Bienfaits de l’infusion de cacao

Lorsqu’on évoque le cacao, le chocolat est souvent la première chose qui vient à l’esprit. Pourtant, la fève de cacao, riche en flavonoïdes et antioxydants, peut aussi se consommer sous forme de jus, de beurre ou de thé bien chaud.

L’infusion de cacao, c’est exactement ça : une boisson chaude qui sent le chocolat noir, presque sans sucre et très légère, préparée en laissant tremper des éclats de fève (le grué) ou des coques de cacao dans de l’eau chaude. Quand les soirées raccourcissent, c’est la tasse que je me prépare quand j’ai envie de chocolat sans avoir envie d’un chocolat chaud épais.

En 2024, j’ai co-écrit avec faut qu’on en parle un article sur la flambée du prix du cacao, qui a dépassé les 10 000 $ la tonne. Raison de plus pour ne rien gaspiller de la fève : l’infusion valorise des éclats en petite quantité et même les coques, souvent jetées par les chocolatiers.

Qu’est-ce qu’une infusion de cacao ?

La préparation se réalise en infusant les fèves, appelées grué de cacao, dans de l’eau chaude. Il est également possible d’utiliser les coques de cacao, riches en nutriments, pour une version tout aussi intéressante de la recette.

Le grué, ce sont les fèves de cacao fermentées, séchées, torréfiées puis concassées en petits éclats, avant qu’on les broie pour faire du chocolat. Les coques, elles, sont la fine enveloppe papyracée qui entoure la fève (le tégument), que l’on sépare des éclats après torréfaction, au moment du vannage. Ni l’un ni l’autre ne se dissout : on les laisse infuser, puis on filtre. Si vous voulez revoir le chemin complet de la cabosse à la tablette, je l’ai détaillé dans qu’est-ce que le cacao.

Le résultat n’a rien à voir avec un chocolat chaud. La tasse est claire, ambrée à brun-rouge, fluide comme un thé. En bouche, on retrouve l’odeur d’une tablette qu’on vient de casser, une légère amertume, des notes grillées et parfois fruitées selon l’origine des fèves. Comme on ne boit ni le beurre de cacao ni la poudre, la boisson reste très peu calorique tant qu’on ne la sucre pas.

Au Brésil, où je vis, on trouve parfois du « chá de casca de cacau », le thé de coques, dans la région de Bahia, la grande région du cacao. C’est une boisson du quotidien là-bas, qu’on boit chaude le matin ou glacée l’après-midi.

Quels sont les bienfaits de l’infusion de cacao ?

En plus de sa saveur familière, l’infusion de cacao est souvent présentée comme une boisson bien-être. Il faut rester honnête : une tasse d’infusion contient beaucoup moins de composés qu’un carré de chocolat noir, car seule une partie passe dans l’eau. Voici ce que l’on peut dire sans exagérer.

Un coup de fouet doux. Le cacao contient de la théobromine, un alcaloïde de la même famille que la caféine, mais à l’effet plus progressif et plus long. Il contient aussi un peu de caféine. Une infusion de cacao pourrait donc aider à rester éveillé et concentré, sans l’effet « pic » d’un expresso. C’est une boisson que je bois volontiers en début d’après-midi.

Dans les coques, la théobromine est l’alcaloïde principal : les analyses en trouvent de 3,9 à 18,3 mg par gramme de coque sèche selon l’origine et le traitement, avec cinq à sept fois moins de caféine. Une partie seulement passe dans l’eau. La théobromine détend les petits vaisseaux sanguins, ce qui explique que quelques petites études aient observé une légère baisse de la tension après la prise de cacao ou de théobromine. Ces résultats restent modestes et ne concernent pas spécifiquement une tasse d’infusion : on ne peut pas présenter cette boisson comme un moyen de faire baisser sa tension.

Un intérêt pour la digestion ? L’eau d’infusion des coques emporte une partie de leurs pectines et des procyanidines, des polyphénols qui résistent à la digestion. Arrivés dans le côlon, ils nourriraient certaines bonnes bactéries (bifidobactéries, lactobacilles), qui produisent à leur tour des acides gras à chaîne courte bénéfiques pour la paroi de l’intestin. En laboratoire, les polyphénols des coques freinent aussi une enzyme qui découpe les sucres (l’alpha-glucosidase) et la bactérie responsable de la plaque dentaire. Ce sont des pistes de recherche, surtout obtenues in vitro ou chez l’animal, pas des effets démontrés chez l’humain.

