La cannelle en poudre est sans doute l’épice la plus utilisée de nos placards, surtout à l’approche de l’hiver : dans les pommes au four, le pain d’épices, le vin chaud ou le porridge du matin. Pourtant, derrière le mot « cannelle », on trouve des produits très différents. Il existe plusieurs espèces de cannelle, qui n’ont ni le même goût, ni le même prix, ni la même composition. Et une fois réduite en poudre, impossible de les distinguer à l’œil.
Dans ce guide, je vous explique comment choisir une bonne cannelle en poudre, ce qu’il faut lire sur l’étiquette, pourquoi la teneur en coumarine compte si vous en consommez tous les jours, et comment la conserver et l’utiliser pour profiter de tout son parfum.
- › Cinnamomum verum ou cassia : deux cannelles différentes
- › Comment choisir sa cannelle en poudre ?
- › Comment reconnaître les cannelles en bâtons ?
- › La coumarine : pourquoi c’est important
- › Substitutions et fraudes : ce qu’il faut savoir
- › Comment conserver la cannelle en poudre ?
- › Comment utiliser la cannelle en poudre en cuisine ?
- › Questions fréquentes
Cinnamomum verum ou cassia : deux cannelles différentes
La cannelle est l’écorce séchée de plusieurs arbres du genre Cinnamomum. Deux grandes familles se partagent le marché :
- ›Cinnamomum verum, aussi appelée Cinnamomum zeylanicum : c’est la cannelle de Ceylan, cultivée au Sri Lanka, et la cannelle de Madagascar. Il s’agit de la même espèce botanique : seul le terroir change. On utilise l’écorce interne, très fine, qui s’enroule en bâtons de plusieurs couches. Son goût est doux, fin, légèrement sucré, avec des notes florales et d’agrumes.
- ›La cassia, ou cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), et ses cousines d’Indonésie (C. burmannii) et du Vietnam (C. loureiroi). Ce sont des espèces distinctes, à l’écorce épaisse. Leur goût est plus puissant, plus piquant, parfois légèrement amer. Elles sont produites en grande quantité et coûtent beaucoup moins cher.
En France, l’appellation « cannelle » peut désigner l’une ou l’autre. C’est pour cela qu’il faut apprendre à lire l’étiquette. Je détaille la comparaison dans cannelle de Ceylan ou cannelle cassia, et j’ai raconté ma visite dans une plantation de cannelle au Sri Lanka.
Comment choisir sa cannelle en poudre ?
Une fois moulue, la cannelle perd tous ses repères visuels. Le choix se fait donc sur l’étiquette, l’origine et le fournisseur :
- ›Le nom botanique : cherchez Cinnamomum verum ou Cinnamomum zeylanicum. Une simple mention « cannelle » ou « cannelle moulue » cache le plus souvent de la cassia.
- ›L’origine : Sri Lanka ou Madagascar pour le verum. Chine, Indonésie ou Vietnam pour la cassia.
- ›La couleur : une poudre de verum est plutôt brun clair, doré ou miel. La cassia est d’un brun plus foncé, tirant sur le rouge.
- ›Le parfum : ouvrez le pot. Une bonne cannelle verum sent doux, chaud, presque floral. Une odeur très piquante, poussiéreuse ou éventée doit vous alerter.
- ›Le prix : une cannelle verum coûte nettement plus cher que la cassia. Une poudre « de Ceylan » vendue au prix d’une cassia mérite un peu de méfiance.
- ›Le conditionnement : un petit pot ou sachet opaque et refermable, avec une date de conditionnement récente.
Le plus sûr reste encore d’acheter des bâtons et de les moudre vous-même, ou de faire confiance à un vendeur qui indique clairement l’espèce et l’origine. Notre cannelle en poudre de Madagascar est une Cinnamomum verum.
Guide_comparatif_des_cannelles
Comment reconnaître les cannelles en bâtons ?
En bâtons, la différence saute aux yeux :
| Critère | Cinnamomum verum (Ceylan, Madagascar) | Cassia |
|---|---|---|
| Structure | Nombreuses couches fines, enroulées comme un cigare | Une seule couche épaisse, creuse au centre |
| Texture | Friable, s’émiette entre les doigts | Très dure, ligneuse, difficile à casser |
| Couleur | Brun clair, doré | Brun-rouge foncé |
| Goût | Doux, fin, floral, notes d’agrumes | Puissant, piquant, parfois amer |
| Coumarine | Traces | Teneur élevée |
On voit souvent passer sur internet un « test à l’iode » censé distinguer les deux poudres. Méfiez-vous-en : la cannelle verum contient elle aussi de l’amidon, et le résultat n’est pas fiable. Seule une analyse en laboratoire permet de trancher sur une poudre.
