 cl

Préparation

Version express : fendez une gousse en deux dans la longueur, grattez les grains avec la pointe d'un couteau et mélangez-les à 200 g de sucre en frottant du bout des doigts pour bien les répartir.
Coupez la gousse grattée en tronçons, mixez-la avec ce sucre par courtes impulsions, puis tamisez pour retirer les fibres : ce sucre s'utilise immédiatement.
Version longue : versez le reste du sucre dans le bocal et enfoncez-y la deuxième gousse (ou vos gousses déjà utilisées, coupées en deux).
Fermez hermétiquement et laissez infuser au moins 2 semaines à l'abri de la lumière et de l'humidité, en secouant le bocal de temps en temps.
Pour remplacer 1 cuillère à café d'extrait de vanille, utilisez 30 à 50 g de ce sucre à la place d'autant de sucre de la recette.
Complétez le bocal avec du sucre et chaque nouvelle gousse utilisée, rincée et séchée : il se renouvelle à l'infini.

REMARQUES

Les gousses usagées doivent être parfaitement sèches avant d'aller dans le sucre, sinon le sucre motte et peut moisir. Le sucre vanillé se garde plusieurs mois dans un bocal fermé, au sec.

Voici ma recette pour ne plus jamais manquer de vanille : un sucre vanillé maison, avec une version express pour le jour même et une version longue infusion pour vos gousses déjà utilisées.

Pour vos desserts, découvrez mon extrait de vanille de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar, ma fève tonka, ma cannelle de Madagascar et ma poudre d’açaí RWD.

Mon verdict : le sucre vanillé maison pour remplacer l’extrait de vanille

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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