Processus de Séchage et de Maturation de la Vanille Bahianaise
La vanille bahianaise, cultivée principalement dans la région de Bahia au Brésil, nécessite un traitement post-récolte rigoureux pour développer ses arômes uniques. Ce processus comprend plusieurs étapes essentielles : échaudage, étuvage, séchage au soleil, séchage à l’ombre et maturation. Je vais vous dévoiler ici, le processus de séchage et de maturation de la vanille bahianaise.
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Voici un aperçu détaillé de ces étapes
Quand la vanille arrive à maturation, il va falloir la récolter. Uniquement la variété tahitensis ne va pas s’ouvrir à pleine maturité les autres si. Donc il faut les récolter et pratiquer un traitement.
Gousse de Vanille de Madagascar
1. Échaudage
L’échaudage est une étape cruciale qui consiste à plonger les gousses de vanille dans de l’eau chaude pour arrêter leur maturation et activer les enzymes responsables du développement des arômes.
- Température : Les gousses sont immergées dans de l’eau à une température d’environ 62 à 65°C.
- Durée : Ce traitement dure environ 2 à 3 minutes.
- Objectif : L’échaudage inhibe les enzymes qui pourraient dégrader les gousses et favoriser le brunissement, essentiel pour le développement des saveurs
échaudage de la vanille du Comptoir de Toamasina
2. Étuvage
Après l’échaudage, les gousses sont placées dans des caissons capitonnés, souvent recouverts de couvertures.
- Durée : L’étuvage dure généralement entre 48 et 72 heures.
- Conditions : Cette étape maintient une température élevée et favorise les réactions enzymatiques qui développent les arômes.
- Objectif : Le processus d’étuvage permet aux composés aromatiques de se former, rendant les gousses plus riches en saveur. La vanille va ressortir toute huileuse et commence à devenir noire.
3. Séchage au Soleil
Une fois l’étuvage terminé, les gousses s’étendent sur des nattes ou des couvertures pour un séchage au soleil.
- Durée : Le séchage au soleil peut durer environ 10 jours.
- Conditions : Les gousses sont exposées au soleil pendant environ 3 heures par jour, généralement entre 9h et 15h. Elles doivent être retournées régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Il faut savoir qu’il est important de masser la vanille
- Objectif : Ce processus commence à réduire l’humidité des gousses tout en intensifiant leurs arômes
Importateur d’authentique gousse de vanille de Madagascar
4. Séchage à l’Ombre
Après le séchage initial au soleil, les gousses passent à un séchage plus lent à l’ombre.
- Durée : Cette phase peut durer de 2 à 3 mois.
- Conditions : Les gousses sont placées dans un endroit bien ventilé pour éviter un dessèchement excessif tout en permettant aux réactions enzymatiques de se prolonger.
- Objectif : Le séchage à l’ombre permet aux gousses de perdre environ 60% de leur teneur en eau tout en conservant leur souplesse et leur aspect huileux.
5. Maturation
La maturation est une étape finale essentielle qui permet aux gousses de développer leurs arômes complexes.
- Durée : Les gousses sont souvent stockées dans des malles hermétiques pendant 2 semaines à 1 mois.
- Conditions : Elles doivent être conservées dans un endroit frais et sombre pour favoriser le développement des arômes sans risque de moisissure.
- Objectif : Cette phase permet d’affiner le goût et d’assurer une conservation optimale du produit final. Ensuite il va avoir le calibrage et la mise dans les cartons pour l’exportation.
Vanille du Comptoir de Toamasina
Que dire pour conclure
Le processus de séchage et de maturation de la vanille bahianaise est complexe et nécessite une attention particulière à chaque étape pour garantir la qualité du produit final. On constate que c’est la même procédure que pour la vanille bourbon de Madagascar.
En combinant échaudage, séchage au soleil, séchage à l’ombre et maturation, les producteurs brésiliens étoffent les arômes uniques qui caractérisent cette variété précieuse.
Une gestion rigoureuse durant ces étapes est essentielle pour éviter la détérioration et maximiser la richesse aromatique des gousses de vanille bahianaise.
Aujourd’hui le Brésil est en train de tester une façon mécanique de séchage de la vanille pour avoir une vanille qui sera uniquement de qualité gourmet. Alors abonne-toi pour en savoir plus.