La coumarine : pourquoi c’est important
La coumarine est une molécule naturellement présente dans certaines plantes. La cassia en contient beaucoup, de l’ordre de plusieurs grammes par kilo, alors que la cannelle verum n’en renferme que des traces. Or, consommée en grande quantité et de façon régulière, la coumarine peut fatiguer le foie chez les personnes sensibles.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel. Pour un adulte de 60 kg, cela représente 6 mg par jour : une petite cuillère à café de cassia peut suffire à l’atteindre, alors qu’avec une cannelle verum, la marge est très large. Pour un enfant, le seuil est bien plus bas. L’Union européenne encadre d’ailleurs la teneur en coumarine des aliments préparés, comme les pâtisseries de saison à la cannelle.
En pratique, une pincée de cassia dans un gâteau de temps en temps ne pose pas de problème. C’est la consommation quotidienne qui compte : si vous mettez de la cannelle tous les matins dans votre porridge, votre café ou vos boissons, choisissez une Cinnamomum verum. J’en parle aussi dans les bienfaits et les dangers de la cannelle pour le foie.
Substitutions et fraudes : ce qu’il faut savoir
La différence de prix entre la cannelle verum et la cassia est importante, ce qui ouvre la porte à des substitutions. Des contrôles menés en Europe sur les épices ont mis en évidence plusieurs problèmes sur la cannelle : de la cassia vendue sous le nom de « Ceylan », des poudres allongées avec d’autres parties de l’arbre ou des charges, et parfois des contaminants comme le plomb au-delà des limites autorisées.
La poudre est la forme la plus exposée, puisqu’on ne peut plus rien vérifier à l’œil. Trois réflexes limitent le risque : acheter auprès d’un vendeur qui indique l’espèce et l’origine, préférer des bâtons à moudre soi-même, et se méfier des prix anormalement bas pour une cannelle présentée comme haut de gamme.
Cannelle___bienfaits_et_sécurité
Comment conserver la cannelle en poudre ?
Les arômes de la cannelle, comme le cinnamaldéhyde et l’eugénol, sont volatils. La poudre les perd beaucoup plus vite que les bâtons :
- ›Conservez-la dans un pot hermétique, opaque ou en verre teinté, à l’abri de la lumière et de la chaleur, loin de la plaque de cuisson.
- ›Achetez-la en petite quantité : la poudre garde son meilleur parfum quelques mois, les bâtons un à deux ans.
- ›Ne saupoudrez pas directement au-dessus d’une casserole fumante : la vapeur fait entrer l’humidité dans le pot et la poudre s’agglomère.
- ›Le test : frottez une pincée entre vos doigts. Si l’odeur est faible, la cannelle a perdu l’essentiel de son parfum.
Pour moudre vos bâtons, cassez-les en morceaux et passez-les quelques secondes au moulin à café ou au mortier. Les bâtons de cannelle de Madagascar se broient facilement, grâce à leurs couches fines.
Comment utiliser la cannelle en poudre en cuisine ?
La cannelle verum, plus douce, se dose un peu plus généreusement que la cassia. Quelques idées pour l’automne et l’hiver :
- ›Les pâtisseries : pommes au four, crumble, tarte aux pommes, brioches roulées, biscuits de Noël. Ajoutez-la à la pâte ou au sucre, pas au dernier moment sur une préparation brûlante.
- ›Le sucre à la cannelle : une cuillère à soupe de cannelle pour 100 g de sucre, pour les crêpes, les beignets et le pain perdu.
- ›Les boissons chaudes : chocolat chaud, chaï, café, lait doré. Fouettez-la avec un peu de lait pour éviter qu’elle ne flotte.
- ›Les plats salés : tajines, couscous, chili, curry, ou une pincée dans une sauce tomate. Faites-la revenir quelques secondes dans le corps gras pour libérer ses arômes.
- ›Les associations : la cannelle aime la vanille, le clou de girofle, le gingembre, la muscade, la pomme, la poire, le chocolat et l’orange.
Pour aller plus loin, lisez pourquoi associer cannelle et girofle et les réels bienfaits de la cannelle en poudre.
Questions fréquentes
Comment savoir si ma cannelle en poudre est de la cassia ?
Lisez l’étiquette : sans nom botanique Cinnamomum verum ou zeylanicum ni origine Sri Lanka ou Madagascar, il s’agit le plus souvent de cassia. Une poudre très foncée, rougeâtre et piquante est un autre indice.
La cannelle de Madagascar et la cannelle de Ceylan sont-elles différentes ?
Non, il s’agit de la même espèce, Cinnamomum verum. Seul le terroir change, ce qui peut donner de légères nuances aromatiques.
Quelle quantité de cannelle peut-on consommer par jour ?
Tout dépend de l’espèce. Avec de la cassia, riche en coumarine, une petite cuillère à café par jour peut suffire à atteindre la dose tolérable d’un adulte. Avec une Cinnamomum verum, la marge est beaucoup plus large.
Combien de temps se conserve la cannelle en poudre ?
Elle reste consommable longtemps, mais garde son meilleur parfum quelques mois seulement, dans un pot hermétique à l’abri de la lumière. Les bâtons se gardent un à deux ans.
Le test à l’iode permet-il de reconnaître la cannelle ?
Pas de façon fiable. La cannelle verum contient elle aussi de l’amidon, et le test peut donner un faux résultat. Fiez-vous plutôt à l’étiquette et au vendeur.
