Confit de Canard et Magret

221

Tout savoir sur le confit de canard : De la tradition du Sud-Ouest aux astuces pour confire à la maison. Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français dans l’achat de poivres, d’épices et saveurs du monde. Nous proposons sur notre blog les plus belles recettes.

Le confit de canard est bien plus qu’un simple plat ; c’est un monument de la gastronomie française, un emblème du Sud-Ouest et une technique de conservation ancestrale qui a traversé les siècles. Imaginez une viande fondante, riche en saveurs, à la peau dorée et croustillante, qui se détache de l’os sans effort. C’est la promesse d’un bon canard confit.

Mais qu’est-ce qui rend cette préparation si spéciale ? Est-ce le choix des cuisses de canard, la qualité de la graisse, ou le savoir-faire des producteurs de canard du sud-ouest ? Dans cet article, nous allons explorer l’histoire fascinante de cette méthode, décrypter la définition de confit et vous donner toutes les clés pour réussir vos propres bocaux ou sublimer un magret. Que vous soyez amateur d’oie ou de canard, préparez-vous à tout savoir sur le confit et à faire voyager vos papilles au cœur du terroir.

Qu’est-ce que le confit et d’où vient cette technique ancestrale ?

La définition de confit trouve ses racines dans la nécessité. Le mot « confit » vient du verbe confire, qui signifie conserver. Historiquement, bien avant l’invention du réfrigérateur, l’homme cherchait des moyens pour conserver la viande sur de longues périodes. Le confit est une méthode de préservation qui consiste à cuire lentement des aliments dans de la graisse, puis à les stocker immergés dans cette même graisse, à l’abri de l’air et de la lumière.

Cette technique est pratiquée depuis l’Antiquité. Si la méthode était initialement une question de survie pour consommer le mauvais temps venu (l’hiver), elle est devenue au fil du temps un pilier de la gastronomie. Le confit a acquis ses lettres de noblesse en France, particulièrement dans le Sud-Ouest de la France, où l’élevage de palmipèdes gras (canards et oies) est une tradition. Aujourd’hui, confire n’est plus seulement une méthode de conservation, c’est un art culinaire qui transforme la texture et le goût des aliments.

Pourquoi le canard et l’oie sont-ils les rois du confit dans le Sud-Ouest ?

Le Sud-Ouest (Périgord, Gers, Landes) est la terre promise du confit. Pourquoi ? Parce que c’est là que l’on produit le célèbre foie gras du sud-ouest. Pour obtenir un beau foie, il faut engraisser les animaux. Ce processus donne non seulement le précieux foie, mais aussi des viandes riches et, surtout, une grande quantité de graisse de qualité.

Dans la philosophie paysanne du  » rien ne se perd « , il fallait valoriser toutes les parties du canard ou de l’oie après la récolte du foie. Les confits d’oies et de canards sont nés de cette logique. La graisse de canard issue de l’engraissement servait naturellement à cuire et conserver les cuisses, les manchons et les gésiers. C’est ainsi que foies gras et leurs magrets sont devenus indissociables des les confits dans l’imaginaire gastronomique régional.

Comment confire des cuisses de canard à la maison ?

Réaliser son propre confit de canard est une expérience gratifiante. Le processus commence par le salage. Il faut frotter les cuisses de canard avec du gros sel (comme la salaison d’ailleurs) et des aromates (thym, laurier, poivre) et les laisser reposer au frais pendant 24 heures. Cette étape permet à la viande de perdre son eau et d’absorber les parfums.

Ensuite vient la cuisson. Après avoir rincé et séché les cuisses, on les plonge dans de la graisse de canard fondue. Il faut les laisser cuire lentement dans sa graisse à feu très doux (la graisse doit à peine frémir) pendant plusieurs heures. La viande doit devenir si tendre qu’elle peut être effiloché à la fourchette. Une fois cuites, les cuisses sont placées dans un bocal et recouvertes de graisse filtrée pour les conserver. Cette technique de cuisson confère au canard une texture incomparable.

Quelle est la différence entre confit d’oie et de canard ?

Le choix entre oie ou de canard est souvent une affaire de goût personnel et de tradition locale. Le canard est le plus répandu aujourd’hui, notamment le canard Mulard (croisement utilisé pour le foie gras). Sa viande est goûtue, rustique et abordable. Le confit de canard est généralement plus marqué en saveur.

L’oie, quant à elle, est plus fine, plus délicate et souvent considérée comme plus raffinée. Sa viande est plus rose et sa graisse est réputée pour sa finesse. Cependant, l’élevage de l’oie est plus long et coûteux, ce qui rend les confits d’oie plus rares et onéreux. Que vous choisissiez l’un ou l’autre, assurez-vous de choisir des animaux élevés en plein air et gavés au maïs, gages de qualité, souvent protégés par l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest.

Peut-on confire d’autres viandes ou légumes ?

