Quel est l’impact de la taille sur la vanille
Quel est l’impact de la taille sur la vanille, plutôt sur votre gousse de vanille. L’orchidée vanille est l’unique l’orchidée qui va produire un fruit, et le fruit qui est la star de la pâtisserie. Nous vous proposons notamment l’histoire de la vanille, la petite princesse des pâtissiers. Connaissez vous l’histoire de Arnaud et du Comptoir de Toamasina le spécialiste de la vanille et de la fève tonka.
Quel est l’impact de la taille sur la vanille
On dit que la taille n’est jamais important. Et pourtant c’est une partie qui est vrai ou fausse selon les variétés de vanille que vous avez.
La vanille Dubia, la vanille bahianaise sont des vanilles de moins de 12cm avec un taux de vanilline 4 fois supérieur à la vanille de Madagascar.
Mais pour la variété planifolia, il faut savoir que plus elle est petite moins elle va avoir de grains et surtout un taux de vanilline plus faible, on vous explique après.
Aujourd’hui pour tromper les amateurs de vanille, on sort des noms incroyables comme :
- Vanille sauvage de Papouasie
- Vanille Bourbon Gold de Madagascar XXL
Ici, vous n’avez pas de catégorie. Mais c’est très bien pour monter dans google. Et ici la France pratique aucun contrôle. Nous avons eu 3 contrôle en 10 ans et nos confrères 0. Mais en temps que producteur de vanille nous allons vous révéler l’impact de la taille de gousse sur la vanille.
La petite histoire de la vanille
Les fruits comestibles du vanillier, également appelés gousses de vanille, sont originaires d’Amérique centrale et s’étendent vers le sud. La découverte de la vanille a lieu au XVIIe siècle, après le voyage de Colomb et Hernán Cortès dans le Nouveau Monde lors de leur conquête de l’empire aztèque en 1518. Il y aura de nombreuses méthodes de fabrication différentes, mais elles échoueront toutes à un moment ou à un autre. Faute de pouvoir produire de belles gousses de vanille, la vanille finira par se répandre comme plante ornementale dans les environs de la mer des Caraïbes, de l’océan Indien et de l’océan Pacifique.
Ce n’est qu’en 1841 que le débat sur la gousse de vanille commence à refaire surface. Edmond Albius, un esclave roumain, est celui qui a découvert la méthode de fécondation de la vanille. Edmond, âgé de 12 ans, a appris à faire des gousses de vanille dans le jardin de son maître. Personne n’avait jamais réussi à féconder la vanille auparavant. Le jeune esclave a ensuite décrit la technique de pollinisation manuelle de la vanille, simple et très fiable. Le résultat fut que de nombreux agriculteurs adoptèrent cette tactique. Sa méthode a permis le développement mondial de la production de vanille.
Les variétés de vanille dans le monde
Sur les quelque 110 variétés différentes de vanille existant dans le monde, seules trois sont cultivées dans le monde et le Brésil en cultive plus de 10 mais dans des micro plantations. Des micro lots de vanille que le Comptoir de Toamasina commercialise. Nous sommes l’unique épicerie de vente de vanille qui propose cela.
- La vanilla planifolia, souvent connue sous le nom de vanilla flagrans, est la variété de vanille la plus couramment cultivée. En réalité, Madagascar représente près de 80 % de la production mondiale de vanille bourbon. Il s’agit d’une variété à forte teneur en humidité et en vanilline. La variété de vanilla planifolia conserve le nom de “vanille bourbon” bien qu’il s’agisse d’une variété qui pousse dans l’océan Indien. Grâce au nom de “vanille bourbon”, cette variété de vanille peut être distinguée des autres vanilles qui se répandent dans le monde. Par exemple, la vanille de Madagascar est une vanille bourbon.
