Vanille Bahianaise Hoehne

De toutes les vanilles sauvages du Brésil, c’est celle qui m’a le plus marqué : Vanilla bahiana, la vanille de Bahia. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je l’ai découverte lors d’une de mes expéditions à travers le Brésil, sur la Côte du cacao, dans une plantation où l’on cultivait cacao et poivre. Depuis, je suis de près les recherches brésiliennes sur cette espèce endémique. L’une d’elles m’a particulièrement passionné : une étude menée pendant deux saisons de floraison dans les dunes d’Abaeté, à Salvador, qui décrit pour la première fois en détail comment cette vanille fleurit, qui la pollinise et pourquoi elle donne si peu de fruits dans la nature. Voici ce qu’elle nous apprend, et ce que l’on sait vraiment de son parfum.

La vanille bahiana en un coup d’œil

À la découverte des vanilles sauvages du Brésil, dont la bahiana

Une étude menée dans les dunes de Salvador

Les chercheuses et chercheurs Ariane Mendonça dos Anjos, Felipe Fajardo Villela Antolin Barberena et Camila Magalhães Pigozzo, du Centre universitaire Jorge Amado et de l’Université fédérale de Bahia, ont suivi une population de Vanilla bahiana pendant deux saisons de floraison, en 2014-2015 et 2015-2016. Leurs résultats ont été publiés dans la revue brésilienne Orquidário.

Le terrain d’étude est remarquable : l’aire de protection environnementale des lagunes et des dunes d’Abaeté, en pleine ville de Salvador. La vanille y pousse dans la restinga, cette végétation littorale de sable, arbustive ou arborée, typique de la côte brésilienne. Le climat est tropical humide, sans saison sèche : 25,3 °C de moyenne, 2 100 mm de pluie par an et une humidité de l’air de 70 à 80 % la plus grande partie de l’année.

Pourquoi une telle étude est-elle rare ? Parce que chez les vanilles, observer la pollinisation relève de l’exploit : les fleurs ne vivent que quelques heures, s’ouvrent de façon irrégulière, reçoivent très peu de visites, et les populations sauvages sont souvent réduites. Les auteurs ont cumulé près de 190 heures d’observation, y compris en pleine nuit.

À quoi ressemble la fleur de la vanille bahiana ?

C’est une orchidée liane hémiépiphyte, aux sépales et pétales verts, allongés et pointus. Les chercheurs ont mesuré des sépales d’environ 6,5 cm sur 1,3 cm et des pétales de 6,3 cm sur 0,9 cm. Le labelle, la grande lèvre de la fleur, est blanc, en forme d’entonnoir, partiellement soudé à la colonne, orné de lignes jaunes longitudinales et d’une marge jaune-verdâtre. Étalé, il mesure près de 3,8 cm de côté. Le capuchon de l’anthère est blanc, le pollen jaune.

Un détail compte beaucoup pour comprendre sa pollinisation : exposée à des vapeurs d’ammoniaque, la fleur change de couleur. Le labelle se teinte d’orange et révèle des « guides à nectar », des marques invisibles à l’œil nu qui orientent les abeilles. Pourtant, aucun nectar n’a été trouvé. La fleur promet une récompense qu’elle ne donne pas : c’est une pollinisation par leurre.

Les fruits, eux, mesurent en moyenne 10,8 cm sur 1,1 cm à l’état vert, avec des graines brun foncé et humides, exposées quand le fruit s’ouvre à maturité. Après affinage, la gousse est encore plus courte : celle que j’ai découverte lors du tournage de notre première vidéo d’entreprise familiale mesurait à peine 8 cm.

Comment pousse la liane de vanille bahiana ?

Hors floraison, la bahiana est une liane discrète mais robuste. C’est une orchidée hémiépiphyte à croissance monopodiale : une seule tige principale qui s’allonge sans fin et grimpe en s’accrochant aux arbres. Ses tiges sont succulentes, cylindriques, vertes et lisses, de 1,2 à 3 cm de diamètre, avec des entre-nœuds de 10 à 12 cm. À chaque nœud naît une racine aérienne qui la fixe à son support.

