La galette des rois, les financiers, les macarons, le nougat, les croissants aux amandes, le granola du matin ou la poignée croquée à l’apéritif : l’amande est partout dans la pâtisserie française. Elle est aussi l’un des allergènes les plus courants, puisqu’elle fait partie des fruits à coque. Et son prix grimpe régulièrement, au gré des sécheresses en Californie, premier producteur mondial. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, voici quelques astuces pour remplacer les amandes, sous toutes leurs formes, dans les recettes sucrées et salées.
- › Qu’apportent les amandes à une recette ?
- › Comment remplacer les amandes entières ou effilées ?
- › Par quoi remplacer la poudre d’amande ?
- › Par quoi remplacer la purée d’amande ?
- › Quel substitut selon la forme d’amande ?
- › Et l’arôme d’amande ?
- › Comment faire sa poudre d’amande maison ?
- › Quelles épices pour remplacer le goût de l’amande ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des amandes
Remplacer les amandes en un coup d’œil
Que vous soyez allergique aux fruits à coque, que vous cuisiniez pour une personne allergique ou que le sachet soit simplement vide, voici comment remplacer les amandes entières, effilées, en poudre ou en purée.
Qu’apportent les amandes à une recette ?
L’amande joue plusieurs rôles selon sa forme.
- Entière ou concassée : elle apporte du croquant dans les salades, le granola, les barres énergétiques ou les plats salés.
- Effilée : elle décore et donne un croustillant doré aux gâteaux, aux tartes et aux poissons.
- En poudre : elle apporte du moelleux, du gras et un goût doux aux cakes, aux biscuits, aux macarons et aux frangipanes.
- En purée : elle lie les sauces, les smoothies et la pâte à tartiner.
Riche en bonnes graisses, en fibres et en vitamine E, elle est aussi appréciée en collation.
Comment remplacer les amandes entières ou effilées ?
Les autres noix et fruits à coque
Si l’allergie n’est pas en cause, les autres noix sont les meilleurs substituts.
- Les noisettes : plus parfumées, elles sont idéales dans les desserts au chocolat et les crumbles.
- Les noix de cajou : plus tendres et un peu sucrées, elles conviennent aux currys, aux sautés et à l’apéritif.
- Les pistaches : elles apportent couleur et goût aux biscuits et aux salades.
- Les noix de pécan et les noix du Brésil : elles se concassent facilement et remplacent les amandes dans les cakes ou les biscuits.
Pour remplacer les amandes effilées, effilez vous-même des noisettes ou utilisez des pistaches concassées. Pour d’autres idées, lisez les substituts aux noix pour vos recettes.
Les graines
Pour une version sans noix, les graines de tournesol et les graines de courge, grillées à sec, apportent du croquant aux salades, au granola et aux pains. Les graines de sésame dorées, saupoudrées sur une tarte ou un poisson, remplacent les amandes effilées. Les graines de chanvre décortiquées complètent les smoothies, les bols et même les soupes. Vous pouvez également les mixer en poudre.
Le souchet, ou noix tigrée
Le souchet n’est pas une noix mais un petit tubercule. Il ne fait pas partie des fruits à coque, ce qui en fait une alternative intéressante si vous êtes allergique aux amandes. Son goût rappelle l’amande et la noisette. On le trouve entier, en farine ou en lait, la horchata espagnole, en magasin bio. Essayez ma horchata maison à la vanille.
Et l’arachide ?
La cacahuète est une légumineuse, pas un fruit à coque. Grillée, elle remplace les amandes à l’apéritif ou dans un sauté. Attention cependant : c’est l’un des allergènes les plus fréquents, et les allergies croisées existent.
Pour les collations
À l’apéritif, on peut ajouter une pincée de sel et saler légèrement des graines grillées. Pour combler les besoins en bonnes graisses sans amandes, pensez aux graines de courge, aux olives, à l’avocat, au chocolat noir ou aux pois chiches grillés. Les flocons d’avoine apportent des fibres, mais peu de lipides.
Par quoi remplacer la poudre d’amande ?
La poudre d’amande est l’ingrédient le plus délicat à remplacer, car cette poudre structure la recette. Si vous cherchez à remplacer la poudre d’amande, voici mes astuces pour remplacer la poudre selon l’usage : elle peut être remplacée par d’autres poudres de fruits secs ou de graines, qui fonctionnent bien dans les cakes et les biscuits. Voici les solutions, à quantité équivalente sauf mention contraire.
- La poudre de noisette : le meilleur substitut, pour les financiers, la frangipane ou les cakes. Le goût est plus marqué.
- La poudre de noix de cajou ou de pistache : douce, idéale dans les macarons et les biscuits.
- La noix de coco râpée : mixée finement, elle remplace la poudre dans les cakes, les rochers et les biscuits, avec un goût de coco.
- Les graines de tournesol moulues : la meilleure option sans fruits à coque. Un peu de jus de citron limite le verdissement à la cuisson.
