Comment Pousse la Cannelle ?

Comment pousse la cannelle ? Tout sur cette écorce aromatique dont les feuilles sentent le clou de girofle. La cannelle est l’une des épices les plus emblématiques de nos placards. Associée à l’hiver, au vin chaud et aux pâtisseries, elle vient pourtant d’un arbre tropical, le cannelier, qui s’épanouit sous la chaleur humide des tropiques. Loin d’être une simple poudre brune, c’est une écorce dont la récolte est un art ancestral. Dans ce guide, je vous emmène de l’arbre au bâton : l’origine de la cannelle, le cannelier et son climat, la différence entre Ceylan et Cassia, le recépage, l’écorçage, le séchage, les grades, et même comment faire pousser un cannelier chez soi.

Quelle est l’origine de la cannelle et l’histoire de cette épice millénaire ?

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues. On en trouve la trace dans les textes sanskrits et égyptiens, ainsi que dans la Bible. Dans l’Antiquité, elle était un cadeau digne des rois et des dieux ; les Égyptiens l’utilisaient pour l’embaumement, pour son parfum puissant et ses vertus de conservation. Les marchands arabes gardaient jalousement le secret de son origine pour maintenir leur monopole et des prix élevés.

La cannelle est originaire d’Asie. Le cannelier de Ceylan, Cinnamomum verum, vient des forêts tropicales humides du Sri Lanka et du sud de l’Inde (Kerala, Karnataka). Au fil des siècles, sa culture s’est étendue à d’autres régions au climat proche : les Seychelles, Madagascar, et jusqu’au Brésil. La cannelle de Madagascar est d’ailleurs exactement la même espèce que celle du Sri Lanka : seul le terroir change.

En Europe, la cannelle s’est diffusée sous l’Empire romain, puis au Moyen Âge, où elle était la base de l’hypocras et de la cuisine médiévale, appréciée pour parfumer et faciliter la digestion. Elle garde aujourd’hui cette aura de voyage, celle des grandes routes des épices. Pour tout savoir sur l’épice elle-même, lisez qu’est-ce que la cannelle.

Qu’est-ce que le cannelier, cet arbre de la famille des lauracées ?

Le cannelier appartient à la famille des Lauracées : c’est un cousin botanique du laurier-sauce et de l’avocatier. Contrairement à une idée répandue, il n’est pas parent du giroflier, qui appartient à une autre famille, les Myrtacées. Mais ses feuilles contiennent beaucoup d’eugénol, la molécule du clou de girofle : froissées, elles en ont presque le parfum.

C’est un arbre à feuilles persistantes. Ses feuilles sont opposées, coriaces, ovales et longues de 7 à 18 cm, avec trois à cinq nervures bien marquées qui partent de la base. Les jeunes pousses sont d’abord rouge bronze, avant de devenir vert foncé et brillantes : c’est l’un des charmes de l’arbre. À l’état sauvage, le cannelier peut atteindre 10 à 20 mètres ; en culture, on le maintient en buisson de 2,5 à 3 mètres pour faciliter la récolte.

Il porte de petites fleurs verdâtres ou jaunâtres, en grappes, à l’odeur légèrement désagréable, puis des fruits ovoïdes d’1,5 à 2,5 cm, pourpre foncé à maturité, qui contiennent une seule graine. Mais ce ne sont ni les fleurs ni les fruits qui intéressent les producteurs : c’est l’écorce intérieure, riche en huile essentielle. Chaque partie de l’arbre a d’ailleurs sa chimie : l’écorce est dominée par le cinnamaldéhyde (le goût de la cannelle), les feuilles par l’eugénol, et les racines par le camphre.

Où pousse la cannelle ? Le cannelier ne supporte pas le froid. Il lui faut un climat tropical chaud et humide :

Le cannelier, un arbre tropical de la famille des Lauracées

Cinnamomum verum et Cinnamomum cassia : quelles sont les différences ?

Sous le nom de « cannelle », on trouve surtout deux familles d’espèces. La première est Cinnamomum verum (ou zeylanicum), le cannelier de Ceylan, cultivé au Sri Lanka, en Inde du Sud et à Madagascar. Sa cannelle de Ceylan est la plus recherchée par les gourmets pour sa saveur subtile, florale et délicatement sucrée.

