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Comment Pousse la Cannelle ? Tout sur cette Écorce Aromatique Voisine du Clou de Girofle

 

La cannelle est sans doute l’une des épices les plus emblématiques de nos placards. Souvent associée à l’hiver, aux vins chauds et aux pâtisseries réconfortantes en Europe, elle évoque pourtant des paysages bien différents de nos montagnes enneigées. En réalité, cette épice provient d’un arbre tropical, le cannelier, qui s’épanouit sous la chaleur humide des régions tropicales. Loin d’être une simple poudre brune, c’est une écorce précieuse dont la récolte est un art ancestral.

Pourquoi lire cet article ? Parce qu’il est temps de déconstruire les mythes. Nous allons explorer le voyage fascinant de la cannelle, depuis l’origine de la cannelle dans les forêts du Sri Lanka jusqu’à votre tasse de thé. Vous découvrirez les différences botaniques entre les variétés, le lien de parenté surprenant avec le clou de girofle, et les secrets de sa production. Que vous soyez un passionné de botanique ou un amateur de cuisine aromatique, ce guide vous dévoilera comment cette épice passe de l’arbre au bâton.

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Quelle est l’origine de la cannelle et l’histoire de cette épice millénaire ?

 

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues de l’humanité. Son histoire remonte à la nuit des temps, traversant les civilisations et les époques. On trouve des traces de son utilisation dans les textes sanskrits et égyptiens, ainsi que dans la Bible et la Torah. Durant l’Antiquité, elle était considérée comme un cadeau digne des rois et des dieux. Les Égyptiens l’utilisaient notamment dans le processus d’embaumement, profitant de ses propriétés olfactives puissantes et de ses vertus de conservation. À cette époque, son origine était gardée secrète par les marchands arabes pour maintenir des prix élevés et un monopole commercial.

L’origine de la cannelle se situe principalement en Asie. Historiquement, la variété la plus prisée, la cannelle de Ceylan, provient de l’île du même nom, l’actuel Sri Lanka. C’est là que le cannelier trouve son terroir de prédilection. Au fil des siècles, la culture de la cannelle s’est étendue à d’autres régions du globe offrant un climat similaire, comme l’Inde, les Seychelles, ou encore Madagascar. Cependant, le prestige de l’origine ceylanaise demeure intact, synonyme de finesse et de qualité supérieure dans le monde de la gastronomie.

La diffusion de la cannelle en Europe s’est accélérée sous l’Empire romain, puis au Moyen Âge, où elle est devenue un ingrédient de base de la cuisine médiévale et de l’hypocras. Sa capacité à masquer le goût des viandes un peu passées et à faciliter la digestion en a fait une denrée incontournable. Aujourd’hui, bien que démocratisée, la cannelle conserve cette aura de voyage et d’exotisme, rappelant les grandes routes des épices qui ont façonné notre histoire culinaire.

Qu’est-ce que le cannelier, cet arbre de la famille des lauracées ?

 

Le cannelier est un arbre fascinant qui appartient à la famille des lauracées. C’est un cousin botanique du laurier-sauce, de l’avocatier, mais aussi du giroflier qui produit le clou de girofle. S’il s’agit d’un arbre à feuilles persistantes, il se distingue par son feuillage dense et brillant. Les feuilles sont ovales à lancéolées, d’un vert profond, et dégagent elles-mêmes une odeur aromatique lorsqu’on les froisse. À l’état sauvage, le cannelier peut atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur, bien qu’en culture, il soit souvent maintenu à une taille plus modeste, ressemblant davantage à un buisson, pour faciliter la récolte.

Il existe plusieurs espèces de canneliers, mais toutes partagent certaines caractéristiques. L’arbre produit des fleurs de couleur verdâtre ou jaunâtre, qui donneront ensuite naissance à des fruits ressemblant à de petites baies. Cependant, ce ne sont ni les fleurs ni les baies qui intéressent les producteurs d’épices, mais bien l’écorce de l’arbre. C’est dans cette écorce que se concentre l’huile essentielle riche en cinnamaldéhyde, le composé responsable de l’arôme chaud et piquant caractéristique de la cannelle.