Ses feuilles alternées sont épaisses, coriaces et charnues, oblongues, longues de 17 à 18 cm pour 6 à 8 cm de large, terminées en pointe : c’est le feuillage typique du groupe planifolia, très différent des feuilles fines des vanilles membranacées comme la vanille bradei. Pour grimper, elle n’est pas difficile : on l’a observée sur des manguiers, des palmiers babaçu ou des arbustes du genre Mimosa.

La vie d’une fleur, heure par heure

La floraison s’étend de novembre à juin, avec un pic en avril, et l’on trouve des fruits toute l’année. Chaque grappe latérale peut porter jusqu’à 31 fleurs, 18 en moyenne, mais elles s’ouvrent une par une, à des intervalles irréguliers d’un à huit jours. Et chaque fleur ne vit qu’une matinée.

Le pollen est viable dès le stade de bouton, au moins 24 heures avant l’ouverture, et le stigmate est réceptif en même temps. Ce qui empêche la fleur de se féconder seule, ce n’est donc pas un décalage dans le temps : c’est une barrière physique, le rostellum, une membrane qui sépare l’organe mâle de l’organe femelle.

Qui pollinise la vanille bahiana ?

En deux saisons et près de 190 heures d’observation, les chercheurs n’ont enregistré qu’une seule visite légitime : celle d’une abeille euglossine du genre Eulaema, un matin ensoleillé à 6 h 30. La visite a duré 5 à 10 secondes. L’abeille s’est posée sur le labelle et s’est engagée dans le tube de la fleur sans toucher le reste. La fleur a été aussitôt protégée et suivie pendant une semaine : elle a donné un fruit. Eulaema est donc un pollinisateur effectif de la bahiana.

Les auteurs avancent une hypothèse sur l’espèce exacte : Eulaema nigrita, un pollinisateur connu des vanilles, présent dans les dunes d’Abaeté, où quatre espèces d’Eulaema ont été recensées. Contrairement à d’autres vanilles, l’attraction semble surtout visuelle, guidée par les guides à nectar, puisque les fleurs sont sans parfum. C’est tout le contraire de la vanille bertoniensis, dont les fleurs attirent une autre abeille, Epicharis, grâce à leurs parfums. Pour comprendre la mécanique de la pollinisation, lisez aussi mon article sur la fécondation naturelle de la vanille.

Un mécanisme de levier. Le passage du pollen se joue en une fraction de seconde. L’abeille s’engage dans le labelle en forme de tube ; en ressortant à reculons, son thorax accroche la touffe d’écailles du labelle, qui fait levier et plaque son dos contre la colonne. C’est à ce moment que les masses de pollen, les pollinies, se collent sur l’abeille, ou se déposent sur le stigmate si elle en porte déjà d’une autre fleur.

La vanille bahiana peut-elle se féconder seule ?

Pour répondre, les chercheurs ont mené quatre expériences : laisser les fleurs libres, les ensacher sans intervention, les autopolliniser à la main (avec leur propre pollen), et les polliniser à la main avec le pollen d’une autre plante. Les manipulations ont été faites entre 7 h et 9 h du matin.

Trois enseignements. D’abord, la bahiana est autocompatible : son propre pollen la féconde aussi bien que celui d’une autre plante, sans différence statistique. Ensuite, elle est totalement dépendante d’un pollinisateur : sans intervention, zéro fruit. Enfin, dans la nature, seules 2 à 3 fleurs sur 100 deviennent des fruits, un chiffre cohérent avec les autres vanilles du même groupe (0,1 à 6,6 %).

L’écart entre les deux saisons a intrigué les chercheurs. Ils avancent deux hypothèses : des températures supérieures à 25 °C qui gêneraient la germination du pollen, ou l’épuisement des réserves de la plante après une saison précédente très productive. C’est exactement la discussion que j’avais eue avec le producteur de la Côte du cacao : la température et la pluie pèsent sur chaque étape, de la fleur à la gousse.

Qui disperse les graines de la vanille bahiana ?

Chez la plupart des orchidées, les graines, fines comme de la poussière, s’envolent au vent. La bahiana a choisi une autre voie : ce sont des animaux qui transportent ses graines après les avoir avalées.

