Quel est l’impact de la taille sur la vanille, ou plutôt sur votre gousse de vanille ? L’orchidée vanille est la seule orchidée cultivée à grande échelle pour son fruit, et ce fruit est la star de la pâtisserie. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vous raconte ici l’histoire de la vanille, la petite princesse des pâtissiers, et surtout ce que la longueur d’une gousse dit vraiment de sa qualité. Connaissez-vous l’histoire d’Arnaud et du Comptoir de Toamasina, le spécialiste de la vanille et de la fève tonka ?
Quel est l’impact de la taille sur la vanille
On dit que la taille n’est jamais importante. Et pourtant, c’est vrai ou faux selon les variétés de vanille.
La vanille dubia et la vanille bahianaise sont des vanilles brésiliennes aux gousses souvent courtes, de moins de 12 cm, et pourtant d’une puissance aromatique impressionnante : selon mes observations, leur teneur en vanilline pourrait atteindre plusieurs fois celle de la vanille de Madagascar.
Mais pour la vanille planifolia, la vanille Bourbon, il faut savoir qu’une gousse plus petite contient moins de graines, et souvent un taux de vanilline plus faible. Je vous explique pourquoi un peu plus loin.
Aujourd’hui, pour séduire les amateurs de vanille, on voit fleurir des noms incroyables, comme « vanille sauvage » pour des vanilles cultivées, ou « vanille Bourbon Gold XXL ». Ces appellations ne correspondent à aucune catégorie officielle. C’est très efficace pour monter dans Google, mais cela ne dit rien de la qualité. Et en France, les contrôles sont rares : en dix ans, nous en avons eu trois. Alors, en tant que spécialiste de la vanille, je vais vous révéler le véritable impact de la taille d’une gousse.
Impact_de_la_taille_vanille
La petite histoire de la vanille
Les fruits du vanillier, les gousses de vanille, sont originaires du Mexique et d’Amérique centrale. Les Européens découvrent la vanille au XVIe siècle, lorsque Hernán Cortés et ses hommes conquièrent l’Empire aztèque, à partir de 1519 : les Aztèques l’utilisaient pour parfumer leur boisson au cacao. Pendant près de trois siècles, on tente de la cultiver ailleurs, mais toutes les tentatives échouent : les lianes poussent, fleurissent, mais ne donnent aucun fruit. Faute de pouvoir produire des gousses, la vanille se répand comme plante ornementale autour de la mer des Caraïbes, de l’océan Indien et du Pacifique.
Ce n’est qu’en 1841 que tout change. Edmond Albius, un jeune esclave de l’île Bourbon, l’actuelle Réunion, découvre à 12 ans comment polliniser la fleur de vanille à la main, dans le jardin de son maître. Personne n’y était parvenu de façon simple et fiable avant lui. Son geste, que l’on utilise encore aujourd’hui, est adopté par tous les planteurs et permet le développement mondial de la vanille. Je vous raconte tout dans l’histoire de la vanille.
Les variétés de vanille dans le monde
Sur la centaine d’espèces de vanille qui existent dans le monde, seules trois sont réellement cultivées à grande échelle. Le Brésil, lui, abrite une quarantaine d’espèces, dont plus d’une dizaine sont cultivées en toutes petites quantités. Ce sont ces micro-lots que le Comptoir de Toamasina propose, parmi les rares épiceries à le faire.
La vanilla planifolia, aussi appelée Vanilla fragrans, est la vanille la plus cultivée. Madagascar en assure la plus grande partie de la production mondiale. C’est une vanille riche en vanilline, aux gousses longues et charnues. On l’appelle « vanille Bourbon » quand elle pousse dans l’océan Indien, en souvenir de l’île Bourbon où Edmond Albius a inventé la pollinisation : la vanille de Madagascar est donc une vanille Bourbon.
La vanille pompona, aussi appelée vanillon ou vanille banane, pousse dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Ses gousses sont courtes, très épaisses et charnues, et son parfum est chaud et liquoreux.
La vanille tahitensis, la vanille de Tahiti, est une autre espèce, une vanille haut de gamme au parfum floral, anisé et fruité, aux gousses grasses et charnues.
L’élément le plus crucial : la taille de la gousse de vanille
Au-delà de l’espèce, plusieurs facteurs déterminent la qualité d’une gousse : sa préparation, son humidité, sa souplesse, sa couleur, et sa longueur.
Quel est l’impact de la taille sur la vanille
Il est utile de savoir qu’une gousse de vanille de 17 à 18 cm a plus de valeur qu’une gousse de 13 cm. Logiquement, une gousse de 18 cm ou plus contient davantage de graines, ce fameux caviar noir que l’on gratte. Et c’est la vanilline, avec des centaines d’autres molécules, qui donne son arôme à la gousse.