- La farine de blé : dans un gâteau, remplacez la poudre d’amande par un peu moins de farine, environ 75 g pour 100 g, plus une noix de beurre. Le gâteau sera moins moelleux.
- La farine de sarrasin ou de soja : en petite proportion, pour les recettes sans gluten.
Dans une tarte
Comment remplacer la poudre d’amande dans une tarte ? On en met souvent au fond pour absorber le jus des fruits : de la chapelure, des biscuits émiettés ou de la semoule fine font le même travail. Pour comprendre les différences, lisez farine d’amande ou poudre d’amande.
Dans des financiers
C’est la recette qui montre le mieux qu’on peut se passer d’amandes. Voici ma version à la noisette.
Ingrédients
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre de noisette
- 120 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 4 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel
- 1/2 fève tonka râpée
Préparation
Faites cuire le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, puis filtrez-le et laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200 °C.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, le sucre glace, la farine, le sel et la fève tonka râpée.
Ajoutez les blancs d'œufs non battus et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporez le beurre noisette tiède.
Répartissez la pâte dans des moules à financiers beurrés, aux deux tiers.
Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
Démoulez tiède et laissez refroidir sur une grille.
REMARQUES
Pour une version sans fruits à coque, remplacez la poudre de noisette par des graines de tournesol finement moulues et ajoutez un trait de jus de citron.
Par quoi remplacer la purée d’amande ?
La purée d’amande, ou beurre d’amande, se remplace par un beurre de noix de cajou ou de noisette, à quantité égale. Sans fruits à coque, le tahini, la purée de sésame, et le beurre de graines de tournesol prennent le relais dans les sauces, les pâtes à tartiner et les smoothies. Dans les gâteaux, une compote ou de l’huile de coco peuvent aussi apporter le moelleux : c’est d’ailleurs ainsi qu’on peut remplacer le beurre dans cette préparation. Pour la faire vous-même, suivez ma recette de beurre d’amande maison.
Quel substitut selon la forme d’amande ?
| Forme d’amande | Substitut avec fruits à coque | Substitut sans fruits à coque |
|---|---|---|
| Amandes entières (apéritif, salades) | Noix de cajou, noisettes, pistaches | Graines de courge, pois chiches grillés |
| Amandes effilées (décoration) | Noisettes effilées, pistaches concassées | Graines de sésame, de tournesol |
| Poudre d’amande (cakes, biscuits) | Poudre de noisette, de cajou | Graines de tournesol moulues, coco râpée |
| Macarons | Poudre de noisette ou de pistache | Graines de tournesol ou de courge moulues |
| Granola, barres énergétiques | Noix de pécan, noisettes | Graines, flocons d’avoine, coco |
| Purée d’amande | Beurre de noix de cajou, de noisette | Tahini, beurre de tournesol |
Et l’arôme d’amande ?
Si vous retirez les amandes mais souhaitez garder leur goût légèrement amer, quelques gouttes d’arôme d’amande amère suffisent. Certains extraits sont fabriqués à partir de noyaux d’abricot ; les arômes de synthèse ne contiennent pas d’allergène, mais vérifiez toujours l’étiquette en cas d’allergie. Une gousse de vanille ou de la fleur d’oranger parfument aussi joliment les pâtisseries sans amande.
Comment faire sa poudre d’amande maison ?
Vous avez des amandes entières et un mixeur ? Mixez-les par courtes impulsions, avec une cuillère de sucre pour éviter qu’elles ne tournent en pâte, puis tamisez. Pour une poudre blanche, utilisez des amandes émondées : plongez-les une minute dans l’eau bouillante, la peau se retire facilement. Toute la méthode est dans comment faire de la poudre d’amande.
Quelles épices pour remplacer le goût de l’amande ?
Certaines épices rappellent l’amande, ou la font oublier.
- La fève tonka : ses notes d’amande amère et de vanille parfument financiers et crèmes. Découvrez notre fève tonka.
- La vanille : pour une frangipane sans amande. Voir notre vanille de Madagascar et notre extrait de vanille.
- La cannelle : dans un crumble aux noisettes. Découvrez nos cannelles.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des amandes
Peut-on remplacer la poudre d’amande par de la farine ?
Oui, en mettant un peu moins de farine et un peu de beurre. Le gâteau sera plus léger et moins moelleux.
Quel est le meilleur substitut aux amandes en cas d’allergie ?
Les graines de tournesol et de courge, ou le souchet. Demandez toujours l’avis d’un allergologue.
La poudre d’amande et la farine d’amande, est-ce pareil ?
Souvent oui, mais la farine d’amande peut aussi désigner une poudre déshuilée, plus sèche.
Quelle est la différence entre beurre d’amande et purée d’amande ?
Il n’y en a pas : les deux noms désignent des amandes broyées jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Qu’est-ce qui remplace la poudre d’amande dans les macarons ?
La poudre de noisette ou de pistache, ou des graines de tournesol moulues pour une version sans fruits à coque.