Après la pollinisation, le fruit met environ sept mois, soit 210 jours, à mûrir. Il atteint alors 10 à 13 cm de long, sa peau vire au jaune vif et il s’ouvre le long de fentes longitudinales, dévoilant une pulpe aromatique et sucrée chargée de graines. La nuit, de petits mammifères viennent s’en régaler : un petit opossum arboricole, Gracilinanus agilis, et un petit rongeur, Oligoryzomys nigripes.

Le fruit a une défense astucieuse : la partie externe de sa paroi contient des cristaux d’oxalate de calcium en forme d’aiguilles, les raphides, très irritants. Les animaux évitent donc de mâcher la paroi : ils lèchent la pulpe et avalent les graines entières. Protégées par une enveloppe durcie, ces graines traversent le tube digestif intactes et sont déposées plus loin. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles on ne goûte jamais un fruit de vanille cru.

Vanilla bahiana face à Vanilla planifolia

La bahiana est génétiquement proche de Vanilla planifolia, la vanille de Madagascar. Elles appartiennent au même groupe, qui compte 16 espèces dont la vanille de Tahiti. Mais leur biologie diffère nettement.

Pour le comparatif gustatif et culinaire complet avec la vanille de Madagascar, lisez la comparaison entre la vanille bahianaise et la vanille de Madagascar, et mon guide de Vanilla planifolia.

Bahiana et dubia : deux jumelles à ne pas confondre

La bahiana ressemble beaucoup à une autre vanille brésilienne, Vanilla dubia, présente notamment dans le Minas Gerais : même couleur de fleur, mêmes dimensions, mêmes lignes sur le labelle, même pollinisateur. L’étude précise ce qui les distingue.

Chez la dubia, l’abeille semble venir récolter des parfums ; chez la bahiana, attirée par l’aspect de la fleur, elle repart bredouille. Pour en savoir plus sur les vanilles de ma région, voyez mon article sur la vanille sauvage du Minas Gerais.

Fourmis, charançons et sauterelles : les autres visiteurs

Si les pollinisateurs se font rares, les fleurs ne manquent pas de visiteurs. Les chercheurs ont recensé des mouches, une punaise, un thrips, un papillon, six espèces de fourmis et une araignée, qui se contentent la plupart du temps de marcher sur les pétales. D’autres sont moins inoffensifs : un charançon, qui s’installe à l’intérieur du labelle et le perce, et une sauterelle, qui dévore sépales, pétales, boutons et même fruits.

Les fourmis jouent un rôle plus surprenant. Elles viennent se nourrir des exsudats sucrés des jeunes boutons et, en échange, chassent parfois les autres insectes des fleurs, mouches, charançons et sauterelles compris. Une forme de protection, mais peu efficace ici, vu les dégâts observés sur les labelles.

Que sent la gousse de vanille bahiana ?

Paradoxe fascinant : la fleur ne sent rien, mais la gousse affinée est très aromatique. Les analyses chromatographiques menées au Brésil, notamment dans la thèse de Silva (Université fédérale de Viçosa et Embrapa, 2022), ont montré que la vanilline ne représente que 1 à 15 % des composés volatils de la bahiana, selon son origine, contre 83 à 85 % pour Vanilla planifolia. Le reste du parfum est porté par l’alcool anisylique (autour de 28 à 29 %), par un groupe de composés à notes vertes et anisées (salicylate de méthyle, méthyl-chavicol), par des notes fumées (gaïacols, 4-éthylphénol) et par l’acide octanoïque, qui apporte une petite note lactée. En dégustation, le panel d’experts a retenu le boisé comme attribut dominant.

Cette acidité lactée explique pourquoi certains ont cru percevoir une note « fromagère ». C’est aussi ce profil complexe qui en fait une vanille très recherchée en parfumerie. Pour aller plus loin sur sa chimie et son affinage, lisez Vanilla bahiana, l’or vert du Cerrado décrypté par la science et comment le Tocantins révolutionne la cure artisanale de la bahiana.

Les analyses chimiques de la gousse identifient, à côté de la vanilline, d’autres composés de la même famille, comme l’acide vanillique, le p-hydroxybenzaldéhyde et l’acide p-hydroxybenzoïque, mais aussi l’acétate d’anisyle, aux notes fruitées et florales, et deux composés à la signature fumée, le 4-méthylgaïacol et le p-crésol. En analyse sensorielle, la bahiana obtient plus de 80 % d’approbation globale, avec ce profil boisé qui la distingue nettement de la vanille Bourbon.