Le cannelier est un arbre qui demande des conditions spécifiques pour prospérer. Il ne supporte pas le froid et nécessite un climat tropical humide, avec des températures constantes et une pluviométrie élevée. C’est pourquoi il est difficile de le faire pousser sous nos latitudes européennes, sauf en serre chaude très contrôlée. Cet arbre est véritablement le fruit de son environnement, puisant dans les sols sablonneux et l’humidité ambiante pour développer ses arômes complexes.

Cinnamomum verum et Cinnamomum cassia : Quelles sont les différences ?

 

Dans le commerce, sous l’appellation générique de « cannelle », on trouve principalement deux variétés distinctes issues de deux espèces de Cinnamomum. La première est le Cinnamomum verum (aussi appelé Cinnamomum zeylanicum), qui est le cannelier de Ceylan. C’est la vraie cannelle, celle qui est la plus connue et la plus recherchée par les gourmets pour sa saveur subtile, florale et délicatement sucrée. Elle est originaire du Sri Lanka et de l’Inde du Sud.

La seconde variété est issue du Cinnamomum cassia, le cannelier de Chine. On l’appelle souvent « casse » ou dite fausse cannelle. La cannelle de Chine est plus robuste, avec une écorce plus épaisse, plus foncée et plus dure. Son goût est plus puissant, plus piquant, mais aussi plus amer et moins complexe que celui de sa cousine de Ceylan. C’est la cannelle la plus connue dans la grande distribution et l’industrie agroalimentaire en raison de son prix inférieur.

Visuellement, on peut distinguer les bâtons de cannelle de ces deux espèces. Le bâton de cannelle de Ceylan ressemble à un cigare serré : il est formé de multiples couches fines d’écorce qui s’enroulent les unes sur les autres, et sa texture est friable. Le bâton de cannelle de Chine, en revanche, est constitué d’une seule couche d’écorce épaisse, très dure, enroulée sur elle-même comme un parchemin rigide. Cette différence structurelle est un indicateur fiable de la qualité et de l’origine de l’épice que vous achetez.

Comment se déroule la production de la cannelle dans les régions tropicales ?

 

La production de la cannelle est un processus artisanal qui n’a que peu changé au fil des siècles. Elle débute par la culture du cannelier. Les producteurs plantent généralement les arbres sur des terrains drainés, souvent en coteaux, pour éviter que les racines ne pourrissent dans l’eau stagnante, bien que l’arbre aime l’humidité ambiante. Il faut attendre environ deux à trois ans après la plantation pour effectuer la première récolte.

Pour stimuler la production de nouvelles tiges, l’arbre est régulièrement taillé (recépé). Cela force le cannelier à produire de nombreux rejets ou drageons, qui sont des branches verticales fines et vigoureuses. Ce sont ces jeunes tiges, ou les rameaux, qui contiennent l’écorce la plus fine et la plus aromatique. La récolte a souvent lieu pendant la saison des pluies, car l’humidité rend l’écorce plus souple et plus facile à détacher du bois.

Cette méthode de culture intensive permet de maintenir les arbres à une hauteur accessible, souvent autour de deux à trois mètres, facilitant ainsi le travail des coupeurs. C’est une culture exigeante en main-d’œuvre, car la mécanisation est impossible pour l’étape cruciale de l’écorçage. La qualité de la cannelle dépend grandement du savoir-faire des artisans qui la récoltent et la préparent.

Comment récolter l’écorce pour obtenir des bâtons de cannelle ?

 

L’étape consistant à récolter la cannelle est délicate. Une fois les tiges coupées, les artisans doivent travailler rapidement avant que le bois ne sèche. Le processus commence par le grattage de la couche externe de l’écorce, qui est rugueuse et sans intérêt aromatique. Ensuite, à l’aide d’un couteau spécial, souvent en cuivre ou en laiton pour éviter l’oxydation (qui noircirait l’épice), le producteur pratique des incisions longitudinales sur la tige.

