En plein mois de janvier, la tomate du rayon primeur est souvent ferme, pâle et sans saveur. Cultivée sous serre ou importée de loin, elle n’a pas grand-chose à voir avec la tomate mûrie au soleil d’août. Les cuisiniers italiens le savent depuis longtemps : hors saison, mieux vaut ouvrir une boîte de tomates pelées, récoltées et mises en conserve à pleine maturité. Pour une sauce, un ragoût ou une soupe, elles donnent souvent un meilleur résultat que des tomates fraîches médiocres. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les équivalences et mes substituts, recette par recette.
- › Comment remplacer les tomates fraîches par des tomates en conserve ?
- › Par quoi remplacer les tomates fraîches crues ?
- › Par quoi remplacer la tomate si l’on ne peut pas en manger ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment garder ses tomates pour l’hiver ?
- › Quelles épices avec les tomates en conserve ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des tomates fraîches
Remplacer les tomates fraîches en un coup d’œil
Vous n’avez pas de tomates fraîches sous la main, ou elles sont fades ? Voici comment remplacer les tomates fraîches selon la recette, et par quoi les remplacer quand on ne peut ou ne veut pas en manger.
Comment remplacer les tomates fraîches par des tomates en conserve ?
C’est la meilleure option pour tous les plats cuits : sauces, ragoûts, chili, curry, soupes, osso buco, plats mijotés, sauté de dinde. Les tomates en conserve existent sous plusieurs formes.
- Les tomates pelées entières : les plus polyvalentes. Écrasez-les à la main ou hachez-les grossièrement : les tomates entières en boîte sont celles qui gardent le plus de goût.
- Les tomates concassées : la pulpe, ou polpa, déjà coupée en dés, idéale pour les sauces rapides et les plats mijotés.
- Le coulis ou la passata : des tomates mixées et tamisées, pour une sauce lisse, une pizza ou une soupe.
- Le concentré de tomate : très réduit, il apporte couleur et profondeur, mais doit être dilué. S’il vous manque, voyez par quoi remplacer la pâte de tomate.
Les équivalences
Une boîte de 400 g de tomates pelées correspond à environ 500 g à 600 g de tomates fraîches, soit 4 à 5 tomates moyennes. Une grande boîte de 800 g, l’équivalent des 28 onces de tomates des recettes nord-américaines, remplace environ 1 kg de tomates fraîches. Utilisez le contenu de la boîte jus compris si la recette doit mijoter, ou égoutté si elle doit rester épaisse. Pour 1 tasse de tomates fraîches hachées, comptez environ 1 tasse de tomates concassées en conserve.
Le concentré de tomate se dose autrement : une cuillère à soupe allongée de quelques cuillères d’eau remplace environ une tomate dans une sauce. Il ne convient pas lorsqu’on veut des morceaux.
Quelques astuces
Les tomates en conserve sont un peu plus acides : une pincée de sucre ou de cassonade suffit à sucrer légèrement et à équilibrer la sauce. Laissez mijoter au moins quinze minutes pour atténuer le goût de boîte. Une gousse d’ail, un oignon et des épices, origan, thym, une pincée de piment, font le reste. Voici ma recette de base.
Ingrédients
- 1 grande boîte de tomates pelées entières (800 g)
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à café d'origan séché
- 1 pincée de sucre ou de cassonade
- 1 pincée de piment
- 1 clou de girofle
- Sel et poivre noir de Madagascar
- Quelques feuilles de basilic
Préparation
Émincez l'oignon et l'ail.
Faites-les revenir 5 minutes dans l'huile d'olive, à feu doux, sans coloration.
Ajoutez les tomates pelées avec leur jus et écrasez-les à la main ou à la cuillère en bois.
Ajoutez l'origan, le sucre, le piment, le clou de girofle, du sel et du poivre.
Laissez mijoter à découvert 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Retirez le clou de girofle, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez le basilic ciselé hors du feu.
REMARQUES
Pour une sauce lisse, mixez-la ou passez-la au moulin à légumes. Elle se congèle très bien en portions.
Pour une sauce plus fraîche au basilic, essayez ma sauce tomate au basilic. Et si c’est la sauce elle-même qui manque, lisez par quoi remplacer la sauce tomate.
Par quoi remplacer les tomates fraîches crues ?
Pour une salade, une bruschetta ou un burger, la conserve ne convient pas. Voici les alternatives.
Les tomates cerises
Même en hiver, les tomates cerises et les tomates cocktail ont souvent plus de goût que les grosses tomates. Coupées en deux, elles remplacent les tomates fraîches dans les salades et les tartes. Pour bien choisir, lisez comment choisir la bonne variété de tomate.
Les tomates séchées ou confites
Les tomates séchées à l’huile apportent une saveur de tomate intense et une touche umami. Hachées, elles relèvent une salade de pâtes, un sandwich ou une pizza. Elles sont plus concentrées : utilisez-les en plus petite quantité. Pour les préparer vous-même, voyez comment faire des tomates séchées.