En cuisine, une vanille de chef. Son caractère boisé et fumé la rend très recherchée par la haute gastronomie, au Brésil comme en Amérique latine. Elle brille là où une vanille Bourbon serait trop sucrée : plats salés, viandes de caractère, fromages affinés, ou en infusion dans un rhum ou un whisky vieilli en fût.

La vanille bahianaise : une gousse courte au parfum boisé et fumé

Où pousse la vanille bahiana ?

Malgré son nom, la bahiana ne pousse pas qu’à Bahia. Cette espèce endémique du Brésil est présente dans quatre grandes régions du pays, du Nord au Sud-Est, et dans quatre biomes très différents.

Dans le Cerrado, la vanille sauvage est considérée comme un joyau de la Chapada dos Veadeiros

Lumière, pluie, maturation : ce qu’il faut savoir

La lumière, une affaire d’équilibre. À Abaeté, seules les lianes situées en lisière de végétation ont fleuri : la lumière est donc indispensable à la floraison. Mais les parties de la plante trop exposées au soleil, ou qui rampent sur le sable brûlant, se dessèchent et meurent. J’avais écrit autrefois que la bahiana « adorait la lumière forte » ; la réalité est plus nuancée : elle veut de la lumière pour ses fleurs, de l’ombre pour ses tiges. C’est d’ailleurs ce que l’on observe depuis longtemps chez la vanille cultivée, qui pousse et fructifie mieux à mi-ombre.

Une floraison très étalée. Dans la restinga, elle fleurit de novembre à juin, bien plus longtemps que dans le Cerrado (septembre-octobre) ou dans la Forêt atlantique (novembre). Et elle peut porter jusqu’à sept fois plus de fleurs par grappe que d’autres vanilles. C’est ce qui compense en partie la rareté des visites d’abeilles.

La maturation et la pluie. Dans les études brésiliennes sur la culture de la bahiana, la maturation se repère au jaunissement du fruit et à l’ouverture de sa pointe, environ sept mois après la pollinisation. Chaque semaine, les chercheurs mesurent longueur, diamètre et circonférence des fruits, avec les données météo, dès le jour de la pollinisation. Leurs observations vont dans le même sens que ce que m’avait expliqué le producteur de la Côte du cacao : des pluies plus fortes que la normale favorisent la chute des fruits et réduisent leur taille. Pour tout savoir sur le séchage, lisez le processus de séchage et de maturation de la vanille bahianaise.

Dans une plantation de vanille au Brésil, lors d’une de mes expéditions

Bouturage : ce que change l’engrais foliaire

Pour sauvegarder ces vanilles et les cultiver un jour, il faut savoir les multiplier. Des essais menés sur des boutures de vanilles sauvages d’Amérique tropicale, notamment en Colombie, ont comparé trois traitements. Ils ne portent pas spécifiquement sur la bahiana, mais ils montrent clairement ce qui aide une bouture à s’installer.

Pourquoi ça marche ? La vanille a un système racinaire superficiel et absorbe très bien les nutriments par ses feuilles. Un engrais foliaire complet, qui apporte azote, phosphore et oligo-éléments comme le fer, stimule la formation des racines et de nouvelles feuilles, et réduit le stress de la transplantation. L’engrais biologique fait moins bien, mais il améliore déjà nettement la reprise par rapport à des boutures non nourries.

Toujours en Colombie, dans le département du Meta, près de Villavicencio, des vanilles sauvages proches ont été installées dans un verger d’agrumes : orangers, limettiers et mandariniers servent de tuteurs vivants, apportent l’ombre dont la liane a besoin et produisent leurs propres fruits. C’est exactement l’agroforesterie que je défends : la vanille vit mieux dans une forêt cultivée que dans un champ nu. Pour faire vos propres boutures, voyez ma méthode de la bouture de vanille dans l’eau.

Bahiana ou phaeantha : une espèce à part entière ?