La seconde regroupe les cannelles dites Cassia : la cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), la cannelle d’Indonésie (C. burmannii) et la cannelle de Saïgon (C. loureiroi). Plus robustes, elles ont une écorce plus épaisse, plus foncée et plus dure, et un goût plus puissant, plus piquant, mais moins complexe. Ce sont les cannelles de la grande distribution, en raison de leur prix.

Visuellement, la différence saute aux yeux. Le bâton de Ceylan ressemble à un cigare serré : de multiples couches fines d’écorce, imbriquées, friables à la main. Le bâton de Cassia est fait d’une seule couche épaisse de 2 à 3 mm, si dure qu’on ne peut pas la casser à la main. Autre différence majeure : la Cassia est riche en coumarine, une substance toxique pour le foie à forte dose, alors que la Ceylan n’en contient que des traces. Pour aller plus loin : cannelle de Ceylan vs Cassia.

Cannelle de Ceylan et cannelle Cassia : deux bâtons très différents

Comment se déroule la production de la cannelle dans les régions tropicales ?

La production de la cannelle est un processus artisanal qui a peu changé au fil des siècles. Tout commence par la plantation. On multiplie le cannelier par graines, qui doivent être semées très fraîches car elles perdent leur pouvoir de germination en une ou deux semaines, ou par boutures et marcottes. Les jeunes plants grandissent à l’ombre en pépinière pendant 10 à 12 mois, puis sont mis en terre au début de la saison des pluies, espacés de 2 à 3 mètres, souvent par trois ou quatre dans le même trou pour former vite une touffe dense. Les producteurs choisissent des terrains drainés, souvent en coteaux, pour éviter que les racines ne pourrissent.

Le secret de la cannelle, c’est le recépage. Au bout de deux à trois ans, quand la tige principale atteint 2 à 3 cm de diamètre, on la coupe au ras du sol. La souche réagit en produisant 10 à 20 rejets droits et vigoureux. En 18 à 24 mois, ces tiges atteignent 1,5 à 2,5 mètres pour 1,5 à 2 cm de diamètre : c’est elles que l’on récolte. Ce recépage permanent empêche l’écorce de devenir épaisse et rugueuse, et garde l’écorce intérieure fine, souple et riche en huile essentielle.

Cette conduite en taillis maintient les buissons à hauteur d’homme. Bien gérée, une plantation de canneliers peut produire pendant 40 à 70 ans, avec, à maturité, 200 à 350 kg de bâtons secs par hectare et par an. C’est une culture très exigeante en main-d’œuvre : la récolte et la transformation représentent environ 60 % du coût de production, car l’écorçage ne se mécanise pas.

Le cannelier conduit en taillis, juste avant la récolte des rejets

Comment récolter l’écorce pour obtenir des bâtons de cannelle ?

La récolte a lieu deux fois par an, juste après les moussons, en mai-juin et en octobre-novembre. Ce n’est pas un hasard : gorgé d’eau, l’arbre est en pleine activité, et l’écorce se décolle alors du bois sans se déchirer.

Au Sri Lanka, ce savoir-faire est transmis de génération en génération par des artisans peleurs spécialisés. Les étapes :

• ›La coupe : on coupe les tiges de 18 à 24 mois, on les effeuille et on les étête.
• ›Le grattage : avec un couteau à lame recourbée, on retire l’écorce extérieure, rugueuse et sans intérêt aromatique, jusqu’à voir apparaître l’écorce intérieure, rosée.
• ›Le frottage : on frotte la tige avec une baguette en laiton pour assouplir l’écorce et la décoller du bois.
• ›Le pelage : on incise la tige en cercle aux deux bouts, puis sur toute la longueur, et on détache l’écorce intérieure en fines bandes d’environ un demi-millimètre.
• ›L’assemblage : en séchant, chaque bande s’enroule sur elle-même. L’artisan glisse les bandes les unes dans les autres et comble l’intérieur de petits morceaux d’écorce pour former un long tuyau régulier, d’environ un mètre.

