Pudding au chocolat « Anti-Gaspi » : Sublimez vos restes avec la Fève Tonka. Le Comptoir de Toamasina à réaliser une recette unique et incroyable.
Jeter du pain est un crève-cœur. Que ce soit une baguette oubliée qui a durci ou un reste de brioche du dimanche matin, ces trésors finissent trop souvent à la poubelle.
Pourtant, le pain rassis est la base de l’un des desserts les plus réconfortants qui soient : le Pudding au Pain (le cousin au four du Pain Perdu). C’est moelleux, fondant et économique.
Mais « économique » ne veut pas dire « banal ». Au Comptoir de Toamasina, nous transformons ce plat de grand-mère en dessert de chef grâce à une petite graine noire venue d’Amazonie : la Fève Tonka. Préparez-vous à une explosion de saveurs où le cacao rencontre l’amande et le caramel.
- › Quel pain utiliser ? (le secret de la texture)
- › L’ingrédient magique : la fève tonka
- › La recette : pudding tout chocolat & tonka
- › Préparation pas à pas
- › Le moule
- › La crème chocolatée
- › L’imbibage
- › Le montage
- › La cuisson à l’étouffée
- › Comment le servir ?
- › Comment doser la fève tonka sans se tromper
- › Conservation et variantes de mon pudding
Quel pain utiliser ? (le secret de la texture)
Le principe est simple : le pain sec agit comme une éponge. Plus il est sec, mieux il boit la crème. Voici le podium des meilleurs pains pour cette recette :
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La Brioche (Le Roi) : C’est le choix n°1 pour un pudding riche et beurré. La croûte fine fond littéralement en bouche.
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Le Croissant (Le Décadent) : Vous avez des croissants de la veille ? Ils donnent un résultat feuilleté et croustillant incroyable sur le dessus.
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La Baguette (Le Classique) : Elle donne une texture plus dense et rustique, très « pudding traditionnel ». Idéal si vous aimez quand ça a de la mâche.
L’Astuce du Chef : Si votre pain n’est pas assez rassis, coupez-le en cubes et passez-le 10 minutes au four à 150°C pour le dessécher avant de commencer la recette.
L’ingrédient magique : la fève tonka
Pourquoi ajouter de la Tonka et pas juste de la vanille ? La Fève Tonka possède un profil aromatique complexe. Au nez, c’est un mélange de vanille, de caramel, d’amande, de tabac et de foin coupé.
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Avec le chocolat : Elle arrondit l’amertume du cacao et lui donne une longueur en bouche exceptionnelle. C’est l’épice secrète des meilleurs chocolatiers.
La Recette Pudding Tout Chocolat & Tonka
La recette : pudding tout chocolat & tonka
Du pain ou de la brioche rassis, une crème au cacao et une demi-fève tonka : les quantités pour un plat familial sont dans la fiche recette.
Ingrédients
- 300 g de pain rassis ou de brioche en cubes de 3 cm
- 75 cl de lait entier
- 12 cl de crème liquide entière
- 3 gros œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 40 g de cacao en poudre non sucré
- 100 g de pépites de chocolat noir
- 1/2 fève tonka râpée
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un plat à gratin.
Fouettez les œufs et le sucre, puis ajoutez le cacao, la crème et le lait.
Râpez la demi-fève tonka dans la préparation et ajoutez la fleur de sel.
Plongez les cubes de pain dans la crème et laissez-les s'imbiber 15 minutes.
Versez dans le plat et parsemez de pépites de chocolat.
Couvrez d'aluminium et enfournez 25 minutes, puis retirez l'aluminium et prolongez 20 minutes.
REMARQUES
Dosez la fève tonka avec modération (une demi-fève suffit) : elle contient de la coumarine. Le pudding se garde 3 jours au frais.
Préparation pas à pas
Le moule
Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin (rectangulaire ou ovale).
La crème chocolatée
Dans un grand saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez le cacao en poudre, la crème et le lait. Mélangez bien pour dissoudre le cacao (il ne doit pas faire de grumeaux). Le moment magique : Râpez la demi-fève Tonka (avec une râpe fine type Microplane) directement dans le liquide. Ajoutez la fleur de sel.
L’imbibage
Mettez vos cubes de pain rassis dans le saladier avec la crème. Appuyez dessus avec une spatule pour les immerger. Laissez reposer 15 minutes. C’est crucial ! Le pain doit boire le liquide à cœur. Si vous enfournez tout de suite, le centre des morceaux de pain restera sec.
La Recette Pudding Tout Chocolat & Tonka recette facile et préparation simple
La Recette Pudding Tout Chocolat & Tonka recette facile et préparation simple
Le montage
Versez tout le contenu du saladier dans le plat beurré. Parsemez les pépites de chocolat (et quelques noix de pécan si vous aimez le croquant) sur le dessus.
La cuisson à l’étouffée
Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium. Enfournez pour 25 minutes. (L’aluminium empêche le chocolat de brûler et garde l’humidité). Retirez l’aluminium et prolongez la cuisson de 20 minutes pour que le dessus devienne doré et croustillant. Le centre doit être pris mais encore tremblotant (« jiggly »).
Comment le servir ?
Servez ce pudding tiède. C’est là que la Fève Tonka exprime le mieux ses arômes. Pour les plus gourmands, ajoutez une boule de glace vanille ou une crème anglaise froide pour créer un contraste de température.
Ce dessert prouve qu’avec de bons produits et une épice d’exception, on peut faire des merveilles avec trois fois rien.
Envie de tester l’accord légendaire Chocolat-Tonka ? Ne cherchez plus, la Fève Tonka est l’épice qui va révolutionner vos desserts au chocolat (mousses, gâteaux, crèmes).
Comment doser la fève tonka sans se tromper
La fève tonka est une épice puissante : une seule fève parfume un grand plat. Son arôme, entre amande, caramel, vanille et foin coupé, vient en grande partie de la coumarine, une molécule qu’il faut consommer avec modération. Voici les dosages que j’utilise :
| Préparation | Quantité conseillée | Mon astuce |
|---|---|---|
| Pudding pour 6 personnes | Un tiers à une demi-fève râpée | Râpez-la dans le lait chaud, au dernier moment |
| Crème anglaise (50 cl) | Un quart de fève | Infusez 15 minutes hors du feu |
| Chantilly (25 cl de crème) | Quelques copeaux | Râpez directement sur la crème froide |
| Ganache chocolat | Un quart de fève | Le chocolat noir en atténue la force |
Utilisez une râpe fine, comme pour la muscade, et conservez vos fèves entières dans un bocal hermétique : elles gardent leur parfum pendant des années.
Conservation et variantes de mon pudding
- Conservation : le pudding se garde trois jours au réfrigérateur, filmé. Il est encore meilleur le lendemain, tiède, après 20 secondes au micro-ondes.
- Version brioche : remplacez la baguette par une brioche rassis et réduisez un peu le sucre.
- Version fruits : ajoutez une poire ou une banane en dés entre les couches de pain.
- Version croustillante : parsemez le dessus de sucre roux et de noisettes concassées avant d’enfourner.
- Pour servir : une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse équilibre le chocolat.