Comme beaucoup de vanilles, la bahiana a connu des débats de classification. Certaines bases de données internationales, comme celle des jardins botaniques de Kew, l’ont parfois regroupée sous le nom de Vanilla phaeantha, une vanille très répandue des Caraïbes et d’Amérique du Sud. La flore officielle du Brésil la considère au contraire comme une espèce distincte, avec sa propre floraison, son propre profil aromatique et sa propre répartition, un point de vue appuyé par les études morphologiques, biochimiques et génétiques menées au Brésil.

Ce débat n’a rien d’anodin, car le statut de menace en dépend : traitée comme espèce distincte, la bahiana est classée en danger ; fondue dans une espèce aussi répandue que phaeantha, elle disparaîtrait des listes d’espèces menacées. La grande révision des vanilles américaines publiée par Karremans et ses collègues en 2020 a reconnu 62 espèces et établi 28 nouveaux synonymes. Et l’on estime que 15 à 50 % des spécimens de vanille consultables en ligne, dans les grandes bases de données comme le GBIF, sont mal identifiés, ce qui fausse les modèles de répartition et les évaluations de menace. J’explique ce phénomène en détail dans mon article sur la vanille uncinata.

Vanilla bahiana et Vanilla pompona, deux vanilles signalées au Maranhão

Une vanille à protéger

Dans l’État de Bahia, la Vanilla bahiana est reconnue comme une espèce indicatrice de la végétation de restinga à un stade avancé ou mature : sa présence signale un milieu bien conservé. Mais la fragmentation de son habitat, autour d’Abaeté comme dans les zones non protégées de Bahia et du Brésil, pourrait entraîner un déclin rapide de ses populations. Avec une reproduction aussi fragile, 2 fleurs sur 100 transformées en fruits, un seul pollinisateur rarement présent, chaque population perdue compte.

Les auteurs concluent en appelant à étudier la biologie des autres vanilles brésiliennes du groupe planifolia, surtout celles soumises à une forte pression humaine : comprendre leur pollinisation permet de définir des mesures de protection et de gestion adaptées. C’est aussi pour cette raison que la bahiana intéresse l’amélioration de la vanille cultivée : une floraison abondante et étalée fait partie des caractères que les sélectionneurs recherchent. La bahiana a d’ailleurs été signalée bien au-delà de Bahia, jusqu’au Maranhão, comme je le raconte dans deux nouveaux signalements au Maranhão.

La bahiana est aujourd’hui classée en danger (EN) selon les critères de l’UICN, et une espèce proche, Vanilla schwackeana, est même évaluée en danger critique. Les menaces sont multiples : pression immobilière, tourisme et étalement urbain sur la restinga côtière ; conversion agricole, pâturage et extraction minière dans le Cerrado et la Forêt atlantique. Mais la plus insidieuse est la rupture des alliances : en fragmentant la forêt, on isole les petites populations de vanille des abeilles qui les pollinisent et des petits mammifères qui dispersent leurs graines. Une liane peut survivre des années dans un fragment de forêt sans plus jamais se reproduire.

La bahiana est aussi un parent sauvage précieux pour la vanille cultivée, dont les plantations clonées sont vulnérables à la sécheresse et à la fusariose. Tolérance à la chaleur et à la sécheresse, floraison abondante, profil aromatique original : autant de caractères qui intéressent les programmes d’hybridation. La micropropagation in vitro permet déjà de multiplier l’espèce sans prélever de lianes dans la nature.

Arnaud Sion, à la recherche de vanilles d’exception depuis 2010

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Vos questions fréquentes

Découvrir les vanilles du Comptoir

La bahiana reste une rareté que l’on croise surtout dans les laboratoires et chez quelques producteurs brésiliens. Voici les vanilles que je sélectionne pour vos cuisines depuis 2010.

Pour continuer : plein phare sur la vanilla bahiana, la vanille uncinata, la vanille brésilienne et mon panorama de toutes les vanilles du monde.

Une fleur sans parfum qui vit une matinée, une abeille qui passe une fois par saison, deux fruits pour cent fleurs, et au bout du compte une gousse courte au parfum d’orchestre : la vanille bahiana est la preuve que la nature n’a pas besoin de vanilline pour créer une grande vanille.