Chaque printemps, c’est le même rituel : les premières bottes d’asperges des Landes, du Val de Loire ou d’Alsace arrivent sur les étals, et les gourmets se précipitent. La saison des asperges est courte, d’avril à juin environ, et le légume coûte cher, surtout en début de saison. Le reste de l’année, ou quand le budget ne suit pas, il faut trouver autre chose pour la tarte printanière, le risotto ou les feuilletés prévus au menu. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les légumes qui prennent le relais, recette par recette.
- › Asperges vertes, blanches ou violettes : qu’apportent-elles ?
- › Quels légumes pour remplacer les asperges ?
- › Quel légume choisir selon la recette ?
- › Comment cuire les asperges et leurs substituts ?
- › Comment adapter le reste de la recette ?
- › Quelles épices avec les asperges et leurs substituts ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des asperges
Remplacer les asperges en un coup d’œil
Bonne nouvelle : vous pouvez très bien les remplacer. Plusieurs légumes verts, printaniers ou non, peuvent remplacer les asperges, à condition de choisir selon la recette et d’adapter la cuisson.
Asperges vertes, blanches ou violettes : qu’apportent-elles ?
L’asperge est la jeune pousse, le turion, d’une plante vivace.
- Les asperges blanches : elles poussent sous terre, à l’abri de la lumière. Elles sont douces, fondantes, légèrement amères.
- Les asperges vertes : elles poussent à l’air libre, ce qui leur donne leur couleur et un goût plus prononcé, plus végétal.
- Les asperges violettes : ce sont des blanches dont la pointe a vu le jour. Je les compare dans asperges violettes ou asperges vertes.
En cuisine, l’asperge apporte une texture à la fois tendre et croquante, une saveur fine et printanière, et une forme élégante. Aucun légume ne réunit tout cela, mais certains s’en approchent bien.
Quels légumes pour remplacer les asperges ?
Le brocoli et les brocolini
C’est le substitut le plus proche des asperges vertes. Les tiges de brocoli, épluchées et coupées en bâtonnets, ont une texture et un goût étonnamment voisins. Les brocolini, ou bimi, aux longues tiges fines, ressemblent même aux asperges dans l’assiette. Faites-les cuire à la vapeur 4 à 5 minutes, ou rôtis au four avec un filet d’huile d’olive. Pour bien les préparer, voyez comment préparer et cuire les brocolis.
Les haricots verts
Fins et croquants, les haricots verts remplacent bien les asperges vertes dans les salades, les poêlées et les accompagnements de poisson ou de saumon. Cuisez-les à l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour garder leur couleur. Les haricots plats et les pois gourmands fonctionnent aussi.
Le poireau, l’asperge du pauvre
Pour remplacer les asperges blanches, le blanc de poireau est une solution élégante. Cuit entier, il devient fondant et se sert tiède en vinaigrette ou avec une sauce mousseline. C’est d’ailleurs le principe des poireaux vinaigrette, qu’on surnommait « asperges du pauvre ». Ma méthode est ici : comment préparer et cuire les poireaux.
Les petits pois
Les petits pois, frais ou surgelés, apportent la douceur et la note printanière de l’asperge. Ils sont parfaits dans un risotto, une quiche, un velouté ou une purée, associés à quelques pointes de brocoli pour la couleur. Les fèves et les pois gourmands sont d’autres légumes de saison.
Le céleri branche
Le céleri apporte le croquant des asperges crues. Coupé en fines lamelles, il se mange en salade avec un jus de citron et du parmesan. Cuit, il a un goût plus prononcé : à réserver aux plats mijotés et aux soupes.
Les courgettes
Coupées en bâtonnets et grillées, les courgettes ont une saveur douce et une texture tendre. Elles remplacent les asperges dans les tartes, les gratins et les pâtes, avec un peu de parmesan.
Le bok choy, le chou-rave et les épinards
Le bok choy, avec ses tiges juteuses, convient aux sautés et aux woks. Le chou-rave, coupé en bâtonnets, apporte du croquant. Les épinards et le chou frisé, ou kale, remplacent plutôt les asperges dans une quiche ou une tarte. Ces légumes ont des propriétés nutritionnelles différentes, mais ils s’échangent bien dans les recettes de légumes verts.
Et les asperges en conserve ?
Si vous n’arrivez pas à trouver d’asperges fraîches à l’épicerie, les asperges en bocal ou en boîte dépannent pour une salade, une tarte ou un velouté. Elles sont plus molles : ajoutez-les en fin de cuisson. Les asperges surgelées, elles, sont une bonne alternative pour cuisiner toute l’année.
