Lemon curd maison l’onctueuse crème citronnée qui réveille les desserts.
Sous son nom anglo-saxon, le lemon curd cache un pur concentré de gourmandise : une crème au citron veloutée, douce et acidulée, capable de transformer la plus simple pâtisserie en véritable dessert de chef. Préparé maison, il révèle toute l’intensité du citron et une texture d’une finesse incomparable.
- Lisez notre article le citron du salé au sucré
Qu’est-ce que le lemon curd ?
Né dans les cuisines britanniques du XIXe siècle, le lemon curd (littéralement “fromage de citron”) doit son appellation à sa texture épaisse, autrefois obtenue en caillant du lait avec du jus de citron. Aujourd’hui, cette douceur s’élabore à partir de jus et de zeste de citron, de jaunes d’œufs, de sucre et de beurre, parfois épaissie d’un soupçon de fécule. Résultat : une crème soyeuse au parfum vif, à tartiner ou à utiliser comme garniture pour tartes, gâteaux et macarons.
Trois conseils pour un lemon curd parfait
-
Privilégiez des ustensiles non réactifs – L’acidité du citron peut altérer le goût si elle entre en contact avec de l’aluminium ou du cuivre. Préférez l’inox, le verre ou la céramique.
-
Tempérez les jaunes – Cette étape clé évite de “cuire” les œufs et garantit une texture lisse, sans grumeaux.
-
Travaillez des citrons frais et non traités – Leur zeste parfumera intensément la crème. Les citrons Meyer, plus doux et fleuris, sont idéaux.
Trois façons de sublimer vos desserts avec du lemon curd
-
En garniture : pour une tarte au citron meringuée, des barres citronnées ou un gâteau moelleux aux myrtilles.
-
En tartinade : sur des scones, un quatre-quarts ou même une tranche de brioche toastée.
-
En glaçage : incorporé dans une crème au beurre pour napper cupcakes ou gâteaux roulés.
Recette facile de lemon curd maison
Pour environ 500 ml de crème
Ingrédients
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- ¼ c. à café de sel fin
- 40 g de fécule de maïs
- Zeste fin de 3 citrons non traités
- 240 ml de jus de citron frais (6 citrons environ)
- 3 c. à soupe de beurre doux, à température ambiante
Préparation
-
Battre les jaunes dans un bol moyen jusqu’à homogénéité.
-
Chauffer la base : dans une casserole en inox, mélanger sucre, sel, fécule, zeste, jus de citron et 500 ml d’eau. Chauffer à feu moyen-doux en fouettant jusqu’à atteindre 57°C .
-
Épaissir : porter à feu moyen et cuire encore 3 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante.
-
Tempérer les œufs : verser un peu de préparation chaude dans les jaunes en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
-
Cuisson finale : remettre à feu moyen, fouetter sans arrêt jusqu’à ébullition, puis maintenir 2 minutes.
-
Incorporer le beurre hors du feu et fouetter pour obtenir une crème brillante.
-
Filtrer au tamis pour une texture ultra-lisse.
-
Déguster ou conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Astuce du chef : Pour un lemon curd encore plus parfumé, laissez infuser quelques feuilles de basilic ou de verveine dans le jus de citron avant cuisson, puis retirez-les avant de verser sur les jaunes.
