La tatin de pêches à la vanille revisite la célèbre tarte renversée avec les fruits de l’été. Des demi-pêches sont cuites dans un caramel blond au beurre, parfumé d’une gousse de vanille de Madagascar, puis recouvertes d’une pâte feuilletée et enfournées. Une fois retournée, la tarte révèle des pêches fondantes, laquées de caramel vanillé, sur une pâte croustillante. Servie tiède avec une boule de glace ou une cuillère de crème, c’est un dessert d’été simple et spectaculaire. Je vous donne ma recette, le choix des pêches et mes conseils pour un démoulage réussi.
- › La tarte tatin, une tarte renversée
- › Choisir ses pêches
- › Quel moule utiliser ?
- › Le caramel à la vanille de Madagascar
- › Trois vanilles pour une tatin de pêches
- › La recette
- › Mes conseils
- › Quelle pâte choisir ?
- › Réussir le démoulage
- › Comment servir la tatin de pêches ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La tarte tatin, une tarte renversée
La tarte tatin est née à la fin du XIXe siècle à Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans l’hôtel tenu par les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin. Selon la légende, l’une d’elles aurait mis au four, par mégarde, une tarte aux pommes sans pâte au fond, et aurait ajouté la pâte par-dessus avant de retourner le tout. Le principe est resté : les fruits cuisent dans un caramel au fond du moule, sous la pâte, et la tarte est retournée au moment de servir. La version classique se fait aux pommes, mais la technique fonctionne avec les poires, les abricots, les mangues, l’ananas ou les pêches. Pour la recette traditionnelle, découvrez ma tarte tatin à la cannelle.
La tatin de pêches à la vanille de Madagascar, laquée de caramel
Choisir ses pêches
Pour une tatin réussie, choisissez des pêches mûres et parfumées, mais encore fermes : trop mûres, elles se déferaient en compote dans le caramel. Les pêches jaunes, à la chair dense et sucrée, tiennent mieux à la cuisson que les pêches blanches, plus fondantes. Les brugnons et les nectarines, à la peau lisse, sont aussi une excellente option. Inutile de les éplucher : la peau se détache facilement après cuisson si vous le souhaitez, et elle apporte une jolie couleur. Coupez-les en deux et retirez le noyau. Comptez sept ou huit pêches pour un moule de 24 cm.
Quel moule utiliser ?
L’idéal est un moule à tatin en cuivre ou en acier, ou une poêle en fonte qui passe du feu au four : on y prépare le caramel, on y précuit les pêches, puis on enfourne directement. À défaut, préparez le caramel dans une casserole et versez-le dans un moule à manqué de 24 cm.
Le caramel à la vanille de Madagascar
Le caramel est le cœur de la tatin. Je le parfume avec une gousse de vanille de Madagascar, dite Bourbon, aux notes crémeuses, boisées et gourmandes, qui se marient merveilleusement avec la pêche. Fendez la gousse, grattez les graines dans le beurre fondu, et ajoutez la gousse vide dans le moule : elle continuera d’infuser pendant la cuisson. Un caramel blond, pas trop foncé, laisse s’exprimer la vanille et le fruit ; trop cuit, il deviendrait amer. Pour tout savoir sur la vanille, lisez quelle origine de vanille choisir.
La pyramide gourmande de la tatin de pêches
Trois vanilles pour une tatin de pêches
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 7 à 8 pêches jaunes mûres mais fermes
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 120 g de sucre blond de canne
- 60 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 c. à soupe de miel de fleurs d'oranger
- Le jus d'un demi-citron
Préparation
Préchauffez le four à 190 °C. Lavez les pêches, coupez-les en deux et dénoyautez-les, puis arrosez-les de jus de citron.
Dans un moule allant sur le feu et au four, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, le miel et les graines de vanille, et mélangez. Déposez la gousse vide dans le moule.
Disposez les demi-pêches bien serrées, face bombée contre le caramel, et faites cuire 8 minutes à feu doux.
Recouvrez de pâte feuilletée, rentrez les bords contre les fruits et piquez la pâte.
Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez reposer 5 minutes, posez un plat sur le moule et retournez la tatin d'un geste vif. Servez tiède.
REMARQUES
Si le caramel a durci, réchauffez le fond du moule quelques secondes avant de retourner.
Mes conseils
- ›Des pêches mûres mais fermes, jaunes de préférence.
- ›Un moule qui va sur le feu et au four, ou une poêle en fonte.
- ›Un caramel blond, pas trop foncé.
- ›Les pêches bien serrées, face bombée contre le caramel.
- ›La pâte rentrée sur les bords.
- ›Piquez la pâte, pour laisser s’échapper la vapeur.
- ›Retournez après 5 minutes de repos.
Quelle pâte choisir ?
La pâte feuilletée est la plus utilisée pour les tatins modernes : légère et croustillante, elle contraste avec le fondant des fruits. Choisissez une pâte pur beurre. La pâte brisée, plus traditionnelle, est plus friable et absorbe mieux le jus de cuisson. La pâte sablée, plus sucrée, donne une tatin plus gourmande. Quelle que soit votre pâte, étalez-la en un disque légèrement plus grand que le moule, posez-la sur les pêches et rentrez les bords à l’intérieur, contre les fruits : une fois retournée, la tarte aura un joli rebord qui retiendra le caramel. Piquez la pâte à la fourchette avant d’enfourner.
Réussir le démoulage
Le démoulage est le moment délicat de la tatin. Laissez reposer la tarte cinq minutes à la sortie du four : le caramel épaissit légèrement, mais reste assez fluide pour se décoller. Passez une lame de couteau sur le pourtour du moule. Posez un grand plat de service, légèrement creux, sur le moule, puis, en maintenant fermement les deux avec des maniques, retournez le tout d’un geste vif et assuré. Soulevez doucement le moule. Si quelques pêches sont restées collées, décollez-les à la spatule et replacez-les. Si le caramel a durci, réchauffez le fond du moule quelques secondes sur le feu avant de retourner.
Comment servir la tatin de pêches ?
Servez la tatin tiède, nappée du caramel qui a coulé dans le plat. Accompagnez-la d’une boule de glace à la vanille, d’une cuillère de crème fraîche épaisse, d’une chantilly ou d’un peu de mascarpone fouetté. Quelques amandes effilées grillées ou des feuilles de basilic, de verveine ou de thym citron apportent une touche de fraîcheur. Pour une chantilly parfumée, découvrez ma chantilly amande-vanille.
Des pêches mûres mais fermes, qui tiennent à la cuisson
Mes variantes
Abricots. À la place des pêches, avec un peu de romarin.
Nectarines. Pour une tatin plus acidulée.
Lavande. Quelques fleurs de lavande dans le caramel.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée sur les fruits.
Poivre Timut. Quelques baies écrasées, pour des notes d’agrumes.
Individuelles. Dans des moules à muffins, 20 minutes de cuisson.
Conservation
La tatin de pêches est meilleure le jour même, tiède. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, filmée. Réchauffez-la dix minutes au four à 150 °C avant de servir : la pâte retrouvera un peu de croustillant et le caramel sa fluidité.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, mes fèves tonka et ma baie de Timut.
Mon verdict : la tatin de pêches à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