C’est ce travail minutieux qui donne l’aspect feuilleté si caractéristique des bâtons de Ceylan. À ce stade, l’écorce est encore pâle et souple : c’est le séchage qui va révéler sa couleur.

En quoi consiste le séchage et comment la cannelle s’enroule-t-elle ?

Le séchage transforme l’écorce fraîche en épice. Les tuyaux reposent d’abord 24 heures à l’ombre, pour ne pas se déformer ni se fendre en séchant trop vite, puis sèchent au soleil pendant 4 à 7 jours. En perdant son eau, l’écorce se rétracte et s’enroule sur elle-même. Elle prend sa belle couleur brun doré, le fameux « tan » de la cannelle. Les tuyaux sont ensuite coupés en bâtons et triés.

Le tri suit une classification officielle, la norme sri-lankaise SLS 81, fondée sur le diamètre des bâtons, la finesse de l’écorce, la couleur et la richesse en huile essentielle. Plus le bâton est fin, plus il est rare :

Les morceaux brisés ne sont pas jetés : ils servent à la poudre ou à l’huile essentielle. Les bâtons entiers gardent leurs arômes bien plus longtemps que la poudre, qui s’évente vite : achetez des bâtons et râpez-les au dernier moment.

Quelles sont les propriétés médicinales de la cannelle ?

Au-delà de la cuisine, la cannelle est utilisée depuis l’Antiquité dans les médecines traditionnelles chinoise et ayurvédique. Elle est surtout réputée pour la digestion : elle aiderait à soulager les ballonnements et à calmer les spasmes intestinaux, d’où son usage en infusion après un repas copieux. Traditionnellement, on la boit aussi l’hiver en tisane avec du citron et du miel.

En laboratoire, le cinnamaldéhyde freine certaines bactéries et champignons, et la cannelle est l’une des épices les plus riches en antioxydants. Des études s’intéressent aussi à son effet sur la glycémie, avec des résultats encourageants mais modestes. Le détail est dans notre article sur les réels bienfaits de la cannelle en poudre.

Une différence importante : la cannelle Cassia contient beaucoup de coumarine, toxique pour le foie à forte dose, alors que la cannelle de Ceylan n’en contient que des traces. Pour un usage régulier, privilégiez donc la Ceylan.

Comment utiliser l’huile essentielle de cannelle ?

L’huile essentielle de cannelle est un concentré de puissance, et il en existe deux grandes sortes, qui illustrent bien la chimie de l’arbre :

• ›l’huile d’écorce, très riche en cinnamaldéhyde (70 à 90 %), au parfum de cannelle intense ;
• ›l’huile de feuilles, riche en eugénol, au parfum proche du clou de girofle.

L’aromathérapie lui prête des propriétés anti-infectieuses à large spectre. Mais elle est dermocaustique : elle brûle la peau et les muqueuses. Elle ne s’utilise jamais pure sur la peau ni dans le bain, toujours très diluée (1 à 5 % dans une huile végétale), et en diffusion mélangée à des huiles douces comme l’orange. Elle est déconseillée pendant la grossesse et l’allaitement, chez les enfants et chez les personnes asthmatiques ou épileptiques. En cas de doute, demandez conseil à un pharmacien. Voyez comment utiliser correctement l’huile essentielle de cannelle.

Peut-on faire pousser un cannelier chez soi ?

Faire pousser un cannelier chez soi est un défi tentant, mais difficile sous nos latitudes. L’arbre a besoin de chaleur (idéalement plus de 15 °C, il souffre sous 10 °C), d’humidité et de lumière. Aux Antilles ou à la Réunion, la culture en pleine terre est possible. En France métropolitaine, seule la culture en pot, en intérieur ou en véranda chauffée, est envisageable.

Si vous tentez l’expérience :

• ›choisissez un pot percé et un mélange de terreau et de sable, car les racines craignent l’eau stagnante ;
• ›placez-le dans un endroit très lumineux, sans soleil brûlant derrière une vitre ;
• ›vaporisez régulièrement le feuillage pour recréer l’humidité des tropiques ;
• ›pour multiplier un plant, la bouture de tige semi-ligneuse ou la marcotte sont plus sûres que les graines, qui se conservent très mal.