- La vanille pompona, également appelée vanillon ou vanille banane, est une vanille qui pousse aussi bien dans les Caraïbes que dans le sud de l’Amérique. C’est une sorte de vanille très délicate en bouche. Ses gousses de vanille sont trop mesurées.
- La vanille Tahitensis, souvent connue sous le nom de vanille de Tahiti, est une marque de vanille haut de gamme. Cette vanille a un parfum sensuel et est sombre et forte.
L’élément le plus crucial : La taille de la gousse de vanille
Au-delà des différents types de vanille, un certain nombre de facteurs propres à cette vanille particulière déterminent sa qualité.
Quel est l’impact de la taille sur la vanille
En effet, il est avantageux de savoir qu’une gousse de vanille mesurant 17 à 18 cm a plus de valeur qu’une gousse de 13 cm. Logiquement, une gousse de vanille mesurant 18 cm ou plus contiendra davantage de gousses de vanille. Le composé chimique connu sous le nom de vanilline est responsable de l’arôme des gousses de vanille.
Une gousse de vanille aura un parfum complexe, fort et durable, et sa teneur en vanilline est élevée. La taille d’une gousse a donc un impact sur sa qualité. Les gousses les plus longues de la récolte ont une qualité exceptionnelle. Une gousse de vanille puissante qui mesure entre 17 et 18 centimètres de long (et évidemment celles qui dépassent 20 centimètres) est le summum de la qualité. Cette vanille vous emportera par son parfum distinctif et sa saveur inégalée.
De plus, une gousse de vanille gourmet de couleur foncée est de meilleure qualité que les autres gousses de vanille. Sachez que même après avoir été congelées et chauffées au micro-ondes, vos gouges gourmandes de 17/18 cm sont encore utilisables. En réalité, vous pouvez réaliser un sucre parfumé à la vanille en faisant fondre vos gousses de vanille avec une bouilloire de sucre en poudre (sucre blanc ou canne). De plus, vous pouvez créer votre propre poudre de vanille à la maison ! Il vous suffit de faire cuire les graines de la gousse de vanille dans votre gousse.
Mais pourquoi la vanille plus grande est meilleure
Nous avons vu des pieds de vanilliers qui va avoir jusqu’à 9kg de gousses de vanille verte, mais vous allez avoir des gousses de moins de 13cm, tandis qu’une gousse de vanille de plus de 18cm il en aura que 2 ou 3kg.
Ici, lors de la dernière semaine, la vanille va pourvoir donner toute la puissance aromatique de la vanille à la vanille. Moins de gousses de vanille sur le vanillier égale une vanille qui va avoir un meilleur taux de vanilline.
Une bonne recette à la vanille
La Crème Pâtissière est pratiquement la base de la confiserie française. La plupart des sucreries utilisent cette crème ou s’en servent comme base pour d’autres recettes. Au Brésil, les gens font beaucoup de crème pâtissière, mais ils n’utilisent même pas la gousse de vanille. Pour moi, c’est la bonne recette. J’espère que vous l’apprécierez.
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs
- 80 grammes de SUCRE
- 500 ml de LAIT EN ENTIER
- 1 gousse de vanille bourbon de Madagascar du Comptoir de Toamasina
Préparation
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, puis incorporez la farine.
Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez la partie intérieure de la gousse.
Jetez les graines de la gousse que vous avez raclée dans la casserole avec le lait et portez à ébullition.
Ajoutez progressivement le lait au mélange de jaune d'œuf et de sucre, en remuant constamment.
Portez à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du moule, laisser refroidir et utiliser ou conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
Ceci est valable pour une petite production artisanale. Si la production est importante, vous devez la mettre dans un bain-marie inversé et continuer à remuer jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Vous pouvez ensuite la recouvrir d'un film plastique et la stocker, car si vous fermez la crème chaude dans une grande production, le film plastique étouffe la crème et elle se gâte.
Astuce de chef Arnaud
Astuce : Si vous voulez conserver la crème, vous devez la recouvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne forme une pellicule.