Les poivrons rouges
Les poivrons rouges, crus ou grillés, apportent la couleur rouge, le croquant et une douceur sucrée. Ils remplacent les tomates dans les salades, les wraps et les sandwichs. Dans un burger, quelques tranches de poivron grillé ou de cornichon font l’affaire.
Les olives et autres options
Pour la touche acidulée et salée d’une salade grecque ou d’une bruschetta, les olives, les câpres ou un filet de vinaigre balsamique compensent l’absence de tomate. Dans une salsa, la mangue, l’ananas, la prune ou la grenade remplacent la tomate avec originalité, relevées d’un jus de lime.
Par quoi remplacer la tomate si l’on ne peut pas en manger ?
Allergie, intolérance, reflux ou régime pauvre en solanacées : certaines personnes doivent éviter la tomate.
- Pour une sauce rouge : mixez des betteraves cuites, des carottes et un peu de potiron avec de l’ail, de l’oignon et un trait de vinaigre ou de jus de citron. Le résultat a la couleur et la texture d’une sauce tomate, avec un goût plus doux.
- Pour l’umami : ajoutez un peu de miso, de sauce soja ou les champignons de votre choix, poêlés.
- Pour épaissir : une cuillère de fécule de maïs délayée permet d’obtenir la consistance d’une sauce tomate.
- Pour un chili ou une soupe : les légumineuses, haricots rouges, haricots blancs, les lentilles vertes ou les pois chiches, avec du maïs, et un bouillon épicé remplacent volontiers la base tomate.
- Pour un ketchup maison : une purée de potiron et de carottes, vinaigrée et sucrée, avec une pincée de clou de girofle et de piment de la Jamaïque.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Substitut conseillé | Équivalence |
|---|---|---|
| Sauce tomate, ragoût, chili | Tomates pelées ou concassées en conserve | 400 g ≈ 500 à 600 g de tomates fraîches |
| Soupe, gaspacho cuit | Coulis, passata | Volume égal |
| Plat mijoté, couleur | Concentré de tomate | 1 c. à soupe ≈ 1 tomate |
| Salade, tarte | Tomates cerises, poivrons rouges | Poids égal |
| Pâtes froides, sandwich | Tomates séchées hachées | Un tiers du poids |
| Sans tomate (allergie) | Sauce betterave-carotte | Volume égal |
Ces repères valent pour la plupart des recettes : adaptez la quantité de tomates au goût, et pensez à faire cuire la sauce assez longtemps. On trouve aussi en épicerie italienne des tomates en bocal de qualité. Dans les tableaux de substitution des chefs, la tomate en conserve est d’ailleurs jugée interchangeable avec la fraîche dès qu’il y a cuisson.
Comment garder ses tomates pour l’hiver ?
Pour profiter de vos tomates du jardin toute l’année, plusieurs méthodes existent.
- La congélation : ébouillantez-les 30 secondes, pelez-les, puis congelez-les entières ou en sauce. Elles serviront dans les plats cuits. La méthode pour les peler est ici : comment peler une tomate facilement.
- La stérilisation en bocaux : en coulis ou en tomates pelées, avec un peu de jus de citron.
- Le séchage : coupées en deux, salées et séchées au four à basse température, puis conservées dans l’huile.
- La poudre : déshydratées puis mixées, elles parfument soupes et sauces, comme dans comment faire de la poudre de tomate.
La tomate est un fruit, mais on la cuisine comme un légume ; son intérêt nutritionnel tient surtout au lycopène, mieux assimilé quand elle est cuite. Une tomate fraîche se garde à température ambiante, jamais au réfrigérateur, qui altère son goût.
Quelles épices avec les tomates en conserve ?
Les bonnes épices font oublier le goût de boîte.
- Le clou de girofle : un seul, pour arrondir l’acidité d’une sauce.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar en fin de cuisson.
- Le poivre sauvage : boisé, il relève une bruschetta, comme dans ma bruschetta au poivre sauvage. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- La cannelle : une pointe dans une sauce à la grecque ou un chili. Découvrez nos cannelles.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des tomates fraîches
Peut-on remplacer les tomates fraîches par des tomates en conserve ?
Oui, dans tous les plats cuits. Elles ont même souvent plus de goût hors saison.
Combien de tomates fraîches dans une boîte de 400 g ?
Environ 4 à 5 tomates moyennes, soit 500 à 600 g.
Par quoi remplacer la tomate dans un burger ?
Par des tranches de poivron grillé, des cornichons ou quelques tomates séchées.
Comment remplacer les tomates en hiver ?
Par des tomates pelées ou concassées en conserve pour les plats cuits, et des tomates cerises pour les salades.
Comment conserver des tomates plusieurs mois ?
En les congelant pelées, en bocaux stérilisés ou séchées à l’huile.
