Par quoi remplacer le cumin ? 

Vous préparez un chili, un couscous, un houmous ou un curry, et vous vous apercevez qu’il n’y a plus de cumin dans le placard ? Pas de panique : plusieurs épices peuvent le remplacer, avec plus ou moins de fidélité. Le carvi, son cousin botanique, est le meilleur substitut. La coriandre en graines, les mélanges comme le garam masala ou le curry, le paprika fumé ou le fenouil peuvent aussi dépanner, selon le plat. Dans ce guide, je vous explique par quoi remplacer le cumin, en quelle quantité, et quelles épices éviter.

Le cumin, une épice millénaire

Le cumin, Cuminum cyminum, est une plante de la famille des Apiacées, comme le carvi, la coriandre, le fenouil et l’aneth. Originaire du Moyen-Orient et du bassin méditerranéen, il est cultivé depuis l’Antiquité : on en a retrouvé dans des tombes égyptiennes, et les Romains l’utilisaient comme le poivre. Aujourd’hui, l’Inde est de très loin le premier producteur et consommateur mondial. Ses graines, allongées et striées, dégagent un parfum chaud, terreux, légèrement amer et citronné, dû notamment au cuminaldéhyde. Il est indispensable dans les cuisines indienne, maghrébine, mexicaine et moyen-orientale. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le cumin.

Le carvi, le meilleur substitut

Le carvi, Carum carvi, est souvent appelé « cumin des prés », et les deux épices sont fréquemment confondues. Ses graines ressemblent beaucoup à celles du cumin, et son goût est proche, chaud et terreux, mais un peu plus doux et légèrement anisé. C’est le substitut le plus fidèle, en graines comme en poudre. Utilisez-le en quantité légèrement inférieure : environ trois quarts de la dose de cumin indiquée. Le carvi est très utilisé en Europe du Nord et de l’Est, dans le pain de seigle, la choucroute, les fromages comme le munster, et la charcuterie. Il fonctionne très bien dans les chilis, les ragoûts, les légumes rôtis et les sauces.

Le cumin et le carvi, deux graines souvent confondues

La coriandre en graines

La coriandre, autre membre de la famille des Apiacées, est un excellent substitut, notamment dans les plats indiens, mexicains et maghrébins, où elle est d’ailleurs très souvent associée au cumin. Ses graines, rondes et légères, ont un goût plus doux, citronné et floral, moins terreux que le cumin. Utilisez-la en quantité égale, ou un peu plus généreuse, et faites-la torréfier à sec quelques minutes pour renforcer ses arômes. Associée à une pincée de paprika fumé ou de carvi, elle se rapproche encore plus du cumin. Attention : ce sont les graines qu’il faut utiliser, et non les feuilles fraîches, au goût très différent. Pour en savoir plus, lisez par quoi remplacer la coriandre.

Les substituts comparés

Les mélanges d’épices

Le garam masala. Ce mélange indien contient généralement du cumin, de la coriandre, de la cardamome, de la cannelle, du clou de girofle et du poivre. Il remplace le cumin dans les currys et les dahls, en apportant plus de chaleur. Ajoutez-le en fin de cuisson, à moitié dose.

Le curry en poudre. Il contient presque toujours du cumin, avec du curcuma, de la coriandre et du fenugrec. Attention : il colore le plat en jaune et change son goût.

Le ras el hanout. Ce mélange marocain, qui contient du cumin, convient aux tajines et couscous.

Le chili en poudre. Le mélange américain pour chili con carne contient du cumin, du piment et de l’origan.

Les mélanges d’épices peuvent remplacer le cumin dans les plats épicés

Les autres substituts

• ›Le paprika fumé : il apporte une note chaude et fumée, qui rappelle la profondeur du cumin, sans son côté terreux. Idéal dans un chili ou une sauce.
• ›Le fenouil en graines : de la même famille, il est plus doux et nettement anisé. À utiliser en petite quantité.
• ›L’origan séché : dans la cuisine mexicaine, il accompagne souvent le cumin et peut dépanner dans un chili.
• ›Le curcuma : il apporte une note terreuse et une couleur dorée, mais un goût très différent. À combiner avec de la coriandre.
• ›La nigelle : ses petites graines noires, au goût légèrement poivré et oignon, conviennent aux pains et légumes.

Les épices à éviter

Certaines épices sont parfois citées comme substituts du cumin, à tort. La badiane, ou anis étoilé, a un goût puissant d’anis et de réglisse, qui n’a rien à voir avec le cumin, et qui dominerait le plat. L’anis vert, pour la même raison, est à éviter. La cannelle, sucrée et boisée, change complètement l’équilibre du plat. Le cumin noir, ou Bunium persicum, est un vrai substitut, plus fin et plus fumé, mais il ne faut pas le confondre avec la nigelle, parfois vendue sous le même nom. Enfin, n’utilisez pas les feuilles fraîches de coriandre à la place du cumin : leur goût vif et herbacé n’a rien à voir.

Quel substitut pour quel plat ?

• ›Houmous, falafels, légumes rôtis : carvi, ou coriandre en graines torréfiée.
• ›Chili con carne, tacos, fajitas : chili en poudre, ou paprika fumé et origan.
• ›Currys, dahls, biryanis : garam masala, ou coriandre et curry en poudre.
• ›Couscous, tajines, merguez : ras el hanout, ou carvi et coriandre.
• ›Pains, fromages, choucroute : carvi.
• ›Soupes de légumes et de lentilles : coriandre en graines, carvi ou curry.

Pour des idées de recettes au cumin, découvrez mes légumes rôtis au thym et au cumin.

Graines ou poudre ?

Le cumin se vend en graines entières ou en poudre. Les graines se conservent beaucoup plus longtemps, jusqu’à trois ou quatre ans, et gardent mieux leurs arômes. Torréfiées à sec dans une poêle, puis moulues au dernier moment, elles dégagent un parfum incomparable. Le cumin en poudre est plus pratique, mais il perd ses arômes en quelques mois. Pour remplacer une cuillère à café de cumin en poudre, comptez environ une cuillère et quart de graines entières, que vous pourrez moudre. Il en va de même pour les substituts : privilégiez les épices en graines. Pour en savoir plus, lisez graines de cumin ou poudre de cumin et comment faire du cumin en poudre.

Bien conserver ses épices

Pour ne plus jamais manquer de cumin, et pour que vos épices gardent tout leur parfum, conservez-les dans des bocaux hermétiques, en verre ou en métal, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Évitez de les ranger au-dessus de la cuisinière ou près du four. Achetez-les en petites quantités, et notez la date d’ouverture sur le bocal. Une épice qui ne sent presque plus rien a perdu ses arômes : il est temps de la remplacer. Pour vérifier la fraîcheur d’une épice, frottez quelques graines ou une pincée de poudre entre vos doigts : le parfum doit être net et immédiat.

Pour vos plats épicés, découvrez mon cumin, ma coriandre en graines, mon garam masala et toutes mes épices.

Mon verdict : les substituts du cumin

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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