Des antioxydants. La fève est riche en polyphénols, en particulier en flavanols. Une partie se retrouve dans l’infusion, surtout si l’on concasse les éclats et qu’on infuse assez longtemps. Ces composés sont étudiés pour leur rôle sur la souplesse des vaisseaux sanguins, mais les quantités utilisées dans les études sont bien supérieures à ce qu’apporte une tasse.

Un moment de plaisir sans sucre. On dit que le cacao est plein de sérotonine. En réalité, il contient surtout des précurseurs et des molécules associées au plaisir, et l’effet sur l’humeur tient sans doute autant au rituel qu’à la chimie. Ce qui est certain, c’est qu’une tasse qui sent le chocolat sans sucre ajouté peut remplacer un dessert ou un chocolat chaud le soir de semaine.

Et le sommeil ? On lit partout que l’infusion de cacao aide à dormir. Je ne le crois pas : la théobromine est un stimulant léger. Si vous êtes sensible à la caféine, évitez-la après 17 h. Pour le soir, je préfère une infusion de coques très courte ou une tisane.

Que dit vraiment la recherche ?

La seule allégation santé autorisée en Europe pour le cacao concerne ses flavanols, et elle vise une dose précise (environ 200 mg de flavanols par jour) apportée par des produits spécialement formulés, pas une tisane maison. Prenez donc l’infusion pour ce qu’elle est : une boisson agréable, légère, qui peut s’intégrer dans une alimentation variée.

Éclats ou coques : que choisir ?

Pour les éclats, choisissez-les torréfiés et nature, sans sucre ni enrobage : les éclats caramélisés vendus pour la pâtisserie laissent un sirop collant au fond de la tasse. Une bonne odeur de chocolat dès l’ouverture du sachet est le meilleur signe. Pour les coques, achetez-les auprès d’un artisan chocolatier ou d’une boutique de thés qui en garantit la qualité alimentaire : ce sont des enveloppes qui ont été au contact de la terre et de la fermentation, elles doivent avoir été torréfiées et triées.

Coques, éclats, poudre ou chocolat : qu’y a-t-il dans la tasse ?

L’infusion de coques est la plus légère de toutes les façons de profiter du cacao : on ne boit ni le beurre de cacao ni la poudre, seulement ce que l’eau a extrait. Voici des ordres de grandeur pour comparer.

Si c’est la richesse en flavanols qui vous intéresse, le cacao en poudre non alcalinisé et le chocolat noir en apportent bien plus que l’infusion ; j’explique pourquoi dans les bienfaits du cacao au-delà du chocolat et dans les raisons de miser sur le chocolat noir.

Une infusion de coques de cacao : une tasse ambrée, légère, au parfum de chocolat noir.

Comment bien choisir ses coques de cacao ?

Les coques sont l’enveloppe extérieure de la fève : pendant la fermentation, le séchage et le stockage, ce sont elles qui sont au contact de l’environnement. Leur choix demande donc plus de vigilance que celui des éclats.

Le cadmium du cacao est un sujet que je détaille dans mon article sur le cacao ; pour une tasse d’infusion de temps en temps, le risque est faible si les coques viennent d’un vendeur sérieux.

La recette de l’infusion de cacao

Voici ma version pour deux tasses, avec la gousse de vanille épuisée qui arrondit l’amertume. La recette détaillée est juste en dessous ; les explications qui suivent vous aideront à l’ajuster à votre goût.

