Le crumble fraise-rhubarbe, c’est l’équilibre parfait entre l’acidité franche de la rhubarbe et la douceur parfumée de la fraise, sous une croûte dorée qui croque. Un dessert de famille, généreux, qu’on sert tiède avec une boule de glace vanille qui fond dessus.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, j’y ajoute depuis longtemps un ingrédient qui change tout : une demi-fève tonka râpée sur les fruits. Ses notes d’amande, de caramel et de foin coupé font le lien entre la rhubarbe et la fraise, et donnent à ce classique une profondeur qu’on ne soupçonne pas.
Je vous donne ici ma recette complète, les astuces pour que le fond ne soit jamais détrempé, et comment le préparer même quand la rhubarbe n’est plus de saison.
- Pourquoi la fraise et la rhubarbe vont-elles si bien ensemble ?
- Quel est le rôle de la fève tonka dans ce crumble ?
- Comment éviter un crumble détrempé ?
- Peut-on faire ce crumble en dehors du printemps ?
- La recette du crumble fraise-rhubarbe à la fève tonka
- Vos questions sur le crumble fraise-rhubarbe
Pourquoi la fraise et la rhubarbe vont-elles si bien ensemble ?
La rhubarbe est un légume, pas un fruit : on mange ses tiges, très acides, riches en eau et légèrement végétales. Seule, elle a besoin de beaucoup de sucre. La fraise vient la tempérer naturellement avec sa sucrosité et son parfum, et les deux compotées ensemble donnent un jus rose, acidulé et gourmand.
C’est un duo que je décline souvent : en compote de rhubarbe, pommes et vanille, en clafoutis ou en confiture. Mais le crumble reste ma version préférée, parce que la pâte sablée absorbe un peu de jus et offre ce contraste croustillant-fondant irrésistible.
Pour les fraises, privilégiez des variétés parfumées plutôt que les grosses fraises fermes et aqueuses. Je détaille mes variétés préférées dans mon article quelle fraise choisir.
Quel est le rôle de la fève tonka dans ce crumble ?
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amazonie, le Dipteryx odorata. Son parfum évoque à la fois la vanille, l’amande amère, le caramel et le foin fraîchement coupé. Dans un dessert acidulé comme celui-ci, elle joue le rôle d’arrondisseur : elle adoucit la rhubarbe sans ajouter de sucre et prolonge le goût de la fraise.
J’ai comparé les trois épices que j’utilise le plus avec la rhubarbe. La tonka l’emporte pour sa note d’amande-caramel ; la vanille est plus douce et plus consensuelle ; la cannelle convient mieux à une version d’automne aux pommes.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Et voici comment se construit le parfum du crumble fini, de l’acidité fruitée jusqu’au fond chaud et gourmand :
Si vous aimez cet accord, retrouvez la tonka dans ma mousse au chocolat à la fève tonka, où elle fait des merveilles avec le cacao.
Comment éviter un crumble détrempé ?
La rhubarbe rend beaucoup d’eau à la cuisson. Si rien ne la retient, le jus envahit la pâte et le crumble devient mou. Ma parade tient en deux gestes : mélanger le sucre avec deux cuillères de fécule de maïs avant de le verser sur les fruits, et laisser reposer le crumble vingt minutes après cuisson pour que les jus se gélifient.
Pour la pâte, le beurre doit être très froid, coupé en dés, et travaillé du bout des doigts. On cherche un sable grossier avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d’un petit pois : ce sont eux qui créent les pépites croustillantes. Les flocons d’avoine et la poudre d’amande ajoutent du croquant et un goût de noisette.
Peut-on faire ce crumble en dehors du printemps ?
La rhubarbe fraîche se trouve d’avril à juin, parfois jusqu’en juillet. Le reste de l’année, la rhubarbe surgelée fonctionne très bien : utilisez-la sans la décongeler, ajoutez une cuillère de fécule supplémentaire et prolongez la cuisson de dix minutes. Les fraises surgelées aussi, à condition de bien les égoutter.
En automne, je garde la même pâte et la même fève tonka mais je remplace les fruits par des pommes et des poires, avec quelques framboises pour l’acidité. C’est l’esprit de mon crumble aux pommes caramel et tonka, parfait quand les soirées fraîchissent.
La recette du crumble fraise-rhubarbe à la fève tonka
Pour quatre à six gourmands, prévoyez un plat à gratin d’environ 25 x 20 cm. La préparation prend un quart d’heure, le four fait le reste.
Ingrédients
- 500 g de rhubarbe (fraîche ou surgelée)
- 500 g de fraises
- 100 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1/2 fève tonka
- 150 g de farine
- 80 g de flocons d'avoine
- 50 g de poudre d'amande
- 120 g de cassonade
- 150 g de beurre doux très froid, en dés
- 1 pincée de sel fin
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Lavez la rhubarbe, retirez les fils si les tiges sont fibreuses et coupez-la en tronçons de 2 cm. Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.
Mélangez le sucre et la fécule, versez sur les fruits, râpez finement la demi-fève tonka par-dessus et mélangez délicatement. Versez dans le plat.
Dans un saladier, mélangez farine, flocons d'avoine, poudre d'amande, cassonade et sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.
Répartissez la pâte sur les fruits sans tasser.
Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les jus bouillonnent sur les bords.
Laissez reposer 20 minutes avant de servir tiède, avec une glace à la vanille.
REMARQUES
Avec de la rhubarbe surgelée, ajoutez 1 cuillère de fécule et 10 minutes de cuisson. Ne dépassez pas une demi-fève tonka par plat.
Pour la tonka, je vous conseille ma fève tonka du Brésil, bien grasse et très parfumée, et pour la glace d’accompagnement une vanille de Madagascar. Profitez de 15 % de réduction sur votre première commande avec le code BOURBON.
Vos questions sur le crumble fraise-rhubarbe
Faut-il éplucher la rhubarbe ?
Seulement si les tiges sont grosses et fibreuses : tirez les fils avec un couteau comme pour le céleri. Les jeunes tiges fines se cuisinent telles quelles.
Peut-on préparer le crumble à l’avance ?
Oui : préparez la pâte à crumble et gardez-la au réfrigérateur, ou même au congélateur. Montez et enfournez au dernier moment pour garder le croustillant.
Par quoi remplacer la fève tonka ?
Une gousse de vanille grattée ou une cuillère à café d’extrait de vanille. Vous perdrez la note d’amande-caramel, mais le crumble restera délicieux.
Crumble sans gluten, c’est possible ?
Oui, remplacez la farine de blé par de la farine de riz et utilisez des flocons d’avoine certifiés sans gluten.