L’objectif est de détacher l’écorce interne. Seule la partie interne de l’écorce est conservée pour produire la cannelle de haute qualité. Cette écorce intérieure est détachée avec précaution en longues bandes. Pour la cannelle de Ceylan, ces bandes sont extrêmement fines. Les artisans insèrent ensuite les petites bandes à l’intérieur des plus grandes, créant ainsi des structures composés de fines lamelles imbriquées les unes dans les autres. C’est ce travail minutieux qui donne l’aspect feuilleté caractéristique des bâtons de Ceylan.

Une fois l’écorce est prélevée sur les branches, elle est découpée en tronçons réguliers. À ce stade, l’écorce est encore pâle et souple. C’est le processus de séchage qui va révéler sa couleur brune dorée (le fameux « tan » de la cannelle) et sa forme finale.

En quoi consiste le séchage et comment la cannelle s’enroule-t-elle ?

 

Le séchage est l’étape qui transforme l’écorce fraîche en l’épice que nous connaissons. Les tronçons d’écorce sont placés à l’ombre pour une fermentation lente pendant environ 24 heures, puis exposés à l’air libre, mais à l’abri du soleil direct au début pour éviter qu’ils ne se déforment trop vite. En séchant, l’écorce perd son eau et se rétracte. C’est à ce moment qu’elle s’enroule sur elle-même, formant naturellement un tube ou un double rouleau (pour la casse).

Pour la cannelle de Ceylan, les tubes sont régulièrement roulés à la main pour les resserrer et assurer une forme parfaite. Le séchage complet peut durer plusieurs jours. Une fois sèche, la cannelle est triée par qualité (finesse, couleur, intégrité des bâtons). Les morceaux brisés ou moins esthétiques ne sont pas jetés : ils seront destinés à la production de poudre de cannelle ou à la distillation pour produire de l’huile essentielle.

Les produits finis sont alors commercialisés entiers ou réduits en poudre. Les bâtons entiers conservent leurs arômes beaucoup plus longtemps que la poudre, qui s’évente rapidement. C’est pourquoi il est souvent recommandé d’acheter des bâtons et de les râper soi-même au dernier moment pour profiter pleinement de cette épice aromatique.

Quelles sont les propriétés médicinales de la cannelle ?

 

Au-delà de son usage culinaire, la cannelle possède de remarquables propriétés médicinales. Depuis l’Antiquité, elle est utilisée dans les pharmacopées traditionnelles chinoise et ayurvédique. La cannelle est d’ailleurs reconnue pour ses vertus digestives : elle stimule l’estomac, soulage les ballonnements et calme les spasmes intestinaux. C’est un allié précieux après un repas copieux.

La cannelle a également une réputation d’antiseptique naturel puissant. Elle aide à lutter contre les infections virales et bactériennes. C’est pourquoi elle est souvent recommandée en hiver, infusée dans une tisane avec du citron et du miel, contre les refroidissements, la grippe ou les maux de gorge. Des études modernes s’intéressent aussi à son impact sur la régulation de la glycémie, ce qui en ferait un complément intéressant pour les personnes surveillant leur taux de sucre.

Cependant, il faut noter une différence importante au niveau médicinal entre les variétés. La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) contient de la coumarine, une substance qui peut être toxique pour le foie à haute dose. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) en contient très peu. Pour un usage thérapeutique régulier, il est donc préférable de privilégier la cannelle de Ceylan.

Comment utiliser l’huile essentielle de cannelle ?

 

L’huile essentielle de cannelle est un concentré de puissance. Il existe deux types principaux : l’huile essentielle d’écorce et l’huile essentielle de feuilles. L’essentielle de cannelle extraite de l’écorce est très riche en cinnamaldéhyde, tandis que celle extraite des feuilles est riche en eugénol (comme le clou de girofle). Cette huile essentielle est prisée en aromathérapie pour ses vertus anti-infectieuses à large spectre : antibactérienne, antivirale, antifongique et antiparasitaire.

Elle est aussi connue pour être un tonique physique et mental, utile en cas de fatigue ou de baisse de libido. Cependant, l’huile essentielle de cannelle est dermocaustique, c’est-à-dire qu’elle brûle la peau. Elle ne doit jamais être utilisée pure en application cutanée, ni dans le bain. Elle doit impérativement être diluée très fortement dans une huile végétale.