Infusion de cacao à la vanille

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Pour combien: 2 tasses Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 15 minutes 15 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 500 ml d'eau
• 12 à 15 g d'éclats de cacao torréfiés nature (grué), soit 2 cuillères à soupe bombées, ou 10 g de coques de cacao
• 1 gousse de vanille déjà utilisée, rincée et séchée (facultatif)
• 1 morceau de 3 cm de cannelle de Ceylan (facultatif)
• 2 ou 3 petits morceaux de poivre long de Java (facultatif)
• 1 cuillère à café de miel ou de sirop d'érable (facultatif)
• 1 trait de lait ou de boisson d'avoine (facultatif)

Préparation

Concassez grossièrement les éclats de cacao au mortier, ou au rouleau dans un sac de congélation, sans les réduire en poudre.
Pour plus de rondeur, torréfiez-les 1 à 2 minutes à sec dans une poêle chaude en remuant, jusqu'à ce que l'odeur de chocolat monte, sans les laisser fumer.
Portez l'eau à frémissement, coupez le feu et laissez-la reposer 1 minute pour qu'elle redescende vers 90-95 °C.
Mettez les éclats dans une théière ou une casserole avec la gousse de vanille fendue, la cannelle et le poivre long si vous en utilisez.
Versez l'eau chaude, couvrez et laissez infuser 10 à 12 minutes (8 minutes pour des coques).
Filtrez au tamis fin ou au filtre à thé ; une fine pellicule de beurre de cacao peut flotter en surface, c'est normal.
Goûtez avant de sucrer, puis ajoutez si besoin le miel quand la boisson a un peu tiédi et un trait de lait.
Gardez les éclats égouttés : ils peuvent être réinfusés une fois ou mixés dans un porridge.

REMARQUES

Pour un côté plus doux, ajoutez une gousse de vanille épuisée du Comptoir de Toamasina. En version glacée, faites infuser 30 g d'éclats concassés une nuit au réfrigérateur dans 1 litre d'eau froide. Évitez cette boisson le soir si vous êtes sensible aux excitants.

Comment réussir son infusion à chaque fois ?

Concasser les éclats. C’est le geste qui fait le plus de différence. Un éclat entier n’infuse qu’en surface ; écrasé grossièrement au mortier, il libère beaucoup plus d’arômes. Ne le réduisez pas en poudre, sinon la tasse devient trouble et le filtrage pénible.

Torréfier à sec, si vous avez deux minutes. Une poêle chaude, les éclats, on remue sans arrêt jusqu’à ce que l’odeur de chocolat monte, et on coupe avant toute fumée. C’est la même logique que pour les épices : la chaleur réveille les huiles aromatiques. Un éclat brûlé donne une amertume de café trop torréfié qu’aucun sucre ne rattrape.

Une eau très chaude mais pas bouillante. Les arômes du cacao sont liés à sa matière grasse : à 80 °C, comme dans ma première version, ils restent prisonniers. Entre 90 et 95 °C, c’est-à-dire une eau qui a frémi puis reposé une minute, l’infusion devient ronde. L’ébullition prolongée, elle, extrait trop de tanins.

Couvrir et attendre. Dix minutes au minimum, douze pour une tasse plus corsée. Au-delà de quinze minutes, l’amertume prend le dessus. Couvrir la théière garde les arômes volatils dans la tasse plutôt que dans la cuisine.

Goûter avant de sucrer. Bien préparée, l’infusion n’a souvent besoin de rien. Si vous la trouvez trop sèche, une demi-cuillère de miel ou de sirop d’érable, ajoutée quand la tasse a un peu tiédi, suffit. Un trait de lait ou de boisson d’avoine lui donne un faux air de chocolat chaud très léger.

Les bons réglages pour les coques

Les coques ne s’infusent pas tout à fait comme les éclats : elles sont plus fines et moins grasses, et supportent une eau plus chaude.

Quelles variantes et quelles épices ?

Pour ceux qui recherchent des variations de thé au cacao, il est possible d’utiliser les deux éléments ensemble ou même d’associer des épices, du fenouil, de la camomille ou de la citronnelle. De plus, la menthe est un bon choix pour consommer la boisson froide. Voici mes associations préférées, testées au fil de l’hiver.

Vanille. C’est l’accord évident : la vanille adoucit l’amertume du cacao, exactement comme dans une tablette, ce que j’explique dans pourquoi rajouter de la vanille dans le chocolat. Inutile de sacrifier une gousse neuve : une gousse déjà infusée dans une crème ou un lait, rincée et séchée, suffit largement. J’ai rassemblé d’autres idées dans que faire d’une gousse de vanille utilisée.