Une belle gousse longue offre un parfum complexe, fort et durable. Les gousses les plus longues d’une récolte sont souvent d’une qualité exceptionnelle : une gousse gourmet puissante de 17 à 18 cm, et évidemment celles qui dépassent 20 cm, représentent le summum. Cette vanille vous emportera par son parfum et sa saveur.
De plus, une gousse gourmet bien noire, souple et brillante est généralement de meilleure qualité. Et une fois grattée, ne la jetez surtout pas : glissez la gousse vidée dans un bocal de sucre en poudre, blanc ou de canne, pour obtenir un sucre vanillé maison, ou faites-la sécher au four très doux avant de la mixer pour créer votre propre poudre de vanille. Je vous explique tout dans graines et caviar de vanille.
Mais pourquoi la vanille plus grande est meilleure
Sur le terrain, j’ai vu des pieds de vanillier porter jusqu’à 9 kg de gousses vertes, mais toutes de moins de 13 cm, alors qu’un vanillier qui donne des gousses de plus de 18 cm n’en porte que 2 ou 3 kg.
L’explication est simple : un vanillier a une quantité limitée d’énergie à partager. Moins de gousses sur la liane, c’est plus de nourriture pour chacune, et donc des gousses plus longues, plus charnues et plus riches. C’est aussi pendant les dernières semaines sur la liane que la gousse accumule ce qui fera sa puissance aromatique. Moins de gousses sur le vanillier, c’est une vanille qui aura un meilleur taux de vanilline.
Ce que dit la recherche : la taille ne fait pas tout
Les études sur la croissance de la gousse apportent une nuance très importante : une gousse atteint sa taille définitive bien avant d’avoir le moindre parfum. Voici les moments clés de sa vie sur la liane, en jours après la pollinisation.
- ›Vers 30 jours : la gousse est déjà bien formée, mais on n’y trouve encore aucune trace de glucovanilline, la forme inodore qui deviendra la vanilline.
- ›Entre 35 et 45 jours : elle a déjà atteint sa longueur finale, autour de 15 à 20 cm pour une belle planifolia.
- ›À partir de 60 jours environ : la glucovanilline commence à s’accumuler.
- ›Entre 8 et 9 mois : elle atteint son maximum. C’est le moment de récolter la planifolia, juste avant que la gousse ne se fende.
La leçon est claire : une gousse cueillie trop tôt peut avoir une belle longueur et ne presque rien sentir. C’est pour cela que les récoltes précoces, faites par peur des vols, donnent des vanilles fades même quand les gousses sont grandes. La longueur est un bon indice de qualité, mais seulement si la gousse a eu le temps de mûrir et a été bien préparée. Lisez quand récolter la vanille.
Les gousses fendues
Une gousse laissée jusqu’à pleine maturité se fend naturellement par la pointe. Elle paraît plus courte et moins belle, et elle est vendue moins cher. Pourtant, ayant mûri plus longtemps, elle est souvent très riche en vanilline. Pour un extrait ou une infusion, c’est une excellente affaire.
La taille dans les normes : catégories officielles et grades du commerce
La qualité de la vanille est décrite par la norme internationale ISO 5565-1, qui distingue la vanille en gousses, la vanille coupée, la vanille en vrac et la vanille en poudre. Pour les gousses entières, elle définit quatre catégories, selon l’aspect, la souplesse et les taches, chacune divisée en gousses non fendues (A) et fendues (B).
| Catégorie | Aspect | Humidité maximale |
|---|---|---|
| 1 (A1 / B1) | Saines, souples, pleines, couleur uniforme | 38 % |
| 2 (A2 / B2) | Souples, quelques taches | 38 % |
| 3 (A3 / B3) | Plus ou moins souples, rougeâtres, taches nombreuses | 30 % |
| 4 (A4 / B4) | Sèches ou boisées, rougeâtres | 25 % |
Dans le commerce, les professionnels parlent plutôt de grades, qui combinent la longueur, l’humidité et l’usage. Les fourchettes ci-dessous sont des ordres de grandeur, qui varient selon les récoltes et les acheteurs.
| Grade | Longueur | Humidité | Usage |
|---|---|---|---|
| Gourmet, noire | Plus de 15 cm, jusqu’à 20-22 cm | 30 à 38 % | Pâtisserie, gastronomie, vente au détail |
| TK, extraction | Environ 13 à 16 cm | Environ 20 à 30 % | Extraits, arômes, sirops |
| Rouges | 12 à 20 cm | Environ 16 à 25 % | Industrie, maisons d’arômes |
| Morceaux (cuts) | Moins de 12 cm | Variable, souvent sèches | Extraction, poudre |
Vous remarquerez qu’aucune de ces catégories ne s’appelle « XXL », « Gold » ou « Grand cru ». Tous les détails sont dans la classification officielle des gousses de vanille.
Le paradoxe de la matière sèche
Voici un calcul qui surprend souvent : les arômes de la vanille se trouvent dans la matière sèche de la gousse, pas dans son eau. Or une gousse gourmet est plus humide qu’une gousse TK.
