Le pois chiche, c’est l’aliment que je garde toujours en réserve, au comptoir comme à la maison. Au Brésil on l’appelle grão-de-bico, et il finit aussi bien dans une salade fraîche l’été que dans un houmous crémeux pour l’apéritif.
Mais pour qu’il soit vraiment fondant, sans peau farineuse, tout se joue avant la cuisson. Je vous donne ici ma méthode complète : le bon trempage, les temps exacts, l’astuce du bicarbonate, et surtout les épices qui transforment un simple pois chiche en plat qu’on redemande.
Sommaire
À retenir
Comptez 8 à 12 h de trempage, puis 1 volume de pois chiches pour 3 d'eau. Une cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de trempage divise presque par trois le temps de cuisson. À l'autocuiseur : 8 minutes ; à la casserole : environ 1 heure. Pour une salade, gardez-les un peu fermes (5 minutes à l'autocuiseur).
Faut-il vraiment faire tremper les pois chiches ?
Le pois chiche sec a une peau épaisse et un cœur dense. Sans trempage, l’extérieur se ramollit et devient farineux bien avant que le centre soit cuit : on obtient un pois chiche pâteux dehors, dur dedans.
La règle est simple : 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide, une part de pois chiches pour trois d’eau. Le matin pour cuisiner le soir, la veille au soir pour cuisiner le matin.
Ils doublent de volume, alors voyez large. J’ajoute une pincée de sel dans l’eau de trempage : contrairement à une vieille croyance, le sel n’empêche pas la cuisson, il aide même la peau à s’assouplir.
Quel poivre est fait pour vous ?
Houmous, curry ou pois chiches rôtis : le bon poivre fait toute la différence. Répondez à 6 questions et je vous recommande le poivre qui correspond à votre cuisine.
Combien de temps pour cuire des pois chiches ?
Une fois trempés et rincés, deux méthodes. À l’autocuiseur, comptez 8 minutes à partir du sifflement pour des pois chiches fondants, parfaits pour un houmous ou un plat mijoté.
À la casserole classique, prévoyez environ 1 heure à petits frémissements, avec 2,5 litres d’eau par tasse de pois chiches. Écumez la mousse qui remonte les premières minutes, elle est en partie responsable des ballonnements.
Pour une salade, on les veut plus fermes : réduisez à 5 minutes à l’autocuiseur, ou 25 minutes à la casserole. Ils doivent rester entiers et garder un peu de mâche.
Pourquoi ajouter du bicarbonate ?
Voici mon astuce de comptoir : une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l’eau de trempage. Résultat, le temps de cuisson est presque divisé par trois.
Pourquoi ça marche ? Le bicarbonate rend l’eau alcaline. Cette alcalinité attaque la pectine des parois cellulaires et dissout la peau, qui se détache toute seule. Le pois chiche cuit plus vite et devient incroyablement crémeux.
Précaution
Le bicarbonate laisse un léger goût savonneux si l'on en met trop, et détruit une partie des vitamines du groupe B. Une cuillère à café suffit, de préférence dans l'eau de trempage plutôt que de cuisson, et rincez bien les pois chiches avant de les cuisiner.
Le secret d'un houmous ultra-crémeux
Un houmous vraiment lisse commence par retirer la peau des pois chiches.
Le secret d’un houmous vraiment lisse, ce n’est pas le mixeur : c’est la peau. Retirez-la. Après cuisson, frottez les pois chiches encore tièdes entre deux torchons, les peaux remontent et s’enlèvent en quelques minutes.
Ensuite, mixez-les chauds avec du tahini, du jus de citron, de l’ail, de l’huile d’olive et un glaçon. Le froid qui rencontre le chaud crée une émulsion : la texture devient aérienne, presque mousseuse.
Je termine toujours par une pincée de cumin torréfié et un filet d’huile d’olive. C’est ce petit geste qui sépare un houmous de supermarché de celui qu’on prépare chez soi.
Quelles épices subliment les pois chiches ?
Au comptoir, trois épices font vraiment chanter le pois chiche, et chacune joue une partition différente. Voici comment je les compare.
Le paprika fumé donne aux pois chiches rôtis un délicieux goût de barbecue.
Le cumin apporte la terre et la chaleur douce : c’est l’épice historique du pois chiche, de l’Inde au Maghreb. Le paprika fumé signe le côté barbecue, idéal sur des pois chiches rôtis au four.
Et le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery, amène des notes d’agrumes et une longueur en bouche que le poivre classique n’a pas. C’est ma botte secrète sur une salade.
Pour les assaisonner comme au comptoir, je pioche dans notre paprika doux, notre poivre blanc de Kampot et notre poivre sauvage de Madagascar.
L'avis d'Arnaud
Mon combo préféré pour des pois chiches rôtis à l'apéritif : huile d'olive, cumin, paprika fumé et une pincée de fleur de sel. Au four à 200 °C pendant 25 minutes, en secouant à mi-cuisson. Ça remplace les chips, et tout le monde se ressert.
Ma salade de pois chiches d'été
L’été, je les transforme en salade fraîche, gorgée d’herbes et relevée au cumin torréfié. La recette complète est juste en dessous, prête à imprimer.
Ingrédients
- 400 g de pois chiches cuits (ou 250 g secs, trempés puis cuits)
- 1 concombre en petits dés
- 1 poivron rouge en fines lanières
- 200 g de tomates cerises coupées en deux
- 1/2 oignon rouge émincé
- 1 poignée de persil plat et de menthe ciselés
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 citron (le jus)
- 1 c. à café de cumin en poudre
- Poivre blanc de Kampot et fleur de sel
Préparation
Faites torréfier le cumin 1 minute à sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'il embaume.
Dans un grand saladier, réunissez les pois chiches, le concombre, le poivron, les tomates cerises et l'oignon rouge.
Préparez la vinaigrette : huile d'olive, jus de citron, cumin torréfié, une bonne pincée de poivre de Kampot et de fleur de sel.
Versez sur la salade, ajoutez les herbes fraîches et mélangez délicatement.
Laissez reposer 15 minutes au frais avant de servir : les pois chiches s'imprègnent de la vinaigrette.
REMARQUES
Encore meilleure le lendemain. Pour l'apéritif, servez-la avec un houmous maison et des lamelles de pain grillé.
Comment conserver et congeler les pois chiches ?
Les pois chiches se congèlent très bien, sans assaisonnement. Cuisez une grande quantité, égouttez, laissez refroidir, puis répartissez en portions dans des sacs de congélation posés à plat.
Ils se gardent 3 mois. Pour les utiliser, inutile de décongeler : jetez-les directement dans la poêle avec un peu d’huile d’olive, de l’ail et du cumin, ils dégèlent en se réchauffant.
Notez la date sur le sac. Et surtout, gardez l’eau de cuisson non salée, l’aquafaba : elle monte en neige et remplace les blancs d’œufs dans les mousses et les meringues.
Envie d'aller plus loin ? Lisez par quoi remplacer le cumin et découvrez les meilleures épices à avoir dans sa cuisine.