Quel légume choisir selon la recette ?
| Recette | Substitut conseillé | Conseil |
|---|---|---|
| Asperges sauce mousseline ou hollandaise | Blancs de poireau, brocolini | Servir tiède |
| Risotto aux asperges | Petits pois, brocoli, courgettes | Ajouter à mi-cuisson |
| Tarte, quiche, feuilletés | Brocoli, poireau, courgettes | Précuire les légumes |
| Salade printanière | Haricots verts, céleri, pois gourmands | Assaisonner au jus de citron |
| Velouté d’asperges | Poireau + petits pois | Mixer finement |
| Wok, sautés | Bok choy, haricots verts | Cuisson très vive |
| Asperges roulées au jambon | Endives braisées, poireaux | Gratiner au four |
On ne remplace pas toujours un ingrédient sans rien changer d’autre de la recette : il arrive aussi qu’une substitution demande d’adapter le temps de cuisson. Dans la famille des légumes verts, beaucoup peuvent se remplacer facilement. Voici ma recette préférée pour remplacer les asperges vertes.
Ingrédients
- 400 g de brocolini (ou tiges de brocoli épluchées)
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail émincée
- 1 citron non traité
- 30 g de parmesan en copeaux
- Fleur de sel
- Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C.
Rincez les brocolini et coupez l'extrémité des tiges ; si vous utilisez du brocoli, épluchez les tiges et coupez-les en bâtonnets.
Étalez-les sur une plaque, arrosez d'huile d'olive, ajoutez l'ail, salez et mélangez.
Faites rôtir 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pointes soient dorées et les tiges encore croquantes.
Râpez le zeste de citron par-dessus et arrosez d'un trait de jus.
Parsemez de copeaux de parmesan et d'un tour de poivre, puis servez aussitôt.
REMARQUES
Servez-les comme des asperges, avec un œuf mollet ou un pavé de saumon.
Comment cuire les asperges et leurs substituts ?
À l’eau ou à la vapeur, comptez 8 à 12 minutes pour les asperges blanches, 5 à 8 minutes pour les vertes, et un peu moins pour la plupart des substituts. Poêlés ou rôtis au four, brocolini et haricots verts prennent une saveur grillée délicieuse.
- L’assaisonnement : une touche de jus de citron ou de jus de lime, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile de colza ou d’olive suffisent à les sublimer. Mes idées sont dans comment assaisonner les asperges.
- La sauce : une hollandaise ou une mousseline, comme ma sauce hollandaise. Un yaourt grec nature, ajouté à la fin de la cuisson de vos sauces, remplace avantageusement la crème.
- Les accompagnements : un oignon nouveau émincé, quelques tomates cerises rôties ou du quinoa rendent le plat plus savoureux.
Pour une poêlée express, essayez mes asperges sautées au beurre et à l’ail : la recette fonctionne aussi avec des haricots verts.
Comment adapter le reste de la recette ?
Les tableaux de substitution des légumes le montrent : les légumes d’une même famille sont souvent interchangeables, et les crucifères, comme le brocoli, le chou vert ou le chou rouge, remplacent bien entre elles. Il en va de même pour les autres ingrédients d’un plat aux asperges.
- Les produits laitiers : vous pouvez remplacer la crème d’une sauce par un yaourt grec nature que vous ajoutez à la fin de la cuisson, et remplacer le lait de vache d’une béchamel par une boisson de soja ou d’amande.
- Les protéines animales : dans des asperges roulées, les tranches de jambon se remplacent par du saumon fumé ou des œufs mollets.
- Les féculents et les céréales : dans une salade printanière, le quinoa, le boulgour ou des pommes de terre nouvelles font un bon choix pour les plats complets.
- Les champignons de Paris : poêlés, ils accompagnent les brocolini comme ils accompagneraient les asperges.
Pensez à garder vos légumes au réfrigérateur, enveloppés dans un linge humide : ils resteront croquants plusieurs jours.
Quelles épices avec les asperges et leurs substituts ?
Les légumes verts aiment les épices fraîches et citronnées.
- La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent des brocolini ou un risotto, comme mon risotto aux gambas et au safran. Découvrez la baie de Timut.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur des poireaux vinaigrette.
- Le poivre sauvage : boisé, il relève une quiche aux légumes verts. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- La muscade : une pointe dans un velouté de petits pois et poireaux.
Retrouvez tous nos poivres en grains.
Questions fréquentes sur le remplacement des asperges
Quel légume ressemble le plus à l’asperge ?
Le brocolini pour les asperges vertes, le blanc de poireau pour les asperges blanches.
Peut-on remplacer les asperges fraîches par des asperges en boîte ?
Oui, dans les salades, les tartes et les veloutés, en les ajoutant en fin de cuisson.
Quand est la saison des asperges ?
En France, d’avril à juin environ, selon les régions et la météo.
Qu’est-ce qui peut remplacer les épinards ?
Les blettes, le chou kale ou les jeunes pousses de roquette, selon la recette.
Combien de temps cuire des asperges vertes ?
De 5 à 8 minutes à l’eau ou à la vapeur, selon leur grosseur. Elles doivent rester légèrement croquantes.