En diffusion, elle doit être mélangée à d’autres huiles plus douces (comme l’orange douce ou la mandarine) pour ne pas irriter les voies respiratoires. En cas de doute sur son utilisation, il est essentiel de consulter un spécialiste, car c’est l’une des huiles les plus puissantes de l’aromathérapie.

Peut-on faire pousser un cannelier chez soi ?

 

Faire pousser un cannelier chez soi est un défi tentant pour les amateurs de plantes exotiques, mais il est difficile à réaliser sous nos latitudes tempérées. Comme nous l’avons vu, cet arbre a besoin de chaleur (jamais en dessous de 15°C), d’humidité et de lumière. Si vous habitez dans une région tropicale comme les Antilles ou la Réunion, la culture en pleine terre est possible. En Europe, la culture en pot, en intérieur ou en véranda chauffée, est la seule option.

Si vous tentez l’expérience, choisissez un pot percé de trous de drainage car les racines craignent l’eau stagnante, même si la plante aime l’eau. Utilisez un mélange de terreau et de sable pour assurer un bon drainage. Placez le pot dans un endroit très lumineux mais sans soleil brûlant direct derrière une vitre. Il faudra vaporiser régulièrement le feuillage pour recréer l’humidité des tropiques.

N’espérez pas une récolte abondante de bâtons. Récolter l’écorce demande de sacrifier des branches, ce qui est délicat sur un petit sujet en pot. Cependant, c’est une très belle plante ornementale, dont les feuilles froissées dégagent ce parfum unique de cannelle, apportant une touche exotique à votre intérieur.

Comment utiliser la cannelle en cuisine pour sucrer et parfumer ?

 

La cannelle est une épice d’une polyvalence incroyable. En Occident, elle est la reine des desserts. On l’utilise pour parfumer les compotes de pommes, les tartes aux fruits, les pains d’épices et les douceurs de Noël. Sa saveur douce et chaleureuse se marie à merveille avec le chocolat, la vanille et les fruits secs. Elle permet aussi de sucrer naturellement les préparations, permettant ainsi de réduire la quantité de sucre ajouté dans vos recettes.

Mais la cannelle fait aussi des merveilles dans la cuisine salée, comme de nombreuses traditions culinaires orientales le démontrent. Au Maghreb, elle parfume les tajines d’agneau, les pastillas et le couscous. En Inde, elle est un ingrédient clé des mélanges d’épices comme le garam masala et s’utilise entière, sous forme de bâton, pour infuser les currys et les plats de riz.

Que vous l’utilisiez en bâton ou en poudre, la cannelle apporte une profondeur et une complexité uniques. Une astuce : si vous utilisez de la poudre, ajoutez-la plutôt en fin de cuisson pour préserver tous ses arômes volatils. Si vous utilisez un bâton pour infuser une sauce ou un lait chaud, vous pouvez le rincer, le laisser sécher et le réutiliser une ou deux fois avant qu’il ne perde tout son parfum.

Ce qu’il faut retenir sur la cannelle

 

Pour conclure, cet article a exploré les multiples facettes de la cannelle. Voici les points essentiels à mémoriser :

• Origine Tropicale : La cannelle provient de l’écorce intérieure du cannelier, un arbre tropical cultivé principalement au Sri Lanka (Cinnamomum verum) et en Chine/Indonésie (Cinnamomum cassia).

• Variétés : Il faut distinguer la cannelle de Ceylan (friable, multicouche, goût subtil, peu de coumarine) de la cannelle de Chine (dure, monocouche, goût fort, plus de coumarine).

• Récolte : La production implique de couper les jeunes tiges, d’en retirer l’écorce externe, puis de prélever délicatement la partie interne de l’écorce qui s’enroule au séchage.

• Famille Botanique : Le cannelier appartient à la famille des lauracées, tout comme le laurier et son cousin aromatique, le clou de girofle.

• Usage Médicinal : La cannelle est réputée pour ses vertus digestives, antiseptiques et antioxydantes.

• Cuisine : Elle s’utilise aussi bien pour les desserts que pour les plats salés, apportant une touche douce et chaleureuse capable de sucrer et parfumer.

• Précautions : L’huile essentielle de cannelle est très puissante et dermocaustique ; elle doit être utilisée avec prudence et dilution.