Cannelle de Ceylan. Un petit morceau de bâton de 3 cm, infusé avec les éclats, apporte une chaleur douce et sucrée. Je choisis la cannelle de Ceylan, plus fine que la cassia et bien plus pauvre en coumarine, ce qui compte pour une boisson qu’on boit souvent.

Poivre long. C’est mon accord d’expert. Deux ou trois petits morceaux de poivre long de Java, cassés et infusés avec le cacao, donnent une chaleur sur la fin de bouche et des notes de cacao et de réglisse qui prolongent celles de la fève. Les civilisations d’Amérique centrale buvaient déjà le cacao épicé ; le poivre long en donne une version douce, sans le feu du piment.

Orange. Un ruban de zeste d’orange non traitée, sans le blanc, infusé cinq minutes : c’est l’esprit de l’orangette dans une tasse. Si vous aimez cet accord, essayez aussi un thé noir parfumé orange-chocolat, qui marie les deux avec la théine en plus.

Fève tonka. Une seule râpée légère, à la microplane, juste avant de servir. Ses notes d’amande et de caramel transforment l’infusion en dessert. Restez sur une petite quantité : la tonka est riche en coumarine.

Gingembre, cardamome et piment de la Jamaïque. Une rondelle de gingembre frais (ou une pincée de gingembre en poudre), deux gousses de cardamome entrouvertes ou deux baies de piment de la Jamaïque infusées avec les coques adoucissent l’astringence et donnent une tasse façon chaï au cacao. Laissez infuser les épices en même temps que les coques, 5 à 8 minutes.

Menthe ou mélisse. Quelques feuilles fraîches ajoutées en fin d’infusion apportent un contraste frais avec le fond torréfié, très agréable en version glacée.

En version glacée. Préparez l’infusion deux fois plus concentrée, laissez refroidir, puis versez sur des glaçons avec quelques feuilles de menthe. Pour une version au frigo, laissez 30 g d’éclats concassés une nuit dans un litre d’eau froide : on obtient une boisson très douce, sans aucune amertume. Et si vous préférez une vraie tasse épaisse pour les grands froids, ma recette de chocolat chaud à la parisienne est à l’opposé de cette infusion légère.

Chiens, chats, chevaux : un vrai danger

Ce qui est une boisson légère pour nous est un poison pour beaucoup d’animaux. La théobromine, que nous éliminons en quelques heures, s’élimine très lentement chez le chien (sa demi-vie atteint environ 17 heures) : elle s’accumule. D’après les seuils vétérinaires, les premiers signes d’intoxication apparaissent autour de 20 mg de théobromine par kilo, ce qui peut correspondre à une quinzaine de grammes de coques sèches pour un chien de 10 kg selon leur teneur. Vomissements, diarrhée, agitation et soif sont les premiers signes ; à plus forte dose, le cœur s’emballe et des convulsions peuvent survenir. Les chats et les chevaux sont eux aussi sensibles.

• Rangez les coques dans un bocal fermé, hors de portée.
• Ne laissez pas traîner une tasse ou une théière à la hauteur d’un animal.
• Jetez les coques infusées dans une poubelle ou un composteur fermé, et ne les utilisez jamais en paillage là où votre chien se promène.
• En cas d’ingestion, appelez sans attendre votre vétérinaire ou un centre antipoison vétérinaire, même si l’animal semble aller bien.

Les erreurs à éviter

Utiliser du cacao en poudre. Ce n’est pas une infusion mais une boisson à base de poudre : elle ne se filtre pas et donne une texture boueuse. Pour un chocolat chaud, utilisez la poudre ; pour l’infusion, les éclats ou les coques.

Laisser bouillir longtemps. Dix minutes d’ébullition, c’est une tasse âpre et tannique. Seules les coques supportent un court frémissement.

Sucrer à l’aveugle. Le sucre masque les arômes fins du cacao. Goûtez toujours d’abord.

Jeter les éclats tout de suite. Ils peuvent être réinfusés une seconde fois, avec un résultat plus léger, puis mixés dans une pâte à crêpes, un porridge ou un smoothie. Rien ne se perd.

Mal conserver les éclats. Gardez-les dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur, pas au réfrigérateur où ils prennent l’humidité et les odeurs. Ils gardent leur parfum plusieurs mois. L’infusion elle-même se garde 48 heures au frais dans une bouteille fermée.

Questions fréquentes