Absolument ! Si le confit de canard est la star, le verbe confire s’applique à bien d’autres ingrédients. Le porc se prête merveilleusement à cet exercice (pensez aux rillettes ou à l’échine confite). Le magret de canard peut aussi être confit, bien qu’on le préfère souvent grillé.

Côté légumes, l’ail confit, les tomates confites ou les oignons confits sont des délices. Le principe reste le même : une cuisson lente dans de la matière grasse (huile d’olive pour les légumes, graisse animale pour les viandes) ou dans du sucre pour les fruits. Le but est toujours de concentrer les saveurs et d’obtenir une texture fondante. Le confit est une méthode idéale pour sublimer des produits simples.

Comment conserver ses confits et combien de temps ?

Le confit est une méthode idéale de conservation, mais elle demande quelques précautions. Une fois mis en bocal et recouvert de graisse (qui fige en refroidissant), le confit se garde plusieurs mois dans un endroit frais (cave) à l’abri de la lumière. La couche de graisse agit comme un joint hermétique, empêchant l’air et les bactéries d’atteindre la viande.

Cependant, avec l’avènement de la réfrigération, nous avons tendance à stocker nos confits au frigo pour plus de sécurité, surtout s’ils ne sont pas stérilisés. Si vous ouvrez un bocal, consommez-le rapidement. Les conserves stérilisées du commerce (ou maison) peuvent, elles, se garder des années, se bonifiant même avec le temps comme un bon vin. C’est l’assurance d’avoir des spécialités du sud-ouest prêtes à déguster dès que le beau temps venu (ou les invités) arrive.

Comment cuisiner et servir le confit de canard ?

Pour déguster un confit de canard traditionnel, il faut d’abord le sortir de sa graisse. Réchauffez doucement le bocal ou le sachet pour faire fondre la graisse, puis sortez les cuisses. Le secret est de faire dorer la peau. Placez les cuisses côté peau dans une poêle chaude ou au four. La peau doit devenir croustillante et dorée, tandis que la chair reste moelleuse. Le plat typique du sud-ouest est le confit souvent accompagné de pommes de terre à la sarladaise. Ce sont des pommes de terre rissolées dans la… graisse de canard récupérée, bien sûr ! Ajoutez un peu d’ail et de persil en fin de cuisson. Une simple salade verte bien assaisonnée complète parfaitement ce repas riche pour apporter de la fraîcheur.

Le Magret de Canard : Peut-on le confire ?

Le magret est le muscle pectoral d’un canard ou d’une oie qui a été gavé (sinon c’est un filet). Il est traditionnellement grillé ou poêlé saignant. Cependant, il est tout à fait possible de le confire. Le magret de canard confit est une spécialité moins courante mais délicieuse. La viande devient extrêmement tendre, perdant son côté saignant pour une texture proche du rillon. On peut aussi faire du « confit de magret séché » en le laissant absorber l’eau et le sel puis sécher, mais le vrai confit implique la cuisson dans la graisse. Les foies gras et leurs magrets entre autres car ils proviennent du même animal, se retrouvent souvent sur les mêmes tables festives.

Quels sont les bienfaits nutritionnels (ou pas) du confit ?

Il existe tout un livre sur le gras et le fameux « French Paradox ». Bien que riche, la graisse de canard est considérée comme une « bonne graisse », riche en acides gras mono-insaturés, proche de l’huile d’olive. Elle est meilleure pour la santé cardiovasculaire que le beurre ou les graisses saturées animales classiques. Cependant, le confit de canard reste un plat calorique. C’est pourquoi il est souvent servi avec des légumes ou en portions raisonnables. Mais le plaisir qu’il procure est, lui, excellent pour le moral ! N’oubliez pas que les viandes ont perdu une partie de leur graisse intramusculaire lors de la cuisson lente, celle-ci ayant fondu dans la cocotte.

Pourquoi adopter le confit chez soi ?

En résumé, confire est une technique magique.

• Saveur : Elle concentre les goûts et attendrit les morceaux de canard.

• Praticité : Elle permet d’avoir des plats tout prêts, agrémentés de confit, pour les soirs pressés.

• Tradition : Elle perpétue un savoir-faire du canard du sud-ouest et une culture du bien-manger.

• Polyvalence : Que ce soit pour des pommes de terre, des rillettes ou un cassoulet, la graisse et la viande confite sont des trésors culinaires.

Ce qu’il faut retenir sur le confit

• Origine : Une méthode de conservation ancienne devenue une spécialité gastronomique, fer de lance de la tradition du sud-ouest.

• Produit : Le roi est le canard confit (surtout les cuisses), issu de canards gras (IGP Canard à foie gras).

• Technique : Salage, cuisson lente dans la graisse (confire), stockage sous graisse.

• Dégustation : Peau croustillante, chair fondante, servi avec des pommes de terre à la graisse de canard.

• Conservation : Plusieurs mois dans la graisse, à l’abri de la lumière et de l’air.

Maintenant que vous savez qu’est-ce que le confit et comment le préparer, il ne vous reste plus qu’à vous lancer ou à ouvrir un bocal pour savourer le meilleur de la viande de canard !