N’espérez pas récolter beaucoup de bâtons : il faudrait sacrifier des branches. Mais c’est une très belle plante d’ornement, avec ses jeunes pousses rouge bronze et ses feuilles qui, froissées, sentent la cannelle et le clou de girofle.

Comment utiliser la cannelle en cuisine pour sucrer et parfumer ?

La cannelle est d’une polyvalence incroyable. En Occident, elle est la reine des desserts : compotes de pommes, tartes aux fruits, pains d’épices, douceurs de Noël. Sa saveur chaleureuse se marie à merveille avec le chocolat, la vanille et les fruits secs, et elle permet de réduire le sucre ajouté dans vos recettes.

Elle brille aussi en cuisine salée : au Maghreb dans les tajines d’agneau, les pastillas et le couscous ; en Inde dans le garam masala, ou entière pour infuser les currys et les riz. Une astuce : ajoutez la poudre en fin de cuisson pour préserver ses arômes, et réutilisez un bâton une ou deux fois après l’avoir rincé et séché. Toutes mes idées sont dans comment utiliser la cannelle.

La cannelle, en sucré comme en salé

Ma recette : le sucre à la cannelle maison

Comment pousse la cannelle : mon sucre à la cannelle maison

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Pour combien: 1 bocal (200 g) Temps de préparation: 5 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 200 g de sucre de canne blond
• 2 bâtons de cannelle de Ceylan

Préparation

Cassez un bâton de cannelle en morceaux et mixez-le avec 3 cuillères à soupe de sucre jusqu'à obtenir une poudre fine.
Mélangez cette poudre avec le reste du sucre.
Versez dans un bocal hermétique et plantez le second bâton entier au milieu.
Laissez reposer une semaine à l'abri de la lumière en secouant de temps en temps : le parfum se diffuse dans tout le sucre.

REMARQUES

Ajoutez une gousse de vanille fendue pour un sucre vanille-cannelle. Le bâton entier peut être remplacé au fil des recharges.

Pour profiter du parfum d’un beau bâton de cannelle de Ceylan au quotidien, rien de plus simple que ce sucre parfumé, à saupoudrer sur un yaourt, une compote, des crêpes ou une brioche. Voyez aussi mon sucre vanille-cannelle.

Ce qu’il faut retenir sur la cannelle

Voici les points essentiels sur la façon dont pousse la cannelle :

• ›Un arbre tropical : la cannelle est l’écorce intérieure du cannelier, un arbre de la famille des Lauracées, cultivé au Sri Lanka, en Inde, à Madagascar (Cinnamomum verum) et en Chine, Indonésie et Vietnam (Cassia).
• ›Un climat chaud et humide : 20 à 35 °C, beaucoup de pluie, un sol drainant, jamais de gel.
• ›Le recépage : on coupe l’arbre au ras du sol pour faire pousser des rejets, récoltés tous les 18 à 24 mois.
• ›La récolte : deux fois par an après les moussons, on gratte, frotte et pèle l’écorce intérieure, qui s’enroule en séchant.
• ›Les grades : du très fin Alba aux bâtons épais Hamburg, selon le diamètre.
• ›Ceylan ou Cassia : la Ceylan est friable, multicouche, subtile et pauvre en coumarine ; la Cassia est dure, monocouche, plus forte et riche en coumarine.
• ›Le lien avec le clou de girofle : ce n’est pas une parenté botanique, mais une molécule commune, l’eugénol, très présente dans les feuilles du cannelier.

Écorce, feuille ou bâton Cassia : trois parfums du cannelier

Le radar compare trois parfums issus des canneliers. L’écorce de Ceylan, la cannelle que l’on connaît, est douce, sucrée et florale. La feuille du cannelier, froissée, rappelle surtout le clou de girofle, grâce à l’eugénol. L’écorce de Cassia est plus puissante, plus piquante et plus boisée.

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Mon verdict : la cannelle de Ceylan en bâtons fins

Voici mon évaluation de cette cannelle, critère par critère.

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