- ›Un kilo de gourmet à 35 % d’humidité contient environ 350 g d’eau et 650 g de matière sèche.
- ›Un kilo de TK à 20 % d’humidité contient environ 200 g d’eau et 800 g de matière sèche.
- ›Résultat : à qualité égale, un kilo de TK peut apporter environ 20 % de vanilline en plus qu’un kilo de gourmet.
C’est pour cela que les fabricants d’extraits préfèrent les gousses TK, plus courtes et plus sèches, alors que les pâtissiers paient plus cher les gourmet, longues et charnues, pour leur caviar facile à gratter et leur souplesse. Il n’y a pas de « meilleure » gousse dans l’absolu : il y a la bonne gousse pour le bon usage. Je détaille les procédés dans comment fabrique-t-on l’extrait de vanille.
La pyramide aromatique d’une gousse gourmet de Madagascar de 17-18 cm
Profil indicatif : gourmet longue, gourmet courte et TK pour l’extraction
L’autre taille : celle de la liane
Quand on parle de taille dans une plantation, on parle aussi de la taille au sécateur, celle de la liane, et elle a un vrai impact sur la récolte. Chez le vanillier, c’est le bourgeon au bout de la tige qui domine la croissance. En le pinçant ou en coupant l’extrémité des tiges, le planteur réveille les bourgeons situés plus bas, qui donnent alors naissance aux grappes de fleurs. Combinée à une courte période de sécheresse contrôlée, d’un mois à un mois et demi pendant la saison fraîche, cette taille favorise une floraison abondante. Sur les vieilles plantations, des tailles de rajeunissement permettent de relancer la production. Et c’est là que tout se joue : un planteur qui veut de grandes gousses limite aussi le nombre de fleurs pollinisées par liane, pour ne pas épuiser la plante. Je vous explique la culture dans l’orchidée vanille.
De la plantation à votre cuisine : les règles d’importation en Europe
Avant d’arriver dans votre cuisine, une gousse de vanille importée en Europe doit respecter la législation alimentaire européenne, qui exige une traçabilité complète, du producteur jusqu’au distributeur. Voici les points de contrôle les plus importants.
- ›Les pesticides. Les résidus doivent rester sous les limites maximales fixées par l’Union européenne ; quand aucune limite spécifique n’existe pour une substance, c’est une limite par défaut très basse, de 0,01 mg/kg, qui s’applique.
- ›Les contaminants. Les épices séchées sont soumises à des teneurs maximales en mycotoxines, en hydrocarbures aromatiques polycycliques, issus d’un séchage au feu ou à la fumée, et en plomb.
- ›La microbiologie. Aucune salmonelle ne doit être détectée. Un lot non conforme est refusé et signalé dans le système d’alerte rapide européen.
- ›Le bio. Chaque lot de vanille biologique doit être accompagné d’un certificat d’inspection électronique, émis avant le départ du pays d’origine.
- ›L’authenticité et l’étiquetage. Les colis doivent indiquer l’espèce, l’origine, le lot et le poids, et les analyses isotopiques permettent de détecter les gousses épuisées ou dopées à la vanilline de synthèse.
Ces règles protègent le consommateur, mais elles ne disent rien de la longueur ni du goût : c’est là que le choix d’un spécialiste fait la différence.
Quelle taille de gousse choisir ?
Voici mon verdict, selon l’usage que vous ferez de votre vanille.
Une bonne recette à la vanille
La crème pâtissière est pratiquement la base de la pâtisserie française. La plupart des desserts l’utilisent ou s’en servent comme base pour d’autres recettes. Au Brésil, on fait beaucoup de crème pâtissière, mais souvent sans même utiliser de gousse de vanille. Pour moi, c’est la bonne recette, avec une belle gousse gourmet de 17 à 18 cm. J’espère que vous l’apprécierez.
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs
- 80 grammes de SUCRE
- 500 ml de LAIT EN ENTIER
- 1 gousse de vanille bourbon de Madagascar du Comptoir de Toamasina
Préparation
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, puis incorporez la farine.
Ouvrez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez la partie intérieure de la gousse.
Jetez les graines de la gousse que vous avez raclée dans la casserole avec le lait et portez à ébullition.
Ajoutez progressivement le lait au mélange de jaune d'œuf et de sucre, en remuant constamment.
Portez à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirer du moule, laisser refroidir et utiliser ou conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
Ceci est valable pour une petite production artisanale. Si la production est importante, vous devez la mettre dans un bain-marie inversé et continuer à remuer jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Vous pouvez ensuite la recouvrir d'un film plastique et la stocker, car si vous fermez la crème chaude dans une grande production, le film plastique étouffe la crème et elle se gâte.
REMARQUES
Astuce : Si vous voulez conserver la crème, vous devez la recouvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne forme une pellicule.
